食品科学技术：乳制品工艺学考试资料.docx

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1、食品科学技术：乳制品工艺学考试资料1、单选原料乳净化的目的是（）。A.去除细小杂质B.破碎蛋白质C.破碎乳脂肪D.均匀一致正确答案：A2、单选牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。A.钙（江南博哥） B.铁 C.维生素A D.乳清蛋白 正确答案：A3、问答题计算题：今有120kg含脂率为38的稀奶油，须将其含脂率调整为34，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？正确答案：解：设需添加脱脂乳X千克120380.05X=34%（120+X）X=14.14答：应添加脱脂乳14.14千克。4、填空题牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。正确答案：人乳5、多选婴幼儿乳粉调制的基

2、本原则是（）。A、添加维生素和矿物质B、减少酪蛋白C、加入乳清蛋白D、母乳化正确答案：A, B, C, D6、问答题简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？正确答案：原因：蛋白质在空气与乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的组成：占干物质量70%以上的脂肪和20%25%的蛋白质，且以乳白蛋白占多数。防止办法：在加热时搅拌或减少从液面蒸发水分。7、名词解释还原酶试验正确答案：在生产上利用此原理来测定乳的质量（细菌的含量），即所谓的还原酶试验。8、问答题乳脂肪的一般性质包括哪些？正确答案：（1）乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，是高档食品的原料。（2）易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁

3、作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。（3）易在解脂酶及微生物作用下而产生水解，使酸度升高。（4）易吸收周围环境中的其它气味，如饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；（5）在5以下呈固态，11以下呈半固态。9、单选乳的气味鉴定为（）。A、直接嗅B、将乳加热后嗅C、稀释后嗅D、间接嗅正确答案：B10、填空题酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。正确答案：1%11、填空题在乳中，水分约占（）。正确答案：87%89%12、填空题随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。正确答案：保加利亚乳杆菌13、填空题乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。正确答案：清蛋白

4、；酪蛋白14、填空题牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。正确答案：3.0%3.7%；80%15、名词解释多级干燥正确答案：喷雾干燥室乳粉含水量在10%，再经内置式流化床干燥室乳粉含水量在6%，再经外置式振动流化床将乳粉干燥至所需含水量。16、问答题对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？正确答案：因加工温度低，牛乳中的营养成分能最大限度地保留（避免了加热对产品色泽、风味的影响且溶解度高）。但此设备造价高、动力消耗大、生产成本高。不适当前的大规模生产。17、单选听装奶粉打开后要（）时间内吃完.A、半个月B、一个月C、一个半月D、三个月正确答案：B18、名词解释乳清分离蛋白正确答案：特指

5、蛋白质含量不低于90%的乳清蛋白制品。要求在WPC的基础上去除非蛋白组分更充分，通常需要离子交换技术与超滤技术相结合或超滤与微滤相结合制得。19、填空题乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。正确答案：缓慢期、对数期、稳定期、衰亡期20、单选乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。A、酸度B、pHC、密度D、冰点正确答案：A21、填空题乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以31.7132.5Be最为合适.正确答案：45-6022、名词解释发酵乳饮料正确答案：一种是具有活性的乳酸菌饮料，简称活性乳，就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的数量不应少于100万个。这种

6、饮料要求在210下贮存和销售，密封包装的活性乳保质期为15天。23、单选正常乳的色泽为（）。A.黄色B.乳白色中略带黄色C.浅黄色D.白色正确答案：B24、填空题在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。正确答案：耐热芽孢总数；抵抗外界环境的能力25、单选牛乳中的乳香味道主要来自于（）。A.乳糖B.乳脂肪C.蛋白质D.维生素正确答案：B26、填空题滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。正确答案：喷雾法；滚筒法27、单选原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。A、脱脂乳B、奶粉C、水D、稀牛奶正确答案：A28、填空题果汁奶是以（）

7、和（）为主要原料。正确答案：牛乳；水果汁29、填空题乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。正确答案：40-6030、填空题在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。正确答案：均质31、单选酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。A.1%B.5%C.15%D.25%正确答案：B32、单选干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）。A、10B、1921C、3941D、2931正确答案：D33、单选初乳的特性有哪些？（）A.色泽黄B.感官不佳C.热稳定性好D.粘稠正确答案：C34、填空题在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。正确答案：2.5%-

8、5%35、填空题对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。正确答案：303236、填空题用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）m，用压力法生产的乳粉直径平均约为45m。正确答案：10037、问答题牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？正确答案：稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素）可用来生产奶油和酪乳。脱脂乳：加酸或酶产生的酪蛋白凝块可生产干酪素和干酪；乳清部分可用来生产乳清粉和乳清蛋白浓缩物；也可用来生产乳糖。38、问答题酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。正确答案：酸沉淀：酪蛋白对pH变化敏感，脱脂乳pH下降时酪蛋白胶粒中的Ca与磷酸盐就逐渐游离，当pH到酪蛋白等电点4.

