食品科学技术：啤酒工艺学（题库版）.docx

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1、食品科学技术：啤酒工艺学（题库版）1、判断题3.5软盘标识容量为1.44MB，但实际容量为1.38MB。正确答案： 对2、填空题双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会使啤酒产生馊饭味。正确答案：0.53、问答题（江南博哥）啤酒主发酵的三个阶段各有什么特点？正确答案：（1）低泡期特点出现白色泡沫，糖度下降1B、x，温度平均升高0.9-1度/天；（2）高泡期特点泡沫层厚达20-30C、m出现棕黄色，温度达到8-9度注意降低温度，酵母数值达最高活力也最高，降糖速度达1.5B、x/天；（3）落泡期特点温度开始下降形成褐色泡盖，酵母逐渐下沉降糖速度下降，需不断人工降温、降温不能过急约每天1度。4、问答

2、?计算题：计算CIP洗涤液的配制量某糖化车间CIP系统碱槽有效容量为8KL，液位计显示容量6.3KL，经分析碱液浓度为0.85%，需补加碱和水，配制成碱液浓度应为2%（m/v）的满罐碱液，请计算需补加95%（m/m）的固体碱或有效浓度为40%（m/v）的液体碱各多少？正确答案：解：按有效容量需补加液体=8-6.3=1.7（KL）需补加碱=1.710002%=34.00（kg）另剩余容量的浓度差=2%-0.85%=1.15%需补加碱=6.310001.15%=72.45（kg）补加碱总量=34.00+72.45=106.45（kg）补加固体碱=106.4595%=112.05（kg）补加液体碱=

3、106.4540%=266.13（kg）需补加95%（m/m）的固体碱112.05kg或有效浓度为40%（m/v）的液体碱266.13kg。5、判断题隧道式巴氏杀菌机的操作工可不戴防爆面具。正确答案：错6、填空题在挥发性硫化物中对啤酒风味影响最大的是（）。正确答案：硫化氢、二甲基硫7、问答题大麦发芽的目的正确答案：芽目的是使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。8、单选干麦芽贮存回潮的水分一般为（）A.5%-7

4、%B.9%-10%C.10%-12%D.2%-4%正确答案：A9、单选短管啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。A、常压B、等压C、真空正确答案：B10、判断题在糊化时，谷物原料中的淀粉利用麦芽中的-淀粉酶边糊化，边液化。正确答案：对11、单选第一 家现代化啤酒厂是（）年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。A.1903B.1902C.1949D.1905正确答案：A12、单选产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了碳基化合物，（）是其代表产物。A.醛类B.酮类C.酸类D.酚类正确答案：A13、单选以下不是影响双乙酰生成的因素（）。A、温度B、菌种C、染菌D、酵母自溶正确答案：A14

5、、判断题过滤槽的安装，槽底与筛板可以略倾斜。正确答案：错15、填空题啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。正确答案：麦芽糖16、单选在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸，糖被分解为水和（）A、氧气B、二氧化碳C、乙醇D、一氧化碳正确答案：B17、单选啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（）。A.赋予啤酒柔和的微苦味B.提高发酵度C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝D.提高啤酒泡沫起泡性和泡持性正确答案：B18、问答题分析成品啤酒出现酸味的原因？正确答案：啤酒是复杂的胶体溶液，在酸的表现上有三方面的

6、指标：滴定酸度、口感酸度和pH，这三者在大多数情况下结果是一致的，但有时表现并不一致，这和啤酒内酸的种类、离解度有关。感觉有酸味，说明口感酸度高，一般情况下滴定酸度也较高，pH较低。啤酒中的酸主要来自几方面：原料中溶出的酸性物质；糖化时调整pH用酸；酵母发酵产生有机酸；CO2溶解成弱碳酸；污染杂菌，特别是产酸菌，会使啤酒产生明显酸味。为了避免成品啤酒出现酸味，最主要的是要搞好酿造过程的卫生，控制微生物污染，其次，在调整pH时，不能滥加有机酸。19、单选煮出糖化法可以补救一些麦芽溶解（）的缺点，多利用此法制造下面发酵啤酒。A.不纯 B.不均匀 C.不良 D.速度慢 正确答案：C20、判断题凝聚酵

