食品科学技术：食品生物技术考点巩固（强化练习）.docx

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1、食品科学技术：食品生物技术考点巩固（强化练习）1、多选以下哪些是食品发酵工业中常见的微生物类群（）.A.细菌B.酵母菌C.放线菌D.霉菌正确答案：A, B, C, D2、单选下列哪个是细胞工程的主要操作对象（）.A（江南博哥）.细菌B.细胞C.原生质D.各种细胞器正确答案：B3、多选微生物的一个生长周期包括（）.A.延滞期B.对数生长期C.分化期D.衰亡期正确答案：A, B, C, D4、多选酶发酵的生产工艺包括（）A.化学合成B.发酵C.分离纯化D.灭菌正确答案：B, C5、名词解释感受态细胞正确答案：经过适当处理后容易接受外来DNA进入的细胞。如大肠杆菌经CaCl2处理，就成为容易受质粒D

2、NA转化的细胞。6、多选葡萄糖氧化酶可直接加入发酵啤酒及果汁中，它的主要作用是（）.A.增加口感B.防止食品氧化变质C.有效防止罐装容器的氧化腐蚀D.提高食品质量正确答案：B, C7、多选酶的生产的方法有（）.A.提取法B.发酵法C.包埋法D.化学合成法正确答案：A, B, D8、多选热灭菌法分为（）A、干热灭菌B、湿热灭菌C、紫外灭菌D、消毒正确答案：A, B9、单选下面不属于酶固定化的方法有（）.A.交联法B.吸附法C.结合法D.提取法正确答案：D10、单选枯草芽孢杆菌是工业上发酵生产蛋白质水解酶的主要生产菌，请问这种蛋白质水解酶属于（）。A.胞内碱性蛋白酶B.胞外碱性蛋白酶C.胞内酸性蛋

3、白酶D.胞外酸性蛋白酶正确答案：B11、多选衡量食品工业废水污染程度的最重要指标有（）.A.总固体B.悬浮物C.有机物D.Ph正确答案：A, B, C, D12、单选溶菌酶是一种广泛用于食品工业的酶制品，该酶的热稳定性是提高其应用潜力的重要标准，下列有关溶菌酶的论述错误的是（）。A.野生型的溶菌酶是不含二硫键的蛋白质分子B.提高溶菌酶热稳定性的方法是在分子中增加一对或数对二硫键C.所有的溶菌酶突变体随二硫键数目的增加其熔点温度有所增加D.含有 三对二硫键的突变体酶其熔点温度和酶活都有所增加正确答案：D13、单选发酵工业中培养基所使用的碳源中最易利用的糖是（）A、葡萄糖B、蔗糖C、淀粉D、乳糖正

4、确答案：A14、单选酶与聚合物载体以共价键结合的固定方法被称为（）结合法A、非共价结合发B、离子结合法C、双键结合法D、共价结合法正确答案：D15、单选在植物细胞中，赖氨酸是由天冬氨酸衍生而来的，其合成受天冬氨酸激酶和二氢吡啶二羧酸合成酶的调控，这二酶又强烈地受到产物赖氨酸的抑制。为了在细胞中积累大量的赖氨酸，下列采取的措施最好的是（）。A.合成更多的天冬氨酸激酶和二氢吡啶二羧酸合成酶B.阻断天冬氨酸激酶和二氢吡啶二羧酸合成酶的合成途径C.克隆天冬氨酸激酶和二氢吡啶二羧酸合成酶对赖氨酸的抑制不敏感的基因D.上述方法皆不可取正确答案：C16、单选嫌气培养又叫（）.A.转动培养B.水培养C.静止培

5、养D.药物培养正确答案：C17、多选发酵工业获得符合要求的菌种的途径主要有（）.A.从自然界分离筛选B.从菌种保藏机构获得C.从生产过程中的已有菌种中筛选发生正突变的优良菌种D.从土壤中获得正确答案：A, B, C18、问答题病毒的蛋白有哪些功能？正确答案：1、构成病毒外壳，保护病毒核酸免受核酸酶及其他理化因子的破坏。2、决定病毒感染的特异性，与易感细胞表面存在的受体具特异亲合力，促使病毒粒子的吸附。3、决定病毒的抗原性，并能刺激机体产生相应的抗体。4、病毒蛋白还构成了病毒组成的酶毒粒酶。19、单选（）能明显的提高产品的质量，在一定条件下还能控制菌体合成代谢产物的流向。A.抑制剂B.前体C.促

