食品科学技术：酿酒工艺学题库考点.docx

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1、食品科学技术：酿酒工艺学题库考点1、多选装甑差，则流酒时（）。A、酒精浓度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很长正确答案：B, C2、填空题（）（carbonated wines）：酒中所含二氧化碳（江南博哥）是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。正确答案：葡萄汽酒3、单选酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去（）。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛正确答案：C4、填空题酒鬼酒的原料通过（）和（），使发酵微生物的群体发生了巨大变化，进而影响到产品的风格特征。正确答案：清蒸；培菌5、单选董酒大曲酒醅发酵期长，一般达（）个月以上。A、十二B、十C、八D、六正确答案：B6、填空题用加

2、粮调节（）含量时不管是加粮或减粮，糠壳用量应按正常发酵窖的标准而不变。正确答案：入窖淀粉7、填空题（）（floror film wines）：葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，可加入白兰地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0%（v/v）的葡萄酒。正确答案：产膜葡萄酒8、问答题上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？正确答案：上面发酵与下面发酵技术的比较。上面酵母：发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20C。下面酵母：发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10C。二者的区别在于对棉子糖发酵的不同。9、单选高沸点乙酯主要富集于

3、（）中。A、酒头B、酒身C、酒尾正确答案：C10、填空题（）呈浅黄、禾杆黄、金黄色等，突出果香。正确答案：白葡萄酒11、填空题浸麦度：浸麦后大麦的（）。正确答案：含水率12、问答题为什么说适量饮酒有利于人体健康？正确答案：酒为白药之长。白酒可用作某些重要的药引子，也可用它来配制多种药酒、补药等，起到医疗保健作用。“酒可消冷急寒气、燥湿疾、开郁结、止水泻”、“酒可以利小便，坚大便、洗赤目肿痛”等功效。说明适量饮用白酒可以加速血液循环，促进身体发热，利于驱寒、驱湿，并具有杀菌、消炎、化郁等作用。本草纲目中记载了80种药酒的功效，就是我国医学的宝贵遗产。近代国外医学研究证明，乙醇在血液中可以增加高密

4、度脂蛋白，能减少由于脂肪的沉积而近期的冠状动脉的血管壁发生病变，有冠心病的人，每天少喝点酒可以减少死亡的危险。实践证明，1kg体重含有0.45g乙醇，可降低血液中含糖量，有利于糖尿病的治疗和康复。所以适量饮酒有利于人体健康。13、问答题简述水的硬度对酒体风味的影响。正确答案：如果水的硬度过大，那么加浆后，白酒会产生混浊和沉淀，而且酒味变得涩口，酒味变得单调，酒体变得不谐调。所以加浆用水以低矿化度的矿泉水为佳。由于矿泉水味道甘美，用之加浆会使酒味醇厚甘甜，尾味爽净，饮后会使人心旷神怡。14、填空题橡木块必须经（）的天然干燥，让单宁稍微柔化而不至于影响酒的品质。正确答案：长时间（三年以上）15、填

5、空题连二酮类双乙酰是啤酒口味（）的限制性指标。淡啤中含量超过0.15mg/L，则有不愉快的刺激味。正确答案：成熟16、填空题（）（noblerot wines）：在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。正确答案：贵腐葡萄酒17、填空题传统的开胃酒品种大多是（）（Vermouth）、雪利酒（Sherry），这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。正确答案：味美思18、多选桂林三花酒的主体香气成分为（）。A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、B-苯乙醇D、己酸乙酯正确答案：A, B, C19、填空题若过滤设备使用过久，流量降低，应对

6、填料进行（）或（）处理。正确答案：反冲；再生20、填空题固态蒸馏：不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是（）的提取和重新组合的过程。正确答案：香味21、多选菌种保藏时人工造成的环境主要是（）等。A、低温B、低碳C、干燥D、缺氧正确答案：A, C, D22、单选扳倒井酒堆积温度以最高温度处（）为宜。A、35-40B、40-45C、45-50D、50-55正确答案：C23、填空题浓中有酱的兼香型白酒代表产品是（）。正确答案：中国玉泉酒24、填空题热处理作用：能使酒较快的获得良好的风味，有助于提高酒的（）。正确答案：稳定性25、问答题固态法白酒的生产特点。正确答案：1.双边发酵：边糖化边发酵工艺。2.续糟