7、母的凝聚性强，一般发酵度较高，啤酒澄清较差。正确答案：错21、单选啤酒厂的水源优先采用（）。A、外购水B、地表水C、地下水D、自来水正确答案：C22、单选酵母自溶会使啤酒的pH值（）。A.升高B.降低C.不变D.先升后降正确答案：A23、单选麦芽的溶解是指发芽时期（）的溶解。A.胚根B.胚芽C.胚乳D.胚正确答案：B24、填空题包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、连续、无死点停滞；被输送物体（）、（）。正确答案：碰撞小；噪音低25、单选控制（）摄氏度糖化，可以得到最高的可发酵浸出物收得率。A.65B.70C.75D.80正确答案：A26、填空题（）发酵罐采用密闭发酵，便于C、02洗涤和C、0

8、2回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。正确答案：圆柱锥底27、填空题1m3的空气质量等于1.239kg，那么1m3空气中氧的重量为1.239kg23.01%=0.285kg，所以1m3空气中含氧量为（）g。正确答案：28528、单选全面质量管理PDCA循环中P为计划、D为（）C为检查、A为处理。A、处理B、检查C、计划D、实施正确答案：D29、问答题简述内加热器煮沸锅的优缺点？正确答案：内加热器煮沸锅的优点：投资少，维护方便，没有磨损；锅内没有搅拌，无需更多的电耗；没有加热器的热辐射损失；煮沸温度和蒸发率可调整；在麦汁煮沸时不产生泡沫，也没有带入空气；麦汁在内加热器管束中的流速低，不产生剪切力。

9、内加热器煮沸锅的缺点：内加热器的清洗较困难；当蒸汽温度过高时，麦汁在管束中流速慢，会出现麦汁局部过热，影响麦汁质量。30、问答题出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取哪些措施？正确答案：出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取的措施有：优选产生高级醇和醛类含量低的酵母菌株；麦汁中的-氨基氮含量在160200mg/L（11P），麦汁含氧量78mg/L；适当提高酵母接种量，满罐酵母数1.5106个/mL为佳；降低发酵温度，控制发酵压力。31、问答题简述影响啤酒发酵的主要因素。正确答案：（1）麦汁成分氨基N、还原糖、锌等。（2）发酵温度变温发酵，指主发酵阶段的最高温度。一般低温发酵。上面：1822，下面：

10、715。下面发酵的类型：低温发酵（接种67.5，发酵79）；中温发酵（接种89，发酵1012）；高温发酵（接种910，发酵1315）。淡爽型啤酒多采用较高温度发酵。（3）罐压，则（4）pH56（5）代谢产物的降低。32、填空题灌酒温度应严格控制在（），过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象。正确答案：-1333、单选目前啤酒过滤的方法中使用最普遍的是（）。A.离心分离法B.硅藻土过滤C.板式过滤机D.膜式过滤机正确答案：B34、问答题啤酒酿造中使用酒花制品的优点？正确答案：啤酒酿造中使用酒花制品的优点有：酒花制品质量均匀，可使啤酒苦味一致；酒花制品的苦味质利用率高；酒花制品的运输和贮存费用低

11、；使用酒花制品可实现自动计量添加；因酒花制品可比较长时间的保存，加工后可调剂酒花收成的丰年和欠年，其价格波动小异构化的酒花制品可在酿造后期添加，其苦味较柔和。35、判断题瓶颈空气是指灌装后啤酒液中溶解的空气。正确答案：错36、问答题简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。正确答案：洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施有：啤酒瓶未洗净：洗过的啤酒瓶比不上正常情况下洗瓶干净或瓶身上附有标纸。原因：液温偏低，液位偏低，洗涤液浓度偏低，喷嘴堵塞错位，泡沫太多，啤酒瓶太脏。排除措施：补充洗液，调整液温，补充洗涤液（碱），改善洗涤液配方，检查液位自动控制器是否失效，疏通喷嘴使

