食品科学技术：酿酒工艺学考试试题.docx

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1、食品科学技术：酿酒工艺学考试试题1、填空题（）：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%60%（V/V）的饮料酒。正确答案：蒸馏酒2、多选分布在北纬28线上的名酒（江南博哥）厂有（）。A、四川古蔺郎酒B、宜宾五粮液C、泸州老窖D、贵州仁怀茅台E、遵义董酒正确答案：A, B, C, D, E3、填空题（）（liqueur wines）：由葡萄生成总酒度为12%（v/v）以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其终产品酒精度为15%22%（v/v）的葡萄酒。正确答案：利口葡萄酒4、问答题原酒验收操作程序是

2、什么？正确答案：收酒前先将酒度计、温度计等计量器具准备妥当；将酿酒车间所交酒库的酒按其自身所报等级搅拌均匀；用量筒取酒样，测实际酒精度，做好记录；称重。先称其毛重，将酒收入库中，除其皮重，分别记录；将酒度、重量填入原始记录和入库单，交车间一份；将酒取样交尝评人员进行等级品评，交质检科进行总酸及总酯的化验，待结果出来后按各自等级分别入库，作好标识；收酒完成后，将酒泵中的残液清理干净，关闭电源，做好卫生工作。5、填空题质量成本体现了（）的概念。正确答案：质量经济性6、问答题什么是立体制曲工艺。正确答案：“曲为酒之骨”，“发酵之动力”，充分说明了曲在酿酒生产中的重要地位。要酿好酒，必先有好曲，这是酿

3、酒行业的共识。酒鬼酒采用根霉曲单独对粮食进行糖化，再将糖化好的粮食进行配糟加大曲入泥池续糟发酵的独特工艺，充分体现了酒鬼酒生产在曲药使用上的独到之处。特别是在大曲的生产上，其他厂家采用地面或架子进行大曲培养，而酒鬼酒大曲生产采用立体制曲工艺，既地面与架子相结合的方式，由于培养方式的不同，促使大曲中微生物生长环境不同，从而大曲中的微生物种类与量比及曲香成分都有差别，这也是形成酒鬼酒独特风格的原因之一。7、填空题勾兑：生产车间入库并经过一定时间贮存的合格酒，根据其不同的特点按一定比例掺兑混合，使之达到基本符合本厂某一产品质量要求的（）。正确答案：基础酒8、填空题橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性

4、强，融入酒中会让酒变得（）。正确答案：很涩，难以入口9、填空题斋酒浸肉后形成“玉冰烧”的典型豉香，香气成分上发生了较大变化，一些（）减少，同时又有新的醇和酯增加，如庚醇、已酸乙酯、壬酸乙酯、辛二酸乙酯、壬二酸乙酯等，这些成分的变化是脂肪氧化的产物和进一步乙酯化的结果，可能是形成豉香的主要组分。正确答案：长链脂肪酸和酯10、填空题麦汁的制备工艺流程：麦芽及辅料粉碎加水糖化过滤加酒花煮沸酒花分离热凝固物沉降冷凝固物分离冷却（）麦芽汁。正确答案：通风11、填空题发酵度：啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在（）的比例。正确答案：原麦汁中总浸出物12、多选白酒生产废水的来源有（）。A、蒸馏锅底水B、冷却水

5、C、洗瓶水D、冲洗水正确答案：A, B, C, D13、问答题啤酒后发酵的目的是什么？正确答案：1）完成残糖的最后发酵，增加啤酒稳定性，饱和二氧化碳2）充分沉淀蛋白质，沉清酒液3）消除双乙酰、乙醛以及硫化氢等“嫩酒味”，促进成熟4）尽可能使酒液处于还原态，降低含氧量。14、填空题酿造生产中，冬春季节入池温度控制在（），夏秋季节温度（）即可。正确答案：18-20；低于室温215、填空题（）：酒醅和碴子严格分开，不混杂。正确答案：清蒸清碴16、单选酒海是凤型酒的专用储存设备，每个酒海可以储存白酒（）吨，它赋予凤酒一种特殊的香味，是有别于其他白酒的重要特性。A、五B、四C、三D、二正确答案：A17、