9、6时，形成酪蛋白沉淀.酪蛋白以盐酸进行酸凝固.酪蛋白酸钙Ca3（PO4）2+2HCl酪蛋+2CaHPO4+CaCl2.凝乳酶凝固：在凝乳酶作用下生成副酪蛋白，在Ca2+存在下形成不溶性凝块叫副酪蛋白钙.盐类和离子对其稳定性影响：酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒易在NaCl/（NH4）2SO4等盐类饱和液或半饱和液中沉淀，是由于电荷折消与胶粒脱水而产生.与糖反应：具有还原性羰基的糖可与酪蛋白作用变成氨基糖而产生芳香味及其色素.39、填空题乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。正确答案：化学；细菌40、填空题乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。正确答案：饲料41、名词

10、解释发酵乳的后成熟期正确答案：冷藏温度一般在27，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。42、填空题详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.正确答案：齐民要术43、名词解释砂状炼乳正确答案：优质炼乳的结晶在10m以下，超过10m将有砂状的感觉。44、问答题简述均质的意义？正确答案：经均质，脂肪球直径可控制在1m左右，这时乳脂肪表面积增大，浮力下降，乳可长时间保持不分层，可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油层脂肪。45、单选酸乳发酵时，一般控制在（）左右。A.10小时B.8.小时C.4小时D.1小时正确答案：C46

11、、填空题奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。正确答案：胡萝卜素47、填空题脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。正确答案：蛋白质48、填空题乳中的无机物主要来自（）。正确答案：血液49、单选如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。A.紫色B.深黄色C.红色D.蓝色正确答案：C50、名词解释速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？正确答案：自干燥室下来的奶粉首先进入第一段，在此奶粉被蒸汽润湿，振动将奶粉传送至干燥段，温度逐渐降低的空气穿透奶粉及流化床，干燥的第一段颗粒互相粘结发生附聚。51、名词解释母乳化正确答案：以母乳的营养素种类和含量为标准，去除或添加某些

12、成分，使其在质量和数量上接近母乳。52、多选牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。A.二氧化碳B.磷酸盐C.脂肪D.蛋白质E.柠檬酸盐正确答案：A, B, D, E53、问答题乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？正确答案：乳脂肪：35，微球状分散于乳中，形成乳浊液.乳蛋白质：2.83.8，包括酪蛋白乳清蛋白少量脂肪球膜蛋白.乳糖：4.64.7，-乳糖水合物-乳糖无水物-乳糖.54、填空题欧共体标准-原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。正确答案：40万55、填空题滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。正确答案：滚筒式干燥56、填空题淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）

13、的含量。正确答案：干物质57、名词解释ESL乳正确答案：是介于巴氏消毒奶和超高温奶之间的一种高品质液态奶。在低温下（7）能保质30天左右。58、填空题葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。正确答案：乳酸发酵59、填空题乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。正确答案：酸性60、名词解释乳的标准化正确答案：一般是指调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间以及其它成分间的比例关系，使加工出的乳产品符合产品标准。一般把该过程称为标准化。61、填空题超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。正确答案：嗜冷菌总数62、填空题一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。正确答案

14、：乙醛63、名词解释物理成熟正确答案：低温下使脂肪由乳浊液状态转变为结晶固体状态。64、问答题喷雾干燥的工艺流程。正确答案：工艺流程原料乳验收预处理与标准化预热杀菌真空浓缩喷雾干燥冷却过筛包装检验成品。65、单选常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。A.酸性磷酸酶B.碱性磷酸酶C.还原酶D.蛋白酶正确答案：B66、填空题考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。正确答案：85/15S67、名词解释凝固型酸乳正确答案：指在添加或不添加乳粉或脱脂乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品。68、填空题是由于乳中的酪蛋白酸钙，