6、进剂D.消沫剂正确答案：B20、单选固体葡萄糖氧化酶剂在-15可保存（）年.A.8年B.5年C.6年D.2年正确答案：A21、单选由于植物生长缓慢、自然灾害频繁，因此即使大规模栽培也无法满足人类对经济植物的需要，所以欲从相关植物中得到一些重要的次生代谢产物，可大力发展植物细胞工程，那么植物细胞工程相比传统意义上的植物栽培好处多多，下列哪一项叙述不妥（）。A.植物细胞工程不受地理、季节和气候条件的限制B.植物可是生物合成按照人的意志进行C.绝大多数次生代谢产物已经实现工业化规模化生产D.植物细胞工程可以缩短生产周期提高经济效益正确答案：C22、多选杂交育种主要有（）两种.A.杂交育种B.细胞融合

7、C.原生质体融合D.远源育种正确答案：A, C23、多选微生物代谢产物类型包括（）.A.酶类B.初级代谢产物C.次级代谢产物D.三级代谢产物正确答案：B, C24、问答题核酸主要包括哪两类，其各自的组成、功能？正确答案：根据化学组成不同，核酸可分为核糖核酸（简称RNA.和脱氧核糖核酸（简称DNA.。DNA组成：DNA是由两条多聚核苷酸链组成，每一条链由众多核苷酸通过磷酸二酯键连接而成。一个核苷酸由一分子脱氧核糖、1个磷酸基和4种碱基（A、C、G、T）中任一种组合而成。DNA功能：贮存决定物种的所有蛋白质和RNA结构的全部遗传信息；策划生物有次序地合成细胞和组织组分的时间和空间；确定生物生命周期

8、自始至终的活性和确定生物的个性。RNA组成：RNA是单条的多聚核苷酸链，由众多核苷酸通过磷酸二酯键连接而成。一个核苷酸由一分子核糖、1个磷酸基和4种碱基（A、C、G、U）中任一种组合而成。RNA功能：RNA在蛋白质合成过程中起着重要作用，其中转移核糖核酸，简称tRNA，起着携带和转移活化氨基酸的作用；信使核糖核酸，简称mRNA，是合成蛋白质的模板；核糖体的核糖核酸，简称rRNA，是细胞合成蛋白质的主要场所。25、多选酶的发酵生产的生产工艺包括了（）两个过程A、灭菌 B、发酵 C、分离纯化 D、挑选 正确答案：B, C26、单选冷冻保藏的温度一般要求在（）摄氏度.A.1B.-10C.-20D.-

9、5正确答案：C27、多选工业生产中培养基的灭菌方法有（）.A.单一灭菌B.分批灭菌C.混合灭菌D.连续灭菌正确答案：B, D28、单选生物酶工程是以酶学和以基因重组技术为主的现代分子生物学相结合的产物，用基因工程技术大量生产的酶已达100多种，下列哪种酶不属于基因工程技术的产物（）。A.尿激酶B.凝乳酶C.纤溶酶原激活剂D.木瓜蛋白酶正确答案：D29、单选不但植物细胞在合适的条件下具有潜在的发育成完整植株或个体的能力，而且也进一步证实了动物细胞也具有全能性的重大事件是（）。A.单个胡萝卜细胞发育成胚B.多莉羊的问世C.转基因培育三倍体黄河鲤鱼的中试成功D.美国和加拿大牛胚胎移植的工业化正确答案

10、：B30、问答题病毒的核酸有什么特点？正确答案：病毒核酸存在单链DNA（ss）、双链DNA（ds）、单链RNA（ss）、双链RNA（ds）4种类型。 1、DNA，RAN之分 2、环状，线状之分（闭合，开放） 3、正负链之分 4、单双链之分31、问答题通过哪些方法可以测定微生物的生长？正确答案：重量法、生理指标法、计数法（直接计数法、间接法、比浊法）32、多选采用吸附法将酶固定的方法有（）A、分子吸附法B、物理吸附法C、离子吸附法D、等离子吸附法正确答案：B, C33、问答题食品中常见的霉菌有哪些？正确答案：1、毛霉属：菌丝体发达，呈棉絮状，由许多分枝的菌丝构成。菌丝无隔膜，单细胞多核。无性繁殖

11、为孢囊孢子，有性繁殖产生接合孢子。2、根霉属：有发达的菌丝，无隔膜，属单细胞。根霉产生的菌丝白色蓬松，呈棉絮状匍匐生长在培养基表面。3、曲霉属：菌丝紧密，有隔膜，属多细胞，无性繁殖产生分生孢子，孢子颜色有绿、黄、橙褐等。4、青霉属：菌丝分枝，有隔膜，属多细胞.无性繁殖产生分生孢子（扫帚状孢子梗上产生的分枝呈扫帚状），孢子呈蓝绿色34、单选EcoR是从（）中分离鉴定出来的A、大肠杆菌B、凝乳酶C、乳酸菌D、面包酵母菌正确答案：A35、单选（）是人工配制的提供微生物或动植物生长、繁殖、代谢和合成人们所需要产物的营养物质和原料。A.培养基B.人工培养基C.合成培养基D.天然培养基正确答案：A36、判

