何立萍《酒吧服务与管理（第3版）》教案（模块十一）.docx

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1、酒吧原料管理教学目标掌握酒吧原料采购的影响因素和采购程序掌握原料验收和储存的要求和程序了解原料的发放管理程序教学重点酒吧原料采购控制酒吧脸收管理教学方法课堂讲授、要点讨论项目一酒吧采购管理酒吧采购管理的目的在于满足顾客需求，保证酒吧经营,提供数量适合需要、价格较为合 理的酒水。一、制定采购计划(一)确定采购范围酒吧采购工作的范围包括：(I)各类设备。(2)酒吧日常用品、耗用品。(3)各类进口、国产酒类。(4)各类水果。(5)酒吧供应的小食品及半成品原料。(6)各种调味品。(7)杂项类。(二)选定采购项目不同类型的酒吧有不同的酒单，酒单的内容与酒水的供应和采购直接相关。酒吧原料采 购项目一般包括

2、以下几大类：(1)酒水类:包括餐前开胃酒、鸡尾酒、白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、啤酒、 葡萄酒、咖啡、茶等。(2)小吃类:包括饼干、坚果、蜜饯、肉干、干鱼片、干就鱼丝及一些油炸小吃和三明治 等快餐食品。（3）水果拼盘类:包括水果拼盘、瓜果品等。二、酒吧原料采购流程（一）选择合格的采购员（二）填写酒水请购单（三）填写酒水订购单（四）填写采购明细单三、酒吧原料采购控制（一）酒吧原料采购数量控制1 .影响采购数量的因素在进行酒水采购前,酒吧经营者应考虑以下几个因素：（1）酒水的销售量。（2）酒吧的储藏能力。（3）酒吧的财务状况。（4）采购地点的远近。（5） 市场供求状况。（6）食品原料的特点

3、。（7）原料保质期。2 .采购数量计算（1）最低贮存量。酒吧贮存的各种酒水和食品都有一定的标准贮存量，当各种酒水或食品 数量降至需要采购的数量，而又能维持至新的原料到来时,这个数量称为原料的最低贮存量。 它的计算方法是：最低贮存量=日需要量X发货天数+保险贮存量（2）标准贮存量。标准贮存量是酒吧对某种酒水或原料的最高储存量。它的计算方法是: 标准贮存量=日需要量X定期采购间隔天数+保险贮存量（3）保险贮存最。保险贮存量是为防止市场供货问题和采购运输问题预留的原料数最。 酒吧某种原料保险储存量的确定，要根据市场供应情况和采购运输的方便程度而定。（4）采购数量。酒水或食品的采购数量是酒吧采购控制的

4、一个重要因素。采购过量的原 料会占据仓库的空间，积压资金，影响质量。相反，过多的采购频率会增加采购费用，耽误经营。 酒吧必须确定合理的采购数量。它的计算方法是：采购数量=标准贮存量-现存量+日需要量X发货天数（5）口需要量。酒水口需要量是指餐厅或酒吧每天对某种酒水或原料需要的平均数。例 如:某酒吧每月订购某品牌红葡萄酒一次，消耗量平均每天1（）瓶，葡萄酒的保险贮存量是20瓶, 采购葡萄酒需要2天。库管员在订货日盘点，发现库存红值萄酒50瓶。由以上信息，计算箱萄 酒的标准贮存量、最低贮存量和采购数量。葡萄酒标准贮存量=10X30+20=320（瓶）葡萄酒最低贮存量=10 X 2+20=40（瓶）

5、葡萄酒采购数量=320-50+1 () X 2=290(瓶)考虑到以箱为采购单位，一般12瓶为一箱,故可实际订货24箱，即288瓶。(二)酒吧原料采购质量标准根据酒吧的酒水使用情况,酒水可分为指定牌号和通用牌号两大类。当顾客说明需要某 种牌子的酒水时，酒吧才供应指定牌号的酒水;如果顾客没有具体说明需要某种牌子的酒水, 则供应通用牌号。牌号的选择应根据顾客的喜好来确定,酒吧一般选择价格较低或适中的酒 水牌子作为通用牌号，其他各种牌子则作为指定牌号。顾客层次和价格结构不同，酒吧选定的 通用牌号也应不同。选择通用牌号酒水是管理人员确定质量标准和成本标准的第一步。要保证酒吧提供的产品在质量上始终如一，

6、就必须把好原料采购的质量关,这是保证成品 质量的前提条件。对于酒和饮料的质量，国家都制定了相应的标准，这标准是酒吧采购的主 要依据。例如:食用酒精国家标准(GB/103432008)规定的感官要求是:外观无色透明;气味具有 乙醛固有的香气，香气纯正，无异臭;口味纯净,微甜。简萄酒的国家质量标准(GB/150372006)将葡萄酒分为优、优良、合格、不合格和劣质 品5个等级，并对年份葡萄酒、品种葡萄酒等给出了明确定义。新国标强制规定，所有产品中 均不得添加合成的着色剂、甜味剂、香精、增稠剂。新国标的“术语和定义”属强制性条款, 如葡萄酒的“年份”必须是指葡萄采摘的年份，“甜葡萄酒”必须是每升含糖