6、问答题如何防止白酒中的苦味物质的形成？正确答案：（1）加强辅料的清蒸处理加强辅料清蒸借以排除其邪杂味。清蒸时火力要大，时间要够，清蒸完毕后，应及时出甑摊晾，收堆装袋后备用。对于出现生霉现象的酿酒原料也要经过清蒸处理后使用。（2）合理配料为了保证糖化发酵正常进行，适宜的用曲量和酒母量是必要的。保持一定数量蛋白质，对于发酵旺盛及白酒的风味是有好处的，但不能过量，如过量危害性很大。蛋白质含量高，必然产生酪醇多，造成酒苦，杂醇油超过标准，且出酒率也必然下降。（3）控制杂菌必须搞好车间环境卫生，减少杂菌污染。低温发酵，降低酸度，这对产品质量是很重要的。（4）掌握好蒸馏采取合理上甑，缓慢蒸馏，才能丰产又丰

7、收，同时避免了苦味物质及燥辣味大量进入酒中。另外，还要根据原料及酒质要求控制摘酒度数。（5）加强勾兑白酒中的多种苦味物质是客观存在的，只是量的多和少而已。故而除严格掌握工艺条件、减少苦味物质大生成外，应用勾兑与调味技术来提高酒质量也是不容忽视的。勾兑酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物质谐调的情况下，有适量的苦味物质，其苦味也就不突出了。18、问答题白酒自然老熟的机理是什么？正确答案：1）物理变化：A.挥发作用：新酒中硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物，丙烯醛、丙醛醇、丁烯醛等刺激性挥发物经贮存后自然挥发。B.氢键缔合：乙醇和水分子通过氢键缔合，加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白

8、酒口感变得柔和。2）化学变化：通过醇类的氧化、醛类的氧化、醇和酸的酯化、醇和醛的缩合，减少了白酒的辛辣味和形成柔和的香味。19、名词解释冰啤酒正确答案：将啤酒处于冰点温度，使之产生冷混浊（冰晶、蛋白质等），然后滤除，生产出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在34%，而冰啤则在5.6%以上，高者可达10%。青制冰啤色泽特别清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其适合年轻人饮用。20、填空题（）（special wine）：用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒。正确答案：特种葡萄酒21、填空题混蒸混渣：（）发酵，酒质酒香浓郁、口味醇厚。正确答案：续渣22、填空题（）型白酒：醇香秀雅，醇厚

9、丰满，甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。正确答案：凤香23、填空题（）用所标注的葡萄品种酿制的酒所占比例不低于酒含量的75%（v/v）。正确答案：品种葡萄酒24、填空题啤酒与其他饮料的最大区别是倒入杯中具有（）。正确答案：长久不消的、洁白细腻的泡沫25、填空题（）呈玫瑰红、桃红、浅红色等，果香与酒香兼备。正确答案：桃红葡萄酒26、填空题发酵期间的搅拌冷却，俗称“（）”，其作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。正确答案：开耙27、填空题清香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。清香纯正，以（）为代表。正确答案：汾酒28、填空题（）用一定比例的固态法白酒

10、与稀释净化的食用酒精勾兑而成，也可用优质固态法白酒的酒头或酒尾与食用酒精勾兑而成。正确答案：固液勾兑法29、多选1984年，在全国第四届评酒会上，（）等兼香型白酒被评为国家优质酒。A、白云边酒B、中国玉泉酒C、西陵特曲酒正确答案：A, B, C30、问答题橡木桶在干白葡萄酒中的应用。正确答案：橡木桶也可被用来作白葡萄酒发酵的酒槽（如霞多丽榨汁澄清后直接入橡木桶发酵）。除了有自然控温的优点外，发酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起进行培养，酒泥可以抑制氧化反应，葡萄酒和酒泥中有重要的甘露蛋白（酵母活细胞释放或自溶），能改善感官质量，让酒变得更圆润甘甜，提高稳定性（蛋白、酒石、多酚），与芳

11、香物质互作，使香气更持久，使高单宁含量的葡萄酒柔和。31、问答题为何要制作麦芽？水解酶靠何物质诱导形成？正确答案：形成酶是制麦的主要目的。糖化中的物质分解过程必须有这些酶类参与。制麦过程中要控制酶的分解，以避免内容物损失过多。产生多种水解酶，以便通过后续糖化使淀粉和蛋白质得以分解；绿麦芽烘干过程换能产生必要的色、香和风味成分。水解酶由麦芽胚乳中的赤霉酸（GA.诱导生成。32、填空题最早用于白酒酿造的是（）、（）和（）。它们的缺点是糖化力低、耐酸性差，所以后来选用了耐酸性强的。正确答案：黄曲霉；米曲霉；黑曲霉33、填空题双边发酵：边（）边发酵工艺。正确答案：糖化34、问答题简述白酒净化器的工作原

