初级经济师-旅游经济-第二部分饭店经营与管理-第十一章饭店安全业务管理.docx

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1、初级经济师-旅游经济-第二部分饭店经营与管理-第十一章饭店安全业务管理 单选题1.()是指保障顾客、员工及饭店的经营安全而进行的一系列计划、 组织、指挥、协调、控制等管理活动。A.饭店安全(江南博哥)B.饭店安全管理C.饭店消防管理D.饭店治安管理正确答案：B参考解析:饭店安全是指在饭店所辖范围内的所有人、财、物的安全及所产生 的没有危险的、不受任何威胁的生理和心理的安全环境。饭店安全管理即指为 保障顾客、员工及饭店的经营安全而进行的一系列计划、组织、指挥、协调、 控制等管理活动。单选题2.下列各项中，属于消防应急方案应包括的内容的是()oA.火灾疏散B.建立消防管理组织C.扑灭火灾的应急措施

2、D.加强防火教育与检查正确答案：C参考解析：消防管理制度包括建立消防管理组织、加强防火教育与检查与制定 消防应急方案。其中，消防应急方案应包括三部分内容：火灾报警程序、扑灭 火灾的应急措施以及火灾疏散方案。单选题3.饭店报警一般分为()。A. 一级B.两级C.三级D.四级正确答案：B参考解析：饭店报警一般分为两级：一级报警，在饭店发生火情时，只在消 控中心报警，其他场所听不到铃声，这样不至于造成整个饭店的紧张气氛； 二级报警，在消控中心确认店内已发生火灾的情况下，才能向全饭店报警。 单选题.固体物质火灾，如木材、煤、棉、毛、麻、纸张等属于()O A. A类火灾B.B类火灾C. C类火灾D.D类

3、火灾正确答案：A参考解析：根据可燃物的类型和燃烧特性，火灾可分为以下五类：A类火灾, 指固体物质火灾，如木材、煤、棉、毛、麻、纸张固体物质火灾，如木材、 煤、棉、毛、麻、纸张。B类火灾，指液体或可熔化的固体物质火灾，如煤 油、柴油、原油，甲醇、乙醇、沥青、石蜡等。C类火灾，指气体火灾，如煤 气、天然气、甲烷、乙烷、丙烷、氢气等。D类火灾，指金属火灾，如钾、 钠、镁、铝镁合金等。E类火灾，指带电设备燃烧的火灾，如配电盘、变电 室、弱电设备间等。单选题5.()是指饭店为防盗窃、防破坏、防伤害活动、防灾(伤)害事故 而进行的一系列管理活动。A.饭店消防管理B.饭店管理C.饭店安全管理D.饭店治安管理

4、正确答案：D参考解析：饭店治安管理是指饭店为防盗窃、防破坏、防伤害活动、防灾(伤)害事故而进行的一系列管理活动。饭店治安管理主要具有以下特点： 管理难度大；服务性强；政策性强。单选题6.关于饭店治安管理服务，下列说法错误的是()oA.饭店安全管理部门更多的是为顾客和饭店其他部门提供服务B.要积极防范C.要监督各部门严格执行安全规定，建立严密的手续D.要内紧外松正确答案：C参考解析：饭店的安全管理部门固然需要维护饭店的治安，处理各种治安事 件，但更多的则是为顾客和饭店其他部门提供服务。所以，饭店治安管理既要 积极防范，又要内紧外松；既要监督各部门严格执行安全规定，又要尽量简化 手续，努力提供周到

5、的服务。单选题7.旅游饭店星级划分与评定中规定，()以上饭店的主要公共区 域要安装闭路电视监控系统。A.二星级B.三星级C.四星级D.五星级正确答案：C参考解析：饭店除要增强全员安全意识外，还应配备必要的防盗、防爆设备， 如闭门器、门窥镜、防盗扣(链)、防盗报警装置、闭路电视监控系统、电子 门锁系统等。例如，在旅游饭店星级划分与评定中规定，四星级以上饭店 的主要公共区域要安装闭路电视监控系统。随着科技的发展，利用指纹、掌纹 等开启生物识别系统门锁，将给客人带来更方便、更安全的住宿体验。单选题8.关于饭店暴力冲突处理的流程，下列说法错误的是()oA.若作案人员已经逃逸，应立即维持现场秩序，划定警

