食品科学技术：食品机械与设备试题及答案（强化练习）.docx

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1、食品科学技术：食品机械与设备试题及答案（强化练习）1、问答题管超速离心机的应用正确答案：（1）连续分离两种轻重不同而又互不相溶的液体（2）用于分离含少量微细固体的悬浮液（3）用于分离菌体和细小的胶体溶液2、问答题（江南博哥）离心分离设备的分类及应用正确答案：离心机有：离心过滤，离心沉降和离心分离三种.过滤离心机：转鼓壁开孔，并覆盖滤布，借助离心力实现过滤分离.分离因数小，转速约10001500rpm.适用于易过滤晶体悬浮液体；沉降离心机：转鼓壁无孔，借助离心力来实现沉降分离.用于牛乳净化，回收动物蛋白，分离可可，咖啡，茶等滤浆及鱼油去杂和鱼油制取.其典型设备为螺旋卸料沉降式，用于分离不易过滤悬

2、浮液.分离离心机：转鼓壁无孔，分离因数目3000，转速4000rpm.用于乳浊液分离和悬浮液增浓或澄清，如乳脂分离.3、填空题离心分离机可根据：（）、（）、（）、（）、（）进行分类。正确答案：分离因数；分离原理；操作方式；卸料方式；轴向4、单选下列热交换器中，（）最适用于黏稠物料。A.板式B.螺旋板式C.列管式D.旋转刮板式正确答案：D5、填空题辊式磨粉机主要由磨辊、（）、（）、（）、磨辊清理装置和吸风管等部分组成。其主要工作机构是磨辊，一般有（）或（）磨辊，分别称为单式和（）辊式磨粉机。（）、齿形、拉丝斜度和（）四个方面技术特性与辊式磨粉机齿辊的工作性能关系密切。正确答案：喂料机构；轧距调节

3、机构；传动机械；一对；两对；复式；磨齿的齿数；排列6、单选生产干淀粉可采用（）式干燥机。A.滚筒B.喷雾C.气流D.A和C正确答案：A7、填空题打蛋机也称立式捏合机，是一种搅拌轴与地坪面（）、适用于黏稠物料（）与搅拌的设备。这种设备的（）相对于搅拌容器作行星运动，结构上打蛋机有两种形式，均可以实现搅拌器相对于（）的行星运动，这两种形式的打蛋机分别为（）固定的，另一种是容器运动的。正确答案：垂直；混合；搅拌器；容器轴线；容器8、单选（）式干燥机可用于生产脱水蔬菜。A.滚筒B.喷雾C.网带D.气流正确答案：C9、填空题搅拌式真空浓缩：圆筒形夹套壳体、（）、泡沫捕集器。正确答案：离刀式搅拌器10、填

4、空题挤模制粒操作，首先将待制粒的材料先制成（），然后在机械推动力作用下，迫使（）通过（），形成（）。由于得到的粒子含有水分，因此，紧接着要进行干燥处理。常见的挤模制粒机械有旋转式制粒机、（）式制粒机、（）式制粒机和齿轮啮合式制粒机等。正确答案：一定含湿量的软材；软材；成型的模具；粒度均匀的粒子；柱塞；螺旋挤压11、填空题片机械是将物料切割成（）一致的片状产品的机械。切片机可有不同型式，有些对原料的（）较强，如（），有些则专用于某种物料，如蘑菇定向切片机。正确答案：厚度均匀；适应性；离心式切片机12、单选如果要将一批蘑菇分成5级，则可采用（）个多孔滚筒。A.1B.4C. 5D.A或B正确答案：B

5、13、单选真空泵运行时不需要密封水（）。A.正确B.不正确C.无要求正确答案：B14、名词解释往复式泵正确答案：利用泵体内往复运动的活塞或柱塞的推挤对液体做功的机械。如：活塞泵、柱塞泵、隔膜泵等。15、名词解释粉碎概念正确答案：利用机械的方法使固体物料由大块分裂成小块直至细粉的操作，是食品加工对原料预处理的基本操作之一。16、问答题简述高压均质机的结构、工作原理正确答案：（一）高压均质机工作原理1.剪切作用2.撞击学说3.空穴学说（二）高压均质机结构1.泵体结构（1）结构：三级柱塞往复泵、双级均质阀17、问答题何谓冷冻升华干燥？其原理如何解释？为何其制品复水性好？正确答案：冷冻升华干燥法：将含