12、理？正确答案：白酒净化器是利用吸附原理，对白酒进行脱臭、除杂，防止产生絮状沉淀的设备，其功能除浑浊、去杂味、促老熟、赋予原酒绵、柔、净、爽新感觉。对酒起净化作用。用酒泵把高度酒打入净化器，使其穿过内装的吸附材料层，流出的酒即可加水降到任何酒度，且在（-20-30），不再返浑。白酒净化器的核心是净化吸附材料，统称净化介质，它是由多种吸附剂组成的复合配方。不同的吸附材料吸附的对象不同。例如：有除浊的、有去杂味的、有减少暴辣味的等等：不同材料分工合作，共同完成净化任务。复合配方有很大的灵活性，它可以根据酒基的不同和生产要求调整配方，满足特定的要求。35、填空题（）呈宝石红、紫红、深红或棕红色，突出酒

13、香。正确答案：红葡萄酒36、填空题酒精发酵属（），要求发酵在密闭条件下进行。正确答案：厌氧发酵37、填空题剑南春酒厂生产粮食配料为：高粱（），大米（），糯米（），小麦15%，玉米5%。正确答案：40%；25%；15%38、单选大曲酱香型白酒的量水温度要求（）以上为好。A、80B、85C、90D、95正确答案：D39、多选由于专业化生产的糖化酶、耐高温酶及产酶活性干酵母具有（）等特点，已被广泛应用于各类型白酒的酿造。A、活力高B、工艺简单C、质量稳定D、保存期长正确答案：A, B, C, D40、问答题MLF及其对葡萄酒质量有何影响？正确答案：降低酸度，使新酒的酸涩、粗糙特征消失；提高酒的细菌稳

14、定性；改善风味，葡萄酒变得柔和圆润、果香、醇香加浓。加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和生物稳定性。但控制不当，乳酸菌会引发葡萄酒病害，使之败坏。41、填空题米香型：以大米为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，具有以乳酸乙酯、-苯乙醇为主体复合香的白酒。米香纯正，以（）为代表。正确答案：桂林三花酒42、填空题澄清剂：（）、皂土、硅藻土、酪蛋白、蛋清粉、鱼胶、硅胶以及复合澄清剂等。正确答案：明胶43、填空题（）以定容法为主，定容法又有等压法和压差法之分。正确答案：白酒灌装44、多选半成品酒一般取（）入坛贮存。A、第一馏分段B、第二馏分段C、第三馏分段D、第四馏分段正确答案：A, B4

15、5、多选稻壳含有多量的（），通过清蒸可以降低其含量。A、多缩戊糖B、果胶质C、糠醛正确答案：A, B46、填空题（）型白酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净，具有芝麻香特有风格。正确答案：芝麻香47、填空题苹果酸乳酸发酵的最适pH为4.24.5，若pH在（）以下，则不能进行苹果酸乳酸发酵。正确答案：3.248、单选“人工老窖”揭开了我国白酒行业应用（）培养来提高酒质的技术工作的序幕。A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、放线菌正确答案：C49、问答题固态法白酒的生产特点。正确答案：1.双边发酵：边糖化边发酵工艺。2.续糟发酵：采用酒糟（或部分酒糟与新料配合）继续发酵，反复多次，以提高淀粉利用率，增

16、加香气成分的前体物质。3.固态蒸馏：不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。4.多菌种敞口发酵：环境中的微生物与曲中的微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。50、问答题勾兑用水要求有哪些？正确答案：总硬度应小于1.738mmol/L；低矿化度，总盐量小于100mg/L。因微量无机离子也是白酒的组分，故不宜用蒸馏水作为勾兑用水。铁含量低于0.1mg/L。铁含量低于0.1mg/L。铝含量低于0.1mg/L.不应有腐殖质的分解产物。将10mg高猛酸甲溶解于1L水中，若在20分钟内完全褪色，则这种水不能作为有降度用水。自来水应用活性炭将氯吸附，并经过滤后使用。51、填空题（）活性低

17、的人酒量较小，不宜饮高度白酒。正确答案：乙醛脱氢酶52、填空题（）在正餐前饮用的酒（开胃酒），一般添加芳香植物或药材配制，以增进食欲、帮助消化。正确答案：餐前葡萄酒53、问答题简述人工老熟的概念及几种常用催熟方法。正确答案：所谓人工老熟，就是人为地采用物理或化学方法，促进酒的老熟，以缩短贮存时间。（1）氧化处理其目的是促进氧化作用，在室温下，将装在氧气瓶中的工业用氧直接通入酒内，密闭存放3-6天。品尝结果是经处理的酒较柔和，但香味淡薄。（2）紫外线处理紫外线是波长小于0.4um的光波，具有较高的化学能量。在紫外线作用下，可产生少量的初生态氧，促进一些成分的氧化过程。（3）超声波处理在超声波的高

