2023年【西式面点师（初级）】考试100题及答案.docx

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1、2023年【西式面点师(初级)】考试100题及答案1、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B )A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌2、【单选题】足价蛋白一般是指()蛋白。(A )A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类3、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()干焦耳的热量。C )A、12.6B、16.2C、16.7D、17.64、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。(C )A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水5、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。(B )A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏4

2、5、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月(),减去月末盘存额(A )A、领用B、采购C、定D、销楮46、【单选题】札干是制作()、展品的主要原料。(D )A、馅料B、动植物装饰品C、胶冻类甜食D、大型点心模型47、【单选题】果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。(C )A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度48、【单选题】果冻是完全靠结力的()而形成的。(C )A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合49、【单选题】果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。(C )A、结力的用量B、果冻的弹性C、果

3、冻的形状D、果冻的硬度1050、【单选题】根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食 品生产经营的人员是()患者。(C )A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核51、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为()。(A )A、36V 和 12VB、24V 和 12VC、48V 和 12VD、24V 和 36V52、【单选题】水占成年人体重的()左右。(C )A、0.4B、0.5C、0.6D、0.853、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可 分解为()。(C )A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖54、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，

4、蛋液()。(C )A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气11D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难55、【单选题】清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复 ()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。(C )A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻56、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。(C )A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热57、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。(B )A、2%-10%B、2%o10%。C、0.5%1%D、0.5%o1%o58、【单选题】的一般计算方法：标准体重

5、(千克)=身高(厘米)-105 X09 ( B )A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体体重59、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。(D )A、轻奶油12B、重奶油C、动物脂奶油D、植物脂奶油60、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类 是()的主要来源。(A )A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原61、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时安全 生产模拟考试安全生产模拟考试一点通一点通()则会使酵母发酵 受到抑制，发酵的速度变得缓慢。(A )A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性62、【单选题

6、】脂肪不具备的生理功用是()。(D )A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸63、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量 的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。(B )A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质1364、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。(C )A、0.4B、0.5C、0.6D、0.765、【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适 量的()。(C )A、淀粉B、碱性物质C、酸性物质D、水66、【单选题】蛋白质不具备的生理功用是()。(C )A、防止水肿B、构成抗体C、构成

7、骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性67、【单选题】起酥的英文名称是()。(B )A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin68、【单选题】采用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。(B )A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上1469、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放 电。(B )A、防止产生放电火花B、消除静电C、

8、清除易燃物D、限制过载70、【单选题】需冷冻的奶油在打发之前,应放在()解冻2428 小时以上。(B )A、40冰箱B、04冰箱C、510冰箱D、1015冰箱71、【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质 面包、脆皮面包和松质面包等四大类。(C )A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法72、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面 是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成 为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。(C )A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅

9、拌使面团光滑、有弹性73、【单选题】面点间员工新装要求男不留胡须，女(D )15A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲74、【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下， 经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是（）。（C ）A、面胶质B、蛋白质膜C、面筋质D、麦胶质75、【单选题】餐饮产、安全 生产模拟考试一点通、品售价是（） 与产品成本的乘积。（A ）A、定价系数B、成本系数C、成木毛利率D、销售毛利率76、【单选题】马司板是用（）加适量罗木酒或白兰地酒制成的。（C ）A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、鱼胶77、【判断题】制定特种设备安全监察条例最重

10、要的目的是制 裁各种特种设备安全违法犯罪行为。（）（x ）78、【判断题】（）walnut是指核桃。（V ）79、【判断题】（）冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。（x ）1680、【判断题】（）刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂， 太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。（x ）81、【判断题】（）制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新 鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。（V ）82、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（V ）83、【判断题】根据有关要求，专职安全管理人员每年接受安全培训的时间，不得少于40学时。（V ）84、【判

11、断题】（）在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间 并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。（V ）85、【判断题】（）在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器 分割，都要动作迅速。（V ）86、【判断题】（）如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。（V ）87、【判断题】（）对于较小的混酥面坯制安全生产模拟考试一点 通品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。（V ）88、【判断题】（）机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对 面团内面筋有一定的损伤。（V ）89、【判断题】（）果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。（V ）90、

12、【判断题】（）清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避 免剧烈的振动。（V ）1791、【判断题】（）腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓 度在12%以下易产生亚硝酸盐。（V ）92、【判断题】（）进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。（x ）93、【判断题】（）面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所 含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维 空间结构。（V ）94、【判断题】（）面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使 面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。（V ）95、【判断题】（）面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则， 但成品储藏期因含水量高

13、而减少。（V ）96、【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含锹随漪人体 的胖瘦而增减。（x ）97、【判断题】打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在 室温K存放。（V ）98、【判断题】搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网 络的形成，影响质量。（V ）99、【判断题】由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮 运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。（V ）100、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德 行为。（x ）18D、润肠,解毒6、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。D )A、将一天的食物分配到一日三餐中B、将一天的食物分配到一日三餐中

14、，且比例适当C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理7、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。(D )A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。8、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。(C )A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器9、【单选题】下列点心不属于混酥类的是()。(C )A、巧克力排B、蛋塔C、苹果酥条D、苹果排10、【单选题】下列行为不正确的是()。(A )A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗B、带手布

15、洗干净后，将其晾干C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净D、带手布保证每班清洗一次11、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B )A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸12、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()(A )A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒13、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。C )A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物14、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的1015%。A )A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水15、【单选题】以下不属于

16、食品添加剂使用目的的是()。(B )A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要16、【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。(C )A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫D、铝制烤垫17、【单选题】来冻内部的胶体结构和硬度与的有关。(c )A、水W的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、采胶浓度18、【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和A体性。(A )A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德19、【单选题】利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在3040分钟左右即可。(D )A、直接发

17、酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发醉20、【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。(B )A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅21、【单选题】制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有() 存在时，不会影响蛋清的打发。(D )A、油B、水C、杂质D、糖22、【单选题】制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否 则会()。(B )A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低23、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是 Oo (

18、 A )A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含最低D、维生素含量多24、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。(D )A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂25、【单选题】厨师在选抒刀A时要考虑其觅站和尽操作奔相匹配以减少劳动损伤( D )A、大小B、锋利程度C、力口 K用途D、儿何形状26、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。(B )A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本27、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。(D )A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同28、【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水,应注意

19、()。(B )A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发29、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。(C )A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值30、【单选题】在构图中要以表现()为主。(A )A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美31、【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。(C )A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅濯32、【单选题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅

20、白后，要分次逐渐 加入糖水，以防()。(D )A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅滞33、【单选题】在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量， 这是因为()。(B )A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜34、【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。(C )A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分35、【单选题】奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两 种。(C )A、密度B、比重C

21、、含脂量D、来源36、【单选题】如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。(C )A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水溜开C、用少量凉水沸开D、用温水搅成均匀的糊状37、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。(D )A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸38、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()。(c )A、质站B、特色C、品味D、色彩39、【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。(C )A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付40、【单选题】成型时，采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。(A )A、割B、抹C、切D、撒41、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。(D )A、0.05B、0.02C、0.05D、0.0342、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。(A )A、0.03B、0.05C、0.15D、0.543、【单选题】擀面杖的英文意思为()。(B )A、SheetB、RollingpinC、 TeaspoonD、Knife44、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异 常情况，安全生产模拟考试一点通，要立刻()。(A )A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作