食品科学技术：果蔬贮运与加工考试资料（题库版）.docx

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1、食品科学技术：果蔬贮运与加工考试资料（题库版）1、判断题采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。正确答案：错2、判断题马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。（江南博哥）正确答案：对3、判断题菠萝贮藏的适宜温度是10-15。正确答案：对4、判断题萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0，相对湿度95%。正确答案：对5、问答题抽空处理的条件和参数主要有哪些？正确答案：1、真空度：真空度越高，空气逸出越快，一般在8793kPa为宜。成熟度高，细胞壁较薄的果品真空度可低些，反之则要求高些。2、温度：理论上抽空液温度越高，渗透效果越好，但一般不宜超过50

2、。3、抽气时间：果品的抽气时间依品种而定，一般抽至抽空液渗入果块，而呈透明状或半透明状即可，生产时应做小型试验。4、果品受抽面积：理论上受抽面积越大，抽气效果越好。小块比大块好，切开好于整果，皮核去掉的好于带皮核的。但这应根据生产标准和果品的具体情况而定。6、填空题一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。正确答案：蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁7、问答题论述影响蔬菜腌制的主要因素。正确答案：（1）食盐纯度和浓度：食盐中出含有NaCl外，尚含有CaCl2、MgCl2、Na2SO4等杂质，这些杂质在腌制过程中会影响食盐向食品

3、内部浸透的速度。一般来说，纯度越高，腌制时从开始到渗透平衡时间越短。（2）pH：微生物对pH均有一定要求，但各类微生物有差异。有益于发酵作用的微生物乳酸菌、酵母菌比较耐酸，有害微生物除霉菌抗酸外，腐败细菌、丁酸菌、大肠杆菌在pH为4.5以下时都能受到很大程度的抑制。为了抑制有害微生物活动，造成发酵的有利条件，因而在生产上腌制初期采用提高酸度的方法。（3）温度：由扩散渗透理论可知，温度愈高扩散渗透速度愈快，腌制时间愈短，但选用适宜的腌制温度必须谨慎小心，因为温度愈高，微生物生长活动也就愈速度，易引起腐败菌大量生长繁殖而破坏制品品质。（4）原料的组织及化学成分：原料体积过大，致密坚韧，有爱渗透和脱

4、水作用；原料中水分含量对制品品质有密切关系，尤其是咸菜类要适当减少原料中的水分；原料中的糖对微生物的发酵是有利的；原料本身的含氮和果胶的高低，对制品的色香味及脆度有很大影响。（5）气体成分：蔬菜腌制品主要的乳酸发酵作用需要嫌气的条件才能正常进行，而腌制中有害微生物酵母菌和霉菌均为好气性。酒精发酵以及蔬菜本身的呼吸作用会产生CO2，造成有利于腌制的嫌气环境。8、填空题水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。正确答案：水分梯度9、判断题桃在3-4条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。正确答案：对10、单选依稀净化装臵主要有：（）A、

5、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵正确答案：A11、问答题微生物胀罐的原因和防止措施？正确答案：原因：是由于杀菌不彻底，或罐盖密封不严细菌重新侵入而分解内容物，产生气体，使罐内压力增大而造成胀罐。防止措施：（1）对罐藏原料充分清洗或消毒，严格注意加工过程中的卫生管理，防止原料及半成品的污染。（2）在保证罐头食品质量的前提下，对原料的热处理（预煮、杀菌等）必须充分，以消灭产毒致病的微生物。（3）在预煮水或糖液中加入适量的有机酸（如柠檬酸等），降低罐头内容物的pH，提高杀菌效果。（4）严格封罐质量，防止密封不严而泄漏，冷却水应符合食品卫

6、生要求，或经氯处理的冷却水更为理想。（5）罐头生产过程中，及时抽样保温处理，发现带菌问题，要及时处理。12、判断题塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。正确答案：对13、问答题糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？正确答案：1除去粘附的硬化剂；2增加产品的透明度；3排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；4增大细胞膜的透性，有利于煮制时糖分的渗入、使质地软脆；5对一些就有酸苦味的原料，预煮时可以起到脱苦、脱涩的作用；6钝化果蔬组织中的酶，防止氧化变色。14、填空题果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而