18、频振荡下，强有力地增加了酒中各种反应的几率，还可能具有改变酒中分子结构的作用，某酒厂使用频率为14.7KHZ、功率为200W的超声波发生器，在-2010的各种温度下分别处理，处理时间为1142小时。处理后的酒香甜味都有增加，味醇正，总酯有所提高，认为有一定的效果。但若处理时间过长，则酒味苦；处理时间过短，效果甚微。（4）磁化处理酒中的极性分子在强磁场的作用下，极性键能减弱，而且分子定向排列，使各种分子运动易于进行。同时，酒在强磁场作用下，可产生微量的过氧化氢。过氧化氢在微量的金属子存在下，可分解出氧原子，促使酒中的氧化作用。某酒厂选择了3种磁场强度，对酒样分别处理1、2、3天，认为处理后酒的感

19、官质量比原酒略有提高，醇和，杂味减少。（5）微波处理微波是指波长为1m至Imm，或频率为300MHZ至300GHZ范围内的电磁波。由于微波的波长与无线电波相比更为微小，所以叫微波。54、多选粮醅比是依据（）等认定的，一般为1：4-5.5。A、工艺特点B、对酒质的要求C、发酵期的长短D、粮粉的粗细正确答案：A, B, C, D55、问答题酿造白葡萄酒的工艺？正确答案：以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁与皮渣分离（防止多酚溶于酒中）、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。56、填空题苹果酸乳酸发酵（MLF）是将苹果酸转化为乳酸，同时产生（）。正确答案：二氧化碳57、问答题冷凝固物的去除对啤

20、酒品质有何影响？工艺上应采用什么措施来减少此影响？正确答案：影响：附着在酵母表面，影响发酵速度。可赋予啤酒口味醇厚性和泡沫物质，彻底分离冷凝固物会导致啤酒口味淡薄和影响啤酒泡沫性能。措施：过滤2/3麦汁，即控制冷凝固物去除率在60%左右。58、填空题酸度与水分成（）关系。正确答案：正比59、单选董酒大曲酒醅发酵期长，一般达（）个月以上。A、十二B、十C、八D、六正确答案：B60、填空题（）型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。正确答案：豉香61、填空题（）：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。正确答案：

21、喂饭法发酵62、问答题简述摊饭法发酵的工艺特点。正确答案：特点：冬季生产、酸浆水配料发酵、摊饭冷却、淋饭酒母作发酵剂，生麦曲作糖化剂。63、填空题质量成本是指企业（）而支出的一切费用以及（）而产生的一切损失的总和。正确答案：为了保证满意的质量；由于产品质量未达到满意64、填空题酱中有浓的兼香型白酒代表产品是（）。正确答案：白云边酒65、填空题冷凝固物：指麦汁从60冷却到（）所形成的悬浮粒子。正确答案：5766、填空题（）：低于20下，啤酒中的-球蛋白可与多酚以氢键结合，以0.11m颗粒析出（肉眼不可见），造成啤酒失光，温度升高则恢复正常。正确答案：冷雾浊（可逆）67、填空题（）：麦芽醪纯粹利用

22、其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。正确答案：浸出糖化法68、填空题若过滤设备使用过久，流量降低，应对填料进行（）或（）处理。正确答案：反冲；再生69、填空题（）是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满CO2气体，葡萄经CO2浸渍后（8-20d）再进行破碎、压榨，然后按一般工艺进行酒精发酵，酿制红葡萄酒。正确答案：CO2浸渍法70、填空题白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为（）、其次有（）、（）、（）及其他物理污染物。正确答案：高浓度的有机废水；废气；废渣；粉尘71、填空题过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔化（

23、），让酒更圆润，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。正确答案：单宁72、填空题（）：采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为0.5%1.0%（v/v）的葡萄酒。正确答案：脱醇葡萄酒73、填空题（）型白酒：酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸位谐调，香味悠长。正确答案：特香74、填空题热处理操作：在密闭容器内，将葡萄酒间接加热至（），保持15min，或70保持10min即可。但酒色变褐、果香新鲜感变弱。正确答案：6775、填空题白酒蒸馏方法分（）、（）及固液结合串香蒸馏法。正确答案：固态发酵法蒸馏；液态发酵醪蒸馏法76、填空题（）：采用鲜葡萄或葡萄