7、发酵：采用酒糟（或部分酒糟与新料配合）继续发酵，反复多次，以提高淀粉利用率，增加香气成分的前体物质。3.固态蒸馏：不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。4.多菌种敞口发酵：环境中的微生物与曲中的微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。26、填空题在浓香型白酒生产中，靠近窖底部发酵糟连续发酵两个周期的发酵方式。以这种发酵生产的酒叫做（）。正确答案：双轮底酒27、填空题SO2能阻止分解（）的细菌活动。正确答案：酒石酸与苹果酸28、单选白酒蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（）部分。A、酒头B、中段酒C、酒尾D、全部正确答案：A29、填空题（）是对重复性事务和概念所做的统一规定。正确答案

8、：标准30、填空题白酒蒸馏方法分（）、（）及固液结合串香蒸馏法。正确答案：固态发酵法蒸馏；液态发酵醪蒸馏法31、填空题三花酒存放在四季保持较低恒温的（）中，经（）年以上的贮存方能勾兑装瓶出厂。正确答案：山洞；1年32、填空题（）：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。正确答案：糖化33、填空题橡木桶壁的木质细胞具有（）的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。正确答案：透气34、问答题请简述酿造酒和蒸馏酒的特点？并列出各代表酒种。正确答案：酿造酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发

9、酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。（啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒）蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%60%（V/V）的饮料酒。（白酒、白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒、金酒。）35、填空题（）：以大米、高梁及玉米为原料，以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。正确答案：小曲酒36、填空题质量成本体现了（）的概念。正确答案：质量经济性37、填空题当酒液中的酒精体积分数高于（），则苹果酸乳酸发酵受到阻碍。正确答案：10%38、问答题葡萄酒饮用顺序？正确答案：先品白葡萄酒，后品红葡萄酒；先品新酒，后品陈酒；先品淡薄酒，后品浓醇酒；先品干酒，

10、后品甜酒。39、多选装甑好，则流酒时（）。A、酒花利落B、酒花大小一致C、酒尾长正确答案：A, B40、填空题发酵期间的搅拌冷却，俗称“（）”，其作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。正确答案：开耙41、填空题（）葡萄酒包括在正餐后饮用的烈酒和与甜食一起饮用的甜酒。正确答案：餐后42、填空题质量成本是指企业（）而支出的一切费用以及（）而产生的一切损失的总和。正确答案：为了保证满意的质量；由于产品质量未达到满意43、多选粮醅比是依据（）等认定的，一般为1：4-5.5。A、工艺特点B、对酒质的要求C、发酵期的长短D、粮粉的粗细正确答案：A, B, C, D44、填空题过度的氧化

11、会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔化（），让酒更圆润，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。正确答案：单宁45、填空题由于苹果酸乳酸发酵通常在酒精发酵结束后进行，因此，又称之为（）。正确答案：二次发酵46、问答题防治已酸菌退化的措施有哪些？正确答案：（1）采用适当的菌种保藏办法将泥窖装入试管，经常压蒸汽灭菌1小时，冷却后加入为泥窖质量2.5%的95酒精。用无菌帮搅匀。再接入已酸发酵液10%，35培养8天后，抽真空封严管口，保存于4的冰箱内。第17/19页（2）菌种使用前进行热处理将菌种接入4倍窖于窖泥的无菌水中，以80的热水浴处理6分钟，再转接到乙培养基中，第一

12、级接种量为15%，以后逐级扩大时接种量为10%。（3）扩大用的培养基配方已酸纳0.2%，硫酸钠0.05%，酵母自溶液2%，黑土2%，老窖泥3%，酒精2.5%，在灭菌后加入PH6.8。（4）为了防止已酸菌在发酵过程中性能的退化，应适当加大酒醅的水分，降低酒醅的酸度，封窖时表面要踩实，窖顶用黄泥及塑料布密封。每次酒醅出窖后，用已酸菌培养液和黄水喷酒窖的四壁。47、填空题麦汁制造过程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理澄清、冷却、通氧等一系列物理学、化学、（）的加工过程。正确答案：生物化学48、问答题冷凝固物的去除对啤酒品质有何影响？工艺上应采用什么措施来减少此影响？正

13、确答案：影响：附着在酵母表面，影响发酵速度。可赋予啤酒口味醇厚性和泡沫物质，彻底分离冷凝固物会导致啤酒口味淡薄和影响啤酒泡沫性能。措施：过滤2/3麦汁，即控制冷凝固物去除率在60%左右。49、填空题平净葡萄酒（still wines）：在20时，CO2压力小于（）的葡萄酒。正确答案：0.05MPa50、多选血料容器的优点是（）。A、容量大B、便于就地取材C、造价较低D、不易损坏正确答案：B, C, D51、填空题（）：餐前饮的酒，能增加食欲。正确答案：开胃酒52、填空题酱香型白酒香味成分“四高一低一多”，既“（）”。正确答案：酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高，酯低、含氮化合物多53、问答题简述黄酒

