烹饪专业理论练习卷2.docx

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1、一、单项选择题.广东名菜“古老肉”是选用猪身上的（）部位做的。A.前肘 B.上脑C.里脊 D.夹心参考答案：B.鱼体中的氧化三甲胺是什么物质（）A.呈鲜物质B.腥味物质C.酸味物质D.甜味物质参考答案：A.习惯是被称为口蘑的蘑菇品种是（）oA.榛蘑B.草菇C.双包蘑菇D.平菇参考答案：C.下列哪种分类方法不属于国外采用的按营养成分分类的方法。（）A.热量素食品B.构成素食品C.保全素食品D.合成素食品参考答案：D1 .食盐的主要成分是（）。A.氯化钾B.碘化钾C.硫酸镁D.氯化钠参考答案：D.米质较疏松、硬度小，加工时易破碎、粘性小，吃水率高，涨性大，出饭率高的米是（）A.糯米B.粳米C.香米

2、D.釉米参考答案：D.蛋白质占全蛋的百分率为（）A.ll% B.70%C.58%D.31%参考答案：C.含有较多草酸的蔬菜品种是（）。A.西红柿B.莲藕C.草石蚕D.菠菜参考答案：D9根据花茎的颜色不同，油菜纂有（）oA.紫色和青色 B.红色和白色 C.绿色和白色 D.紫色和红色参考答案：A10 .不属于食用菌类的有（）A.草菇B.石耳C.鸡根D.竹菰参考答案：B.海参的种类繁多，其中质量最好的品种（）A.梅花参B.刺参C.灰参D.大乌参 参考答案：A.不使用人工合成添加剂的原料品种属于（）oA.有机天然食品原料B.绿色食品原料.C.转基因食品原料D.冷藏原料。参考答案：B.（）粒形短圆，色泽

3、蜡白，透明或半透明。A.糯米B.粳米C.香米D.釉米参考答案：B14用于酿造加工镇江香醋的主要原料是（）A.高粱B.小麦C.大米D.玉米参考答案：C15,束缚水的冰点是（）A.-0 B.-2 C.-10D.-40参考答案：D16 .在鱼体外表有脂肪细鳞的鱼类品种是（）oA.黄鳍B.带鱼C.鲫鱼D.婚鱼 参考答案：B.有“黄色钻石”之称的鱼籽，是（）加工干制成的。A.红鱼籽B.黑鱼籽C.稣鱼籽 D.黄鱼籽 参考答案：C18,下列哪种牛肉的质量最好（）A.黄牛B.耗牲C.水牛D.肉用牛参考答案：B19.（）不属于食用油脂的品质鉴别指标。A.透明度B.气味C.滋味D.形状.白燕是金丝燕做的第一个窝，

4、质地较纯，杂质较少，质量好。（）2分参考答案：V.桂皮、茴香、茶叶都属于植物性的香料。（）2分参考答案：X.用糖腌渍原料，糖的浓度应在60%65%以上，才能使原料保藏较长时间，同时具有较 好的风味。（）2分参考答案：V.干香菇色泽黄褐或黑褐色，鲜香菇呈原木色。（）2分参考答案：V.番茄属于瓠果类蔬菜。（）2分参考答案：X.豆瓣酱是由面粉和大豆或蚕豆，经发酵制成的。（）2分参考答案：V.滑油和走油最根本的区别，在于油锅内油量的多少。一般情况下，滑油的油量较走油的 油量少。（）2分参考答案：X.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。（）2分参考答案：V.直刀法是切、劈、剁的总称。（）2分参考

5、答案：V.中式面点基本操作技能主要包括两部分：成形前操作技能和成形操作技能。（）2分参考答案：V.炖的菜肴质地酥烂，汤汁浓白，口味醇厚，煨的菜肴质地软烂，汤汁清醇，原汁原味。（）2 分参考答案：X123 .西式面点，简称西点，是指来源于欧美等西方国家的糕点。（）2分参考答案：V124 .酥油茶是藏族同胞的传统饮料。（）2分参考答案：V125 .蔬菜类原料在烹调时应采用旺火速成的方法，可减少维生素C的损失。（）2分参考答案：V126 .由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改 变，这种现象称为味的抵消现象。（）2分参考答案：X127 .揉面的方法主要有捣、揉、