12、断题轴封的作用是消除发酵液中的泡沫.正确答案：错37、多选下列是化学消泡法的优点的是（）.A.来源广泛B.消泡效果好C.无依赖性D.迅速可靠正确答案：A, B, D38、单选食品生产中的危害分析与关键控制点是（）.A.GMPB.ISOC.CCPD.HACCP正确答案：D39、单选目的基因又称（）.A.制造基因B.靶基因C.制备基因D.获取基因正确答案：B40、单选高级酶工程又称（）.A.生化酶工程B.物理酶工程C.化学酶工程D.生物酶工程正确答案：D41、多选发酵工程中，培养基连续灭菌的优点是（）.A.灭菌的温度较高B.灭菌时间短C.培养基营养成分破坏程度低D.提高发酵率正确答案：A, B,

13、C, D42、判断题固体发酵生产酶是目前主要生产酶的方式.正确答案：对43、多选糖类包括（）A.单糖B.众糖C.双糖D.多糖正确答案：A, C, D44、单选直接在火焰上烧勺的灭菌方法是（）.A.火焰灭菌法B.煮沸灭菌法C.干热灭菌法D.巴士灭菌法正确答案：C45、单选采用活细胞作为生物催化剂的生物反应过程称为（）.A.发酵过程B.酶工程C.细胞工程D.蛋白质工程正确答案：A46、判断题酶的表面修饰中的小分子修饰是利用一些适宜的小分子修饰剂来修饰酶表面的一些基团.正确答案：对47、判断题使用高压蒸汽灭菌锅时，必须先将锅内的冷空气完全排除，灭菌完毕应立即减压.正确答案：错48、单选工业发酵中一般

14、都采用（）的灭菌方法杀灭培养基中的有机物。A.高压蒸汽灭菌B.火焰灭菌C.干热灭菌D.常压灭菌正确答案：A49、多选发酵工程中增殖培养的控制因素为（）A、控制养分B、控制光照C、控制培养条件D、避免污染正确答案：A, C50、多选在间歇灭菌过程中包括（）.A.降温B.升温C.保温D.冷却正确答案：B, C, D51、单选下列哪种酶常应用于酶学研究和疾病治疗（）.A.自然酶B.化学修饰酶C.人工合成酶D.固定化酶正确答案：B52、判断题培养基的pH值越低，灭菌所需要的时间越短；培养基中的颗粒小，容易灭菌，颗粒大，灭菌困难.正确答案：对53、判断题固体发酵法生产酶的特点是设备简单，便于推广，但培养

15、基利用不完全，劳动量大.正确答案：对54、判断题几乎所有的细菌株系都有质粒.正确答案：对55、多选以下属于需氧型发酵罐的有（）.A.酒精发酵罐B.气升式发酵罐C.机械搅拌发酵罐D.自吸式发酵罐正确答案：B, C, D56、单选关于蛋白质的研究和发展进程的论述错误的是（）。A.英国的桑格用X-射线衍射测定了肌红蛋白和血红蛋白的晶体结构B.英国的肯德鲁和佩鲁茨阐述了胰岛素的一级结构C.波斯曼用了一年多时间完成了感冒病毒的结构测定D.哈里森晚于波斯曼10年时间完成了植物病毒的结构测定正确答案：D57、问答题试论述控制微生物生长的措施。正确答案：（1）利用热对微生物的致死作用，对器具和培养基等进行灭菌

16、或消毒；利用低温对微生物生长的抑制作用，可在低温下保藏食品和微生物菌种等；（2）在干燥条件下微生物容易失水死亡，可以在干燥条件下保藏食品，抑制微生物的生长（3）渗透压对微生物的生长有明显的作用，可通过提高食品的渗透压抑制微生物的生长，达到延长保质期的目的。（4）pH对微生物的生长也有明显的作用，过酸过碱都会抑制微生物的生长。可以利用酸或碱对器具和环境进行灭菌和消毒。（5）氧气对不同微生物的生长有不同的影响，一般通过降低氧分压可以抑制微生物的生长，便于菌种的保藏。除以上因素外还可以利用辐射抑制微生物的生长，如紫外线可以杀菌；另外很多化学药品可以灭菌或消毒。大致内容就这么多，要根据对相关内容的理解