12、喷冲对正，如啤酒瓶太脏应预洗。碎瓶太多：出瓶时出现过多空瓶盒或碎玻璃。原因：瓶温过低，液温过高，瓶质太差或机械上啤酒瓶发生阻卡现象。排除措施：提高瓶温，调整液温，改进啤酒瓶质量，检查可能产生阻卡的地方并加以消除。洗瓶后有残碱：出口的洗净瓶内残水小于3滴，与酚酞反应显红色。原因：碱液浓度偏高，水喷冲压力小，水量不足，喷嘴堵塞错位。排除措施：调整碱液浓度，提高水喷冲压力和水量，疏通喷嘴，使喷冲对正。升温困难：蒸汽压力符合要求，但机内碱液温度上升困难。原因：冷凝水过多，没有排除，加热器污垢过厚。排除措施：排除冷凝水，改善保温，安排清除加热器污垢。37、问答题麦芽的脆度指标表示什么意义？正确答案：麦芽

13、的脆度是使用脆度测定仪器对麦芽的疏松程度进行测定的一种表示值。精确秤取剔除异物的50克麦芽，放入脆度仪的贮存盒内，按说明书操作，使脆度仪运转，自动停止后，测定留在贮存盒内未碎的麦粒重，计算出百分比。脆度高，说明麦芽疏松，溶解好。一般评价指标为：脆度80%为优良；7080%为良好；6570%为基本合格；65%以下为不良。38、填空题四标贴标机能贴：（）、（）、（）、和封口铝箔标。正确答案：身标；颈标；背标39、填空题糖化设备主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。正确答案：糊化锅；糖化锅；过滤槽；煮沸锅；旋涡沉淀槽40、填空题啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、（）正确答案

14、：乳酸菌41、填空题（）是国内目前麦汁煮沸广泛使用的传统方法。它除传统法煮沸方法外，还有内加热式煮沸法和外加热煮沸法等。正确答案：间歇常压煮沸42、判断题包装过程污染对最终质量没有影响，因为要经过巴氏灭菌。正确答案：错43、问答题浸麦的目的正确答案：（1）提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水2535时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持4348。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。（2）通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。（3）在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。44、单选（）是麦粒一切生物化学反应的场所。A.胚 B.皮层

15、 C.胚乳 D.胚芽 正确答案：C45、判断题二氧化碳饱和以后，啤酒贮藏时间愈长，酒对二氧化碳的吸附作用就愈弱，对啤酒质量不利。正确答案：错46、单选淡色啤酒的第一麦汁浓度控制在（）以内为宜。A.8B.18C.16正确答案：C47、多选麦芽的粉碎方法有（）三种。A.干法B.湿法C.喷雾法D.回潮法正确答案：A, B, D48、填空题发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。正确答案：双乙酰49、填空题啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴斯杀菌。正确答案：无菌过滤法50、判断题薄板冷却器过高的压差会使薄板变形，密封圈性能降低。正确答案：对51、问答题简述外加热器煮沸锅的优缺点？正

16、确答案：外加热器煮沸锅的优点：煮沸时间可缩短2030%，节约能源；麦汁循环次数可调节，每小时712次循环加热；煮沸强度和煮沸温度可调节；借助卸压效应，使对香味不利的挥发物被蒸发；锅内没有搅拌和其他障碍物，清洗方便。外加热器煮沸锅的缺点：由于需要泵循环，因而耗电量增加；外加热器产生大量辐射热损失，导致需要额外的保温处理；增加额外投资费用；外加热器中高速流动时产生很大的剪切力，剪切力会使大分子物质扩张，形成凝胶。52、判断题啤酒澄清是在主（前）发酵期间，将酒中所含的悬浮物沉淀下来。正确答案：错53、填空题麦汁温度下降至（）以下，随着温度的下降不断析出冷凝固物，麦汁温度越降低，其析出量越多。正确答案

17、：6054、问答题影响大麦吸水速度的因素有哪些？正确答案：（1）温度浸麦水温越高，大麦吸水速度越快，达到相同的吸水量所需要的时间就越短，但麦粒吸水不均匀，易染菌和发生霉烂。水温过低，浸麦时间延长。浸麦用水温度一般在1020之间，最好在1318。（2）麦粒大小麦粒大小不一，吸水速度也不一样。为了保证发芽整齐，麦粒整齐程度很重要。（3）麦粒性质粉质粒大麦比玻璃质粒大麦吸水快；含氮量低、皮薄的大麦吸水快。（4）通风通风供氧可增强麦粒的呼吸和代谢作用，从而加快吸水速度，促进麦粒提前萌发。55、问答题啤酒的稳定性分类及提高各类稳定性的措施。正确答案：啤酒的稳定性分为啤酒的外观稳定性和风味稳定性，其外观稳