6、褫、摔、擦、叠六种方法。（）2分参考答案：V128 .干蒸烧卖成品要求爽滑,有弹性（）2分参考答案：V129 .斜刀法包括直刀、片刀、推拉刀、斩跳刀几种（）2分参考答案：X130 .面团的发酵对面筋所产生延伸性和弹性没有影响（）2分参考答案：X131 .因为色彩直接影响点心品种的质量，所以要大量使用色素来调和点心的色彩（）2分参考答案：X132 .全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法。（）2分参考答案：V133 .斜刀法包括直切、推拉切、劈、斩、跳刀几种（）2分参考答案：X134 .药膳面点就是功能性面点（）2分参考答案：V135 .在面团中适量添加食盐，可使面团组织细密，成品色泽发白（

7、）2分参考答案：V参考答案：D.肉质（）的菱白，质地细嫩，口味最佳。A.淡绿B.淡黄C.洁白D.暗青参考答案：C20 .属于根菜类的蔬菜品种是（）oA.洋葱B.马铃薯C.胡萝卜D.大蒜参考答案：C22用（）方法来检验原料组织的粗细、弹性、硬度、及干湿度。A.听觉检验B.味觉检验C.视觉检验D.触觉检验参考答案：D23 .被称为“动物人参”的动物是（）A.鸽子B.燕子C.鹤鹑D.荷花雀参考答案：C24 .普通粉的水分含量不超过（）A.14% B.14.5%C.12.5%D.13.5%参考答案：C25 .（）物质对保管油脂不利。A.蜡B.番醇C.磷酸D.黏蛋白参考答案：D26 .四川名菜“宫保肉丁

8、”是选用猪身上的（）部位做的。A.里脊B.夹心 J外脊D.坐臀参考答案：C27 .著名鸡种“九斤黄”原产于（）oA.山东B.江苏C.安徽D.浙江 参考答案：A.齐民要术的作者是（）A.贾思勰B.李渔C.袁枚D.李岗参考答案：A.在熟杀黄鳍时，下列（）不起去其腥味的作用。A.醋B.料酒C.精盐D.葱姜参考答案：C28 .传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于（）A.基础式调味B.复合式调味C.辅助式调味D.合成式调味参考答案：B29 .在食物烹制加热过程中，可以直接接触的最高温度是（）。A.180 B.300 C.400 D.500参考答案：B30 .（）最适宜在食盐溶液中使用。A.食糖B.食醋C.

9、味精D.番茄酱参考答案：C.（）不属于汽蒸的作用A.可以改变原料的质地B.保持原料的形态C.保持原料的原汁、原味和营养成分D.缩短正式烹调时间参考答案：A31 .（）菜肴常用的烹调技法有煎、炒、烤、煮、婀、炸、炖、烧等。A.法式菜肴B.俄式菜肴C.意大利式菜肴D.中式菜肴参考答案：D32 .成品外松脆、里软嫩、色泽金黄的特点是（）。A.干粉糊B.蛋黄糊C.脆皮糊D.水粉糊参考答案：C33 .涨发燕窝时为了便于去除杂毛，应将燕窝放在（）盛器中。A.绿色B.黑色C.白色 D.黄色参考答案：C34 .辣酱油中的主要沉淀物质是（）A.食盐B.香料物质C.谷氨酸钠D.淀粉参考答案：B35 .常见的形状有