17、来答。58、问答题什么是基因？其本质是什么？DNA的结构和功能？正确答案：基因是遗传的物质基础，是DNA分子上具有遗传信息的特定核苷酸序列的总称。其本质是具有遗传效应的DNA分子片段。DNA的结构：DNA一级结构指四种核苷酸（dAMP、dCMP、dGMP、dTMP）按照一定的排列顺序，通过磷酸二酯键连接形成的脱氧核苷酸链。DNA二级结构指两条脱氧核苷酸链反向平行盘绕所形成的双螺旋结构。DNA的三级结构是指DNA二级结构进一步扭曲盘绕所形成的特定空间结构，也称为超螺旋结构。DNA分子的功能是：贮存决定物种的所有蛋白质和RNA结构的全部遗传信息；策划生物有次序地合成细胞和组织组分的时间和空间；确定

18、生物生命周期自始至终的活性和确定生物的个性。59、多选根据酶工程研究和阶段问题的手段不同将酶工程分为（）A.化学酶工程B.物理酶工程C.生物酶工程D.生化酶工程正确答案：A, C60、问答题人体的免疫系统由哪些部分组成？正确答案：免疫系统由免疫器官（中枢免疫器官和外周免疫器官）、免疫细胞（主要指T细胞和B细胞）和免疫分子（膜表面免疫分子、体液免疫分子）组成。61、判断题同一种微生物，培养时的PH值不同，不会影响发酵产物.正确答案：错62、多选菌体浓度对发酵的影响主要表现在（）A、影响发酵温度B、影响产物产率C、影响菌体摄氧D、影响菌体形态正确答案：B, C63、单选用固体材料将酶束缚或限制于一

19、定区域内仍能进行其特有的催化反应，并可回收及重复利用的的技术称为（）A、酶的固定化B、酶的捆绑C、酶的修饰D、酶的改造正确答案：A64、多选需氧发酵罐包括（）.A.机械搅拌式发酵罐B.气升式发酵罐C.酒精发酵罐D.自吸式发酵罐正确答案：A, B, D65、多选下列哪些属于发酵工程在食品工业中的应用（）.A.酱油B.糖类（淀粉）的生产C.泡菜的制作D.酿酒正确答案：A, C, D66、填空题依据培养方式不同植物单细胞培养的方法分为（）、（）、（）。正确答案：看护培养；平板培养；微室培养67、多选酶工程在食品工业中的应用有（）.A.用于啤酒的澄清B.提高啤酒的持泡性C.改进果酒的生产工艺D.食品保

20、鲜正确答案：A, B, C, D68、问答题举例说明基因工程在食品工业中应用（至少举四个方面的例子）。正确答案：改良食品加工的原料，如改善乳牛的产奶量；提高植物性食品氨基酸含量；改良微生物菌种性能，如将-乙酰乳酸脱羧酶基因克隆到酵母中进行表达，可降低啤酒双乙酰含量而改善啤酒风味；应用于酶制剂的生产，如凝乳酶、-淀粉酶、葡萄糖氧化酶的生产；改良食品加工工艺，如采用基因工程改良小麦种子贮藏蛋白的烘烤特性；降低大麦中的醇溶蛋白含量，改良啤酒的加工工艺；应用于生产保健食品的有效成分，如在动植物或其细胞中使目的基因得到表达可以制造有益于人类健康的保健成分或有效因子。69、判断题利用酶技术可以生产出重要价

21、值的商品例如生产果胶酶.正确答案：对70、判断题供生产用的孢子培养基要用单一氮源.正确答案：对71、多选下列哪些可作为工业微生物可利用的有机氮源（）.A.氨基酸B.铵盐C.蛋白质D.尿素正确答案：A, C, D72、单选下列哪种酶的特点是价格低、应用方便，但是产品种类少、应用范围窄（）.A.克隆酶B.自然酶C.人工酶D.新酶正确答案：B73、单选下列哪种维生素与微生物关系较大（）A、维生素CB、钙类CB、族维生素D、维生素A正确答案：C74、单选单细胞蛋白是指适用于食品和动物饲料应用的微生物细胞，包括藻类、细菌、酵母菌和高等真菌等，下列有关单细胞蛋白的论述错误的是（）。A.螺旋藻是一种营养丰富