6、戒线，控制人员进入， 保护事发现场B.对正在发生的案件，保安部人员应立即控制作案人员，控制现场局势及事态 发展C.向当事人、报案人、知情人了解案情，做好记录并拍照D.保安部经理直接向公安机关报告所发生的情况正确答案：D参考解析：饭店暴力冲突处理的流程有：员工发现异常情况，应立即拨打内 线电话报告保安部；保安部人员迅速到达现场并初步确认案情，做好保护现场 工作，同时通知总机值班员，由其通知保安部经理、事发部门经理、大堂副理 等相关人员赶往现场。保安部人员视情况通知总经理或驻店经理赴现场处 理，视情况通知医务室和车队赴现场救治伤病人员。保安部经理视情况决定 是否向公安机关报告所发生的情况。对正在发

7、生的案件，保安部人员应立即 控制作案人员，控制现场局势及事态发展。如有绑架、扣押人质案件发生， 应立即报告公安机关，并采取必要措施，控制现场事态发展。若作案人员已 经逃逸，应立即维持现场秩序，划定警戒线，控制人员进入，保护事发现场。 若现场有伤病人员，应由医务室尽力抢救伤病人员，如需送往医院，应由大 堂副理与医务人员一同前往，并酌情向伤员了解有关案件发生情况。向当事 人、报案人、知情人了解案情，做好记录并拍照。做好善后工作，清点顾客 财物，了解损失情况。值班经理或当值的最高级别管理者负责现场的组织指 挥工作，其他部门协助提供相关急救资源。单选题9.根据2018年7月国家市场监管总局发布的餐饮服

8、务食品安全操作 规范，餐饮环境卫生管理中排水要求，下列说法错误的是()oA.排水沟内可以设置其他管路B.经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度C.侧面和底面接合处宜有一定弧度D.排水管道应安装缝隙间距或网眼小于10毫米的金属篦子正确答案：A参考解析：根据2018年7月国家市场监管总局发布的餐饮服务食品安全操作 规范，餐饮环境卫生管理中排水要求有：需经常冲洗的场所和排水沟要有 一定的排水坡度。排水沟内不得设置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定 弧度，并设有可拆卸的装置。排水管道应安装缝隙间距或网眼小于10毫米的 金属篦子。单选题10.饭店进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后

9、()个月。A. 3B. 6C. 9D. 12正确答案：B参考解析：饭店须建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制 度。进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没 有明确保质期的，保存期限不得少于2年。其他各项记录保存期限宜为2年。 单选题11.用具卫生管理的关键在于做好清洗之后的（）。A.煮沸、蒸汽消毒工作B.密闭保洁工作C.消毒与保洁工作D.细菌或病毒污染防治工作正确答案：c参考解析：用具卫生管理的关键在于做好清洗之后的消毒与保洁工作，餐用具 的消毒主要有物理消毒和化学消毒两种方法：洗刷餐用具应使用专用水池， 不得与清洗蔬菜、肉类等其他食品的水池混用。餐用具

10、的消毒主要有物理消 毒和化学消毒两种方法。保洁，消毒后的餐用具宜沥干、烘干。单选题12.食物中毒按照其发生原因所分的类型不包括（）。A.细菌性食物中毒B.海鲜食物中毒C.化学性食物中毒D.有毒食物中毒正确答案：B参考解析：食物中毒按照其发生原因可分为以下三类：细菌性食物中毒，细 菌性食物中毒即食人被有害细菌或细菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。 化学性食物中毒，化学性食物中毒主要由食人以下食品引起：一是被有毒的化 学物质所污染的食品；二是添加非食品级的或禁止使用的食品添加剂、营养强 化剂，以及超量使用食品添加剂的食品；三是因储藏等原因，造成营养素发生 化学变化的食品。有毒食物中毒，有毒食物中毒

11、即食人本身含有毒性的动植 物食物所造成的中毒。单选题13.处理食物中毒事件必须注意应急处理与救治环节，如果发现多名顾 客同时出现食物中毒症状，应立即报告（）oA.本部门经理B.厨房负责人C.饭店经理D.饭店保安部正确答案：A参考解析:导致食物中毒的原因是多方面的，但大多是由饭店管理不善造成 的。饭店食物中毒事件如果不能得到及时有效处理，则可能造成严重的形象危 机。处理食物中毒事件必须注意应急处理与救治环节，如果发现多名顾客同时 出现食物中毒症状，应立即报告本部门经理。部门经理在接到顾客可能发生食 物中毒的报告后，如果饭店有医务室，应立即通知医务人员前往诊断，同时安 抚客人情绪。初步确定为食物中