10、豌豆粒、绿豆粒、米粒等，米粒的成形应用（）方法制成。A.切B.排剁C.正刀切D.反刀切参考答案：A36 .菜墩的直径为（）厘米为宜。A.20-25B.10-22 C .30-45D.40-65参考答案：A37 .在制作清汤放入臊子（）加入少许精盐，有助于提高提清效果。A.后B.时C.前D渚口不需要参考答案：C38 .（）属于焯水的作用。A.改变原料的质地B.改变原料的色泽C.加快原料成熟速度D.缩短正式烹调时间参考答案：D39 .烤制和涮制的菜肴调味主要方法是（）A.码味调味形式B.定型调味形式C.基础调味形式D.辅助调味形式参考答案：D43,周代八珍中所指的“盖浇饭”品是（）A.淳熬B.熬C

11、.啧D.捣珍参考答案：A44 .感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是（）A.健康儿童B.青年女性C.中年男性D.有经验的老年女性参考答案：A45 .菜肴“油爆双脆”的最佳装盘方法是（）A.拨入法B.倒入法C.覆盖法D.摆入法参考答案：C46 .随园食单的作者袁枚是（）时期的著名文人。A.唐代B.宋代C.明代D.清代参考答案：D47 .“爆就鱼卷”的豌鱼在制花刀时可采用（）A.兰花花刀B.牡丹花刀C.荔枝花刀D.海鸥花刀参考答案：C48 .加热对原料能保湿、保质、保味、保形的传热介质是（）A.油B.水蒸气J微波D.水参考答案：B49 .两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中

12、一种味觉明显减 弱属于（）oA味的转化现象B.味的掩盖现象C.味的相加现象D.味的突出现象参考答案：B50 .“清蒸加吉鱼”的命名采用的是（）A.按地方名及所用主料命名B.主料前加创始者命名C.烹调方法和所用主料命名D.按菜肴所用的主料命名参考答案：C51 .“龙穿凤翅”属于热菜配菜常用方法（）。A.扎B.穿C.串D.包参考答案：B.浙江菜是由绍兴风味、杭州风味、宁波风味和（）风味组成的。A.东阳B.湖州 C.温州 D.嘉兴参考答案：C53,下列菜肴中要挂脆皮糊的是（）A.雪衣大虾B.干炸丸子C.脆皮明虾D.脆皮仔鸡参考答案：C54 .干贝又称江跳柱，要经过（）制后使用。A塌B.煲C.蒸 D.

13、煮参考答案：C.我国大部分地区以（）月为细菌食物性中毒多发季节。A.59B.510J49D.410 参考答案：B.营养学主要研究（）与人体健康的关系。A.植物B.动物C.提取物D.食物参考答案：D.油脂老化是指油脂因（）的影响，发生热聚合，热分解和热氧化的变化，从而使油脂粘 度增稠，发热点下降，色泽变暗，起泡性增强的物理、化学变化过程A.时间长B.时间短C.低温D.高温参考答案：D.质好牛肉（）肉质结实有光泽。A.色深红B.哑色C.色泽鲜红D.发红白色参考答案：C.出材率是表明原材料（）的指标。A.浪费程度B.作用程度C.利用程度D.使用程度参考答案：C60粳米适合用于制做（）A.八宝饭B.糯

14、米鸡C.糯米卷D.干饭参考答案：D二、多项选择题.属于素菜中常用的“三菇”有（）oA.香菇B.蘑菇C.草菇D.平菇参考答案：ABC1 .我国调味品种类较多，按照加工方法可分为（）。A.酿造类B.提炼加工类C.采集加工类D.复制加工类参考答案：ABCD2 .牛肉按性别分，可分为（）oA.犍牛肉B.公牛肉C.母牛肉D.犊牛肉参考答案：ABC3 .下列为发物，特殊体质或痼疾疮疡者慎用的有（）oA.带鱼B.金枪鱼 C.酷鱼 D.鳍鱼参考答案：AC4 .名菜炒鳗丝，配以（）,脍炙于江浙东部。A.韭菜B.笋丝C.药芹D.大白菜丝参考答案：BCD5 .鳍鱼不宜与同食（）。A.狗肉B.南瓜C.菠菜D.红枣参考