7、果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。正确答案：硬化处理；软化处理15、填空题高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。正确答案：高渗透压、低水分活性、抗氧化作用16、判断题适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。正确答案：错17、判断题一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。正确答案：对18、填空题果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。正确答案：清洁卫生防治、物理防治、化学防治19、判断题桃在3-4条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。正确答案：对20、名词解释硫处理正确答案：用二氧化硫及其盐类处理果蔬加工原料

8、，是与处理的一个重要环节，除了护色外还用于半成品的保存。21、判断题国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.正确答案：对22、判断题品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。正确答案：对23、填空题常见的浓缩方法：（）正确答案：真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透和超滤浓缩24、单选桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）A、果肉褐变，无味，可长期贮藏B、果肉褐变，异味，核桃开裂C、果肉褐变，味变香，核桃开裂正确答案：B25、问答题烫漂的作用及其方法是什么？正确答案：烫漂也称预煮，是将经过适当处理的新鲜原料在温度较高的热水或沸水或蒸汽中进行加热处

9、理的过程。烫漂的作用：破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失；排除果肉组织内的空气，提高制品的透明度；使果蔬细胞内原生质变性，增加细胞膜透性；可以排除某些果蔬原料的不良气味；可以降低原料中的污染物。烫漂方法：热水烫漂和蒸汽烫漂。26、判断题糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。正确答案：对27、判断题空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品。正确答案：对28、单选用于长期贮藏的果实最好在（）A、可采成熟度B、食用成熟度C、生理成熟度采收为适。正确答案：A29、填空题鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）正确答案：自发调节气体包装（MAP）、减压包装（MVP）及涂膜包装30、填空题果

10、蔬原料在干制前处理包括（）正确答案：热烫处理，硫处理和浸碱脱蜡31、名词解释简易气调正确答案：简易气调是利用塑料薄膜的透气性和果蔬自身的代谢来降低果蔬周围的氧气浓度，降低二氧化碳的浓度，从而控制果蔬的衰老，达到贮藏保鲜的目的。32、填空题减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。正确答案：腐败性细菌；酵母菌；霉菌33、判断题制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。正确答案：错34、填空题防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。正确答案：蔗糖与转化糖之间的比例35、判断题在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。正确答案

11、：错36、名词解释温度系数（Q10）正确答案：一般在5-35范围内，温度每上升10呼吸强度增加的倍数。37、名词解释耐藏性正确答案：是指在适宜的贮藏条件下，抗衰老和抵抗贮藏期病害的总能力。38、单选压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）A、将气体冷却成凝体B、吸收库房热量C、压缩和输送气体正确答案：C39、判断题在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。正确答案：对40、单选影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）A、贮藏方式B、气体成分C、温度。正确答案：C41、单选采前因素对果蔬

12、的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）A、肥水管理差B、病虫害防治差C、采收方法差。正确答案：B42、判断题香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。正确答案：对43、填空题果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。正确答案：返砂、流汁、皱缩、褐变44、单选马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。A、10B、0C、24正确答案：B45、填空题我国公路运输主要有：（）和（）。正确答案：机械制冷车，加冰冷藏车；普通货车和葙式货车46、问答题常用的果蔬汁澄清方法？正确答案：1、自然澄清法：长时间静置，果胶质

13、逐渐发生缓慢水解，使悬浮物沉淀出来。另外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反应生成沉淀物；2、蛋白质-单宁法：单宁与明胶、鱼胶、干酪素等蛋白质，形成明胶单宁酸盐络合物。随着络合物的沉淀，果汁中的悬浮颗粒被包裹和缠绕而随之沉降；3、加酶澄清法：该法是在果蔬汁中加入酶制剂来水解果胶质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共聚沉淀，达到澄清目的。4、加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚沉淀出来。方法是在80-90sec内将果汁加热到80-82，然后在同样短的时间内迅速冷却至室温，使果汁中的蛋白质和胶体物质变性而沉淀析出；5、冷冻澄清法：冷冻使胶体浓缩和脱水，这样就改变了胶体的性质，故而在解冻后聚

