食品科学技术：酿酒工艺学（强化练习）.docx

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1、食品科学技术：酿酒工艺学（强化练习）1、填空题（）呈宝石红、紫红、深红或棕红色，突出酒香。正确答案：红葡萄酒2、填空题传统的开胃酒品种大多是（）（Vermouth）、雪利酒（Sherry），这些酒大多加过香料或一（江南博哥）些植物性原料，用于增加酒的风味。正确答案：味美思3、填空题煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）（）的百分数。正确答案：蒸发麦汁水分4、问答题固态法白酒的生产特点。正确答案：1.双边发酵：边糖化边发酵工艺。2.续糟发酵：采用酒糟（或部分酒糟与新料配合）继续发酵，反复多次，以提高淀粉利用率，增加香气成分的前体物质。3.固态蒸馏：不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的

2、过程。4.多菌种敞口发酵：环境中的微生物与曲中的微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。5、填空题（）活性低的人酒量较小，不宜饮高度白酒。正确答案：乙醛脱氢酶6、多选土壤对白酒生产亦有直接影响，土壤的（）等对白酒生产有较大影响。A、酸碱度B、无机盐含量C、微生物D、有机质含量正确答案：A, B, C, D7、填空题原料的处理工序有（）、（）、除杂、粉碎。正确答案：贮存；输送8、填空题老白干香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。（）为代表。正确答案：河北衡水老白干9、问答题简述水的硬度对酒体风味的影响。正确答案：如果水的硬度过大，那么加浆后，白酒会产生混浊和

3、沉淀，而且酒味变得涩口，酒味变得单调，酒体变得不谐调。所以加浆用水以低矿化度的矿泉水为佳。由于矿泉水味道甘美，用之加浆会使酒味醇厚甘甜，尾味爽净，饮后会使人心旷神怡。10、填空题（）：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒。正确答案：煮出糖化法11、问答题热浸渍酿造法特点.正确答案：1.热浸渍能更完全地提取果皮中的色素和其他物质；2.热浸渍能破坏氧化酶，有效防止酒的氧化褐变和混浊；3.杀死了对发酵有害的细菌、霉菌等，减少了SO2的用量；4.果浆加热后，果汁进行纯汁发酵，可节省发酵容器

4、1520。5.热浸提法生产的葡萄酒色度高，挥发酸含量低，有助于提高酒的质量。缺点：不能提高酒的质量，新酒澄清困难，设备多，耗能大。12、填空题固态蒸馏：不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是（）的提取和重新组合的过程。正确答案：香味13、单选大小曲混用工艺的发酵期是（）天。A、21-30B、30-45C、4560D、6090正确答案：B14、单选董酒在制大、小曲中加有（）余味云贵高原的草本植物。A、93B、104C、130D、145正确答案：C15、填空题（）所标注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%（v/v）。正确答案：年份葡萄酒16、问答题原酒验收操作程序是什么？

5、正确答案：收酒前先将酒度计、温度计等计量器具准备妥当；将酿酒车间所交酒库的酒按其自身所报等级搅拌均匀；用量筒取酒样，测实际酒精度，做好记录；称重。先称其毛重，将酒收入库中，除其皮重，分别记录；将酒度、重量填入原始记录和入库单，交车间一份；将酒取样交尝评人员进行等级品评，交质检科进行总酸及总酯的化验，待结果出来后按各自等级分别入库，作好标识；收酒完成后，将酒泵中的残液清理干净，关闭电源，做好卫生工作。17、问答题试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒？正确答案：配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分

6、残留一部分。适宜酿造半甜型和甜型黄酒。口味醇厚甘甜，具特殊芳香。18、填空题橡木块必须经（）的天然干燥，让单宁稍微柔化而不至于影响酒的品质。正确答案：长时间（三年以上）19、填空题连二酮类双乙酰是啤酒口味（）的限制性指标。淡啤中含量超过0.15mg/L，则有不愉快的刺激味。正确答案：成熟20、填空题（）：以小麦、大麦、豌豆等原料制成的大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。正确答案：大曲酒21、填空题酒的分类：发酵酒、蒸馏酒、（）。正确答案：配制酒22、问答题红葡萄酒陈酿中对氧有何要求？正确答案：红葡萄酒：酚类物质陈酿需要适量的氧。氧是必需的，但过强通气是不利的。以氧化还原电位来衡量：200350mv