14、发酵特点。正确答案：敞口式发酵；边糖化边发酵；高浓度发酵；低温长时间后发酵。54、填空题（）：低于20下，啤酒中的-球蛋白可与多酚以氢键结合，以0.11m颗粒析出（肉眼不可见），造成啤酒失光，温度升高则恢复正常。正确答案：冷雾浊（可逆）55、填空题酸类是啤酒的主要呈味物质，是啤酒口感活泼，爽口。缺乏酸类，啤酒（）。正确答案：呆滞、粘稠、不爽口56、填空题挥发脂是啤酒的香味的主要来源，是啤酒香味（）。正确答案：丰满协调57、填空题（）：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸。正确答案：蛋白质休止58、单选大小曲混用工艺的发酵期是（）天。A、21-30B、30-45C、4560D、609

15、0正确答案：B59、填空题（）：酒醅和碴子严格分开，不混杂。正确答案：清蒸清碴60、填空题（）型白酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净，具有芝麻香特有风格。正确答案：芝麻香61、名词解释冰啤酒正确答案：将啤酒处于冰点温度，使之产生冷混浊（冰晶、蛋白质等），然后滤除，生产出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在34%，而冰啤则在5.6%以上，高者可达10%。青制冰啤色泽特别清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其适合年轻人饮用。62、问答题勾兑用水要求有哪些？正确答案：总硬度应小于1.738mmol/L；低矿化度，总盐量小于100mg/L。因微量无机离子也是白酒的组分，故不宜用蒸馏水作为勾兑用水。铁含量低于0

16、.1mg/L。铁含量低于0.1mg/L。铝含量低于0.1mg/L.不应有腐殖质的分解产物。将10mg高猛酸甲溶解于1L水中，若在20分钟内完全褪色，则这种水不能作为有降度用水。自来水应用活性炭将氯吸附，并经过滤后使用。63、填空题制造麦芽过程大体可分为：清选、（）、浸麦、发芽、干燥、除根、贮藏等过程。正确答案：分级64、填空题（）：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。正确答案：发酵酒65、填空题活性炭按原料主要有（）、（）、（）。正确答案：煤质活性炭；木质活性炭；果壳活性炭66、填空题（）（liqueur wines）：由葡萄生成总酒度

17、为12%（v/v）以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其终产品酒精度为15%22%（v/v）的葡萄酒。正确答案：利口葡萄酒67、填空题（）：在大曲酒糟或麸曲酒糟中加入极少量大曲或麸曲，入窖再发酵3050天即成香醅。有些还在酒糟拌曲时，再加糟量5的酒尾（25）。正确答案：串香（蒸）68、多选2011年月度收入预测表中“其它收入”指标包括（）。A.欠税入库B.入库在途税款C.预缴税款D.查补收入正确答案：A, B69、填空题添加SO2后生成的（）有利于果皮中色素、酒石、无机盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。正确答案：亚硫酸70、填空

18、题发酵度：啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在（）的比例。正确答案：原麦汁中总浸出物71、填空题偏高温大曲制作工艺流程：原料粉碎加水拌和踩曲曲坯入室安曲（）成品曲出房贮存陈曲。正确答案：发酵培菌72、填空题传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为（）。正确答案：淋饭酒母73、填空题青霉在大曲或酿酒生产上完全属于（）。正确答案：有害菌74、填空题大曲的培养实质上就是通（）、（）、（）、（）等因素来控制微生物在大曲上的生长。正确答案：控制温度；湿度；空气；微生物种类75、填空题摘酒断花时，醅内酒精的汽相浓度已小于（）。正确答案：10%vol76、问答题白酒蒸馏过程中的酒

19、头酒尾各有何特点，有何用途？正确答案：酒头：高级醇含量高，邪味大，单独贮存可使香气大增，用于勾兑。但勾兑后的成品酒质量必须符合国家规定的卫生指标。酒尾：含高级脂肪酸和有机酸，可提高基础酒后味，使酒回味悠长和浓厚，可选择适宜的馏分作勾兑。因其酒度很低，常用于回醅发酵或复蒸。77、填空题热凝固物：指麦汁煮沸过程及麦汁冷却到（）之前形成的凝固物。正确答案：6078、单选大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于（）法工艺。A、原窖法B、跑窖法C、六分法正确答案：A79、填空题众所周知的猿酒当是（）之一。正确答案：自然酒80、填空题老白干香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复