24、汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为1.0%7.0%（v/v）的葡萄酒。正确答案：低醇葡萄酒77、填空题纯种培养根霉曲是以（）为原料的。正确答案：麸皮78、多选装甑差，则流酒时（）。A、酒精浓度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很长正确答案：B, C79、填空题（）可以分为有益菌和有害菌，这里所说的有益菌和有害菌，是因不同种类的白酒及其生产过程中的各个阶段，相对而言的。正确答案：白酒微生物80、问答题啤酒泡沫特性指什么？正确答案：啤酒泡沫包括起泡性、泡持性、挂杯性和泡沫的洁白细腻程度。81、填空题全面质量管理在早期称为（），以后随着进一步发展而演化称为（）。正确答案：TQC；T

25、QM82、问答题装甑操作的要点是什么？正确答案：装甑：探气上甑，轻撒匀铺，时间控制在3540min；蒸馏：缓火蒸馏、低温流酒（时间控制在1520min）、量质摘酒、大汽追尾（蒸粮时间控制在70min，柔熟不腻、内无生心、外无粘连）。83、填空题甑桶蒸馏可以认为是一个特殊的（）。正确答案：填料塔84、问答题采用铝制容器贮存，应注意哪些问题？正确答案：（1）铝质轻便，能较好地密封，短期盛酒对酒质影响不大：（2）铝制容器宜装高度白酒，不宜盛低度白酒，因为低度酒中水的比例较大，易与铝作用生成氢氧化铝的白色胶凝状沉淀物，既会影响白酒品质，又会腐蚀容器。（3）铝制容器不宜盛装酸妄高的酒类（如果酒、黄酒等）

26、，以免酒中的酸与铝起化学作用。（4）铝制容器不能盛装经过活性白土、白陶土、明矾等处理过的酒，以免氧化而加速腐蚀作用和使酒产生沉淀。85、单选斜面菌种应保藏相继（）代培养物以便对照，防止因意外和污染造成损失。A、二B、三C、四D、五正确答案：B86、填空题（）：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒。正确答案：复式糖化法87、填空题老白干香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。（）为代表。正确答案：河北衡水老白干88、多选白酒中的涩味是由（）产生的。

27、A、醛类B、乳酸及其酯类C、木质素及其分解的酸类D、杂醇油正确答案：A, B, C, D89、填空题大曲的制作具有（）、（）、（）和操作简单四个特点。正确答案：生料制作；开放制作；机械化程度低90、填空题白酒中的（）与水都是强极性分子。正确答案：酒精91、单选董酒的串蒸香醅的发酵期是（）个月左右。A、1B、2C、6D、10正确答案：D92、填空题（）是对重复性事务和概念所做的统一规定。正确答案：标准93、多选由于陶坛的陶土稳定性高，不易氧化变质，而且（），因此陶坛在我国白酒厂被广泛使用。A、耐酸B、耐碱C、质地坚硬D、抗腐蚀正确答案：A, B, D94、填空题（）制曲时整个曲块几乎是用稻草包裹

28、住，而且层与层之间、块与块之间都覆盖了厚厚的稻草层。正确答案：茅台酒95、填空题豉香型：以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵工艺，釜式蒸馏，陈肉酝浸勾兑而成，具有豉香特点的白酒。（）为代表。正确答案：广东石湾玉冰烧96、问答题嫩啤酒中生青味成分有哪些？降低它们的措施？正确答案：成分：CO2含量不足，双乙酰、乙醛等挥发性风味物质。大量的悬浮酵母和凝结析出物。措施：后发酵。97、填空题热凝固物：指麦汁煮沸过程及麦汁冷却到（）之前形成的凝固物。正确答案：6098、填空题平净葡萄酒（still wines）：在20时，CO2压力小于（）的葡萄酒。正确答案：0.05MPa99

29、、多选下列物质中，（）是白酒中的臭味物质。A、硫化氢B、硫醇C、糠醛D、丙烯醛正确答案：A, B, D100、问答题麦芽制造的目的是什么？正确答案：1）生成各种酶类；2）大麦胚乳中大分子物质的适度溶解；3）产生啤酒特有的色、香和风味成分。101、单选近几年来出土的隋唐文物中，出现的只有（）毫升的小酒杯，说明了如果没有高度酒，肯定不会制作这么小的酒杯。A、15-20B、20-25C、25-30D、30-35正确答案：A102、问答题冰葡萄酒和贵腐葡萄酒的生产特点？正确答案：冰葡萄酒（ice wines）：将葡萄推迟采收，当气温低于-7使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨、发酵