7、。木桶：200350mv。不锈钢罐：200mv。23、单选酒海是凤型酒的专用储存设备，每个酒海可以储存白酒（）吨，它赋予凤酒一种特殊的香味，是有别于其他白酒的重要特性。A、五B、四C、三D、二正确答案：A24、填空题续糟发酵：采用酒糟（或部分酒糟与新料配合）继续发酵，（），以提高淀粉利用率，增加香气成分的前体物质。正确答案：反复多次25、填空题（）型白酒：酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸位谐调，香味悠长。正确答案：特香26、填空题高级醇促进酒类具有丰满的（），增加酒的协调性。过量使酒产生异杂味。如过量戊醇有汗臭味和腐败味。正确答案：香味和口味27、填空题橡木桶贮酒还有利于新酒中二氧化碳气体的排

8、除和酒的（）。正确答案：自然澄清28、单选酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去（）。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛正确答案：C29、填空题清蒸清渣：将原料的蒸煮和酒醅的（）分开进行，然后清渣发酵的操作（清蒸原、辅料，清渣发酵，清蒸蒸馏）。正确答案：蒸馏30、填空题高泡葡萄酒（high-sparkling wines）：在20时，CO2（全部自然发酵产生）压力等于或大于（）的葡萄酒。正确答案：0.35MPa31、填空题（）：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。正确答案：浸出糖化法32、填空题热处理作用：能使酒较快的获得良好

9、的风味，有助于提高酒的（）。正确答案：稳定性33、填空题大曲的培养实质上就是通（）、（）、（）、（）等因素来控制微生物在大曲上的生长。正确答案：控制温度；湿度；空气；微生物种类34、填空题发酵成熟的醅料称为（），它含有极复杂的成分。正确答案：香醅35、填空题全面质量管理在早期称为（），以后随着进一步发展而演化称为（）。正确答案：TQC；TQM36、填空题酒母两大类：一是用酒药通过淋饭酒醅的制造自然繁殖培养酵母菌，这种酒母称为（）。二是用纯粹黄酒酵母菌，通过纯种逐级扩大培养，增殖到发酵所需的酒母醪量，称之为纯种培养酒母。正确答案：淋饭酒母37、问答题酒花的主要成分及其功能？正确答案：1.苦味物质

10、（酒花树脂）a-酸：啤酒中苦味和防腐力主要来自a-酸转化而来。但若在有氧下煮沸。则与氧聚合，形成啤酒后苦味物质-树脂。2.酒花精油啤酒的重要香气来源，是啤酒开瓶香的主要成分，易挥发，氧化。3.多酚物质作用：在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物。在麦汁冷却时形成冷凝固物。在贮酒期间与蛋白质结合，形成混浊。在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。38、填空题（）用天然香料或用纯化学药品模仿某一名酒成分进行配制、生产白酒的一种方法。正确答案：调香法39、填空题酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中（）作用下变为单糖，称（）。正确答案：糖化酶；糖化40、填空题（）：过滤后的澄清啤酒经巴氏灭菌后出现絮状大块或小颗粒悬浮物

11、质（肉眼可见）。正确答案：消毒混浊41、单选新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在贮存中（）几乎不变。A、高级醇B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛正确答案：A42、填空题制造麦芽过程大体可分为：清选、（）、浸麦、发芽、干燥、除根、贮藏等过程。正确答案：分级43、填空题麦汁的制备工艺流程：麦芽及辅料粉碎加水糖化过滤加酒花煮沸酒花分离热凝固物沉降冷凝固物分离冷却（）麦芽汁。正确答案：通风44、填空题踩曲方法：用足掌从（）踩起，再沿四边踩压。正确答案：曲模中心45、填空题白酒中的（）与水都是强极性分子。正确答案：酒精46、填空题添加SO2后生成的（）有利于果皮中色素

12、、酒石、无机盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。正确答案：亚硫酸47、问答题要想获得性能优良的菌种应怎样做？正确答案：要想获得性能优良的菌种，第一步是要先分离到纯种，即微生物的分离；第二步是有针对性的对纯种进行筛选和改造，使之符合生产上的要求，既良种的选育；第三步是将以选得的良种进行科学地保藏，使之优良性能不退化，菌种不死亡；若出现优良性能退化现象，还必须进行优良性能的复原工作，即菌种的保藏和复壮。48、填空题青霉在大曲或酿酒生产上完全属于（）。正确答案：有害菌49、问答题上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？正确答案：上面发酵与下面发酵技术的比较。上面酵母：发酵过程中，酵母随CO2浮