18、定性又分为生物稳定性和非生物稳定性。啤酒的稳定性分类及提高稳定性的措施如下：（1）啤酒的生物稳定性：过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生物的数量很少，并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是生物混浊。把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。提高啤酒的生物稳定性的措施：可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或无菌过滤法。（2）啤酒的非生物稳定性：啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生物稳定性。最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，包括冷混浊和氧化混浊。还有多酚物质也是造成啤酒非生物混浊的

19、另一种影响物质。提高啤酒的非生物稳定性的措施：A、.减少高分子蛋白质含量：如大麦发芽时加强蛋白质的分解、麦芽汁煮沸时促进蛋白质的凝聚沉淀、啤酒发酵结束后低温贮存、加强啤酒过滤、在啤酒中添加蛋白酶、沉淀剂、吸附剂和抗氧化剂等。B、.减少多酚类物质含量：选择多酚物质含量低的大麦品种、制麦时用碱水浸麦、增加多酚物质含量低的辅料用量、糖化时减少多酚物质的溶出和氧化。当然，多酚物质也是啤酒的风味物质之一，要保证一定的含量。（3）啤酒的风味稳定性：指啤酒灌装后，在规定的保质期内风味不变的可能性。啤酒的风味物质有高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物等。啤酒的风味物质在氧、光线、加热等条

20、件下易发生化学变化，从而会引起啤酒风味的改变。提高啤酒风味稳定性的措施有：生产过程中防止氧的摄入；控制糖化醪pH5.5左右，麦pH5.2左右；冷热凝固物彻底分离；麦汁煮沸强度不低于810；啤酒的杀菌的Pu值不宜过高，以控制在1520为宜；减少运输中的振荡、贮藏中的高温及日光照射；保证生产过程中容器、管道的卫生等。56、填空题制麦即是使大麦生成各种酶，并使大麦（）中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解，去掉率麦芽的（）。产生啤酒特有的色、香、味。正确答案：胚乳；生腥味57、判断题蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。正确答案：对58、多选煮出糖化法根据部分醪液煮沸的次

21、数，分为（）煮出糖化法。A.一次B.二次C.三次D.四次正确答案：A, B, C59、判断题二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的氧化。正确答案：对60、单选下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。A.赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。B.赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异-酸和-酸氧化后的产物等。C.增加啤酒的防腐能力酒花中的-酸、异-酸和-酸都具有一定的防腐作用。D.提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。正确答案：D61、单选（）所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。A.浸麦度过低B.

22、浸麦度过高C.温度高D.温度低正确答案：A62、问答题-氨基氮在啤酒酿造中的作用？正确答案：麦汁中的-氨基氮是氨基酸一类的低分子氮，是酵母新陈代谢的主要氮源。-氨基氮含量高，酵母繁殖好、强壮、发酵能力强，发酵速度快。由于-氨基氮能抑止酵母由-酮酸合成缬氨酸的生化反应，可减少双乙酰前驱体-乙酰乳酸的生成量，使双乙酰的产生量也就减少，因此可以缩短啤酒的贮存期，加速啤酒的成熟。如麦汁的-氨基氮含量太低，酵母繁殖不好，会引起发酵异常，使双乙酰含量升高；如麦汁的-氨基氮含量太高，则酵母容易衰老，发酵过程中产生大量副产物，使高级醇含量升高，同时会影响啤酒的泡沫稳定性。如果最终啤酒中残留-氨基氮量太多，还易

23、引起二次污染。麦汁中的-氨基氮主要取决于麦芽的-氨基氮含量，如果麦芽中偏低，则在糖化的蛋白休止过程要适当降低休止温度，延长休止时间，调整pH值，添加蛋白酶等。63、填空题糖化用料水比淡色啤酒为：（），浓色啤酒为：（），黑色啤酒为：（）。正确答案：145；134；12364、多选混浊的麦汁会给啤酒的（）带来不良的影响。A.颜色B.泡沫C.风味D.香气正确答案：B, C65、单选（）是世界上使用最广泛的酒花形式。A.颗粒酒花B.酒花浸膏C.酒花油D酒花粉正确答案：A66、填空题小麦富含（）和（），有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为20%左右。正确答案：-淀粉酶；-淀粉酶67、判断题糖化是酿