14、沉。此法特别适用于雾状混浊的果汁，苹果汁用该法澄清效果特别好。47、判断题刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。正确答案：对48、问答题在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。正确答案：有效途径是保证乳酸发酵的正常进行。 原因：引起酶促褐变的多酚氧化酶活性最强的pH范围为67，降低介质的pH就可抑制酚酶的催化作用，而且美拉德反应在高酸度下也难进行。所以，在蔬菜腌渍过程中，保证乳酸发酵的正常进行，产生大量的乳酸，就可使菜卤pH下降，这是抑制盐渍品褐变的有效途径。49、判断题苹果贮藏过程中的病和苦痘

15、病均是生理病害。正确答案：错50、单选果蔬运输中，一般要求：（）A、机冷车比加冰车温度低；B、机冷车比加冰车温度高；C、温度相同正确答案：A51、名词解释干燥速率曲线正确答案：表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的果蔬绝对水分之间关系的曲线。52、填空题干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是（）。正确答案：湿热传递53、判断题青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留23片小叶。正确答案：对54、单选青花菜极易衰老变质，在室温（2528）下放臵24小时即可看到（）A、黄化、花蕾开放等衰老现象B、腐烂现象C、冷害症状正确答案：A55、单选绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）A、-5B

16、、0C、3-5正确答案：B56、判断题天然色素是人工合成并从植物体内提取的。正确答案：错57、问答题简述礼品菜包装的要点正确答案：1、采收：注意轻拿轻放，选择适于食用的成熟度或生长阶段。2、挑选整理：挑选色泽、大小、成熟度一致的蔬菜进行整理，去掉烂、黄叶及杂草等。3、包装：将挑选整理好的蔬菜，以0.51g为单位装入托盘中，上面覆盖保鲜膜。4、装箱：包好后，将不易受机械伤的蔬菜放在下面，怕压的放在上面，把箱子装实后，码垛。5、入库：临时贮藏57天后出库销售。58、填空题果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。正确答案：产地；销售地；生产者；消费者59、判断题用于运输果蔬的

17、车辆不同，控温范围不同，一般机冷车是0-6，而加冰车是0-4。正确答案：错60、填空题碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。正确答案：单糖；双糖；淀粉；纤维素和半纤维素61、填空题引起败坏的原因主要有：（）。正确答案：微生物败坏、酶败坏和理化败坏62、判断题葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。正确答案：对63、问答题食盐的防腐作用表现在那几方面？正确答案：（1）脱水作用（2）生理毒害作用（3）对酶活性的影响（4）降低微生物环境的水分活度（5）氧气的浓度下降64、判断题一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。正确答案：对65、判断题适合于农

18、村产地贮藏的库型是微型节能冷库。正确答案：错66、判断题马铃薯采收后保持在18.5以上两天，然后在7.510和90%95%的相对湿度下，保持1012天，促进伤口愈合。正确答案：对67、判断题在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。正确答案：对68、填空题冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。正确答案：冻结、冻藏和解冻69、填空题一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。正确答案：单宁少而且成熟度高70、名词解释健康腌菜正确答案：低盐、增酸、适甜是蔬菜腌制品发展的方向

19、，低盐化咸菜、乳酸发酵的蔬菜腌制品被誉为健康腌菜。71、填空题真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。正确答案：蒸发器72、单选桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）A、均属于浸染性病害B、均属于生理病害C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害正确答案：C73、单选在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）A、延长果蔬的贮藏寿命 B、提高果蔬的商品价值 C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。 正确答案：B74、填空题食品中所含的水分有（）和（）。正确答案：结合水；游离水75、填空题运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）正确答案：产品特性；市场需求；利

20、润76、单选大葱贮藏的适宜环境条件是（）A、0，6570%B、5，6570%C、0，9598%正确答案：A77、判断题板栗是干果类，贮藏期间不必严格控制温度和湿度。正确答案：错78、判断题芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-10左右或-4，相对湿度为9095%。正确答案：错79、判断题苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。正确答案：对80、填空题影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。正确答案：遗传因素；环境因素；农业技术因素81、单选将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）A、糠心B、冻害C、生理休眠正确答案：A82、填空题发酵中期，主要是（）发酵正确