13、到发酵面上，发酵温度15-20C。下面酵母：发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10C。二者的区别在于对棉子糖发酵的不同。50、填空题（）：低于20下，啤酒中的-球蛋白可与多酚以氢键结合，以0.11m颗粒析出（肉眼不可见），造成啤酒失光，温度升高则恢复正常。正确答案：冷雾浊（可逆）51、填空题（）用所标注的葡萄品种酿制的酒所占比例不低于酒含量的75%（v/v）。正确答案：品种葡萄酒52、填空题酱香型白酒香味成分“四高一低一多”，既“（）”。正确答案：酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高，酯低、含氮化合物多53、填空题（）（carbonated wines）：酒中所含二氧化碳是部分或全部由

14、人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。正确答案：葡萄汽酒54、填空题（）（noblerot wines）：在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。正确答案：贵腐葡萄酒55、填空题（）在正餐前饮用的酒（开胃酒），一般添加芳香植物或药材配制，以增进食欲、帮助消化。正确答案：餐前葡萄酒56、多选装甑好，则流酒时（）。A、酒花利落B、酒花大小一致C、酒尾长正确答案：A, B57、单选董酒的串蒸香醅的发酵期是（）个月左右。A、1B、2C、6D、10正确答案：D58、填空题起泡葡萄酒（sparkling wines）：在20时，CO

15、2压力（）0.05MPa的葡萄酒。正确答案：等于或大于59、问答题简答稻草在高温制曲中的作用和要求。正确答案：兼香型白酒一般采用高温制曲，在高温制曲过程中要使用大量的稻草，它的作用是保温和保潮，同事也是微生物的重要来源，因此对稻草有严格的要求。稻草的挑选，要求新鲜，无霉烂，生产过程中无病虫害危害。60、填空题酱香型酒制的是高温曲，培菌最高温度达（）以上；清香型酒制的是低温曲，培菌最高温度只有（）左右。正确答案：65摄氏度；45摄氏度61、填空题如果糟醅含水量大（超过62%），则应该多使用（），反之，则少用。正确答案：糠壳62、填空题液态法白酒的第一阶段创造出了一条“（）；（）；（）”工艺路线。

16、正确答案：液态酒发酵酒除杂；固态发酵醅增香；固液法结合63、问答题橡木桶在干白葡萄酒中的应用。正确答案：橡木桶也可被用来作白葡萄酒发酵的酒槽（如霞多丽榨汁澄清后直接入橡木桶发酵）。除了有自然控温的优点外，发酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起进行培养，酒泥可以抑制氧化反应，葡萄酒和酒泥中有重要的甘露蛋白（酵母活细胞释放或自溶），能改善感官质量，让酒变得更圆润甘甜，提高稳定性（蛋白、酒石、多酚），与芳香物质互作，使香气更持久，使高单宁含量的葡萄酒柔和。64、填空题蒸馏方法较多，主要分（）和（）等。正确答案：简单蒸馏；精馏65、填空题浓中有酱的兼香型白酒代表产品是（）。正确答案：中国玉泉酒

17、66、填空题偏高温大曲制作工艺流程：原料粉碎加水拌和踩曲曲坯入室安曲（）成品曲出房贮存陈曲。正确答案：发酵培菌67、填空题酒糟干粉加工有（）、（）和（）三种方法。正确答案：热风直接干燥法；蒸汽间接干燥法；晾晒自然干燥法68、填空题霉菌营 养体的基本单位是（），比细菌的细胞约粗（）倍。正确答案：菌丝；1069、多选由于陶坛的陶土稳定性高，不易氧化变质，而且（），因此陶坛在我国白酒厂被广泛使用。A、耐酸B、耐碱C、质地坚硬D、抗腐蚀正确答案：A, B, D70、问答题现代黄酒生产中，“四酶两曲一酵母”指什么？正确答案：四酶：-淀粉酶、-淀粉酶、蛋白酶、非淀粉多糖酶。两曲：麦曲或红曲、酒药（小曲）。

18、一酵母：酒母即酵母菌。71、填空题纯种培养根霉曲是以（）为原料的。正确答案：麸皮72、填空题大曲培养的机理是共同的。归纳起来可以用几句话来总结：开放作业，自然富集，培菌管理，适度调节；堆积升温，（），（），（）。正确答案：翻转调节；排潮降温；总温控制73、单选糟醅从形态上看，应符合“疏通不糙，柔熟不腻”的质量要求，同时使糟醅入窖淀粉能控制在（）的正常范围内。A、13%-15%B、15%-17%C、17%-19%D、19%-21%正确答案：C74、填空题传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为（）。正确答案：淋饭酒母75、填空题（）：把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭

19、其中所有微生物，以便于贮存、保管的操作。正确答案：煎酒76、填空题大曲的制作具有（）、（）、（）和操作简单四个特点。正确答案：生料制作；开放制作；机械化程度低77、填空题三花酒存放在四季保持较低恒温的（）中，经（）年以上的贮存方能勾兑装瓶出厂。正确答案：山洞；1年78、问答题酒花添加的依据是什么？应掌握什么原则，为什么？正确答案：1.酒花添加的依据酒花中a酸含量消费者嗜好啤酒的种类啤酒生产方法2.添加原则：先差后好，先少后多。添加酒花采用34次添加法，头几次添加后需要煮沸，煮沸时会使酒花中的-酸和酒花油等挥发损失，因此好的酒花应该最后阶段添加，而且多加一点，缩短酒花煮沸的时间，减少酒花的有效成

20、分的损失。79、问答题行之有效的安全度夏措施有哪些？正确答案：调整配料，适当降低入窖淀粉浓度及用曲量。加强滴窖，降低酸度；进行踩窖，排出氧气，放缓发酵速度；加厚窖皮，确保窖皮不裂口。调整工作时间，加强通风降温，有条件的可采取制冷降温法。采用抗生素控酸。采用高、低温大曲混用或添加少部分糖化酶、耐高温活性干酵母参与发酵。缩短发酵期。80、填空题平净葡萄酒（still wines）：在20时，CO2压力小于（）的葡萄酒。正确答案：0.05MPa81、单选董酒大曲酒醅发酵期长，一般达（）个月以上。A、十二B、十C、八D、六正确答案：B82、填空题浓香型曲酒的大曲种类按原料不同可分为（）、（）、（）三大

21、类。正确答案：小麦曲小麦；大麦曲小麦；大麦；豌豆曲83、多选2011年月度收入预测表中“其它收入”指标包括（）。A.欠税入库B.入库在途税款C.预缴税款D.查补收入正确答案：A, B84、填空题热凝固物：指麦汁煮沸过程及麦汁冷却到（）之前形成的凝固物。正确答案：6085、填空题（）：将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。正确答案：混蒸混碴86、填空题通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为（）。正确答案：泡持性87、填空题（）的形成：还原糖与氨基酸或简单含氮物在较低高温下互相作用形成的氨基糖。正确答案：类黑素88、问答题白酒自然老熟的机理是什么？正确答案：1）物理变

22、化：A.挥发作用：新酒中硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物，丙烯醛、丙醛醇、丁烯醛等刺激性挥发物经贮存后自然挥发。B.氢键缔合：乙醇和水分子通过氢键缔合，加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和。2）化学变化：通过醇类的氧化、醛类的氧化、醇和酸的酯化、醇和醛的缩合，减少了白酒的辛辣味和形成柔和的香味。89、填空题高温制曲达到最高温度65以后，霉菌、酵母大量（），高温细菌，主要是芽孢杆菌则生长（）。正确答案：死亡；旺盛90、填空题一甑投入的用粮量与糟醅用量的比例，通常称为（）。正确答案：糖醅比91、填空题SO2能阻止分解（）的细菌活动。正确答案：酒石酸与苹果酸92、填空题可利用

23、筛选的优良乳酸菌种或市售活性干乳酸菌，经人工培养后添加到葡萄酒中，人为地使之发生（）发酵。正确答案：苹果酸乳酸93、填空题特香型：以大米为主要原料，传统固态发酵，具有特香型风格的白酒。（）为代表。正确答案：江西省四特酒94、填空题清香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。清香纯正，以（）为代表。正确答案：汾酒95、填空题（）葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来提高酒精含量的葡萄酒。正确答案：加强葡萄酒96、问答题制麦的工艺流程？正确答案：制麦过程大体可分为清选、分级、浸麦、发芽、干燥、除根、贮藏等过程。97、问答题勾兑用水要求有哪些？正确答案：总硬度应小于1.738m

24、mol/L；低矿化度，总盐量小于100mg/L。因微量无机离子也是白酒的组分，故不宜用蒸馏水作为勾兑用水。铁含量低于0.1mg/L。铁含量低于0.1mg/L。铝含量低于0.1mg/L.不应有腐殖质的分解产物。将10mg高猛酸甲溶解于1L水中，若在20分钟内完全褪色，则这种水不能作为有降度用水。自来水应用活性炭将氯吸附，并经过滤后使用。98、单选近几年来出土的隋唐文物中，出现的只有（）毫升的小酒杯，说明了如果没有高度酒，肯定不会制作这么小的酒杯。A、15-20B、20-25C、25-30D、30-35正确答案：A99、填空题（）型白酒：醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。正确答案：