24、造啤酒的第一道重要工序，它决定产品的种类、质量、产量和成本。正确答案：对68、多选圆柱锥底罐的优点在于（）A、液层高B、高温发酵时，产生多量泡沫C、无菌操作好，污染机会少D、有利于进行二氧化碳洗涤正确答案：C, D69、问答题简述隧道式杀菌机的安全操作？正确答案：隧道式杀菌机的安全操作要求是：开汽需戴手套，不得穿短袖衫和短裤进入操作岗位；除杀菌机进出口外，不得通过侧面从杀菌机内取酒，尤其在高温区，以免瓶爆伤人；杀菌机外露、回转和运动部分应有防护装置；链板输瓶带不得链板凸起，链条销不得脱出；机械传动运行要平稳，不得有阻卡现象；液压传动时，油压应为工作压力的两倍，不得有泄漏现象。70、判断题啤酒经

25、过过滤，澄清度、pH值、含氧量呈提高趋势，色度、苦味质、CO2含量呈降低趋势。正确答案：对71、单选啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（）提供的。A.-酸和-酸B.酒花油C.花色苷和花青素D.单宁正确答案：A72、单选在啤酒过滤和后稀释时，经常使用VC、或异VC钠盐，其主要作用是（）。A、双乙酰还原剂B、非生物稳定剂C、抗氧化稳定剂D、生物稳定剂正确答案：C73、判断题啤酒开始过滤时，冲洗管道和过滤系统的水可以利用电渗析处理的浓水。正确答案：错74、单选麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是（）。A.5.86.2B.6.56.8C.7.27.5D.7.57.8正确答案：B75、填空题用于判断麦芽溶解度

26、的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、-氨基氮、（）等。正确答案：粗细粉差76、单选在高浓发酵稀释法生产啤酒时，用膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。A、0.60.8mB、0.45mC、0.20.3m正确答案：C77、填空题啤酒中的（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败正确答案：挥发酸78、单选大麦吸收水分达到某一程度发芽率反而下降的现象，称为（）A.空气敏感性B.水敏感性C.氧敏感性D.湿度敏感性正确答案：B79、单选国内啤酒厂多采用以下传统的酵母添加方法（）A、湿加法B、递加法C、倍增法D、干加法正确答案：D80、单选麦汁中适度的（）利

27、于酵母的生长和繁殖。A、过酸环境B、过碱环境C、融氧环境D、无菌环境正确答案：C81、判断题煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。正确答案：错82、填空题给产品标注生产日期、班次的方法有锯口、盖印戳、压刻、打孔、（），目前啤酒厂多采用后一种。正确答案：喷墨或激光打印83、填空题现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。正确答案：等压84、判断题按照气体溶解于液体的规律，压力越高，温度越低，溶解CO2的数量越少。正确答案：错85、单选麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。A、粗B、中C、细D、都不会影响正确答案：A86、单选人工充气的二氧化碳应纯净无（）A、

28、水B、氮C、色D、氧正确答案：D87、判断题灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。正确答案：对88、单选糊化醪如长时间缓慢冷却，可重新引起（）结晶的形成，俗称老化。A.淀粉B.蛋白质C.糊精正确答案：A89、填空题洗瓶机的（）如有堵塞，应及时疏通，喷洗压力高，洗涤效果才好。正确答案：喷嘴90、填空题为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用（）充满，清酒罐用（）背压。正确答案：脱氧水；CO291、问答?计算题：计算麦汁产量定额糖化配料为麦芽4200kg、浸出率（风干）76.2%，大米2300kg、浸出率（风干）81.2%，生产浓度为10.1P的定型麦汁（比重1.0405

29、），糖化过程的原料利用率为98.5%，热麦汁由100冷却至20的体积系数为0.96，问最终定型热麦汁产量为多少（KL）？正确答案：解：混合原料的理论浸出物量=420076.2%+230081.2%=5068kg糖化后的实际浸出物收量=506898.5%=4991.98kg最终定型热麦汁产量为49.48KL。92、问答题简述麦芽（麦汁）隆丁区分指标的意义？正确答案：隆丁区分即麦芽（麦汁）中的蛋白质区分，是评价麦芽蛋白质溶解情况、麦汁中可溶性蛋白分布是否合理的一项指标。相对分子质量在5万以上称为高分子蛋白；在15万间的称为中分子蛋白；1万以下的称为低分子氮。将三种分子量的溶解蛋白量和总可溶性氮量之