20、合香的白酒。（）为代表。正确答案：河北衡水老白干81、单选糟醅从形态上看，应符合“疏通不糙，柔熟不腻”的质量要求，同时使糟醅入窖淀粉能控制在（）的正常范围内。A、13%-15%B、15%-17%C、17%-19%D、19%-21%正确答案：C82、填空题甑桶蒸馏可以认为是一个特殊的（）。正确答案：填料塔83、填空题调香白酒的质量决定于（）是否纯净，调入香料的种类、数量等。正确答案：酒基84、单选对于同一块曲来说，曲皮糖化力与曲心糖化力相比（）。A、相等B、弱C、强D、不确定正确答案：C85、问答题大曲中微生物的来源？正确答案：大曲从制作到成曲贮存管理，都是一个敞口作业的过程，所以微生物不难进入

21、到大曲生产的全过程。大曲中微生物的来源主要有空气、水、原料、器具和房屋环境等方面，而且一般规律为空气细菌多，原料霉菌多，场地酵母菌多。发酵前期即“低温培菌期”时，细菌占绝对优势，其次为酵母菌，最后为霉菌。当发酵进入高温转化期时，细菌大量死亡，霉菌中的耐热菌种取而代之，又占强大的优势。事实上影响微生物生长的因素较多，除温度外，还有水分、PH值、养料、氧分等。86、单选在同样大小面积的曲房中，茅台酒堆放的曲药味是浓香型中温大曲的（）倍。A、2-3B、3-4C、4-5D、5-6正确答案：C87、填空题浓香型曲酒的大曲种类按原料不同可分为（）、（）、（）三大类。正确答案：小麦曲小麦；大麦曲小麦；大麦；

22、豌豆曲88、填空题冷处理作用：加速葡萄酒陈酿、酒石酸盐类及胶体物质（）。正确答案：沉淀89、单选近几年来出土的隋唐文物中，出现的只有（）毫升的小酒杯，说明了如果没有高度酒，肯定不会制作这么小的酒杯。A、15-20B、20-25C、25-30D、30-35正确答案：A90、填空题大曲原料配比：大麦（），豌豆（），分别称重，按重要比例混合均匀。正确答案：60%；40%91、多选下列物质中，（）是白酒中的苦味物质。A、糠醛 B、硫醇 C、异丁醇 D、丙烯 正确答案：A, C, D92、填空题大曲的培养具有自然培养、堆积升温、季节性强、（）、（）、（）等六大特点。正确答案：易培养；周期长；菌酶共存93

23、、填空题全面质量管理在早期称为（），以后随着进一步发展而演化称为（）。正确答案：TQC；TQM94、填空题调香法多用于调制“泸州大曲”风味的酒，故又叫“（）”。正确答案：曲香白酒95、多选白酒中的涩味是由（）产生的。A、醛类B、乳酸及其酯类C、木质素及其分解的酸类D、杂醇油正确答案：A, B, C, D96、填空题大曲培养的机理是共同的。归纳起来可以用几句话来总结：开放作业，自然富集，培菌管理，适度调节；堆积升温，（），（），（）。正确答案：翻转调节；排潮降温；总温控制97、多选食品生产经营者不得（）卫生许可证。A、伪造B、涂改C、出借D、玷污正确答案：A, B, C98、填空题ISO是（）的

24、代号。正确答案：国标标准化组织99、填空题苹果酸乳酸发酵（MLF）是将苹果酸转化为乳酸，同时产生（）。正确答案：二氧化碳100、填空题热处理操作：在密闭容器内，将葡萄酒间接加热至（），保持15min，或70保持10min即可。但酒色变褐、果香新鲜感变弱。正确答案：67101、问答题啤酒为什么可用巴氏杀菌达到保藏的目的？正确答案：啤酒的PH4.5；含CO2气体；加了酒花，酒花树脂可抑制杀菌，故可以用低温杀菌。102、问答题制麦的工艺流程？正确答案：制麦过程大体可分为清选、分级、浸麦、发芽、干燥、除根、贮藏等过程。103、填空题橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得（）。正确答