25、凤香100、多选菌种保藏时人工造成的环境主要是（）等。A、低温B、低碳C、干燥D、缺氧正确答案：A, C, D101、填空题酱中有浓的兼香型白酒代表产品是（）。正确答案：白云边酒102、问答题如何防止白酒苦味物质的形成？正确答案：（1）加强辅料的清蒸处理加强辅料清蒸借以排除其邪杂味。清蒸时火力要大，时间要够，清蒸完毕后，应及时出甑摊晾，收堆装袋后备用。对于出现生霉现象的酿酒原料也要经过清蒸处理后使用。（2）合理配料为了保证糖化发酵正常进行，适宜的用曲量和酒母量是必要的。保持一定数量的蛋白质，对于发酵旺盛及白酒的风味是有好处的，但不能过量，如过量危害性很大。蛋白质含量高，必然产生酪醇多，造成酒苦

26、，杂醇油超过标准，且出酒率也必然下降。（3）控制杂菌必须搞好车间环境卫生，减少杂菌污染。低温发酵，降低酸度，这对产品质量是很重要的。（4）掌握好蒸馏采取合理上甑，缓慢蒸馏，才能丰产又丰收，同时避免了苦味物质及燥辣味大量讲入洒中，另外，还要根据原料及酒质要求控制摘酒度数。（5）加强勾兑白酒中的多种苦味物质是客观存在的，只是量的多和少而己。故而除严格掌握工艺条件、减少苦味物质大生成外，应用勾兑与调味技术来提高酒质量也是不容忽视的。勾兑酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物质谐调的情况下，有适量的苦味物质，其苦味也就不突出了。103、填空题现代的开胃酒大多是调配酒，用（）作酒基，加入植物性原料的浸

27、泡物或在蒸馏时加入这些原料。正确答案：葡萄酒或烈性酒104、填空题摘酒断花时，醅内酒精的汽相浓度已小于（）。正确答案：10%vol105、填空题乳酸菌对SO2极为敏感，若原料或葡萄醪的总SO2超过（），则苹果酸乳酸发酵就难顺利进行。正确答案：70mg/L106、填空题将酒渣保留于酒液中，由于（）增加营养而利于乳酸菌生长，故能促进苹果酸乳酸发酵。正确答案：酵母自溶107、单选新酒入库贮存时要（）。A、静置B、间歇式搅拌C、每天搅拌正确答案：B108、多选1984年，在全国第四届评酒会上，（）等兼香型白酒被评为国家优质酒。A、白云边酒B、中国玉泉酒C、西陵特曲酒正确答案：A, B, C109、填空

28、题（）：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。正确答案：喂饭法发酵110、问答题啤酒为什么可用巴氏杀菌达到保藏的目的？正确答案：啤酒的PH4.5；含CO2气体；加了酒花，酒花树脂可抑制杀菌，故可以用低温杀菌。111、问答题嫩啤酒中生青味成分有哪些？降低它们的措施？正确答案：成分：CO2含量不足，双乙酰、乙醛等挥发性风味物质。大量的悬浮酵母和凝结析出物。措施：后发酵。112、问答题干燥分哪2个阶段，各有何特点？正确答案：凋萎：水分降至10%左右，麦芽停止生长，麦根萎缩，麦温4050.焙焦：水分有10%降至5%以下，形

29、成麦芽特有的色、香、味。113、问答题简述摊饭法发酵的工艺特点。正确答案：特点：冬季生产、酸浆水配料发酵、摊饭冷却、淋饭酒母作发酵剂，生麦曲作糖化剂。114、单选在同样大小面积的曲房中，茅台酒堆放的曲药味是浓香型中温大曲的（）倍。A、2-3B、3-4C、4-5D、5-6正确答案：C115、填空题白酒蒸馏方法分（）、（）及固液结合串香蒸馏法。正确答案：固态发酵法蒸馏；液态发酵醪蒸馏法116、填空题（）（liqueur wines）：由葡萄生成总酒度为12%（v/v）以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其终产品酒精度为15%22%（v/v