30、、酿制而成的葡萄酒（生产中不允许外加糖源）。贵腐葡萄酒（noblerot wines）：在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。103、填空题（）：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸。正确答案：蛋白质休止104、填空题三花酒存放在四季保持较低恒温的（）中，经（）年以上的贮存方能勾兑装瓶出厂。正确答案：山洞；1年105、问答题防治已酸菌退化的措施有哪些？正确答案：（1）采用适当的菌种保藏办法将泥窖装入试管，经常压蒸汽灭菌1小时，冷却后加入为泥窖质量2.5%的95酒精。用无菌帮搅匀。再接入已酸发酵液10%，35培养8天后，

31、抽真空封严管口，保存于4的冰箱内。第17/19页（2）菌种使用前进行热处理将菌种接入4倍窖于窖泥的无菌水中，以80的热水浴处理6分钟，再转接到乙培养基中，第一级接种量为15%，以后逐级扩大时接种量为10%。（3）扩大用的培养基配方已酸纳0.2%，硫酸钠0.05%，酵母自溶液2%，黑土2%，老窖泥3%，酒精2.5%，在灭菌后加入PH6.8。（4）为了防止已酸菌在发酵过程中性能的退化，应适当加大酒醅的水分，降低酒醅的酸度，封窖时表面要踩实，窖顶用黄泥及塑料布密封。每次酒醅出窖后，用已酸菌培养液和黄水喷酒窖的四壁。106、填空题（）：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作

32、用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。正确答案：糖化107、填空题芝麻香型：以高梁、小麦等为原料，传统固态发酵，具有芝麻香型风格的白酒。（）为代表。正确答案：山东景芝白干108、填空题蒸馏方法较多，主要分（）和（）等。正确答案：简单蒸馏；精馏109、填空题酿造用水包括生产过程用水、（）、包装洗涤用水等。正确答案：吸浆降度用水110、问答题国家对酿酒行业实行的“四个转变”方针是什么？正确答案：普通酒向优质酒转变，高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向水果酒转变。111、问答题酒液处理的操作程序是什么？正确答案：（1）将原度酒勾兑后，加软水降度至酒精分为30%39.5%。（2）

33、用砂芯过滤粗滤酒液，将粗滤的酒液泵入高位贮桶。（3）将酒液缓缓放入树脂柱内（柱底阀门关闭），等到一定液位时，立即开启柱底阀门。控制每分钟流量0.5kg（d150mm*1400mm柱），并调节流入柱内酒的液位要基本稳定。（4）中途停车时，树脂柱内应保持一定的液位，不能流干，否则会使树脂层产生气泡。（5）低度酒经澄清后进行调味盒贮存。112、填空题大曲培养的机理是共同的。归纳起来可以用几句话来总结：开放作业，自然富集，培菌管理，适度调节；堆积升温，（），（），（）。正确答案：翻转调节； 排潮降温；总温控制113、填空题低泡葡萄酒（semi-sparkling wines）：在20时，CO2（全部自

34、然发酵产生）压力在（）的葡萄酒。正确答案：0.050.35MPa114、填空题（）加香葡萄酒在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂制成。正确答案：加香葡萄酒115、问答题简答稻草在高温制曲中的作用和要求。正确答案：兼香型白酒一般采用高温制曲，在高温制曲过程中要使用大量的稻草，它的作用是保温和保潮，同事也是微生物的重要来源，因此对稻草有严格的要求。稻草的挑选，要求新鲜，无霉烂，生产过程中无病虫害危害。116、单选白酒生产中的谷物原料含糖量最高可达（）%左右。A、2B、4C、16D、32正确答案：B117、填空题醛类对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。乙醛（）有不成熟口感，有腐败性气味和类似麦皮的不愉快苦

35、味。正确答案：10mg/L118、填空题在酒鬼酒中的生产工艺中，有一个（），这在其他厂是没有的。正确答案：泡粮洗粮工序119、问答题水质对发酵有哪些影响？正确答案：构成白酒的特殊风味的微量香味物质是由微生物代谢产生的。水质通过影响微生物代谢，而影晌香味物质的形成和积累，最终对酒体风味产生影响。水是微生物生长所必须的重要物质，它虽然不是微生物的营养物质，但它在微生物的生长中起着重要的作用。水在机体中的主要作用有：水是微生物细胞的重要组成成份，占生活细胞总量的90%左右；机体内的一系列生理生化反应都离不开水；营养物质的吸收与代谢产物的分泌都是通过水来完成的；由于水的比热高，又是热的良好导体，因而能

