食品科学技术：食品安全学考点巩固（强化练习）.docx

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1、食品科学技术：食品安全学考点巩固（强化练习）1、单选某企业生产产品有巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛奶、乳粉，其应申报（）个申证单元。A、1个B、2个C、3个D、4个正确答案：B2、问答题企业落实资质一致性主体责任包括哪些内（江南博哥）容？正确答案：（一）企业实际生产食品的场所、生产食品的范围等应与食品生产许可 证书内容一致；（二）企业在食品生产许可证有效期内，生产条件、检验手段、生产技术或者工艺发生变化的，应按规定报告；（三）食品生产许可证载明的企业名称应与营业执照一致。3、问答题食品生产加工企业在生产加工过程中严禁什么行为？正确答案：（一）违反国家标准规定使用或者滥用食品添加剂；（二）使用非食用的

2、原料生产食品；加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品；（三）以未经检验检疫或者检验检疫不合格的肉类 生产食品；以病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等生产食品；生产含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品；（四）在食品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好，以不合格食品冒充合格食品；（五）伪造食品的产地，伪造或者冒用他人厂名、厂址，伪造或者冒用质量标志；（六）生产和使用国家明令淘汰的食品及相关产品。4、填空题生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统（）的物质。正确答案：既是食品又是中药材5、填空题甘蔗节菱孢霉产生的毒素为（），是一种神经毒，主要损害中枢神

3、经系统。正确答案：3硝基丙酸6、问答题论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。正确答案：黄曲霉毒素对食品的污染：世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。其中以花生和玉米污染最为严重。基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。黄曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。预防黄曲霉毒素危害人类健康的主要措施是防止食品受黄曲霉菌及其毒素的污染，并尽量减少黄曲霉毒素随同食品摄入人体的可能。具体措施如下：（1）食品防霉：控制粮粒的水分，注意低温保藏和通风。（2）去除毒素：主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除，或者采用各种方法来破坏毒素。（3）制定食品中黄

4、曲霉毒素最高允许量标准。如我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准如下：玉米、花生仁、花生油不得超过20g/kg；大米、其它食用油不得超过10g/kg；其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5g/kg；婴幼儿奶粉及婴儿代乳食品不得检出。7、问答题食品生产过程中存在的或潜在的危害来源主要有什么？正确答案：食品生产过程中存在的或潜在的危害来源主要有三方面。一是生物性危害，主要是由细菌、病毒、真菌和寄生虫造成的。二是化学性危害，主要是由农药化肥、工业有害物质和违规使用食品添加剂所造成的。三是物理性危害，主要是在食品的原辅材料中及生产过程中混入了各种杂质和受到放射性污染造成的。8、单选采用委托加工方式生产加工食品

5、的，委托双方必须分别到（）质量技术监督部门备案。A.所在地市（地）级B.县级C.所在省级D.所在地正确答案：A9、填空题沙门菌食物中毒多是由（）性食品引起。正确答案：动物10、填空题国家质检总局或省级质量技术监督部门自受理企业申请之日起（）日内作出是否准予许可的决定。正确答案：6011、单选已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有（）。A、二醋酸藨草镰刀菌烯醇B、脱氧雪腐镰刀菌烯醇C、T-2毒素D、雪腐镰刀菌烯醇E、以上都是正确答案：E12、问答题简述细菌性食物中毒的流行病学特点。正确答案：1、发病率高，病死率因致病菌而异； 2、夏季发病率高，510月多发； 3、主要中毒食品：动物性食品。1

6、3、问答题食品生产企业应当对那些事项制定并实施控制要求，保证出厂的食品符合食品安全标准？正确答案：1、原料采购、原料验收、投料等原料控制；2、生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制；3、原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制；4、运输、交付控制。食品生产过程中又不符合控制要求情形的，食品生产企业应当立即查明原因并采取整改措施。14、单选企业应当根据有关法律法规要求，建立健全企业（）制度，实施从原材料到最终产品实现全过程的质量管理，严格岗位质量责任，加强质量考核。A、质量管理B、中间产品控制程序C、独立的质量检验部门D、人事制度正确答案：A15、填空题玉米赤霉烯酮可表现出（）毒性作用

7、。猪为敏感动物。该毒素主要污染（），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。正确答案：生殖系统；玉米16、单选出口食品生产加工企业生产加工的食品在中华人民共和国境内销售的（）。A、应当办理食品生产许可证B、不需办理食品生产许可证C、可以办理也可以不办理D、以上都不对正确答案：A17、问答题食品安全法规定食品生产经营企业应当组织职工学习什么内容的知识？正确答案：食品生产经营企业应当按照相关规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其它食品安全知识，并建立培训档案。18、问答题被许可人有哪些情形的，应当作出吊销生产许可证的决定？正确答案：（一）未按照规定在产品、包装或者说明书

8、上标注生产许可证标志和编号，经责令限期改正逾期未改，情节严重的；（二）出租、出借或者转让许可证证书、生产许可证标志和编号，情节严重的；（三）产品经国家监督抽查或者省级监督抽查不合格，经整改复查仍不合格的；（四）依法应当吊销生产许可证的其他情形。19、问答题食品安全标准应当包括哪些内容？正确答案：（1）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；（2）食品添加剂的品种、使用范围、用量；（3）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；（4）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；（5）食品生产经营过程的卫生要求；（6

9、）与食品安全有关的质量要求；（7）食品检验方法与规程；（8）其他需要制定为食品安全标准的内容。20、问答题食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的，应当如何处罚？正确答案：由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。21、单选（）与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系.A.水分活度B.湿度C.PH值D.温度E.渗透

10、压正确答案：A22、问答题霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义？正确答案：（1）霉菌污染可引起食品变质，食品的食用价值降低，甚至完全不能食用。（2）霉菌毒素可引起人畜中毒。23、单选下列（）负责组织制定、实施本行政区域的食品安全风险监测方案。A、国务院卫生行政部门B、省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门C、省、自治区、直辖市人民政府农业行政、质量监督、工商行政管理以及食品药品监督管理部门D、设区的市人民政府正确答案：B24、问答题GB2760关于食品添加剂的使用原则规定食品添加剂使用时应符合哪些基本要求？正确答案：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量

11、缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。25、填空题常见的食品保藏方法有化学保藏、（）、高温保藏、干燥保藏和（）。正确答案：低温保藏；辐照保藏26、名词解释羰基价（CGV）正确答案：油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其总量称羰基价。27、名词解释选择试验法正确答案：从三个以上样品中，选择出一个最喜欢或者最不喜欢的检验方法28、填空题已获得食品生产许可证的企业所生产加工的食品必须经（），并加印（贴）食品质量安全市场准入标志后，方可出厂销售。正确答案：检验合格29、问答题企业出厂检验留存样品是怎么规定的？正确答案：企业应按规定保存出厂检验留存样品。产品保质期少于2年的，保存期限不得少于产品的保质期；产品保质期超过2年的，保存期限不得少于2年。30、单选食品生产企业不主动召回已出厂销售的有问题食品的，应采取以下措施。（）A、由所在地质量技术监督部门责令召回B、由省级以上质量技术监督部门公告召回C、由所在地质量技术监督部门公告召回D、由省级以上质量技术监督部门责令召回正确答案：A