30、）的葡萄酒。正确答案：利口葡萄酒117、问答题葡萄酒可分为哪些种类？正确答案：按生产工艺分有葡萄酒和特种葡萄酒。118、填空题质量成本是指企业（）而支出的一切费用以及（）而产生的一切损失的总和。正确答案：为了保证满意的质量；由于产品质量未达到满意119、填空题（）呈浅黄、禾杆黄、金黄色等，突出果香。正确答案：白葡萄酒120、问答题国家对酿酒行业实行的“四个转变”方针是什么？正确答案：普通酒向优质酒转变，高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向水果酒转变。121、填空题勾兑：生产车间入库并经过一定时间贮存的合格酒，根据其不同的特点按一定比例掺兑混合，使之达到基本符合本厂某一产品质量要求的

31、（）。正确答案：基础酒122、填空题白酒灌装以定容法为主，定容法又有（）和压差法之分。正确答案：等压法123、问答题酒液处理的操作程序是什么？正确答案：（1）将原度酒勾兑后，加软水降度至酒精分为30%39.5%。（2）用砂芯过滤粗滤酒液，将粗滤的酒液泵入高位贮桶。（3）将酒液缓缓放入树脂柱内（柱底阀门关闭），等到一定液位时，立即开启柱底阀门。控制每分钟流量0.5kg（d150mm*1400mm柱），并调节流入柱内酒的液位要基本稳定。（4）中途停车时，树脂柱内应保持一定的液位，不能流干，否则会使树脂层产生气泡。（5）低度酒经澄清后进行调味盒贮存。124、填空题（）在正餐时饮用。一般为干酒。正确答

32、案：佐餐葡萄酒125、单选兼香型白酒生产采取高温曲、（）分开制曲，结合使用的方式进行，形成了其特有的制曲工艺体系。A、低温曲B、麸曲C、中温曲正确答案：C126、问答题装甑操作的要点是什么？正确答案：装甑：探气上甑，轻撒匀铺，时间控制在3540min；蒸馏：缓火蒸馏、低温流酒（时间控制在1520min）、量质摘酒、大汽追尾（蒸粮时间控制在70min，柔熟不腻、内无生心、外无粘连）。127、问答题白酒出现浑浊的原因是什么？正确答案：（1）根据浓香型白酒中微量成分含量情况分析，引起浑浊的主要原因是由高级脂肪酸及其酯类造成的，其具体成分为棕榈酸、亚油酸、油酸及其乙酯类。这些高级脂肪酸乙酯在酒度降低或

33、低温下不溶于水而易析出形成浑浊。（2）酸、酯、醇、醛类物质在降度后也易产生乳白色浑浊。不同的生产发酵周期，不同酿造工艺技术所产酒的浑浊、失光程度不同。发酵周期长，酒质、总酯含量、总酸含量均高于一般发酵周期（45天）原酒质量，因而酒质越好浑浊程度就越大。根据相似相溶原理，原酒一般酒精度在60度以上，因而这些物质够被酒精溶解，没有异常浑浊现象。但是，低度酒中酒精含量少，各种香味物质受水溶性、醇溶性和溶解度的特性影响，当达到一定溶解度即溶解性临界值时，这些物质容易析出，出现失光、浑浊。同时，这些物质的溶解度与温度也具有一定的关系，气温越低，溶解度越低，越易产生浑浊、失光现象。（3）水质与酒质有着密切

34、的关系，如果加浆水硬度过大（lOOOmL水中含150ppm的钙、镁、无机盐类），那么加浆后酒会产生浑浊和沉淀，而且酒味变的涩口，酒体显的单调。128、填空题甑桶蒸馏可以认为是一个特殊的（）。正确答案：填料塔129、填空题（）葡萄酒包括在正餐后饮用的烈酒和与甜食一起饮用的甜酒。正确答案：餐后130、填空题（）：啤酒中的大分子蛋白质，由于有巯基蛋白质氧化聚合，导致啤酒中形成颗粒混浊，在瓶底形成较松散沉淀物，酒液测恢复澄清透明。正确答案：氧化混浊（永久）131、填空题（）：不经巴氏灭菌或高温瞬时杀菌，而采用其他物理方式除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。正确答案：生啤酒132、问答题简述人工老熟的概念及

35、几种常用催熟方法。正确答案：所谓人工老熟，就是人为地采用物理或化学方法，促进酒的老熟，以缩短贮存时间。（1）氧化处理其目的是促进氧化作用，在室温下，将装在氧气瓶中的工业用氧直接通入酒内，密闭存放3-6天。品尝结果是经处理的酒较柔和，但香味淡薄。（2）紫外线处理紫外线是波长小于0.4um的光波，具有较高的化学能量。在紫外线作用下，可产生少量的初生态氧，促进一些成分的氧化过程。（3）超声波处理在超声波的高频振荡下，强有力地增加了酒中各种反应的几率，还可能具有改变酒中分子结构的作用，某酒厂使用频率为14.7KHZ、功率为200W的超声波发生器，在-2010的各种温度下分别处理，处理时间为1142小时