12、毒后，应立即通知饭店有关负责人。医务室应 组织相关人员对中毒顾客进行紧急救护，并根据具体情况判断是否需要将中毒 顾客送往医院治疗，或等待急救中心专业人员处理。多选题当火灾疏散信号发出后，店内所有人员应当开始有组织地疏散，客 房部的服务员应做到()oA.在收到疏散信号时，当班服务员要立即分头去检查房内有无客人B.在进行疏散时，各部门、各岗位要由一名工作人员在前领路C.所有人员撤离饭店后，前厅和客房部负责查点客人人数，各部门内勤负责查 点当日在岗人数，如有下落不明人员应立即通知保安队D.在疏散时，要告知客人走最近的安全通道，切勿使用电梯E.所有人员撤离饭店后，应立即到事先指定的安全地带集中正确答案

13、：ABDE参考解析：当疏散信号发出后，店内所有人员应当开始有组织地疏散。客房部 的服务员要认真检查每一间房，只有确定本楼层客人已全部疏散，服务员才能 撤离。服务员应做到以下：在收到疏散信号时，当班服务员要立即分头去检 查房内有无客人。检查房间时、要同时检查卫生间和套间的所有房间；确认房 内无人后，要关上房间所有门以阻止火势蔓延；在房门上进行标记，表示此房 已检查且无客人。在进行疏散时，各部门、各岗位要由一名工作人员在前领 路，另一名工作人员在确保无任何人员留下方可离开，离开时需把重要资料带 上并把门关好，挂上“火灾疏散已检查”的牌子。在疏散时，要告知客人走 最近的安全通道，切勿使用电梯。所有人

14、员撤离饭店后，应立即到事先指定 的安全地带集中。前厅和客房部负责查点客人人数，各部门内勤负责查点当日 在岗人数，如有下落不明人员应立即通知消防队。多选题2.关于E类火灾，下列说法正确的有()。A.E类火灾指金属火灾，如钾、钠、镁、铝镁合金等B.扑救E类火灾应选用干沙式、铸铁粉末或氯化钠干粉金属火灾专用灭火器 C.应选用二氧化碳、1211灭火器、干粉灭火器或者干沙土进行扑救E类火灾 D.E类火灾指带电设备燃烧的火灾，如配电盘、变电室、弱电设备间等 E.任何情况下千万不能用水和泡沫扑E类火灾正确答案：CD参考解析：E类火灾指带电设备燃烧的火灾，如配电盘、变电室、弱电设备间 等。扑救带电火灾时，首先

15、要切断电源。在无法断电的情况下千万不能用水和 泡沫扑救，因为水和泡沫都能导电。应选用二氧化碳、1211灭火器、干粉灭火 器或者干沙土进行扑救，而且要与电气设备和电线保持2米以上的距离。多选题3.关于饭店治安管理的特点，下列说法正确的有()oA.破坏性强B.管理难度大C.服务性强D.政策性强E.管理要求多正确答案：BCD参考解析：饭店治安管理是指饭店为防盗窃、防破坏、防伤害活动、防灾（伤）害事故而进行的一系列管理活动。饭店治安管理主要具有以下特点： 管理难度大。由于饭店具有业务的综合性、接待对象的广泛性、场所的公共性 等特征，使得饭店成为一个高风险性企业。服务性强。饭店的安全管理部门 固然需要维

16、护饭店的治安，处理各种治安事件，但更多的则是为顾客和饭店其 他部门提供服务。政策性强。饭店治安管理涉及多项业务，每项业务都有相 应的政策法规。多选题.根据服务顾客、保障安全的原则，饭店对客服务管理必须注意（）0A.制定顾客入住登记、来访顾客管理等制度B.本行业协会的平均要求C.加强巡逻检查，发现可疑和异常情况及时报告D.遵守统一的报警和信息传递程序E.严格执行开门制度正确答案：ACE参考解析：根据服务顾客、保障安全的原则，饭店对客服务管理必须注意以下 三点：制定顾客入住登记、来访顾客管理等制度。严格执行开门制度。当 顾客要求打开房门时，应根据不同情况处理：如果是饭店常客、重要顾客或由 饭店部门