15、磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。正确答案：白色69、填空题乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。正确答案：氯离子70、填空题酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。正确答案：凝固型和搅拌型71、单选在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.A.雪糕B.酸奶C.奶粉D.鲜奶正确答案：B72、名词解释简述巴氏杀菌乳的加工工艺？正确答案：原料乳的验收净乳标准化均质巴氏杀菌冷却灌装冷藏。73、多选（）可以作为乳品工业用原料。A、鲜乳B、冻结乳C、初乳D、再制乳正确答案：A, B, D74、单选标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

16、A.814B.57C.35D.13正确答案：A75、填空题使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。正确答案：245076、单选某优级纯草酸（H2C2O42H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。A、不变B、偏高C、偏低D、无法判断正确答案：C77、填空题婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。正确答案：牛；羊78、填空题乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。正确答案：99.90%79、名词解释酒精阳性乳正确答案：一般先用68或70的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。80、填空题生产压力喷雾大颗粒速溶

17、奶粉时要（）。正确答案：降低喷雾压力81、名词解释含乳饮料正确答案：指以鲜乳或乳制品为原料，经加工制成的制品，要求乳含量制成的制品，要求乳含量超过30。82、多选宝宝便秘的原因正确的是（）A、液体摄取不足B、宝宝饮食情况改变C、食物量摄取过多D、疾病正确答案：A, B, D83、填空题（）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。正确答案：游离水84、填空题丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。正确答案：柠檬酸85、单选用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.A.没污染B.细菌污染

18、越小C.细菌污染越大D.细菌数越少正确答案：C86、判断题还原乳不能做乳制品的加工原料。（）正确答案：错87、问答题简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。正确答案：生产工艺：原料乳验收-预处理-UHT灭菌-无菌平衡罐-无菌包装-贮存。要求：原料乳验收：1）理化特性要求，乳蛋白的热稳定性，酸度。2）微生物的要求，芽孢、细菌数量。预处理：净化冷却标准化。UHT灭菌：直接，间接加热。88、填空题一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）。正确答案：2389、名词解释冰淇淋的膨胀率正确答案：冰淇淋的膨胀率等于1L混合料液的重量与1L成品冰淇淋的重量之差，比上1L成品冰淇淋的重量，再乘上100%。90、问

19、答题简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？正确答案：灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的待测发酵剂；37.8恒温箱中培养3.5h，取出；加入两滴1%酚酞指示剂，用NaOH的标准溶液滴定，若乳酸度达0.8%以上表示活力良好。91、单选消化管和呼吸道的公共通道是（）A.食管B.咽C.气管D.口腔E.鼻腔正确答案：B92、填空题在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。正确答案：耐热芽孢总数93、填空题乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。正确答案：感官检验；酒精检验；滴定酸度；比重94、单选正常乳的颜色为（）。A、白色B、黄色C、乳白色或略带黄色D、浅黄色正确答案：C95、填

20、空题乳粉颗粒达（）m左右时冲调复原性最好。正确答案：15096、单选消毒乳的保存温度为（）。A、0B、2C、4D、10正确答案：C97、填空题对乳稀释时，pH值会（）。正确答案：升高98、名词解释稀奶油的临界温度正确答案：在1316时，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显变硬现象，这个温度称为临界温度。99、单选下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）A.袋过滤器B.双筒过滤器C.过滤网D.双联过滤器正确答案：B100、判断题发酵乳就是酸奶。（）正确答案：错101、名词解释TTC试验正确答案：如果鲜乳中有抗生物质的残留，在被检乳样中，接种细菌进行培养，细菌不能繁殖，此时加入

21、的指示剂TTC（氯化三苯四氮唑）保持原有的、无色状态（未经过还原）。反之，如果没有抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成红色，即被检样保持鲜乳的颜色为阳性，被检乳变成红色为阴性。102、单选一般原料乳的比重在（）克/ml以上。A.1.200B.1.08.C.1.028D.1.180正确答案：C103、问答题试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。正确答案：加工工艺：原料乳验收与净化标准化浓缩预热均质杀菌冷却加入发酵剂恒温培养冷却、搅拌（加入果料、香料等）灌装冷藏、后熟成品工艺要点：（1）搅拌：速度控制：先低速后快速酸奶温度：最好0-7度，生产实践一般为10-15度以下酸奶pH：4.7酸