36、。处理后的酒香甜味都有增加，味醇正，总酯有所提高，认为有一定的效果。但若处理时间过长，则酒味苦；处理时间过短，效果甚微。（4）磁化处理酒中的极性分子在强磁场的作用下，极性键能减弱，而且分子定向排列，使各种分子运动易于进行。同时，酒在强磁场作用下，可产生微量的过氧化氢。过氧化氢在微量的金属子存在下，可分解出氧原子，促使酒中的氧化作用。某酒厂选择了3种磁场强度，对酒样分别处理1、2、3天，认为处理后酒的感官质量比原酒略有提高，醇和，杂味减少。（5）微波处理微波是指波长为1m至Imm，或频率为300MHZ至300GHZ范围内的电磁波。由于微波的波长与无线电波相比更为微小，所以叫微波。133、填空题大

37、曲的培养具有自然培养、堆积升温、季节性强、（）、（）、（）等六大特点。正确答案：易培养；周期长；菌酶共存134、填空题调香白酒的质量决定于（）是否纯净，调入香料的种类、数量等。正确答案：酒基135、问答题白酒中有哪些异杂味？产生的原因是什么？正确答案：白酒中有许多微量成分，既有香味成分，又有一些异杂味物质，它们互相掩盖，互相补充，有时甚至是同一成分因其浓度不同，加上习惯和爱好不同，对香、异味的判断也不一样。臭味：一是质量次的酒及新酒有明显的臭味；二是某种物质过浓和突出时，有时也呈臭味；苦味：白酒中的苦味物质主要有糠醛、杂醇油、丙烯醛、酚类化合物。酒苦的因素主要是原料及辅料发霉和工艺上的操作不当

38、带来的，而且相同的苦味物质，酸度越大，苦味感越突出，因此“降温控酸”对减少酒的苦味有重大意义。酸味：酒在闻香上有刺激性酸气时，一般是醋酸含量大，凡酸味重的酒，其酒醅酸度必然大，不但造成质量差，出酒率也低。原因是卫生差，入窖温度高，下曲量大，糊化不彻底等所致。辣味：造成白酒辣味的成分主要是糠醛、杂醇油和微量的乙醛，其原因是由于流酒温度过低，贮存期过短，卫生条件差所造成的。涩味：白酒中的涩味是由不协调的苦、酸、甜共同组成的综合结果，呈涩味的成分主要有乳酸及其酯类、单宁、糠醛等。用曲量过大也容易使酒中出现涩味。其他异杂味：由于操作不当或管理不善，会给白酒带来各种怪味，有些怪味即使通过勾兑也不容易转变

39、和克服。如：稻壳清蒸未摊开晾凉，给酒精来生粮味；窖池管理不严，底锅不清洁或底锅水烧干，酒带糊味；滴窖不净，酒带黄水味；摘酒不适当，酒带梢子臭；此外，清洁卫生差、窖池管理差与酒质、酒味有密切关系。136、问答题麦芽制造的目的是什么？正确答案：1）生成各种酶类；2）大麦胚乳中大分子物质的适度溶解；3）产生啤酒特有的色、香和风味成分。137、填空题在酒鬼酒中的生产工艺中，有一个（），这在其他厂是没有的。正确答案：泡粮洗粮工序138、填空题（）：以大米、高梁及玉米为原料，以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。正确答案：小曲酒139、填空题倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍

40、微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是（）。正确答案：挂杯140、问答题为何要制作麦芽？水解酶靠何物质诱导形成？正确答案：形成酶是制麦的主要目的。糖化中的物质分解过程必须有这些酶类参与。制麦过程中要控制酶的分解，以避免内容物损失过多。产生多种水解酶，以便通过后续糖化使淀粉和蛋白质得以分解；绿麦芽烘干过程换能产生必要的色、香和风味成分。水解酶由麦芽胚乳中的赤霉酸（GA.诱导生成。141、问答题麦汁制备流程。正确答案：麦芽汁制备包括原辅料粉碎、投料、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、回旋沉淀槽、薄板