25、案：很涩，难以入口104、填空题清香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。清香纯正，以（）为代表。正确答案：汾酒105、单选斜面菌种应保藏相继（）代培养物以便对照，防止因意外和污染造成损失。A、二B、三C、四D、五正确答案：B106、问答题白酒中有哪些异杂味？产生的原因是什么？正确答案：白酒中有许多微量成分，既有香味成分，又有一些异杂味物质，它们互相掩盖，互相补充，有时甚至是同一成分因其浓度不同，加上习惯和爱好不同，对香、异味的判断也不一样。臭味：一是质量次的酒及新酒有明显的臭味；二是某种物质过浓和突出时，有时也呈臭味；苦味：白酒中的苦味物质主要有糠醛、杂醇油、丙烯

26、醛、酚类化合物。酒苦的因素主要是原料及辅料发霉和工艺上的操作不当带来的，而且相同的苦味物质，酸度越大，苦味感越突出，因此“降温控酸”对减少酒的苦味有重大意义。酸味：酒在闻香上有刺激性酸气时，一般是醋酸含量大，凡酸味重的酒，其酒醅酸度必然大，不但造成质量差，出酒率也低。原因是卫生差，入窖温度高，下曲量大，糊化不彻底等所致。辣味：造成白酒辣味的成分主要是糠醛、杂醇油和微量的乙醛，其原因是由于流酒温度过低，贮存期过短，卫生条件差所造成的。涩味：白酒中的涩味是由不协调的苦、酸、甜共同组成的综合结果，呈涩味的成分主要有乳酸及其酯类、单宁、糠醛等。用曲量过大也容易使酒中出现涩味。其他异杂味：由于操作不当或

27、管理不善，会给白酒带来各种怪味，有些怪味即使通过勾兑也不容易转变和克服。如：稻壳清蒸未摊开晾凉，给酒精来生粮味；窖池管理不严，底锅不清洁或底锅水烧干，酒带糊味；滴窖不净，酒带黄水味；摘酒不适当，酒带梢子臭；此外，清洁卫生差、窖池管理差与酒质、酒味有密切关系。107、填空题液态法白酒的第一阶段创造出了一条“（）；（）；（）”工艺路线。正确答案：液态酒发酵酒除杂；固态发酵醅增香；固液法结合108、填空题酱中有浓的兼香型白酒代表产品是（）。正确答案：白云边酒109、填空题橡木桶贮酒还有利于新酒中二氧化碳气体的排除和酒的（）。正确答案：自然澄清110、多选兼香型白酒是在对（）几个白酒产品进行初步总结的

28、基础上提出来的。A、白沙液酒B、白云边酒C、酒鬼酒正确答案：A, B111、单选兼香型白酒生产采取高温曲、（）分开制曲，结合使用的方式进行，形成了其特有的制曲工艺体系。A、低温曲B、麸曲C、中温曲正确答案：C112、问答题生产葡萄酒的优良葡萄品种主要有哪些？用于酿造何种类型葡萄酒？正确答案：一、酿造红葡萄酒的优良葡萄品种：赤霞珠、宝石解百纳、法国蓝。二、酿造白葡萄酒的优良葡萄品种：雷司令、霞多丽（别名莎当妮）、意斯林、白玉霓、龙眼、长相思、红玫瑰、琼瑶浆、白诗南、赛美容、汉堡麝香。113、填空题酸度与水分成（）关系。正确答案：正比114、问答题为何要制作麦芽？水解酶靠何物质诱导形成？正确答案：

29、形成酶是制麦的主要目的。糖化中的物质分解过程必须有这些酶类参与。制麦过程中要控制酶的分解，以避免内容物损失过多。产生多种水解酶，以便通过后续糖化使淀粉和蛋白质得以分解；绿麦芽烘干过程换能产生必要的色、香和风味成分。水解酶由麦芽胚乳中的赤霉酸（GA.诱导生成。115、填空题液化：淀粉长链在受热或（）的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。正确答案：淀粉酶116、填空题（）：不经巴氏灭菌或高温瞬时杀菌，而采用其他物理方式除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。正确答案：生啤酒117、填空题大曲发酵的温度变化准则是（）、（）、（）。正确答案：前缓；中挺；后缓落118、问答题原酒验收操作程序是什么？正确答