22、奶干物质含量：适量提高对酸奶（2）质量的影响：（3）混合和灌装果料的杀菌处理，果料的护色处理。104、问答题什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？正确答案：乳是具有胶体特性的液体，它含有幼小机体所需的全部营养成分，而且是最易消化吸收的完全食物。乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。由于分散质种类繁多，分散度差异甚大，所以乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。105、填空题乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。正确答案：差106、单选酸奶的发酵温度为（）

23、。A、1012B、2133C、3032D、4143正确答案：D107、单选初乳的浓度比正常乳（）。A.变化不明显 B.相同 C.大 D.小 正确答案：C108、问答题简述低温巴氏杀菌的概念和特点？正确答案：概念：这种杀菌是采用63，30min或72，1520s加热而完成。特点：A、可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌及大部分的细菌。B、乳的风味有些改变，几乎没有乳清蛋白变性、抑菌特性不受损害。109、单选冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。A、加热 B、加盐 C、用水浸泡或用油脂混合 D、加糖 正确答案：C110、名词解释酸奶正确答案：在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亚

24、乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。111、填空题（）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。正确答案：丁酸发酵112、填空题雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。正确答案：常乳113、单选酪蛋白的等电点为（）。A、4.0B、5.5C、4.6D、5.0正确答案：C114、问答题发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？正确答案：原料乳热处理不当：热处理温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。变性乳清蛋白与乳中酪蛋白形成复合物，可容纳更多的水分，就不会出现乳清分离。发酵时间：发酵时间过长，酸

25、度过大破坏了乳蛋白质已经形成的胶体结构，使乳清分离出来；发酵时间过短，胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出。其它：如原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动等也会造成乳清析出。生产中，添加适量的CaCl2，可减少乳清析出，也可赋予产品一定的硬度。115、多选下列能进行同型乳酸发酵的是（）。A.明串珠菌属B.干酪乳杆菌C.嗜热链球菌D.嗜酸乳杆菌E.保加利亚乳杆菌正确答案：C, D, E116、名词解释简述无菌包装的概念和要求？正确答案：概念：灭菌乳不含细菌，包装时应严加保护，使其不再被细菌污染。这种包装方法叫无菌包装。无菌包装要求：（重点是达到三无菌状态原料无菌、包装容器无菌、生产设备无菌

26、）。117、填空题酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。正确答案：产香；产酸118、单选制作酸奶常用的发酵剂是（）。A、乳油链球菌B、胚芽乳杆菌C、瑞士乳杆菌D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌正确答案：D119、单选测定乳的密度时，要受乳的（）影响.A.乳糖量B.酸度C.色泽D.温度正确答案：D120、问答题阐述影响乳真空浓缩的因素。正确答案：热交换的影响；1）加热器总面积：越大，乳受热面积越大，传热快则浓缩快。2）加热蒸汽与物料间的温差越大，则传热越快，浓缩也越快，在负压下加热可加大温差。在生产上注意，甜炼乳的浓缩终点因浓度增高，则应相继降低，加热蒸汽压力。浓缩开始时，压力

27、渐增，加糖浆时降些（0.6kg/cm2），终点时为0.5kg/cm2适宜。3）孔翻动速度：翻动越快，则牛乳受热量大，浓缩越快，所以越接近终点时牛乳浓缩速度越慢。牛乳浓度、黏度对浓缩的影响；浓度、黏度越大，浓缩越不易进行，所以，加糖过早会增加乳的粘稠度，不利浓缩，接近终点时加糖浆为宜。如提高加热蒸气，可降低黏度，但又焦管，所以要及时确定浓缩终点。加糖方法：应在浓缩接近终点时加入，因为加入早了，提高浓缩温度，延长浓缩时间。121、填空题脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。正确答案：越快；1nm122、名词解释乳干物质正确答案：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。常乳中含

28、量11%13%。123、单选做为末乳最大的特点之一是（）。A.颜色发红B.有苦、碱的味道C.营养成分高D.细菌数少正确答案：B124、填空题含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。正确答案：30%125、填空题乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。正确答案：二段式干燥、三段式干燥126、多选下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。A.乳酸发酵B.酒精发酵C.丙酸发酵D.丁酸发酵E.丁二酮发酵正确答案：A, B, C, D, E127、填空题牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。正确答案：脂质和无脂干物质128、填空题为

29、了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。正确答案：奶油黄129、填空题乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。正确答案：乳房；牛体130、单选酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。A、分层 B、粘度增加 C、酸度增加 D、酸度降低 正确答案：C131、填空题在乳糖的几种异构体中，（）在93.5以下的水溶液中结晶而成的。正确答案：乳糖水合物132、填空题乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。正确答案：100万133、填空题酸奶中对香味起最大作用的是（）。正确答案：双乙酰134、多