41、冷却、通风、发酵等几个过程。142、多选在高温制曲过程中要使用大量的稻草，它的作用是（）。A、保温B、保潮C、微生物的重要来源正确答案：A, B, C143、问答题试述汾酒清茬曲的培养过程。正确答案：（1）入房排列曲块入房前，清扫干净曲房，地上铺满一层谷糠，备好苇席苇杆。压 好的曲块入房排列成一层，上撒一层谷糠，衬上810跟苇杆。曲块间块（3-5）1cm，行距1.51cm，一般排三层，每房3200-4200块曲，热季排少些，冷季排多些。铺曲完毕，开窗六小时左右，将曲堆四周和上部用苇席盖好，保持室温20-30，以利上霉。（2）上霉曲快入房后经2-4天表面生出白色小斑点，此时室温保持在20之间，品

42、温在36-38。一般到曲块表面生长的菌落面积达90%左右，白色斑点成片时，上霉即告完成。（3）晾霉上霉后进行第一次翻曲后，加大曲块间距，水份逐渐挥发，不使曲块发粘，即为晾霉，要求曲块手摸不粘、利落。一般隔日翻曲一次，保持温度一致，即可关窗起火。（4）潮火潮火期内是各种微生物生长繁殖的最盛期，是培养大曲的关键时期，这时湿度大，品温高达45-48，要注意灵活开小窗放潮，隔日或每日翻曲，曲块由三层翻四层，四层翻五层，除掉苇杆曲块成人字形，并加大曲间距离。品温降至37-40关窗保温，品温回升至45-47适当开窗放潮。潮火后期保持品温40-44左右，每日放潮1-2次，窗户可开大些，品温降至34-37，关

43、窗保温。曲块可由四层渐加至七层。间距适当加大。当翻最后一次曲时将曲块分成两部分，中间留70厘米宽的走到即火道，当曲心发透，酸味减少，嗅到干火味时进入大火期，潮火期一般4-5天。（5）干火（大火）曲块入房经10-12天左右的培养进入大火阶段，此时各种微生物的生长已逐渐伸直曲块内部，曲表干硬部分加厚，内部水分不易散发。要求品温和曲新温度不高于45左右，以防烧心大火前期限品温43-44，以后逐渐较低，最低度在29-32以上，经7-8天左右，曲心湿的部分逐日缩小，出现曲香味，即进入后火期，后火期一般4-5天，进入养曲阶段，应保持品温平衡，养曲一般经过4-5天。144、多选粮醅比是依据（）等认定的，一般

44、为1：4-5.5。A、工艺特点B、对酒质的要求C、发酵期的长短D、粮粉的粗细正确答案：A, B, C, D145、填空题双边发酵：边（）边发酵工艺。正确答案：糖化146、单选对于同一块曲来说，曲皮糖化力与曲心糖化力相比（）。A、相等B、弱C、强D、不确定正确答案：C147、单选黑曲霉AS.34309性能较原来的菌株糖化能力提高了（）倍，用曲量减少50%，是一株优良糖化菌。A、2B、5C、10D、20正确答案：C148、单选大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味成分带至酒中，使酒质（）。A、醇甜B、爽净C、绵柔D、回甜正确答案：B149、单选“人工老窖”揭开了我国白酒行业应用（）培养来提高酒质

45、的技术工作的序幕。A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、放线菌正确答案：C150、问答题MLF及其对葡萄酒质量有何影响？正确答案：降低酸度，使新酒的酸涩、粗糙特征消失；提高酒的细菌稳定性；改善风味，葡萄酒变得柔和圆润、果香、醇香加浓。加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和生物稳定性。但控制不当，乳酸菌会引发葡萄酒病害，使之败坏。151、问答题活性干酵母的使用方法及用量？正确答案：复水活化。取高于干酵母量5-10倍的38-40溫水，将干酵母搅拌并溶解其中，保温34，活化3-4h。如用2%的红糖水或用稀释3-4倍的玉米糖化醪，可起到提高出芽率和促进酵母增殖的作用。活性干酵母在酒精发酵工艺上用量为原料的0.5%

46、-1%。麸曲白酒工艺上的用量为1%-1.2%。大曲酒工艺上如减曲10%-30%，可添加性干酵母0，5-1%，并补充糖化酶0，5%（酶活力为50000u）。152、填空题发酵期间的搅拌冷却，俗称“（）”，其作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。正确答案：开耙153、填空题含硫化合物影响啤酒（）。正确答案：风味154、问答题利用酒糟制曲有哪些优点？正确答案：“面粉麦麸加酒糟”是四特大曲的独特配方，在白酒生产中也是独一无二的，其优点是：改善了大曲的酸碱度，酒糟呈酸性，能抑制一些有害杂菌的生产；改善了大曲的疏松状况，增加了大曲的透气性，大大有利于酿酒有益微生物的生长；再次堆积发酵酒醅的掺入，