30、比，常表示为A区分（%）、B区分（%）、C区分（%），即为隆丁值。A区分太高，表示麦芽蛋白溶解不完全或麦汁中的高分子蛋白量太多，有可能影响啤酒的胶体稳定性；C区分是氨基酸、二肽类，是酵母营养物质，太低表示麦芽溶解不足，太高则说明麦芽溶解过度；B区分蛋白和啤酒泡沫有关，希望能相对高一些。对麦芽来说，A区分一般为2025%，B区分为1520%，C区分为5560%。93、问答题简析灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因？正确答案：灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因有：导瓶零件安装不正确；导瓶零件磨损；瓶颈导块定位不正，弯曲、磨损或间隙太大；压盖机的行程高度没有调好；传动齿轮、中间齿轮、压盖拨轮彼此排列不

31、正确。94、判断题相比较而言，-淀粉酶比较-淀粉酶对热稳定，麦芽中的最适作用温度7075，80时失活。正确答案：对95、填空题糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、（）、金属离子含量等。正确答案：醪液pH96、问答题二次煮出糖化法操作过程？正确答案：（1）在5055进行投料，料水比例为1：4，根据麦芽溶解情况，进行1020min的蛋白质休止；（2）分出第一部分的浓醪入糊化锅，大约占总醪液量的三分之一，将此部分醪液在1520min内升温至糊化温度，保持此温度进行糖化，直至无碘反应为止，再尽快加热至沸腾（升温速度为2/min）；（3）第一次兑醪，兑

32、醪温度为65，保温进行糖化，直至无碘反应为止；（4）分出第二部分的浓醪（占总醪液量的三分之一）入糊化锅，此部分醪液升温至糊化温度，保持此温度进行糖化，直至无碘反应为止，加热至沸腾；97、判断题企业应制订稍低于国家标准的内控成品标准。正确答案：错98、单选主发酵过程可分为四个阶段（）A.生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期B.生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期C.涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期D.生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期正确答案：B99、问答题简述贴标机操作中应该注意的问题？正确答案：贴标机在操作中应注意：保持机器必要的速度；及时准备好胶水，保证使用前胶温接近环境温度，最好提前24hr将胶放置在车间

33、内；使用时经常检查胶的温度，必要时改变设定值；检查胶膜厚度，在贴铝箔头标时，胶膜适当厚一些 （两段式胶膜控制）；定期检查输出啤酒瓶的贴标质量；根据贴标情况及时调节持标指；及时添加标签；生产出现15min以内的停机，应关阻瓶器，使机器减至最低速度；胶膜调到最薄，保持机器运行。生产出现15min以上的停机，应按下紧急停机按钮，关闭胶泵及加热装置；清理持标指，清洗刮胶板和胶辊、取标板、揭标指等。100、单选合适的麦芽汁成分主要应使麦芽中能够保持酵母营养所必需的（）A、含水量 B、含气量 C、含氧量 D、含氮量 正确答案：D101、填空题啤酒厂利用微生物处理废水一般采用厌氧处理法和（）两种。正确答案：

34、好氧处理法102、单选酿造淡色啤酒时，通常采用（）处理碳酸盐硬度较高而永久硬度较低的酿造用水。A.石灰水法B.加石膏C.加酸法D.离子交换法正确答案：A103、单选实际生产大麦发芽的最适温度是（）A.4-5摄氏度B.35-40摄氏度C.13-18摄氏度D.28-32摄氏度正确答案：C104、填空题在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。正确答案：蛋白质105、问答题用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。正确答案：糊化锅的投料和糊化操作过程为：生产前的准备工作：了解糊化工艺，做好上下工序的联系工作，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力、热水温度和数量是否符合工