30、案：收酒前先将酒度计、温度计等计量器具准备妥当；将酿酒车间所交酒库的酒按其自身所报等级搅拌均匀；用量筒取酒样，测实际酒精度，做好记录；称重。先称其毛重，将酒收入库中，除其皮重，分别记录；将酒度、重量填入原始记录和入库单，交车间一份；将酒取样交尝评人员进行等级品评，交质检科进行总酸及总酯的化验，待结果出来后按各自等级分别入库，作好标识；收酒完成后，将酒泵中的残液清理干净，关闭电源，做好卫生工作。119、填空题酒的分类：发酵酒、蒸馏酒、（）。正确答案：配制酒120、填空题霉菌营养体的基本单位是（），比细菌的细胞约粗（）倍。正确答案：菌丝；10121、问答题如何防止白酒苦味物质的形成？正确答案：（1

31、）加强辅料的清蒸处理加强辅料清蒸借以排除其邪杂味。清蒸时火力要大，时间要够，清蒸完毕后，应及时出甑摊晾，收堆装袋后备用。对于出现生霉现象的酿酒原料也要经过清蒸处理后使用。（2）合理配料为了保证糖化发酵正常进行，适宜的用曲量和酒母量是必要的。保持一定数量的蛋白质，对于发酵旺盛及白酒的风味是有好处的，但不能过量，如过量危害性很大。蛋白质含量高，必然产生酪醇多，造成酒苦，杂醇油超过标准，且出酒率也必然下降。（3）控制杂菌必须搞好车间环境卫生，减少杂菌污染。低温发酵，降低酸度，这对产品质量是很重要的。（4）掌握好蒸馏采取合理上甑，缓慢蒸馏，才能丰产又丰收，同时避免了苦味物质及燥辣味大量讲入洒中，另外，

32、还要根据原料及酒质要求控制摘酒度数。（5）加强勾兑白酒中的多种苦味物质是客观存在的，只是量的多和少而己。故而除严格掌握工艺条件、减少苦味物质大生成外，应用勾兑与调味技术来提高酒质量也是不容忽视的。勾兑酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物质谐调的情况下，有适量的苦味物质，其苦味也就不突出了。122、填空题酱香型酒制的是高温曲，培菌最高温度达（）以上；清香型酒制的是低温曲，培菌最高温度只有（）左右。正确答案：65摄氏度；45摄氏度123、填空题（）：酒的含糖量正确答案：干型酒124、问答题葡萄酒陈酿中主要发生哪些反应和变化？对葡萄酒品质有何影响？正确答案：氧化还原：颜色改变（单宁色素氧化）、口

33、感柔和。酯化反应：乙酸乙酯：40160mg/L，若超过200mg/L，则具有醋酸味和特殊的气味。单宁、色素的变化：除了氧化和形成复合物，还能与蛋白质、多糖聚合。花色苷能与酒石酸形成复合物，导致酒石酸的沉淀。醇香的形成：醇香是还原过程的结果。柔和、圆润的口味一方面是由于红葡萄酒中的多酚物质沉淀，另一方面则是由于产生醇香物质的出现所致。125、填空题冷处理操作：高于酒的冰点（），处理时间：-4-7下冷处理56d。正确答案：0.51.0126、问答题麦芽制造的目的是什么？正确答案：1）生成各种酶类；2）大麦胚乳中大分子物质的适度溶解；3）产生啤酒特有的色、香和风味成分。127、填空题因为氧化的缘故，

34、经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡，并且色调偏（）。正确答案：橘红128、填空题（）型白酒：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回味怡畅。正确答案：米香129、问答题促进自然发酵的措施。正确答案：（1）将正在进行苹果酸乳酸发酵的葡萄酒接入待发酵的新酒中，接种量为25%50%。（2）用离心机回收苹果酸乳酸发酵未期葡萄酒中的乳酸菌细胞接入待发酵的新酒中。130、问答题白酒自然老熟的机理是什么？正确答案：1）物理变化：A.挥发作用：新酒中硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物，丙烯醛、丙醛醇、丁烯醛等刺激性挥发物经贮存后自然挥发。B.氢键缔合：乙醇和水分子通过氢键缔合，加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇

35、分子的活度，使白酒口感变得柔和。2）化学变化：通过醇类的氧化、醛类的氧化、醇和酸的酯化、醇和醛的缩合，减少了白酒的辛辣味和形成柔和的香味。131、填空题强化曲与普通曲的区别是前者人为地接入大量（）。正确答案：有益微生物132、填空题低泡葡萄酒（semi-sparkling wines）：在20时，CO2（全部自然发酵产生）压力在（）的葡萄酒。正确答案：0.050.35MPa133、问答题酒花的主要成分及其功能？正确答案：1.苦味物质（酒花树脂）a-酸：啤酒中苦味和防腐力主要来自a-酸转化而来。但若在有氧下煮沸。则与氧聚合，形成啤酒后苦味物质-树脂。2.酒花精油啤酒的重要香气来源，是啤酒开瓶香的