30、选下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。A.干酪B.酸奶C.马乳酒D.开菲尔E.乳清酒正确答案：C, D, E135、单选制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。A、H2CO3B、HCIC、H2PO3D、H2SO4正确答案：B136、填空题滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。正确答案：喷雾干燥137、名词解释简述乳粉干燥的目的？正确答案：抑制细菌繁殖；延长了货架寿命；降低重量和体积；减少产品的贮存和运输费用。138、填空题未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。正确答案：乳清蛋白氮（WPNI）139、单选随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。A.不

31、变B.无规律变化C.升高D.降低正确答案：C140、单选生产发酵性乳制品的原料乳必须（）A、酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活正确答案：B141、单选某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。A、V1=V2B、V1V2C、V1D、2V1=V2正确答案：B142、多选保证取乳卫生应注意（）。A.人员健康B.乳牛健康C.用具卫生D.牛体卫生E.乳房卫生正确答案：A, B, C, D, E143、填空题干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。正确答案：点胶14

32、4、单选乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。A.不变B.基本不变C.愈少D.愈多正确答案：D145、单选雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。A、液态B、固态C、溶化D、半固态正确答案：D146、问答题原料乳的标准化指的是什么？正确答案：调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化。147、单选乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。A.不变B.增加C.不稳定D.减少正确答案：B148、问答题简述磷酸酶试验原理？正确答案：牛乳中含有磷酸酶能分解有机磷酸化合物，经巴氏杀菌后磷酸酶失活不能分解有机磷酸化合物；若巴氏杀菌不彻底，磷酸酶仍存在，能分解有机磷酸化合物

33、；此时，若加入有机磷酸化合物指示剂（颜色指示剂），则会发生颜色变化，表明牛乳巴氏杀菌不彻底（酸性不起作用，只指碱性）。149、填空题奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。正确答案：表观密度150、多选CPP的功能（）A、免疫作用B、降血压C、抗血栓D、促进钙、铁吸收正确答案：B, C, D151、问答题酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？正确答案：原料乳质量；乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。发酵温度与时间；发酵温度与时间低于乳酸菌发酵的最适温度与时间，会

34、使乳酸菌凝乳能力降低，从而导致酸乳凝固性降低。另外，发酵室温度不均匀也会造成酸乳凝固性降低。发酵剂活力；发酵剂活力减弱或接种量太少会造成酸乳凝固性差。加糖量；加糖量过大，产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，也会使酸乳不能很好凝固。152、多选低成分乳形成的原因有（）。A.撇油B.加水C.遗传D.饲养管理E.挤乳操作正确答案：A, B, C, D153、填空题在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。正确答案：离心冷冻法154、填空题在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。正确答案：250nm155、填空题在乳糖的几种异构体中，（）在93.5以上的

35、水溶液中结晶而成。正确答案：乳糖156、名词解释冷却结晶正确答案：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。157、问答题试述酸乳发酵剂的作用和目的？正确答案：1.产酸：可将乳中的乳糖发酵生成乳酸，赋予酸乳制品特有的风味。2.产香：一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。3.产生粘性物质：发酵剂在发酵过程中产粘有助于改善酸乳的组织状态和粘稠度，特别是酸乳干物质含量不太高时显得尤为重要。4.水解蛋白质：乳酸菌的蛋白水解活性一般较弱，如嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现较高的蛋白水解活性，能将蛋白质水解，产生大

36、量的游离氨基酸和肽类。158、问答题影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？正确答案：温度；低温（如3冷藏）蛋白质水解活性低，常温下增强。pH；不同的蛋白水解酶具有不同的最适pH。pH过高易积累蛋白质水解的中间产物，给产品带来苦味。菌种与菌株；嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例和数量会影响蛋白质的水解程度。不同菌株其蛋白质水解活性也有很大的不同。贮藏时间；贮藏时间长短对蛋白质水解作用也有一定的影响。159、填空题乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。正确答案：磷酸酶160、问答题试述乳中主要成分的来源。正确答案：蛋白质：一部分由血清蛋白移