22、可以食用的单细胞蛋白B.以酵母菌发酵生产的单细胞蛋白富含维生素C.以酵母菌生产出的单细胞蛋白已直接作为人类食物食用D.利用藻类发酵淤泥氧化池内废弃物生产单细胞蛋白质大有前景正确答案：C75、单选下列方法不属于湿热灭菌法的是（）.A.巴士灭菌法B.火焰灭菌法C.煮沸灭菌法D.高压蒸汽灭菌法正确答案：B76、单选常用来大规模工业生产以及在实验室进行微生物的基础理论研究和应用研究的是（）培养基.A.液体培养基B.半液体培养基C.固体培养基D.半固体培养基正确答案：A77、单选Nisin是一种由乳酸乳球菌在代谢过程中合成和分泌的小分子肽，下列有关Nisin说法错误的是（）。A.Nisin是一种生物防腐

23、剂B.Nisin是唯一能用于商业化生产的细菌毒素C.Nisin具有较强的抑菌作用而被用于食品防腐剂D.Nisin已被世界卫生组织和世界粮农组织同意用于食品工业正确答案：B78、多选在干酪、鲜奶或奶粉中，加入一定量的溶菌酶的作用（）.A.防止微生物污染B.提高产品质量C.延长贮存时间D.保证产品质量正确答案：A, C, D79、多选应用于基因工程中的载体应具备（）条件.A.能独立复制B.具备多个限制酶的识别位点，且有筛选标记C.有足够的容量且应有一段非必须区D.具备与宿主细胞相适应的原件正确答案：A, B, C, D80、多选DNA聚合酶可分为（）.A.DNA聚合酶B.DNA聚合酶C.DNA聚合

24、酶片段D.DNA聚合酶正确答案：A, B, D81、单选发酵工业中主要控制的物理参数有（）.A.温度B.pHC.二氧化碳浓度D.基质浓度正确答案：A82、单选发酵过程中所产生的泡沫，其分散性和连续相分别是（）.A.培养基、空气B.发酵液、无菌空气C.无菌空气、发酵液D.空气培养基正确答案：C83、问答题什么是菌种的衰退，防止菌种衰退的方法有哪些？正确答案：衰退的含义：由于自发突变的结果，而使某物种原有一系列生物学性状发生量变或质变的现象。防治方法：1）控制传代的次数2）创造良好培养条件3）采用有效的菌种保藏方法84、多选菌种的选育包括（）A.自然选育B.诱变育种C.杂交育种D.分子育种正确答案

25、：A, B, C, D85、填空题产仔数：指一只母兔的实际产仔数，包括（）。正确答案：死仔、畸形86、单选在发酵工程中，最优化控制的目标首先是得到（）.A.最完美的产物B.最佳经济效益C.最大量的发酵产物D.最短的生产周期正确答案：C87、单选下列哪个事件揭示了遗产学研究的新纪元（）.A.青霉素的大量生产B.孟德尔遗传规律的证明C.DNA双螺旋结构的阐明D.第一组重组DNA的出现正确答案：B88、多选酶工程是（）工程相结合而形成的一门新技术.A.发酵工程B.基因工程C.检测技术D.度量技术正确答案：A, B89、多选染菌可以分为（）.A.种子期染菌B.发酵前期染菌C.中期染菌D.末期染菌正确答

26、案：A, B, C90、判断题细胞工程的所有实验都要求在无菌条件下进行.正确答案：对91、填空题酶的活性中心以内的必需基团包括（）、催化基团。正确答案：结合基团92、多选影响种子质量的因素有（）.A.培养基B.培养条件C.种龄D.接种量正确答案：A, B, C, D93、问答题常用的免疫学技术有哪些？正确答案：血清学技术（包括凝集反应、沉淀反应、补体结合试验及中和反应）、免疫标记技术：包括免疫荧光技术、免疫酶技术.94、多选下列属于动物细胞工程的应用的是（）.A.生产疫苗B.生产干扰素C.生产单克隆抗体D.无融合生殖正确答案：A, B, C95、单选青霉素的母核是（）A、6-APAB、7-AP

27、AC、6-ACAD、7-ACA正确答案：A96、多选搅拌器可以分为（）两种.A.轴向推进B.径向推进C.节向推进D.面向推进正确答案：A, B97、问答题细菌的基本结构和特殊结构都包括那些？（或试绘出细菌细胞构造模式图，并注明一般结构和特殊结构。）正确答案：基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、原核（核物质） 特殊结构：鞭毛、菌毛、荚膜、芽孢98、单选国际上普遍采用固定化细胞来生产高果糖糖浆，如美国MILES公司就是利用戊二醛交联的方法来进行生产的，该公司所采用的固定化细胞为（）。A.大肠杆菌固定化细胞B.链霉菌固定化细胞C.酵母菌固定化细胞D.枯草芽孢杆菌固定化细胞正确答案：B99、多选诱变育种