36、主要成分，易挥发，氧化。3.多酚物质作用：在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物。在麦汁冷却时形成冷凝固物。在贮酒期间与蛋白质结合，形成混浊。在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。134、单选大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味成分带至酒中，使酒质（）。A、醇甜B、爽净C、绵柔D、回甜正确答案：B135、多选下列酒中属于兼香型酒的是（）。A、白云边B、玉泉酒C、西陵特曲D、习酒正确答案：A, B, C136、填空题（）（ice wines）：将葡萄推迟采收，当气温低于-7使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨、发酵、酿制而成的葡萄酒（生产中不允许外加糖源）。正确答案：冰葡萄酒137

37、、单选大曲的合理储存期为（）个月。A、2-4B、2-6C、4-6正确答案：B138、填空题SO2能防止酒的氧化，特 别是能阻碍和破坏葡萄中的（），减少单宁、色素氧化，防止果汁氧化褐变。正确答案：多酚氧化酶139、多选1984年，在全国第四届评酒会上，（）等兼香型白酒被评为国家优质酒。A、白云边酒B、中国玉泉酒C、西陵特曲酒正确答案：A, B, C140、填空题通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为（）。正确答案：泡持性141、单选酒海是凤型酒的专用储存设备，每个酒海可以储存白酒（）吨，它赋予凤酒一种特殊的香味，是有别于其他白酒的重要特性。A、五B、四C、三D、二正确答案：A1

38、42、问答题水质对发酵有哪些影响？正确答案：构成白酒的特殊风味的微量香味物质是由微生物代谢产生的。水质通过影响微生物代谢，而影晌香味物质的形成和积累，最终对酒体风味产生影响。水是微生物生长所必须的重要物质，它虽然不是微生物的营养物质，但它在微生物的生长中起着重要的作用。水在机体中的主要作用有：水是微生物细胞的重要组成成份，占生活细胞总量的90%左右；机体内的一系列生理生化反应都离不开水；营养物质的吸收与代谢产物的分泌都是通过水来完成的；由于水的比热高，又是热的良好导体，因而能有效地吸收代谢过程中放出的热并将吸收的热迅速的散发出去，避免导致细胞内温度陡然升高，故能有效的控制细胞内温度的变化。在制

39、曲酿酒过程中，水起到溶解淀粉、糖、蛋白质及其他物质的作用，以供给微生物生长繁殖，新陈代谢之用，在发酵和蒸馏过程中又能进行传质传热作用。优良的水质，能促进微生物正常的生长繁殖和代谢活动，促进发酵的顺利进行和风味物质的形成，对酒体风味特征的形成产生积极的影响。如水质受到污染或硬度过大，碱性过重，带有水藻，直接用于生产，会抑制酶的作用，影响微生物的代谢，使发酵产生异常。而且常常将不正常的气味带入酒中，对白酒风味产生不利影响。143、填空题乳酸菌对SO2极为敏感，若原料或葡萄醪的总SO2超过（），则苹果酸乳酸发酵就难顺利进行。正确答案：70mg/L144、填空题（）：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理

40、作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒。正确答案：煮出糖化法145、单选新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在贮存中（）几乎不变。A、高级醇B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛正确答案：A146、填空题勾兑：生产车间入库并经过一定时间贮存的合格酒，根据其不同的特点按一定比例掺兑混合，使之达到基本符合本厂某一产品质量要求的（）。正确答案：基础酒147、问答题国家对酿酒行业实行的“四个转变”方针是什么？正确答案：普通酒向优质酒转变，高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向水果酒转变

41、。148、填空题传统工艺的黄酒：以（）及淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然的，多菌种的混合发酵生产而成。正确答案：酒药、麦曲或米曲、红曲149、名词解释干啤酒正确答案：干啤酒又称为低热值啤酒，或低糖啤酒，属于不甜、干净、在口中不留余味的啤酒，实际上是高发酵度的啤酒，口味清爽的啤酒新品种。150、填空题低度、（）、（）是白酒发展的主要方向。正确答案：纯净；生态151、填空题（）以定容法为主，定容法又有等压法和压差法之分。正确答案：白酒灌装152、填空题用冷冻干燥法保藏的菌种，其保藏期可达（）。正确答案：数年至十数年153、多选白酒的氧化速度，与贮存容器的（）等因素有关。A、材质B、体积C、形状D、温