21、答案：正型乳酸83、判断题葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。正确答案：错84、单选下列陈述错误的是：（）A、半成品保藏 是即时果汁加工的重要环节；B、半成品保藏是果脯加工的重要环节；C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。正确答案：A85、判断题无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。正确答案：错86、单选菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）A、锈斑和冷害虫B、萎蔫和呼吸C、A和B正确答案：A87、单选芹菜的不同品种耐藏性差异较大，一般分为空心和实心，颜色有深浅之分，较耐贮藏的品种是（）A、实心深色B、空心浅色C、实心浅色正确答案：A88、填空题果蔬汁的冷冻浓

22、缩应用了冰晶与水溶液的（）。正确答案：固-液相平衡原理89、填空题食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）正确答案：增强；15%90、判断题果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。正确答案：错91、填空题果蔬饮料新型杀菌技术有（）。正确答案：超高压杀菌，辐照杀菌，高压脉冲电场杀菌，欧姆杀菌技术，电阻式加热UHT杀菌方法92、单选荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）A、1-3，95-98，5，3-5B、0，95-98，5，3-5C、1-3，95-98，1，5正确答案：A93、问答题果蔬加工品分为几类？正确答案：分为干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品、酒制品和速冻制品等七种。94、单

23、选鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）A、气调B、塑料薄膜小包装C、缓慢降温加冷藏正确答案：C95、判断题人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。正确答案：错96、判断题根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。正确答案：错97、单选二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）A、与金属反应使护色效果降低；B、使用过量对人体有害；C、A+B、均属副作用。正确答案：C98、单选发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）A、有隔热层和制冷装臵；B、有升温装臵及调气装臵；C、A

24、+B正确答案：C99、单选近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）A、聚氯乙烯泡沫塑料B、聚苯乙烯泡沫塑料C、聚氨脂泡沫塑料正确答案：C100、判断题桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。正确答案：对101、判断题高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。正确答案：错102、判断题苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。正确答案：对103、单选果蔬铁路运输中，成本低，效果好的运输方式是：（）A、冰冷藏车，B、机械冷藏车C、棚敞车正确答案：A104、名词解释流

25、化床干燥正确答案：是将颗粒状食品置于干燥床上，使热空气自下而上吹过干燥床，使食品在流化态下获得干燥的方法。105、名词解释纤维素正确答案：是由葡萄糖组成的多糖类，它是构成植物细胞壁的主要成分，不能被人体消化吸收。106、判断题生姜贮藏的适宜环境条件是温度15左右，相对湿度为8590%。正确答案：对107、单选用于长期贮藏的、采收成熟度应高些，因为是：（）A、高峰型果实B、非高峰型果实C、两者之间果实正确答案：B108、名词解释果酒正确答案：含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。109、判断题果品表面积过大，过小对贮藏都是不

26、利的。正确答案：对110、单选售前、售中、售后服务与利润：（）A、密切相关；B、无关；C、A+B正确答案：A111、判断题果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。正确答案：错112、判断题葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。正确答案：错113、判断题果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。正确答案：对114、问答题果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？正确答案：果蔬及其制品发生褐变的原因主要有酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变是在氧化酶和过氧化酶的作用下，果蔬中的单宁物质、绿原酸、酪氨酸等酚类物质被氧化呈现褐色的现象，称为酶促褐变。在果蔬干制、罐藏、酿酒中都易发生酶褐变。果蔬中酚类