28、采用的物理方法包括（）A.紫外线B.X射线C.Y射线D.试剂正确答案：A, B, C100、名词解释DNA分子的一级结构正确答案：指将脱氧核苷酸按照有序的顺序排列起来而形成的原始脱氧核苷酸链。DNA的一级结构决定了遗传信息的种类和数量。101、多选培养基的间歇灭菌的特点是（）.A.不需要专门的灭菌设备B.投资少C.对设备要求简单D.对蒸汽的要求比较低正确答案：A, B, C, D102、多选人工酶可以分为（）A.半合成酶B.全合成酶C.部分合成酶D.合成酶正确答案：A, B103、单选细胞工程中最常用的基础培养基是（）.A.麦芽汁B.高氏号培养基C.牛肉膏蛋白胨D.查氏培养基正确答案：C104

29、、单选对间歇式灭菌及其发酵过程的叙述不妥的是（）。A.培养基的间歇灭菌不需专门灭菌设备，投资少B.培养基的间歇灭菌对蒸汽的要求较高，灭菌效果不太可靠C.间歇灭菌是在发酵罐中进行的D.间歇灭菌属于“实罐灭菌”的范畴正确答案：B105、问答题简述微生物在自然界物质循环的作用。正确答案：微生物在碳素循环中的作用微生物是自然界中许多有机物的分解者，如果没有它们的作用，自然界中各类元素及物质就不可能被周而复始地循环利用，生态平衡就会破坏，整个生命世界就会绝灭，人类自然也就无法生存。 碳素是构成各种生物体最基本的元素，碳素循环包括CO2的固定和CO2的再生。植物和藻类，以及光合微生物，通过光合作用固定自然

30、界中的CO2，合成有机碳化合物，进而转化成各种有机碳化合物。动物以植物为食物，经过生物氧化释放出CO2，动物、植物的尸体经微生物完全降解（即矿化作用）后，最终主要产物之一也是CO2。地下埋藏的煤炭、石油等，经过人类的开发、利用，例如作为燃料，燃烧后也产生CO2，重新加入碳循环。通过这些生物和非生物过程产生的CO2，随后又被植物和光合微生物利用，开始新的碳素循环 氮循环中的作用氮素是构成生物体的另一种必需元素，自然界中的氮素循环包括许多转化作用。空气中的氮气被固氮微生物及植物与微生物的共生体固定成氨态氮，经过硝化微生物的作用转化成硝态氮，后者被植物或微生物同化成有机氮化物。动物食用含氮的植物，又

31、转变成动物体内的蛋白质。动物、植物、微生物的尸体及排泄物被微生物分解后，又以氨的形式释放出来，这种过程叫做氨化作用。由硝化菌产生的硝酸盐在无氧条件下被一些微生物还原成为氮气，重新回到大气中，开始新的氮素循环。微生物在氮素循环中的几种作用归纳为：固氮作用、硝化作用、同化作用、氨化作用和反硝化作用。 微生物在硫素循环中的作用 脱硫作用：动植物和微生物尸体中的含硫有机物被微生物降解成H2S的过程称为脱硫作用 硫化作用：即硫的氧化作用，是指硫化氢、元素硫或硫化亚铁等在微生物的作用下被氧化生成硫酸的过程。自然界能氧化无机硫化物的微生物主要是硫细菌。 同化作用：由植物和微生物引起。可把硫酸盐转变成还原态的

32、硫化物，然后再固定到蛋白质等成分中。 反硫化作 用：硫酸盐在厌氧条件下被微生物还原成H2S的过程称为反硫化作用。106、单选食醋是重要调味品之一，它的工业发酵过程依据终产品的性质和种类应归结为下列哪种类型（）。A.以菌体为产品的工业发酵过程B.以微生物的酶为产品的工业发酵过程C.以微生物的代谢产物为产品的发酵过程D.把一种物质转化为另一种物质的产品转化过程正确答案：D107、单选下列哪种细菌在基因工程常做为受体细胞（）.A.噬菌体B.大肠杆菌C.霉菌D.链球菌正确答案：B108、多选射线灭菌法常用（）.A.紫外线B.高速电子流C.X射线D.Y射线正确答案：A, B, C, D109、问答题生产