37、行而来，另一部分由乳腺泡上皮细胞合成的蛋白质.乳脂肪：脂肪酸可直接来自血液，或在腺泡上皮细胞由乙酸-羟丁酸和葡萄糖合成，脂肪中的丙三醇除一部分在乳腺细胞中由葡萄糖合成外，其余由血液中脂肪水解而成.乳糖：在乳腺细胞中利用血液中葡萄糖反应而成.无机成分：来源于血液，可以在乳腺细胞内通过渗透压作用进行参与.161、填空题牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。正确答案：0.7%；0.2%162、单选生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。A.1/4B.1/5C.1/2D.1/3正确答案：A163、填空题含乳饮料一般分为（）含乳饮料。正确答案：中性和酸性164、填空题酪蛋白可与（）作用

38、变成氨基糖而产生（）及其色素。正确答案：具有还原性羰基的糖；芳香味165、名词解释滚筒干燥法正确答案：又称薄膜干燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到一定位置，薄膜被干燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。166、多选下列属于水解酶的是（）。A.醛缩酶B.脂酶C.淀粉酶D.乳糖酶E.蛋白酶正确答案：B, C, D, E167、单选酸奶的菌种常用（）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母正确答案：C168、多选乳中的微生物来源有（）。A.牛的乳房B.牛体C.空气D

39、.挤乳用具E.挤乳人员等其他因素正确答案：A, B, C, D, E169、单选清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。A、30B、50C、20D、60正确答案：A170、填空题高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。正确答案：不容易171、填空题乳中的是在（）合成的。正确答案：乳腺内172、单选测定乳的凝固情况常用（）。A.冰箱B.烘箱C.水浴箱D.电磁炉正确答案：C173、名词解释皂化价正确答案：皂化1克油脂所需的氢氧化钾的毫克数。174、名词解释乳的比重正确答案：是指牛乳在15时的质量与同容积水在15时的质量比。175、单选乳中的（）成分对热比较敏感。A、酪蛋白B、乳清

40、蛋白C、乳糖D、VB1和VC正确答案：B176、填空题使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。正确答案：45%；50%177、填空题乳糖有（）和（）两种异构体。正确答案：乳糖；乳糖178、单选牛乳中的气体含量最多的是（）。A.二氧化碳B.氧气C.氮气D.氧气和氮气正确答案：A179、填空题收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。正确答案：18T；酒精180、判断题冰淇淋和雪糕的加 工原料相同，生产工艺差别很大。（）正确答案：错181、名词解释开菲尔乳正确答案：是以牛乳为主要原料，添加含有乳酸菌和酵母的粒状发酵剂，经过发酵

41、而生成的具有爽快的酸味和起泡性的酒精性保健饮料。182、填空题乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。正确答案：1550nm183、填空题乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。正确答案：水溶性挥发性脂肪酸；非水溶性不挥发性脂肪酸184、填空题超巴氏杀菌的温度为（），时间为（）。正确答案：125138；24s185、名词解释刃天青试验正确答案：刃天青（利色唑林）是氧化还原反应的指示剂，加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有的细菌并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色变化。根据颜色从青蓝-红紫-分红-白色的变化情况，可以判定鲜乳

42、的品质优劣。186、单选如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。A.高干物质B.高酸度C.低酸度D.优质正确答案：B187、填空题原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。正确答案：无脂干物质188、问答题使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？正确答案：设备（干燥箱）塔，占地面积大，投资大。电耗、热耗大，需耗用较多的热空气量。粉尘粘避，回收装置较复杂繁琐。189、填空题生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。正确答案：酪乳190、填空题干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。正确答案：造粒191、名词解释丁二酮发酵正确答案：它是指某些微生物利用柠檬酸而经过发酵生成许多具有良好风味的小分子物质如

43、双乙酰等，从而改善了产品的风味、口感。192、单选检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。A.烧杯B.白磁皿C.不锈钢板D.玻璃器皿正确答案：B193、名词解释均质指数正确答案：把均质后的奶样在4和6的温度下保持48h。然后测定在上层（容量的1/10）和下层（容量的9/10）中的含脂率。上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。194、填空题乳糖的-型，-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。正确答案：-；-195、填空题乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。正确答案：一段灭菌、二段灭菌196、填空题在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。正确答案：平锅法197、填空题酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。正确答案：嗜热链球菌198、问答题简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（SH）。甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。199、单选消毒乳均质的目的主要是破碎（）。A、脂肪B、乳糖C、无机物D、维生素正确答案：A200、填空题娟姗牛乳宜制作（）。正确答案：黄油