食品科学技术：啤酒工艺学.docx

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1、食品科学技术：啤酒工艺学1、单选构成啤酒酵母细胞蛋白质和核酸的主要元素，细胞质的主要组成成分，酵母发育必需的营养物质是（）A、氢B、碳C、水D、氮正确答案：D2、单选圆筒体锥底发酵与传统发酵相比，（江南博哥）（）可加速发酵。A.圆筒体锥底发酵B.传统发酵C.一样快D.无法比较正确答案：A3、单选酒花应（）贮藏，可以较长时间保持其色泽，香味和-酸含量。A.高温B.常温C.低温正确答案：C4、单选浸出糖化法是纯粹利用（）的作用进行的糖化方法。A.淀粉酶B.蛋白酶C.其它酶D.酶正确答案：D5、单选麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中 被除去，这类凝固物称为（） 。A、冷凝固物B、温

2、凝固物C、热凝固物正确答案：C6、判断题目前最常用的液体杀菌剂是二氧化氯、过氧化氢和过氧乙酸。正确答案：对7、单选大麦淀粉的含量约占总干物质量的（）A.58%-65%B.50%-52%C.65%-75%D.70%-80%正确答案：A8、问答题酿造啤酒中使用辅助原料的目的与要求正确答案：（1）使用辅助原料的目的有以价廉而富含淀粉的谷物为麦芽辅助原料，可降低原料成本和吨酒粮耗；使用糖类或糖浆为辅料，可以节省糖化设备的容量，同时可以调节麦汁中糖的比例，提高啤酒发酵度；使用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质和多酚类物质的含量，降低啤酒色度，改善啤酒风味和非生物稳定性；使用部分辅助原料（如小麦）可以增加啤酒

3、中糖蛋白的含量，改进啤酒的泡沫性能。（2）使用辅助原料的要求：原则上凡富含淀粉的谷物都可以作为辅料，但添加辅料后不应造成过滤困难，不影响酵母的发酵和产品卫生指标，不能带入异味，不影响啤酒的风味。谷类辅助原料用量一般控制在1050之间，常用的比例为3050；糖类或糖浆辅助原料用量为10左右。9、判断题提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。正确答案：对10、填空题湿麦糟中含水分（）%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。正确答案：758011、单选在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，糖被发酵产生乙醇和（）A、氧气 B、二氧化碳 C、水 D、一氧化碳 正确答案：B12、单选后发酵多控制（）

4、的贮酒温度A、先高后低B、先低后高C、恒温D、abc都不对正确答案：A13、多选啤酒工业在国际上的发展趋势（）A.大型化B.加快设备周转C.缩短生产周期D.自动化正确答案：A, B, C, D14、填空题啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒（）含量的重要措施。正确答案：CO215、单选（）是世界上使用最广泛的酒花形式。A.颗粒酒花B.酒花浸膏C.酒花油D酒花粉正确答案：A16、问答题简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。正确答案：洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施有：啤酒瓶未洗净：洗过的啤酒瓶比不上正常情况下洗瓶干净或瓶身上附有标纸。原因：液温偏低，液位偏低

5、，洗涤液浓度偏低，喷嘴堵塞错位，泡沫太多，啤酒瓶太脏。排除措施：补充洗液，调整液温，补充洗涤液（碱），改善洗涤液配方，检查液位自动控制器是否失效，疏通喷嘴使喷冲对正，如啤酒瓶太脏应预洗。碎瓶太多：出瓶时出现过多空瓶盒或碎玻璃。原因：瓶温过低，液温过高，瓶质太差或机械上啤酒瓶发生阻卡现象。排除措施：提高瓶温，调整液温，改进啤酒瓶质量，检查可能产生阻卡的地方并加以消除。洗瓶后有残碱：出口的洗 净瓶内残水小于3滴，与酚 酞反应显红色。原因：碱液浓度偏高，水喷冲压力小，水量不足，喷嘴堵塞错位。排除措施：调整碱液浓度，提高水喷冲压力和水量，疏通喷嘴，使喷冲对正。升温困难：蒸汽压力符合要求，但机内碱液温度

6、上升困难。原因：冷凝水过多，没有排除，加热器污垢过厚。排除措施：排除冷凝水，改善保温，安排清除加热器污垢。17、单选道德规范依靠人们加强道德修养，必须靠（）来维持。A.强制的内心信念B.强制的外部制度C.自觉的内心信念D.自定的外部制度正确答案：C18、单选大麦吸收水分达到某一程度发芽率反而下降的现象，称为（）A.空气敏感性B.水敏感性C.氧敏感性D.湿度敏感性正确答案：B19、填空题糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、（）、金属离子含量等。正确答案：醪液pH20、单选在设计锥形罐时，需要根据工作压力的要求，设置（）A、压力表B、安全阀C、压

7、力计D、水位计正确答案：B21、判断题凝聚酵母的凝聚性强，一般发酵度较高，啤酒澄清较差。正确答案：错22、单选黑啤酒的回收酵母，不再作种酵母用，是因细胞组织中残留有不能消失却滞留积累的（）A、色素B、杂菌C、脂肪D、焦糖正确答案：D23、判断题在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵。正确答案：错24、问答?计算题：计算粮耗指标（折11P标准浓度）某啤酒厂某月生产11P麦汁5767KL，耗麦芽608800kg、耗大米262400kg；生产12P麦汁1384.61KL，耗麦芽162000kg、耗大米68040kg，啤酒总损失率9%。请计算该厂当月啤酒耗粮（k

8、g/KL）？正确答案：解：将12P麦汁折合为11P麦汁量1384.611211=1510.5（KL）11P标准浓度啤酒耗粮（kg/KL）=116.4+49.9=166.3（kg/KL）该厂当月啤酒耗粮为166.3kg/KL。25、单选当啤酒为二氧化碳所饱和时，酒内即不易溶解氧，即使有少量氧溶解酒内，也迅即为酵母所（）A.排除B.分解C.同化D.隔离正确答案：D26、单选水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用B.水中钙、镁离子的增酸作用C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊.D.SO42-的影响：过多会引起啤

9、酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性 硫化物的含量正确答案：A27、问答题简述复试糖化法的特点正确答案：复式糖化法的特点有：A、辅助添加量为2030，最高可达50。对麦芽的酶活性要求较高。B、第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。C、辅助原料在进行糊化时，一般要添加适量的-淀粉酶。D、麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法长一些，以避免低分子含氮物质含量不足。e因辅助原料粉碎得较细，麦芽粉碎应适当粗一些，尽量保持麦皮完整，防止麦芽汁过滤困难。f本法制备的麦芽汁色泽浅，发酵度高，更适合于制造淡色啤酒。28、填空题酒花的有效成分是酒花精油、苦味物质和（）。正确答案：多酚29、填空题洗瓶机根据进瓶、出瓶位置安排可分为（）和（），生产纯生啤酒时，适宜用（）洗瓶机。正确答案：单端机；双端机；双端30、单选麦粒的胚乳状态呈软质白色为（）A.玻璃质粒B.粉质粒C.半玻璃质粒D.半粉质粒正确答案：B