7、大于45克的福 萄酒。但是，目前我国酒和饮料类的国家质量标准与国际标准相比还有一定的差距。国外对葡 萄酒的品质有严格的检验标准，如法国和德国的食品协会每年都会依照地区分别制作葡萄酒 年份表，记载年份、优良等级和适宜饮用的时间。另外，洋酒标签的质量体系和参数也能反映 酒的质量。项目二 酒水验收管理一、酒水验收内容酒水验收是指酒水验收员按照酒吧制定的验收程序与质量标准，检杳酒水供应商发送的 或由采购员购来的酒水质量、数量、规格、单价和总额等的工作，并将检验合格的各种酒水 送到酒水仓库，记录检查结果的过程。二、办理验收手续在送货发票上签名-每批货物验收结束后，验收员应在送货发票上签名或加盖验收章。将

8、第二联交回送货员，以示购货单位收到了货物，第一联则交给财务人员。填写货物验收单-确定所验收酒水的价格、数量、质量等全部符合订购单或酒 水采购规格书后,验收员应填写货物验收单（见表116）。 如果货到无发票,验收员应填写无供货发票收货单（见表H-7）o送货分发验收合格的原料,一部分作为直拨原料进酒吧，另一部分则作为入库原料送仓库贮存。 需要注意的是，分发和入库均须有领用和入库手续,并贴上必要的标签，同时应禁止送货 者或店内无关人员进入库房。退货处理-根据验收细则严格验收，放进仓库,如发现规格、质量、数量等不符合要求,验收员应填写退货通知单（见表11一8）。 让送货人签字，将退货通知单随同发票退回

9、供货单位。填写有关报表-验收完毕后,验收员应填写酒水验收日报表（见表119）和其他报表,并将各种验收记录呈交有关部门。 验收日报表的作用是便于分别计算食品成本和饮料成本，为编制有关财务报表提供 资料,同时便f计算每日食品成本项目三酒水库存管理酒水品种繁多，且许多高级的酒类价格昂贵，因此，酒吧应加强酒水的库存控制，避免因储 存不当导致酒水成本上升。一、酒水仓库的设置（一）有足够的贮存和活动空间（二）通风良好（三）保持干湿度（四）避免强光照射（五）防震动干扰（六）保持适当的温度二、酒水储藏室的设置一些大型酒吧除建立酒水仓库外，还在消费场所另设酒水储藏室，在那里存放一定数量的 酒品,以应付日常的消费

10、。酒水储藏室大多采用酒柜的形式，有的酒柜还装有制冷设备，方便控 制酒品的储存温度。酒水储藏室使用方便，减少了许多不必要的往返取货，并可避免对酒水仓 库的过多干扰。在设置上，酒水储藏室应靠近酒吧，这样可以减少分发酒水的时间。此外，酒水储藏室还应 设在出入方便、易于监视的地方，如此可以方便发料，并且降低安全隐患。酒水储藏室要求防潮、防霉、防鼠。储藏室内部应保持清洁卫生，不能有碎玻璃。箱子 打开后，每一瓶饮料都应取出，归类存放到货架上，空箱子应立即搬走。三、酒水库存控制要点（一）尽量分区摆放（二）做到合理置放（三）注意定位摆放（四）做好酒品登记（五）打上贮存标记（六）完善安全措施项目四酒水发放管理一

11、、酒水发放的操作程序（一）审批人审批人是酒水发放的把美人，从根本上控制着酒水的发放量。酒吧必须以制度的形式确 定酒水发放的各级审批人，而各级审批人平时应注意与基层保持密切联系，掌握酒水使用情况 的动态信息，根据客观需求量进行酒水审批，以动态的眼光把握酒水分配量。（二）执行人执行人涉及酒水发放过程各方面的人员，包括发料人员、核算人员和领料人员。执行人 素质的高低直接关系到发放工作的质量，应加强对这些人员的日常管理。需要注意的是，实物 发货人与发货记账人应分岗设置，另设专人领料。领用酒水需凭部门主管或其他有审批权限 的人员签署的领料单，在项目填写完整之后发料人员才可发料，严禁先出货后补手续的做 法

12、，严禁白条发货。（三）发货区域仓库是酒水储存重地，每种酒水对储藏环境和条件都有严格明确的要求，如果大量人员频 繁进出仓库,会极大影响储藏环境，同时严重威胁酒水的数量安全。因此，应当尽量在仓储空间 之外设置专门的发货区域,发货人员将待发放的酒水搬运到发货区域，领货人应在此区域点数 交接，不能直接进入仓库领料。（四）发货时间发货时间可以根据酒水的用途,采取定时和不定时相结合的办法。（五）货物交接在进行酒水交接时,发货人和领货人都必须按照发货单和领料单复核检查，点清 所发酒水的品种、规格和数最，确保无差错时才可出库。如果发生差错，会给仓库账目和成本 核算等环节造成混乱，事后发现也难以查清问题及责任，非常被动。