食品科学技术：啤酒工艺学（强化练习）.docx

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1、食品科学技术：啤酒工艺学（强化练习）1、填空题着色麦芽又因加工方法不同又可分为（）和烘烤麦芽正确答案：焦糖化麦芽2、单选道德规范依靠人们加强道德修养，必须靠（）来维持。A.强制的内心信念B.强制的外部制度C.自（江南博哥）觉的内心信念D.自定的外部制度正确答案：C3、单选麦汁中的热、冷凝固物是以（）和多酚物质为主的复合物。A、蛋白质B、麦糟C、酒花D、纤维素正确答案：A4、填空题 麦汁暂存罐是设在（）和（）之间的一个缓冲流量的容器。正确答案：过滤槽；煮沸锅5、判断题啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。正确答案：对6、多选高级醇由氨基酸形成，其代谢过程包括（）A、醇还原为醛B、氨基酸被转氨为-

2、酮酸C、酮酸脱羧成醛D、醛还原为醇正确答案：B, C, D7、填空题啤酒包装过程中应尽量避免与空气接触，防止氧化作用。同时也要尽量减少酒中（）的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能。正确答案：CO28、问答题简述对包装工序的质量要求？正确答案：包装工序的质量要求有：严格做到无菌操作（包括巴氏灭菌），使成品啤酒符合食品卫生要求，但也要避免过多的热处理（灭菌温度太高、时间太长），减少对啤酒风味的影响；尽量避免啤酒与空气接触，减少啤酒在灌装过程的增氧量和瓶颈空气，降低对啤酒氧化产生老化味的影响；需防止啤酒中的CO2逃逸，以保证啤酒的CO2含量、杀口力和泡沫性能；产品外观质量符合工艺要求，杜绝质量事故。9、

3、判断题吸水速度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。正确答案：错10、判断题由于啤酒中-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。正确答案：对11、单选以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）A.千粒重B.麦粒 长度C.胚乳状态D.发芽力和发芽率正确答案：B12、单选啤酒的主要成分是（）。A、水B、酒 精C、糖类物质D、酒花正确答案：A13、判断题洗瓶机按结构可分单端式和双端式，生产生啤酒时一般用单端式。正确答案：错14、问答题用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？正确答案：洗瓶机型号或类型不同，啤酒

4、瓶在机内的运行过程略有不同。总体上说，啤酒瓶在洗瓶机内需经过四个阶段的处理：预浸处理：啤酒瓶由进瓶装置送入洗瓶机后，随瓶盒链条一起运动，先进入3050水中预浸和喷淋，一方面对啤酒瓶脏物进行浸泡，便于清洗，另一方面使啤酒瓶温度逐步升高，为进入高温区做准备。高温碱液处理：这是洗瓶机的主要洗涤区，啤酒瓶经过一定浓度（12.5%）和温度（ 8085）的洗涤液浸泡，啤酒瓶上的污垢和废标都将脱落，并得到消毒杀菌。脱落的标签由除标装置及时排出机外，啤酒瓶离开碱液浸泡槽后，再受到12次碱液喷冲，使清洗更加彻底。水喷冲处理：用数组不同温度、基本上循环使用的水（一般分热水、温水区）对经碱液处理过的啤酒瓶内外跟踪喷

5、冲，将瓶壁上附着 的碱液冲掉，并将瓶温逐步降低。清水喷冲沥干：最后一道采用清水喷冲，也可加ClO2杀菌剂，以保证啤酒瓶干净无菌。完成清洗的啤酒瓶在继续运行 中沥干水后由出瓶装置送出机外。15、填空题麦芽糖化醪浓度（）为宜。正确答案：1418%16、单选多罐式连续发酵属于（）A、柯茨四罐式连续发酵B、毕绍普三罐式连续发酵C、开放式系统D、半密闭系统正确答案：C17、问答题酵母的生长繁殖过程有哪几个时期？正确答案：酵母的生长繁殖过程包括：停滞期；对数生长期；减速生长期；静止期；衰老期。18、填空题糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的（）值。正确答案：酸度19、填空题大麦的（）为胚的营养仓

6、库，主要成分为淀粉和脂肪，是一切生化反应的场所。正确答案：胚乳20、单选抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（）A、新陈代谢B、呼吸损耗C、光合作用D、酶活力正确答案：B21、单选糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。A.界限糊精酶B.R-酶C.-葡萄糖苷酶D.内-1，3葡聚糖酶正确答案：D22、判断题防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水，可降低废水处理负荷。正确答案：对23、单选我国现在流行的检验啤酒泡沫性能的简便方法是：将啤酒于20水浴中恒温，于20室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失的时间，通常泡沫持续（）min以上较好，此

7、时间称为“泡持性”。A、1.5B.2.5C.3.5正确答案：D24、单选冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）。A、相等B、少C、多正确答案：C25、填空题常用酒花制品有（）、（）等。正确答案：颗粒酒花、酒花浸膏、酒花油（任填两种）26、判断题在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵。正确答案：错27、填空题纯生啤酒灌装线的输送带一般不设（），而设输送带原地清洁，以减少污染的机会。正确答案：滴盘28、填空题中华人民共和国劳动法保障劳动者享有（）的权利。正确答案：平等就业29、判断题糖化设备的蒸汽夹套是一个压力容器，根据法规必须安装安全阀、压力表、排气阀、疏水器等。正确答案：对30、判断题原麦汁浓度高的啤酒贮酒期要长，浓度低的贮酒期短。正确答案：对