36、有效地吸收代谢过程中放出的热并将吸收的热迅速的散发出去，避免导致细胞内温度陡然升高，故能有效的控制细胞内温度的变化。在制曲酿酒过程中，水起到溶解淀粉、糖、蛋白质及其他物质的作用，以供给微生物生长繁殖，新陈代谢之用，在发酵和蒸馏过程中又能进行传质传热作用。优良的水质，能促进微生物正常的生长繁殖和代谢活动，促进发酵的顺利进行和风味物质的形成，对酒体风味特征的形成产生积极的影响。如水质受到污染或硬度过大，碱性过重，带有水藻，直接用于生产，会抑制酶的作用，影响微生物的代谢，使发酵产生异常。而且常常将不正常的气味带入酒中，对白酒风味产生不利影响。120、填空题凤香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乙

37、酸乙酯和已酸乙酯为主体复合香的白酒。清芳甘润，（）为代表。正确答案：陕西西凤酒121、名词解释纯生啤酒正确答案：不经巴氏杀菌的啤酒。122、填空题（）用天然香料或用纯化学药品模仿某一名酒成分进行配制、生产白酒的一种方法。正确答案：调香法123、填空题（）所标注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%（v/v）。正确答案：年份葡萄酒124、多选兼香型白酒是在对（）几个白酒产品进行初步总结的基础上提出来的。A、白沙液酒B、白云边酒C、酒鬼酒正确答案：A, B125、填空题（）用所标注的产地葡萄酿制的酒所占比例不低于酒含量的80%（v/v）。正确答案：产地葡萄酒126、填

38、空题用加粮调节（）含量时不管是加粮或减粮，糠壳用量应按正常发酵窖的标准而不变。正确答案：入窖淀粉127、多选蜂蜜的主要成分有（）。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、粗纤维正确答案：A, C128、问答题豉香型白酒的香气形成。正确答案：斋酒中，酸、酯、醛及固形物的含量比其它半固态发酵的白酒约低50%，但高级醇含量较多，其中苯乙醇居我国白酒之冠，这与以酯为香气主要成分的其它白酒显然不同。129、填空题橡木桶壁的木质细胞具有（）的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。正确答案：透气130、填空题热处理作用：能使酒较快的获得良好的风味，有助于提高酒的（）。正确答案：

39、稳定性131、填空题液态法白酒的第一阶段创造出了一条“（）；（）；（）”工艺路线。正确答案：液态酒发酵酒除杂；固态发酵醅增香；固液法结合132、多选在蒸煮过程中，原料中的淀粉要顺次经过（）等物理化学变化过程。A、糊化B、膨胀C、液化正确答案：A, B, C133、填空题调香法多用于调制“泸州大曲”风味的酒，故又叫“（）”。正确答案：曲香白酒134、填空题（）：将香醅与酒基混合，浸渍，然后复蒸 取酒。香曲的用量较少，为酒基的1015，浸渍的时间稍长为好，一般在4小时以上。正确答案：浸蒸135、填空题我国白酒生产的最佳地理位置有（）、（）、（）、（）、（）。正确答案：四川盆地；黄河故道（包括胶东地

40、区）；贵州高原；渭河汾河平原；东北松辽平原136、填空题大曲原料配比：大麦（），豌豆（），分别称重，按重要比例混合均匀。正确答案：60%；40%137、问答题简述黄酒发酵特点。正确答案：敞口式发酵；边糖化边发酵；高浓度发酵；低温长时间后发酵。138、填空题将酒渣保留于酒液中，由于（）增加营养而利于乳酸菌生长，故能促进苹果酸乳酸发酵。正确答案：酵母自溶139、填空题（）：以大米、高梁及玉米为原料，以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。正确答案：小曲酒140、填空题原料的处理工序有（）、（）、除杂、粉碎。正确答案：贮存；输送141、问答题热浸渍酿造法特点.正确答案：1.热浸渍能更完全地提取果皮中的色素