17、经理级以上管理人员陪同的顾客，饭店服务员可为其开门，并向服务 中心报告；如果顾客持有有效房卡，可帮其开门，并向服务中心报告；非以上 情况，应请顾客到总服务台办理开门手续。加强巡逻检查，发现可疑和异常 情况及时报告。多选题5.饭店治安管理环节包括（）。A.处置力量的部署和具体任务安排B.配备安保设施设备C.加强对客管理D.制定应对意外事件预案E.做好突发事件处置正确答案：BCDE参考解析：饭店治安管理是指饭店为防盗窃、防破坏、防伤害活动、防灾（伤）害事故而进行的一系列管理活动。饭店治安管理环节包括：配备安保 设施设备；健全管理制度；加强对客管理；制定应对意外事件预案； 做好突发事件处置。多选题6

18、.一旦发生顾客报失，饭店必须积极妥善地予以处理，具体事项包括 ()OA.及时报告B.帮助失主报案C. 了解情况D.帮助失主回忆查找E.后续工作正确答案：ABCD参考解析：顾客报失是指顾客住店期间在店内丢失、被窃或被骗财物向饭店进 行报失的事件。一旦有此类事件发生，饭店必须积极妥善地予以处理：及时 报告。饭店员工在接到顾客报失后，应立即向饭店保安部报告。了解情况。 保安部人员接到顾客报失或员工的报告后，要立即会同大堂副理向失主问明事 情发生的经过，详细记录失主的姓名、房号、国籍、地址，丢失财物的名称、 数量及物品丢失的经过。帮助失主回忆查找。在询问失主的情况时，要帮助 失主尽量回忆来店前后的情况

19、，并与客房部拾物登记处、前厅问询处及大堂副 理处联系查找。如顾客的物品明显属于在店内遗失，在征得失主同意后，帮助 查找物品。如未找到，可征求顾客意见(尤其是外国顾客)是否要向公安机关 报案。如顾客同意报案，需由顾客在有关记录上签字或要求顾客详细写明丢失 经过。后续工作。如果顾客财物属于在饭店内被窃或被骗，应立即向总经理 汇报，并由保安部人员保护好现场。顾客的报失被确定为案件后，保安部须配 合公安机关立案侦破，把情况和处理结果详细记录留存。多选题7.根据2018年7月国家市场监管总局发布的餐饮服务食品安全操作 规范，餐饮环境卫生管理须特别注意的要求包括()oA.需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的

20、排水坡度B.需经常冲洗的场所应铺设2. 5米以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙C.天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁。天花板宜距离地 面2. 5米以上D.食品处理区工作面的光照强度不应低于220勒克斯，其他场所的光照强度不 宜低于110勒克斯E.库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置正确答案：ACDE参考解析：根据2018年7月国家市场监管总局发布的餐饮服务食品安全操作 规范，餐饮环境卫生管理须特别注意以下要求：排水要求。需经常冲洗的 场所和排水沟要有一定的排水坡度。排水沟内不得设置其他管路，侧面和底面 接合处宜有一定弧度，并设有可拆卸的装置。墙壁与门窗要求。需经常冲洗 的

21、场所应铺设L 5米以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应 铺设到墙顶。食品处理区的门窗应装配严密。天花板要求。天花板的涂覆或 装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁。天花板宜距离地面2. 5米以上。 照明设施要求。食品处理区工作面的光照强度不应低于220勒克斯，其他场所 的光照强度不宜低于110勒克斯。安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装 置，避免照明灯爆裂后污染食品。冷冻库、冷藏库应使用防爆灯。通风排烟 设施要求。食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）和就餐区应保持空气流通。产 生油烟的设备上方，设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器要定期清洗和更 换。产生大量蒸汽的设备上方，应设置机械排

22、风排汽装置，并做好凝结水的引 泄。专间设施要求。专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制 作区，包括冷食间、生食间等。库房及冷冻（藏）设施要求。库房应设有通 风、防潮及防止有害生物侵入的装置。多选题8.饭店菜肴制作管理须特别注意的要求包括（）。A.让顾客满意B.冷藏保质C.加工制作D.储存和发放E.原料采购与查验正确答案：CDE参考解析：根据餐饮服务食品安全操作规范，饭店菜肴制作管理须特别注 意以下要求：原料采购与查验；储存和发放；加工制作。多选题9.预防食物中毒应根据（）的基本原则采取措施。A.防止食品受到病原菌污染B.防止病原菌污染C.控制病原菌的繁殖D.消灭病原菌E.杀灭病原菌正确答案：ACE参考解析:食物中毒是指饭店顾客所进食物被细菌或细菌毒素污染，或食物含 有毒素而引起的急性中毒性疾病。预防食物中毒应根据防止食品受到病原菌污 染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施。