42、度正确答案：A, B, D154、填空题化学澄清：添加（）使葡萄酒澄清的操作。正确答案：澄清剂155、问答题白酒出现浑浊的原因是什么？正确答案：（1）根据浓香型白酒中微量成分含量情况分析，引起浑浊的主要原因是由高级脂肪酸及其酯类造成的，其具体成分为棕榈酸、亚油酸、油酸及其乙酯类。这些高级脂肪酸乙酯在酒度降低或低温下不溶于水而易析出形成浑浊。（2）酸、酯、醇、醛类物质在降度后也易产生乳白色浑浊。不同的生产发酵周期，不同酿造工艺技术所产酒的浑浊、失光程度不同。发酵周期长，酒质、总酯含量、总酸含量均高于一般发酵周期（45天）原酒质量，因而酒质越好浑浊程度就越大。根据相似相溶原理，原酒一般酒精度在60

43、度以上，因而这些物质够被酒精溶解，没有异常浑浊现象。但是，低度酒中酒精含量少，各种香味物质受水溶性、醇溶性和溶解度的特性影响，当达到一定溶解度即溶解性临界值时，这些物质容易析出，出现失光、浑浊。同时，这些物质的溶解度与温度也具有一定的关系，气温越低，溶解度越低，越易产生浑浊、失光现象。（3）水质与酒质有着密切的关系，如果加浆水硬度过大（lOOOmL水中含150ppm的钙、镁、无机盐类），那么加浆后酒会产生浑浊和沉淀，而且酒味变的涩口，酒体显的单调。156、单选酱香型酒的入窖温度为（）。A、35B、25C、15正确答案：A157、问答题如何防止白酒中的苦味物质的形成？正确答案：（1）加强辅料的清

44、蒸处理加强辅料清蒸借以排除其邪杂味。清蒸时火力要大，时间要够，清蒸完毕后，应及时出甑摊晾，收堆装袋后备用。对于出现生霉现象的酿酒原料也要经过清蒸处理后使用。（2）合理配料为了保证糖化发酵正常进行，适宜的用曲量和酒母量是必要的。保持一定数量蛋白质，对于发酵旺盛及白酒的风味是有好处的，但不能过量，如过量危害性很大。蛋白质含量高，必然产生酪醇多，造成酒苦，杂醇油超过标准，且出酒率也必然下降。（3）控制杂菌必须搞好车间环境卫生，减少杂菌污染。低温发酵，降低酸度，这对产品质量是很重要的。（4）掌握好蒸馏采取合理上甑，缓慢蒸馏，才能丰产又丰收，同时避免了苦味物质及燥辣味大量进入酒中。另外，还要根据原料及酒

45、质要求控制摘酒度数。（5）加强勾兑白酒中的多种苦味物质是客观存在的，只是量的多和少而已。故而除严格掌握工艺条件、减少苦味物质大生成外，应用勾兑与调味技术来提高酒质量也是不容忽视的。勾兑酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物质谐调的情况下，有适量的苦味物质，其苦味也就不突出了。158、填空题混蒸混渣：（）发酵，酒质酒香浓郁、口味醇厚。正确答案：续渣159、问答题什么是复蒸串香法？正确答案：复蒸串香法即按固态小曲酒酿制方法出酒后，入底锅用大曲法制作香醅进行串蒸。160、填空题（）：过滤后的澄清啤酒经巴氏灭菌后出现絮状大块或小颗粒悬浮物质（肉眼可见）。正确答案：消毒混浊161、填空题（）：啤酒中的大分子蛋白质，由于有巯基蛋白质氧化聚合，导致啤酒中形成颗粒混浊，在瓶底形成较松散沉淀物，酒液测恢复澄清透明。正确答案：氧化混浊（永久）162、问答题什么是量质摘酒？正确答案：所谓量质摘酒，是指从全部白酒的馏分中摘取其特优馏分的方法。不同的馏分，其微量成分的种类和含量是不同的，酒的质量也不同。因此白酒蒸馏时，应将不同的酒质分开摘取，先掐去酒头，去其暴辣的部分（俗称“掐头”）；边接酒，边品尝，取出优质酒和主体酒：最后摘取酒尾（俗称“去尾”）。量质摘酒是固态法酒醅上甑后进行蒸馏的关键工序，一般都十分重视。163、填空题（）：大麦在浸水一定时间