6、水物料先行冻结，然后使物料中的水分在高真空下不经液相直接从固相转化为水汽排出。原理：从理论上已知水有三相：液相气相和固相。根据压力减小，沸点下降的原理，当压力降低到4.58mm汞柱时，温度在0以下，物料中的水分即可从冰不经过液相而直接升华成水汽。但这里对纯水而言，如为一般食品，其中含有的水，基本上是一种溶液，冰点较纯水要低，因此升华的温度在-20-5相应的压力在133.29Pa左右。复水性好的原因：因为被干燥物料含有的水分是在结冰状态下直接蒸发，故在干燥过程中，水汽不带动可溶性物质移向物料表面，不会在物料表面沉积盐类，物料表面不会形成硬质薄皮，亦不存在因中心水分移向物料表面时对细胞或纤维产生的

7、张力，不会使物料干燥后因 收缩引起变形，故极易吸水恢复原状。18、填空题辊印式饼干成型机多用于加工（）饼干，更换（）后，还可作为桃酥类糕点的成型机正确答案：高油脂酥性；印模辊19、名词解释欧姆杀菌正确答案：采用通入电流使食品内部产生热量，达到杀菌的目的。20、填空题带搅拌的夹套式真空浓缩锅的特点是结构简单，（）容易，适用（）的料液增浓。但加热面积小，加热时间长，效率（），不能连续生产。正确答案：操作；高黏度；低21、问答题在采用有色金属作为食品机械材料时应注意什么问题？正确答案：有色金属主要是指铜及铜合金，铝和铝合金铜及铜合金的最大特点是导热系数高，兼有较好的强度和塑性及一定的耐腐蚀性，能耐酸

8、耐碱等，铜及铜合金主要是使用作管材，如换热器。但铜材料完全不适宜制造乳制品设备（制品会变味，酸败）；也不适宜制造蔬菜汁和果汁设备（促使Vc氧化，品质下降）铝和铝合金有好的耐腐蚀性和导热性能，低温性能，加工性能，质轻。但铝和铝合金不耐有机酸，易变形，会造成设备寿命短22、单选（）形搅拌浆常用于打蛋机。A.筐B.拍C.钩D.A、B和C正确答案：D23、问答题三辊分级机的特点及应用？正确答案：（1）特点；速度快而准确，原料损伤少，分级的范围大，效率高；但结构复杂、价格高、使用和维修比较复杂，对小企业不适用（2）应用：适用于球形或近似于球形的原料的分级如苹果、梨、柑橘、桃、杏等当原料的品种改变时，可根

9、据要求把升降高度作相应的调整（可在50100的范围内分为5个级别）24、单选杀菌机温度探头最大最小量程是（）。A、0-150B、0-160C、0-180D、0-260正确答案：B25、填空题双螺杆挤压机：料斗、机筒、（）、预热器、模板、（）正确答案：两根螺杆；传动装置26、填空题立式辊压折叠机：料斗、（）、计量辊、（）正确答案：轧辊；折叠器27、问答题气力输送系统的压力平衡问题及解决方法正确答案：在一个气力输送系统中，若由一个动力源同时向数条输送管道提供压力，则由于各条管道的输送量、输送距离、输送高度的不同，其阻力也不同，因此，在此动力源压力下工作的各条输送管道就不能保证正常输送物料。也就是说

10、系统存在压力平衡问题解决方法：1、改变输料管的直径；2、更换卸料器的型式；3、增加某些管道的局部阻力28、问答题高压均质机 的均质阀有哪两种类型、两者的均质效果如何？正确答案：（1）平面阀：该类阀的阀座、阀杆工作面均为平面，形状简单、加工修复方便，效率高，使用广（2）非平面阀：工作面为非平面，效率比平面阀高，在较低的工作压力下可获得与平面阀相同的均质效果，能耗低，但易损，难修复29、问答题提高离心式除尘器的工作效率的途径正确答案：（1）选择最佳进口风速（一般为1220m/s）；（2）增加含尘气流在器内的旋转圈数（适当地增加除尘器的高度，可增加含尘气流在器内的旋转圈数）；（3）缩小筒体直径和出风口直径（4）增加除尘器底部的气密性30、单选内外相密度相差不大的乳状液可用（）式离心机进行离心分离。A.过滤B.碟C.沉淀D.B和C正确答案：B