33、中通过哪些措施缩短延滞期？正确答案：缩短延滞期的方法： A：通过遗传学方法改变菌种的遗传特性使迟缓期缩短； B：以对数期菌体作为种子菌； C：培养基的成分（种子培养基接近发酵培养基，营养丰富）。 D：适当增大接种量，一般采用38%；110、填空题核苷酸的组成（）、（）和（）。正确答案：一分子（脱氧）核糖；1个磷酸基；1个含氮碱基111、多选细胞工程中的培养基包括下列哪些成分（）.A.碳源B.氮源C.无机盐D.维生素正确答案：A, B, C, D112、多选生物技术的主要内容包括（）A.基因工程B.细胞工程C.酶工程D.发酵工程正确答案：A, B, C, D113、单选（）是采样与生产相近的培养

34、基和培养条件，通过三角瓶的容量进行小型发酵试验，以求得适合于工业生产用菌种.A.培养B.分离C.筛选D.鉴定正确答案：C114、判断题用固体发酵法生产酶时，培养基厚度一般大于5cm.正确答案：错115、多选人体三大营养素包括（）A.水B.糖类C.蛋白质D.脂肪正确答案：B, C, D116、单选下列哪些不属于食品风味中的四原味（）A、甜B、辣C、苦D、咸正确答案：B117、问答题病毒的基本特点有哪些？正确答案：1、个体微小；2、结构简单；3、每种病毒只有一种类型的核酸；4、高度的寄生性；5、在离体条件下以无生命状态存在，并长期保持其侵染活力；6、特殊的抵抗力；7、病毒的核酸能整合到宿主细胞基因

35、组中，诱发潜伏感染.118、判断题发酵中基质浓度的控制常采用中间补料的方法.正确答案：对119、多选影响培养基质量的因素有（）.A.原材料质量的影响B.水质的影响C.灭菌的影响D.其它影响因素正确答案：A, B, C, D120、多选目前氨基酸的置换修饰行之有效的两个技术是（）A、定位突变B、旋转突变C、联体突变D、盒式突变正确答案：A, D121、单选生物制品中的热原是一种内毒素，它可以通过输液方式进入人体，引起体温升高、寒战、恶心等症状，甚至导致死亡，下列哪种方法可以有效去除热原（）。A.用加热方法去除B.用超滤法去除C.用微滤法去除D.用反渗透法去除正确答案：B122、单选化学酶工程也叫

36、初级酶工程，是指自然酶、化学修饰酶、固定化酶以及化学人工酶的研究和应用，上述四种酶中哪种酶目前还不具备真正的使用价值（）。A.自然酶B.化学修饰酶C.固定化酶D.化学人工酶正确答案：D123、多选菌种保藏方法主要有（）两种。A.冷冻保藏B.冻干保藏C.水浸没保藏D.单代保藏正确答案：A, B124、多选无机盐类是生命活动所不可缺少的物质，其主要功能是（）.A.构成菌体的组成B.调节微生物的活性C.作为酶活性集团的组成部分D.调节微生物体内的PH值正确答案：A, C, D125、单选射线灭菌法中最常用的射线是（）A.紫外线B.X射线C.阴极射线D.r射线正确答案：A126、判断题发酵工程的连续培

37、养中的微生物细胞所处的环境条件自始至终基本保持不变.正确答案：对127、问答题什么是鞭毛，其结构和功能是什么？正确答案：鞭毛：是某些细菌在细胞表面着生有一根或数根由细胞膜中或膜下长出的细长呈波浪状的丝状物。功能：细菌的运动器官（黏细菌、蓝细菌靠滑动）；鞭毛有抗原性。结构：由鞭毛丝、鞭毛钩和基体三部分组成。128、多选人们可以通过两条途径获得酶制剂即（）A.化学合成B.物理合成C.提取和发酵D.红外线制取正确答案：A, C129、问答题举例说明酵母菌的应用和危害。正确答案：应用：在食品方面酿酒、制作面包、生产调味品等。在医药方面生产酵母片、核糖核酸、核黄素、细胞色素C、B族维生素、乳糖酶、脂肪酶

38、、氨基酸等。在化工方面使石油脱腊、以石油为原料生产柠檬酸等。在农业方面生产饲料（例如SCP）。在生物工程方面作为基因工程的受体菌。危害：腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质；少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱等败坏；有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质量；某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病。130、填空题酶的活性中心以内的必需基团包括（）、（）。正确答案：结合基团；催化基团131、单选下列哪种发酵方法是目前最主要的发酵方式（）A、凝胶发酵B、固体发酵C、液体发酵D、乳液发酵正确答案：C132、单选根据