15、答案：ABCD6 .鉴别肉质量的重要感官指标有（）。A.颜色B.嫩度C.质地D.形态参考答案：AB7 .干货制品品质鉴别的标准有（）。A.干爽不霉烂 B.整齐均匀完整C.无虫蛀杂质，保持规定色泽 D.体积小，重量轻参考答案：ABC9,干鳍鱼的头部骨、脊骨经多次（）等过程处理后熬出的汁，经冷却后形成晶莹光亮清爽 的鱼脆。A.漂B.煮C.炸D.炖参考答案：AB10用作烹饪原料的物质必须具备的基本条件是（）oA.安全卫生B.营养保健C.价格适中D.为食用者可接受的感官性状参考答案：ABD1L加工制成粉丝的原料有（）oA.大米B.豆类C.小麦D.薯类参考答案：BD12 .属于干果类原料的是（）oA.大

16、枣B.核桃C.栗子D.花生参考答案：BCD13 .原料在正式涨发前要经过一定的加工过程，目的是为正式涨发扫除障碍，提供条件。主 要的加工方法有（）等。A.浸洗B.烧烤C.对原料的初步修整D.初步熟处理参考答案：ABC14 .酱菜和卤菜的区别是（）起锅。A.卤菜不收汤B.卤菜收汤C.酱菜收汤D.酱菜不收汤参考答案：AC15 .下列属于固体燃料炉灶的有（）oA.柴草炉B.煤炉C.新型固体燃料炉D.炭炉参考答案：ABCD16 .根据颜色不同，秋葵的品种有（）oA.紫色B.绿色C.白色D.黄色参考答案：ABD17 .宴会价格的高低必然会影响宴会菜单菜品的（）oA.原料选用B.原料配比 C.加工方法D.

17、菜品质量参考答案：ABC18,调味的主要作用是（）使原料减味或增味，丰富色彩，符合食用需要。A.除去异味B.增进美味 C.协调各味D.确定味道参考答案：ABD19.对虾的清理与加工可分为（）oA.剪除虾须、虾枪、虾眼B.剪去附肢C.取出沙肠D.摘除沙包（虾胃）参考答案：ABCD20似下选项属鲁菜传统特色名菜的是（）oA.左宗棠鸡B.拆夕会鲤鱼头C.汤爆双脆D.九转大肠参考答案：CD102.辣味是（）的复合感觉。3分A.收敛B.热C.痛D.干燥参考答案：BC103 .菜、鸡、鸭、鹅的初步加工，一般包括（）等加工工序。3分A.宰杀、放血B.烫水C.脱毛D.内脏洗涤参考答案：ABCD104 .可以形

18、成冻的有（）明胶和琼脂。3分A.猪皮B.鱼胶C.淀粉D.果胶参考答案：ABD105 .熟甜味馅制作包括的工艺程序有.（）3分A.选料B洗泡C.蒸煮D.制泥茸参考答案：ABCD106 .毛利额是（）o 3分A.价格与税金的和B.价格与原料成本的差C.成本与成本毛利率的积D.价格与销售毛利率的积参考答案：BCD107.面点制作的工艺流程包括.（）3分A.配料及调制面坯B.制馅C成形D.熟制参考答案：ABCD108.餐饮企业具有兼（）于一体的行业特点。3分A.生产B.销售C.保管D.服务参考答案：ABD109 .下列属于冷水面坯调制的品种是.（）3分A.水饺B.混沌C.油饼D.花色饺子参考答案：ABC110 .传统的手工和面技法大体上可分为.（）3分A.抄拌法B.调和法C.搅和法D.煮荧法参考答案：ABC三、判断题（本大题共25小题，每小题2分，满分50分。）11L蛋品含有丰富的营养成分，其中很多是人体不可缺少的，因此，只要人们每天摄入足够 的蛋品，就能完全满足人体的需要。（）2分参考答案：X