41、和其他物质；2.热浸渍能破坏氧化酶，有效防止酒的氧化褐变和混浊；3.杀死了对发酵有害的细菌、霉菌等，减少了SO2的用量；4.果浆加热后，果汁进行纯汁发酵，可节省发酵容器1520。5.热浸提法生产的葡萄酒色度高，挥发酸含量低，有助于提高酒的质量。缺点：不能提高酒的质量，新酒澄清困难，设备多，耗能大。142、填空题酱香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有特征风格的白酒。酱香柔润，（）为代表。正确答案：贵州茅台酒143、填空题酱香型白酒香味成分“四高一低一多”，既“（）”。正确答案：酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高，酯低、含氮化合物多144、填空题（）：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，

42、以加强麦粒的呼吸作用，并按时吸风供氧，以排除麦粒中的CO2。正确答案：空气休止145、问答题白葡萄酒陈酿中对氧有何要求？正确答案：白葡萄酒：新白葡萄酒很容易因氧化作用而丧失其清爽感和果香味，同时颜色变深，应尽量防止氧化。除非促使发酵、有H2S味、促进CO2释放及特殊品种（霞多丽）需要氧。氧是白葡萄酒贮存的最大危害因素。146、问答题利用酒糟制曲有哪些优点？正确答案：“面粉麦麸加酒糟”是四特大曲的独特配方，在白酒生产中也是独一无二的，其优点是：改善了大曲的酸碱度，酒糟呈酸性，能抑制一些有害杂菌的生产；改善了大曲的疏松状况，增加了大曲的透气性，大大有利于酿酒有益微生物的生长；再次堆积发酵酒醅的掺入

43、，人为的接种了酿造四特酒特有微生物，大大提高了四特大曲的质量。147、填空题液化：淀粉长链在受热或（）的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。正确答案：淀粉酶148、填空题当酒液中的酒精体积分数高于（），则苹果酸乳酸发酵受到阻碍。正确答案：10%149、填空题ISO是（）的代号。正确答案：国标标准化组织150、填空题传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为（）。正确答案：淋饭酒母151、填空题浸出物：在一定（）条件下所抽提的麦芽可溶性物质。正确答案：糖化152、多选下列酒中属于兼香型酒的是（）。A、白云边B、玉泉酒C、西陵特曲D、习酒正确答案：A, B, C1

44、53、单选对于同一块曲来说，曲皮糖化力与曲心糖化力相比（）。A、相等B、弱C、强D、不确定正确答案：C154、填空题（）是啤酒在品评过程中使用的评价方法，包括起泡性能、泡沫外观以及挂杯性能等，是一项重要的指标。正确答案：泡沫稳定性155、填空题原麦汁浓度：发酵前（）中含可溶性浸出物的质量分数。正确答案：麦汁156、填空题（）：啤酒中的大分子蛋白质，由于有巯基蛋白质氧化聚合，导致啤酒中形成颗粒混浊，在瓶底形成较松散沉淀物，酒液测恢复澄清透明。正确答案：氧化混浊（永久）157、填空题（）（ice wines）：将葡萄推迟采收，当气温低于-7使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨、

45、发酵、酿制而成的葡萄酒（生产中不允许外加糖源）。正确答案：冰葡萄酒158、填空题（）葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来提高酒精含量的葡萄酒。正确答案：加强葡萄酒159、填空题制造麦芽过程大体可分为：清选、（）、浸麦、发芽、干燥、除根、贮藏等过程。正确答案：分级160、多选装甑好，则流酒时（）。A、酒花利落B、酒花大小一致C、酒尾长正确答案：A, B161、问答题上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？正确答案：上面发酵与下面发酵技术的比较。上面酵母：发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20C。下面酵母：发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10C。二者的区别在于对

46、棉子糖发酵的不同。162、填空题（）：把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中所有微生物，以便于贮存、保管的操作。正确答案：煎酒163、问答题简述人工窖泥生产应用的具体操作过程。正确答案：大窖前将池底、池壁清扫，出去老化和霉变窖泥，用蒸汽杀菌半个小时，用竹片在窖壁打泥厚度5公分，窖底用泥10-15公分，初装时窖底泥加大曲10-20公斤、30%VOL酒尾20公斤、50公斤糟醅，翻拌均匀铺平，即可提糟醅入窖发酵，上面封泥，用塑料布盖严，以后每次起窖后，增加20kg人工窖泥培养液，试验成功后，可以全面铺开。164、问答题现代黄酒生产中，“四酶两曲一酵母”指什么？正确答案：四酶：-淀粉酶、-淀粉酶、蛋白酶、非淀粉多糖酶。两曲：麦