烹饪专业理论练习卷.docx

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1、课题：综合练习任课班级：19烹1班任课教师：潘军强 授课周次： 日期：一、选择题1、某厨房购进胡萝卜20千克，其进货单价为4元/千克，去皮后得到净胡萝卜 16千克，则净胡萝卜的单位成本为（）。A. 4元/千克B.5元/千克 C. 6元/千克 D. 4. 5元/千克2、某厨房购入木耳9千克，涨发后它的净料率为200%,请问它的净料重量是（）。A. 5千克 B. 15千克C. 4. 5千克 D.18千克3、关于饮食产品毛利率错误的是（）。A.同成本原料生产的不同产品，毛利率越高，则毛利额越高B.同一饮食产品，销售毛利率不变，销售额越高，则毛利额越高C.同成本原料生产的不同产品，允许毛利率有差异D.

2、同成本原料生产的不同产品，毛利率应不变4、餐饮企业在生产过程中：餐饮成本、营业费用、管理费用、财务费用等都属 于（）。A.成本费用 B.毛利 C.利润 D.税收费用5、净料率对净料成本的影响很大，净料率越高成本越（）oA.高 B.低 C.不变 D.以上皆有可能6、已知雪花牛肉的成本率是55%,则该菜肴的销售毛利率为（）。A.36% B. 50% C. 55% D. 60%7、制作菜肴的标准配方卡称为（）。A.生产卡 B.销售卡 C.标准菜谱D.营业卡8、某酒店日固定费用4200元（除原料成本外的一切费用），一份菜肴的平均成 本35元，平均销售价格70元，则该餐厅每天的盈亏临界点为（）oA. 2

3、00 份 B. 150 份 C. 100 份 D.120 份9、某厨房领用一批光鸭共重50千克，其进货单价为26元/千克，经加工处理后 得到鸭脯肉10千克。鸭腿18千克，单位成本是36元/千克：鸭杂14. 5（鸭架、 鸭肝等）千克，单位成本是10元/千克。其余废料处理，无价值。则鸭脯肉的 单位成本为（）oA. 48. 6元/千克元/千克C. 52. 4元/千克D. 46. 9元/千克10、微波炉炉膛内加热食物的器皿必须是（）制成的。A.金属材料B.非金属材料C.金边材料D.铁质材料11、厨房生产运转流程，可分为（）、食品生产和食品销售三大阶段。A.厨房人员B.食品原料C.管理人员D.家畜家禽1

4、2、餐饮产品的生产,从总体上来看分为原料的进存环节、厨房生产环节以及（）。A.就餐环节B.品尝环节C.销售环节D.拼摆环节13、生产人员按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的（）。A.分量标准化B.分子标准化C. 口味标准化D.质地标准化14、配菜所用葱、姜、蒜等佐助配料，称料头又称（）。A.小料B.大料 C.作料 D.碎料15、厨房日常使用的电、气、水、油、（）等，在生产过程中都有可能成为事故 的隐患。A.炉灶 B.菜刀C.冰箱 D.砧板16、食品原料采购数量一是依据（）的申购单，二是依据食品仓库提出的申购单。A.冷菜间 B.面点间 C.烧烤间 D.厨房统一提供17、食品中的

5、干货、罐头、米面等放置仓库中贮存，湿度控制在（）。A. 10-20% B. 20-30% C. 40-50% D,50-60%18、有机磷农药对人的主要危害是引起（）oA.急性中毒B.高血压 C.糖压病 D.高脂血症19、维生素B2又称为（）0A.硫胺素 B.核黄素 C.视黄醇 D.生育酚20、以下不是上浆作用的是（）oA.保护营养素B.协调原料水分，使菜肴鲜嫩C.防止串味D.保持主、配料的嫩度21、液化气罐周围不能放置易燃品，如（）oA.汽油 B.酒精 C.石蜡D.以上都是22、细菌性食物中毒（）A.有明显的季节性，尤其是夏秋两季B.只有在夏季发生C.只有在春季发生D.只有在秋季发生23、多

6、环芳燃类污染食品来源于（）oA.食品熏烤过程B.原料不新鲜C.食用碱水D.蒸煮24、厨房中厨师出菜节奏，指（）,菜与菜之间的时间间隙。A.上菜的速度B.冷菜与热菜C.食用的速度D.火力的大小25、厨房岗位职责，就是明确厨房员工在厨房组织当中的位置和应（）oA.承担的义务B.承担的责任C.承担的水平D.承担的效果26、下列选项中不是锌的良好食物来源的是（）。A.贝壳类 B.红色肉 C.面粉D.动物内脏27、厨房的排水系统可采用明沟和（）两种方式。A.明渠B.暗沟C.明槽 D.暗池28、下列食物中的哪一种物质不属于食物污染的范畴（）oA.肉制品中的亚硝酸盐 B.蔬菜中的农药C.河豚鱼肉中的河豚鱼毒

7、素D.大米中的甲虫29、刚腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量（）oA.不会变化B.明显增高 C.明显减少 D.以上均不正确30、蔬菜最好、最经济的消毒方法是（）oA.乳酸消毒B.高镒酸钾溶液消毒 C.沸水消毒D.氯亚明溶液消毒31、下列物质中，含维生素B12丰富的为（）0A.菠菜 B.葡萄C.谷物D.肉类32、食品安全法明确规定，要求上市食品必须经过（）质量安全验证。A. QA B. QB C. QC d.qs33、食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体有危害或者可能有危 害的事故，统称（）。A.食品安全事故B.食品安全责任C.食品安全预见D.食品安全规则34、青少年应注意摄取（）以补充钙的不足。A.肉类 B.谷类 C.奶类D.纯能量食物35、下列关于挂糊说法正确的是（）。A.防止原料直接面对高温B.挂糊纯粹是口感需要C.挂糊对营养素无任何作用D.挂糊纯粹只是一种加工手法36、脂肪高温加热后对其质量（）。A.影响不大 B.没有影响C.影响很大D.没有直接关系37、不能用于强化铁的载体是（）oA.玉米面B.蛋黄酱C.米粉 D.糖二、简答1、制蒜蒸蛋，并说明制作过程和操作要领。2、使用甜面酱制作菜肴时应注意哪些问题?