35、艺要求，准备好糊化用的添加剂，如：酸、石膏、酶制剂，注意投料时间要和糖化配合好。投料和糊化操作：目前大多数啤酒厂对辅料采用干粉碎，糊化锅内先放入5065的水（视糊化工艺定），水量符合工艺要求，一般为每100kg的辅料加0.5KL左右的水。加入适量的石膏粉（或氯化钙）、酸（调整pH），搅拌均匀后，边快速搅拌边投入辅料粉。如工艺规定加麦芽粉糊化，麦芽粉和辅料粉同时加入；如工艺规定加耐高温-淀粉酶糊化，在辅料粉搅拌均匀后加入酶。以后边搅拌边开汽加热，在1015min内升至70（加麦芽粉）或90（加高温-淀粉酶），保温10min，再以1510min加热至沸，继续煮沸2030min即糊化完成。如辅料是湿

36、粉碎，则边粉碎边将醪液打入糊化锅，以后的操作和以上同。糊化醪经过淀粉吸水膨胀、糊化、液化阶段，最终糊化醪应稀薄不粘。106、单选构成啤酒酵母细胞蛋白质和核酸的主要元素，细胞质的主要组成成分，酵母发育必需的营养物质是（）A、氢B、碳C、水D、氮正确答案：D107、单选发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的（）A.1/2B.1/3C.3/4D.2/3正确答案：D108、单选啤酒品种方面，国际上多以（）淡色啤酒为主A.9-100P B.12-130P C.10-110P D.8-90P 正确答案：C109、单选糖化醪糖化时，一般采用（）。A、快速搅拌B、慢速搅拌C、不搅拌正确答案：B110、问答题

37、麦汁煮沸时，如何根据酒花的-酸含量来添加酒花？正确答案：麦汁煮沸时，根据酒花的-酸含量来确定酒花添加量和添加方法，具体做法如下：确定本厂各啤酒品种产品的苦味质控制范围，使其苦味适合消费者的需求。在固定原料配比和固定酿造工艺的前提下，分段（如麦汁冷却、发酵、贮酒、滤酒等）测出苦味物质的损失率，即要达到最终产品的苦味质，麦汁苦味质应掌握多少，同时计算出酒花的利用率。分别测出各种使用酒花的-酸含量，参考酒花利用率确定添加的酒花量（kg）。根据啤酒品种要求，确定酒花添加方法，一般先加-酸高的苦型花，后加-酸低的香型花。由于煮沸条件和热麦汁产量会发生变化，所以添加量还应根据麦汁苦味质数值进行相应的调整。

38、111、问答题用文字叙述麦汁煮沸操作？正确答案：麦汁煮沸操作过程为：准备工作：煮沸锅清洗干净，关闭锅底阀门，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力是否符合工艺要求，准备好酒花及其它添加剂。煮沸操作：a.麦汁进入煮沸锅，待液位超过内加热器时，即可开始边洗糟边煮沸，此时俗称“小蒸发”，如有体外麦汁预热器，麦汁进入煮沸锅时，已超过90很快就可沸腾，总之，麦汁煮沸越快越好，在7085放置时间太长，于质量不利。b.洗糟结束，煮沸锅内麦汁加酸（调整pH）或其它助剂，麦汁加热至沸后，正式进行煮沸，俗称“大蒸发”，煮沸时间一般为6090min，低压煮沸可缩短煮沸时间。添加酒花：酒花在麦汁煮沸时添加，和麦汁一起煮沸

39、，使-酸溶解并异构化为异-酸。酒花添加量依据啤酒苦味要求和酒花的-酸含量来定，酒花可一次添加，也可分次添加，一般在前面加苦型花或质量较次的酒花，后面加香型花或质量较好的酒花。定型麦汁的打出：在麦汁满锅时要计算好蒸发量，使煮沸结束时，麦汁浓度符合工艺要求。关闭蒸汽源，和麦汁沉淀工序取得联系，将浓度合格的定型麦汁打至回旋沉淀槽。煮沸过程的检查：煮沸开始时要检查麦汁不得有碘反应，煮沸过程中要检查蛋白质的凝固和分离情况，凝固物应很快沉下，上层麦汁清亮，煮沸终了要检查麦汁数量。清洗工作：煮沸锅日常只需用热水清洗，煮沸若干次后，要定期进行CIP清洗。112、填空题发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在（