39、酶的催化原理，模拟酶的生物催化功能，用有机化学和生物学的方法合成具有专一催化功能的酶的模拟物称为（）.A.自然酶B.半合成酶C.合成酶D.人工酶正确答案：D133、单选下列哪些不属于典型的发酵生产过程所包含的内容（）.A.选择不同营养的培养基B.确定培养基并对其进行杀菌C.对发酵罐杀菌D.产物萃取和精制正确答案：A134、判断题消泡方法中的机械消泡效果不理想，仅仅作为消泡的辅助方法.正确答案：对135、单选大肠杆菌聚合酶是属于（）酶.A.DNA聚合酶B.DNA连接酶C.限制性内切酶D.核酸酶正确答案：A136、多选发酵工程中发酵罐设计的原则有（）A.体积尽可能的小B.发酵器能在无菌条件下工作数

40、天，且稳定C.发酵罐的价钱尽可能低D.尽可能低的功能消耗正确答案：B, D137、多选按照发酵的全过程来分，染菌分为（）.A.种子期染菌B.发酵前期染菌C.发酵中期染菌D.发酵后期染菌正确答案：A, B, C, D138、多选食品酶工程在食品产业中的应用有（）A.改进啤酒工艺，提高啤酒质量B.改进果酒、果汁饮料的生产工艺C.食品保鲜D.生产高果糖浆正确答案：A, B, C, D139、单选下列哪个选项不属于两级冷却和加热除菌流程进行两次冷却的目的（）。A.提高空气湿度，便于油水分离B.降低空气湿度，便于油水分离C.高温压缩空气会导致过滤介质炭化或燃烧D.高温压缩空气会给微生物发酵带来困难正确答

41、案：B140、单选肉在冻结时，实际使用的推荐温度是（）A、-18B、-30C、0D、-10正确答案：A141、问答题生产中通过哪些措施延长稳定期？正确答案：补料，调节T、pH、搅拌、通氧等。142、多选发酵过程中若要实现生产过程中最优化控制，就必须（）.A.明确控制目标B.确定影响因素C.制定实现目标的最佳工艺流程D.确定产量正确答案：A, B, C143、多选种子质量的优劣主要取决于（）A.细胞的形状B.菌种的遗传特性C.操作D.培养条件正确答案：B, D144、单选苹果汁作为一种保健饮料而大受欢迎，欲提高果汁产率降低生产成本不包括下列哪项（）。A.在果汁生产中添加果胶裂解酶B.在果汁生产中

42、添加聚乙烯吡咯烷酮C.在果汁生产中添加纤维素酶和果胶酶D.在果汁生产中进行多次机械压榨正确答案：D145、单选下列哪种质粒是目前研究最多的、使用最广泛的质粒载体之一（）.A.pUC19B.酵母质粒C.pBR322D.Ti质粒正确答案：C146、单选下列哪项是绝大多数微生物最理想的凝固剂（）A.塑胶B.琼脂C.硅胶D.明胶正确答案：B147、判断题实罐灭菌时，发酵罐与培养基一起灭菌.正确答案：对148、问答题食品中常见的酵母菌有哪些？正确答案：一，酵母属：啤酒酵母；葡萄汁酵母； 二，假丝酵母属：热带假丝酵母；产朊假丝酵母；解脂假单丝酵母； 三，裂殖酵母属：八孢裂殖酵母；栗酒酵母。 四，汉逊酵母属

43、： 五，毕赤氏酵母属： 六，球拟酵母属； 七，红酵母属149、单选既能影响微生物细胞的生长，又能对其代谢产物的生成有影响的因素是（）.A.通风量B.PH值C.菌种的组成D.温度正确答案：D150、单选下列不属于纯种分离的常用方法的是（）.A.组织分离法B.单孢分离法C.划线分离法D.稀释分离法正确答案：B151、多选下列培养基成分当中的，是发酵中的主要起泡物质的有（）.A.糖类B.维生素C.蛋白胨D.黄豆粉正确答案：C, D152、单选HACCP又称为（）.A.危害分析与关键控制点B.定量分析C.食品生产的良好规范D.预防性措施正确答案：A153、单选蛋白质的理化特征赋予食品一些良好的特性如良好的溶解性、与水的结合能力、形成泡沫的特性等，请问是什么决定了蛋白质的这些理化特征（）。A.蛋白质的营养质量B.蛋白质的功能特性C.蛋白质的氨基酸排列顺序D.编码蛋白质的DNA碱基顺序正确答案：B154、多选菌种保藏时常采用的措施有（）.A.低温B.干燥C.缺氧D.无营养正确答案：A, B, C, D155、判断题在细胞工程中，真核细胞是细胞改造的良好材料.正确答案：对156、名词解释信号序列正确答案：主要是N末端特异氨基酸序列，可引导蛋白质转移到细胞的适当靶部位，这类序列称为信号序列。（或者说：引导蛋白质进入细胞