27、物质包括单宁、儿茶酚、儿茶素、根皮酚、花青素、焦性没食子酸、黄酮类物质等，都易氧化发生褐变。同时果蔬中还存在儿茶酚酶、甲酚酶、多酚氧化酶和过氧化物酶等，在原料受到损伤暴露在空气中时，在氧气的作用下就发生氧化作用而引起酶褐变。非酶褐变没有酶参与而引起的颜色变化统称为非酶褐变。非酶褐变主要包括羰氨反应褐变、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变和金属引起的褐变。羰氨反应褐变是糖类化合物中的羰基与氨基化合物中的氨基发生反应引起的颜色变化；焦糖化褐变是糖类加热到其熔点以上时由于焦糖化作用生成黑褐色的物质引起的；抗坏血酸褐变是抗坏血酸自动氧化生成的醛类物质聚合为褐色物质引起的；锡、铁、铝、铜等金属能促进褐变，并能与单

28、宁类物质发生反应引起变色。此外，颜色的改变也会使加工制品变色。115、填空题在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。正确答案：果酒酵母；野生酵母116、填空题果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。正确答案：打浆；压榨；浸提117、判断题石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。正确答案：对118、填空题深过滤三种基本的过滤机理：（）。正确答案：表面过滤、深过滤、吸附过滤119、填空题促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。正确答案：乙烯；脱落酸；生长素；赤霉素；细胞分裂素120、问答题果蔬加工保藏的基本原理是什么？

29、正确答案：脱水干燥、利用高渗透压的溶液、微生物发酵、密封杀菌、速冻、化学防腐保藏等121、填空题干制品的包装方法主要有：（）正确答案：普通包装、充气包装、真空包装122、问答题干制品包装要点？正确答案：（1）选择适宜的包装材料，并且严格密封，能有效防止干制品吸湿回潮，已免结块和长霉；（2）能有效防止外界空气、灰尘、昆虫、微生物及气味的入侵；（3）不透光；（4）容器经久牢固，在贮藏、搬运、销售过程中及高温、高湿、浸水和雨淋的情况下不易破损；（5）包装的大小、形态及外观应有利于商品的推销；（6）包装材料应符合食品卫生要求；（7）包装费用应合理。123、判断题柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。正

30、确答案：错124、填空题制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。正确答案：压缩机；冷凝器；调节阀；蒸发器125、判断题杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3，二氧化碳2-3。正确答案：对126、填空题Vc在（）环境中较为稳定。正确答案：酸性127、判断题石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。正确答案：对128、填空题近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。正确答案：果蔬品牌专卖店129、填空题微生物的发酵作用包括：（）。正确答案：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵130、判断题茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。正确答案：

31、错131、判断题在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。正确答案：对132、名词解释机械损伤正确答案：食品物料冻结时冰结晶的形成，体积的变化和物料内部存在的温度梯度等会导致产生机械应力，并产生机械损伤。133、判断题黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。正确答案：对134、填空题防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。正确答案：采用边温贮藏；低温锻炼；提高果蔬成熟度；提高贮藏环境的相对湿度；气调；改良品种135、判断题通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于

32、果蔬的要求。正确答案：对136、名词解释呼吸强度正确答案：常以kg水果或蔬菜h所放出的毫克数来表示，也可用吸入氧的毫升数表示。137、填空题糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。正确答案：扩散；渗透138、判断题采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。正确答案：对139、填空题按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。正确答案：半解冻和完全解冻140、单选果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；B、果心小、肉质厚、脆嫩；正确答案：A141、填空题通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为（），蔬菜为（）。正确答案：7

33、0-90%；85-95%142、填空题果蔬原料去皮的方法有（）。正确答案：机械去皮、碱液去皮、热力去皮、手工去皮143、填空题洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。正确答案：果脯；腌渍菜类原料144、判断题用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。正确答案：对145、判断题简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。正确答案：错146、判断题假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。正确答案：对147、单选番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）A、五个时期均

34、可能性B、半红或全红C、绿熟或转色期正确答案：C148、判断题柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。正确答案：对149、判断题用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。正确答案：对150、判断题糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。正确答案：对151、判断题苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。正确答案：对152、判断题化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。正确答案：对153、单选香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）A、20-2290B、28-309

35、0C、20-2280正确答案：A154、问答题果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？正确答案：果蔬加工去皮的方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、冷冻去皮和酶法去皮等。桃罐头加工采用的去皮方法是碱液去皮法。155、判断题在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。正确答案：对156、判断题芫荽适宜的贮藏温度是0左右，相对湿度为9095%，不能进行气调。正确答案：错157、判断题巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。正确答案：错158、判断题果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预