40、）%以上，否则会影响CO2气体的压缩和净化。正确答案：99113、判断题啤酒的酿造用水必须是纯净水。正确答案：错114、填空题啤酒厂空压车间贮气罐供给的压缩空气，其工作压力为（）Mpa。正确答案：0.70.8115、单选-淀粉酶最适温度（）摄氏度。A.60-65 B.65-70 C.70-75 D.75-80 正确答案：A116、多选传统的麦汁制备设备包括（）等设备。A.糊化锅B.糖化锅C.麦汁过滤槽D.麦汁煮沸锅正确答案：A, B, C, D117、单选麦芽粉碎机的磨辊直径一般为（）mmA、150B、250C、350D、450正确答案：B118、问答题用文字叙述糖化锅的投料操作？正确答案：糖

41、化锅的投料操作过程为：生产前的准备工作：了解糖化工艺，做好上下工序的联系工作，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力、热水温度和数量是否符合工艺要求，准备好糖化用的酸、石膏、酶制剂等，注意投料时间要和糊化配合好。糖化投料操作：如麦芽是干粉碎，糖化锅内先放3555的水（和糖化工艺的蛋白休止温度相对应），水量符合工艺要求，一般为每100kg的麦芽加0.35KL左右的水。快速搅拌加入适量石膏粉（或氯化钙）、酸（调整pH），搅拌均匀后，边搅拌边投入麦芽粉。通常麦芽粉经料水混合器后进入糖化锅，投料时间为1015min，不宜太快，过快会导致结块。如为湿法粉碎，则边粉碎边投料，粉碎完毕，冲洗粉碎机，使麦芽醪的加

42、水量符合要求。投料完毕后，搅拌可调至慢速或间歇搅拌，进行蛋白休止。119、单选优质麦芽的颜色应是（）A.绿色B.黑色C.黄色D.红色正确答案：C120、单选过滤必须在（）的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。A.最长B.适中C.最短D.没要求正确答案：C121、判断题麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。正确答案：对122、单选要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。A、-氨基氮B、Zn离子浓度C、可发酵性糖正确答案：C123、填空题（）是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。正确答案：乙醛124、判断题为了避

43、免过滤麦汁混浊，不应频繁耕糟，耕糟机也不能放得太低。正确答案：对125、问答?计算题：计算头道麦汁浓度糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，加水比为1：4.4，问糖化后头道麦汁浓度为多少？正确答案：糖化后头道麦汁浓度为15.05P。126、单选当啤酒为二氧化碳所饱和时，酒内即不易溶解氧，即使有少量氧溶解酒内，也迅即为酵母所（）A.排除B.分解C.同化D.隔离正确答案：D127、填空题啤酒包装过程中应尽量避免与空气接触，防止氧化作用。同时也要尽量减少酒中（）的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能。正确答案：CO2128、判断题酒花中含有的酒花油

44、和酒花树脂能赋予啤酒独特的香味。正确答案：对129、填空题无菌过滤流程：待滤啤酒（）PVPP过滤机（）膜过滤缓冲罐（）正确答案：硅藻土过滤机；纸板过滤机；清酒罐130、名词解释糖化温度正确答案：时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种酶因高温而被破坏131、判断题灌酒时不下酒，回气管堵塞是原因之一。正确答案：对132、填空题我国绝大多数啤酒属于（）。正确答案：下面发酵啤酒133、单选一般啤酒酵母的死灭温度是（）。A、4850B、5052C、5254正确答案：B134、填空题产品质量法是为了加强产品质量的监督管理，明确产品（），保护用户、消费者的合法权益，维护社会经济秩序的基本法。正确答案：质量责任135、填空题影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。正确答案：温度136、判断题啤酒总损失指标是指冷麦汁到成品啤酒这一生产过程中的损失。正确答案：对137、问答题麦芽、麦汁和啤酒中的-氨基氮指标表示什么意义？正确答案：-氨基氮是氨基酸类的低分子氮，其组成蛋白质的氨基酸的氨基在羧基一侧的位碳原子上，所以称之为-氨基氮。检测中，用茚三酮法测得的氨基酸含量称为-氨基氮。138、问答题简述麦芽的制备工艺。正确答案：原大麦预处理（清洗、分级）浸麦发芽干燥贮藏成品麦芽139、单选通过调整糖化阶段的（