36、冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。正确答案：对159、填空题果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。正确答案：葡萄糖；果糖；蔗糖160、填空题1012月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。正确答案：苹果、梨、甜瓜；香蕉、柑桔161、判断题在马铃薯贮藏的后期，要尽量控制环境条件，延长休眠期，可以减少以芽，延长贮藏时间。正确答案：对162、判断题芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-10左右或-4，相对湿度为9095%。正确答案：错163、判断题只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。正确答案：错164、单选香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的

37、后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）A、0.05B、1C、0.5正确答案：A165、名词解释硅窗大帐气调正确答案：将一定面积的硅橡胶薄膜镶嵌在塑料薄膜大帐上，进行气调贮藏叫硅窗大帐气调。166、判断题韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。正确答案：对167、填空题冻结过程中食品物料中的脂类会（），结果导致食品物料出现油哈味。正确答案：发生自动氧化作用168、判断题用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。正确答案：对169、名词解释冷桥正确答案：在库的维

38、护结耕中，有比隔热材料大的多的结耕件嵌入其中，使隔热结耕形成缺口或不严密的薄弱环节叫做冷桥。170、单选大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）A、热点 B、冻点和烂点 C、A和B 正确答案：C171、填空题苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。正确答案：0.5gkg172、单选南瓜贮藏的适宜温度为（）A、910B、1618%C、与冬瓜相同正确答案：C173、填空题果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：（）。正确答案：甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸174、判断题果胶物质主要存在于果皮和果肉中。正确答案：对175、判断题单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。正确答案：对176、判断题菠萝贮藏的适

39、宜温度是10-15。正确答案：对177、填空题工业上用的最多的包装膜是（）正确答案：聚氯乙烯PVC、聚丙烯PP、聚乙烯PE178、判断题大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是00.5左右，相对湿度为9598%。正确答案：对179、判断题果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。正确答案：对180、判断题蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。正确答案：对181、判断题洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0左右，相对湿度为6570%。贮藏品质与采收成熟度无关。正确

40、答案：错182、单选适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）A、微型节能冷库B、机械冷库C、气调库正确答案：A183、判断题葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。正确答案：对184、填空题影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。正确答案：pH、糖液浓度、果胶含量、温度185、名词解释沟藏正确答案：将果蔬堆放在挖好的沟内，堆积到一定厚度，上面覆盖麦秸，草帘等进行贮藏的一种方法186、填空题我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。正确答案：纹膜醋酸杆菌、白膜醋酸杆菌187、判断题制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。正确答案：错188、单选冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）A、1015，707

41、5%B、小于10，7075%C、16，7075%正确答案：A189、问答题半成品保藏的含义？正确答案：半成品保存一般是将处理的原料用食盐腌制、SO2处理及添加防腐剂等办法保存起来，以待继续加工成成品的操作。190、问答题腌渍的食盐要求是？正确答案：食盐要求质纯而少杂质，含氯化钠应在98%以上，无可见的外来杂物，颜色洁白，无苦涩味，无异味。不应含过多的硫酸镁和硫酸钠，否则会导致苦味。191、判断题无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。正确答案：错192、填空题（）是果酒发酵的主要微生物。正确答案：酵母菌193、单选矿物质主要来源于（）A、谷类B、豆类C、蔬菜、水果D、菌藻类正确答案：C194

42、、判断题半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。正确答案：对195、填空题果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。正确答案：参与发酵的微生物种类196、判断题青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留23片小叶。正确答案：对197、名词解释返潮正确答案：又称流糖，指果蔬糖制品在包装、贮存、销售过程中吸潮，表面发粘的现象。198、判断题冰点以下所受的低温伤害是冻害，0以上不受冻害。正确答案：对199、判断题对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟，缩短贮藏寿命。正确答案：对200、名词解释人工气调正确答案：是在机械制冷结耕基础上，严格控制气密性，使库内与库外的气体隔离，利用气调机调节库内果蔬适宜而稳定的气体成分的见证方法。