食品科学技术：食品工程原理三.docx

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1、食品科学技术：食品工程原理三1、单选下列食品物料中，哪一种的干燥主要在恒速阶段（）A.水果蔬菜B.鱼、肉C.盐D.蛋白正确答案：A2、填空 题吸附过程是一种表面过程，为了增大吸附（），作为吸附剂的固（江南博哥）体颗粒要具有很大的（）。正确答案：容量；表面积3、问答题膜分离的半透膜按结构分为几类？正确答案：多孔膜、致密膜、不对称膜、复合膜。4、填空题中央循环管式蒸发器又称（）。由于中央循环管的截面积（）。使其内单位容积的溶液所占有的传热面积比其它加热管内溶液占有的（），因此，溶液在中央循环管和加热管内受热不同而引起密度差异，形成溶液的（）循环。正确答案：标准式；较大；要小；自然5、填空题物料的临

2、界含水量的大小与（）、（）等因素有关。正确答案：物料的性质；厚度和恒速干燥速度的大小6、填空题多效蒸发时，第二效蒸发器内的压力比第一效蒸发器内的压力应该（）。正确答案：降低7、单选在食品冻结过程中，水分转化为冰晶体的程度常用（）来表示。A.水分结冰率B.冰晶转化率C.水分固化率D.冰晶生成率正确答案：A8、判断题对经审理符合办理要求的督办事项，应予以核销归档.正确答案：对9、多选食品工程的单元操作，有许多是热量传递过程，包括（）。A.吸收B.蒸发C.热杀菌D.冷冻E.过滤正确答案：B, C, D10、问答题载热介质接触传热按介质的不同有几种？而其机理如何？正确答案：介质接触传热按介质的不同有：

3、水煮、油炸、蒸汽蒸，食品物料浸入载热介质中，通过对流传热完成热量的传递，在传热的过程中食品物料发生了相应的变化。1）水煮时物料内的水溶性组分溶出，汤汁增浓，调料、香辛料的组分融入，改变物料的性状；2）油炸的高温，使表面水分快速汽化，内部水分来不及传递，在表面形成致密的油炸层，形成“外焦里嫩”状态，成为食品的一种特色；3）蒸汽传热是带有冷凝过程的加热方式，传热强度大，速度快，对发酵后的面团，可以形成表面膜状形态。11、多选离心式压缩机有下列优点（）A.体积小B.重量轻C.维修方便D.送气无油E.送气压力大正确答案：A, B, C, D12、填空题在计算直管阻力时，当流动形态为层流时，摩擦系数与R

4、e的关系为（）。正确答案：线性13、问答题在什么情况下发生气蚀现象？有什么危害？正确答案：当泵的安装高度ZS过大，达到极限时，泵的入口处真空度较大，HS达到最大，PS降低到与输送温度此案的饱和蒸汽压PV相等时，进入泵的液体大量汽化流体中的气泡占据空间，进入叶轮高压区，又迅速凝成液体，造成几百个，甚至几千个大气压的局部压力，产生噪音和振动，叶轮局部材料可能产生疲劳，从点蚀到严重的蜂窝状，叶轮受到损坏，Q.H显著，下降严重时，泵不能正常运转，甚至损坏。14、名词解释速冻的定性表达正确答案：外界的温度降与细胞组织内的温度降不等，即内外有较大的温差；而慢冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持

5、等速。15、填空题食品工业的原料大多是（）、（）、（）、（）、（）业的（）产品，这些原料的（）和（）非常复杂。正确答案：农；林；牧；副；渔；动植物；结构；成分16、填空题精馏塔的进料为过热气体时，进料线的斜率q/q-1为（）。正确答案：0.010-117、填空题乳化液中，黄油与人造奶油是油较多，为（），水较少，为（）的类型，为（）。正确答案：W/O；W/O；W/O18、问答题二次蒸汽的综合利用有什么意义？正确答案：提高蒸发操作经济性的主要措施。采用多效蒸发可以节省加热蒸汽，虽然不提高蒸发系统的生产能力，但是提高热能的利用率。从蒸发系统中抽用二次蒸汽是一项有利于节省用气的措施，减少了其他用气部门

6、直接使用锅炉出来的生蒸汽或减压蒸汽的数量。19、填空题混合和搅拌是两个（）的术语，混合是搅拌的（），搅拌是达到混合的（）。正确答案：不同；目的；手段20、填空题空气调节在（现代）食品加工中起着重要的作用，许多（）、（）及（），在（）、（）和（）过程中，要求室内的温度和湿度保持一定的合理范围。正确答案：原料；半成品；制品；贮藏；加工；包装21、填空题均质操作的本质是（），包括处理（）、（） ，（）。正确答案：破碎；固体颗粒；液滴；生物细胞22、填空题干燥过程中，当干燥器的：补充热量-损失热量=0时，称为（），此时水分汽化的全部热量的供给为（）。正确答案：等焓过程；热空气23、填空题螺旋桨式叶轮使

7、液体从（）流进叶轮，并从（）流出，使流体作（）循环，形成总体流动。正确答案：轴向；轴向；以上24、单选哪类食品物料在干燥时，高温下最容易发生化学或物理变化（）A.盐，糖B.面粉C.维生素，蛋白质D.淀粉正确答案：C25、多选目前应用的湿空气性质图，有一种是选择焓和湿度为坐标的湿焓图（H-I图），图上包括（）。A.等I线B.等H线C.等t线D.等线E.P线正确答案：A, B, C, D, E26、填空题沸蒸馏时，选择比较适宜的夹带剂，形成新的（）液，其沸点一般要比纯组的沸点低（）。正确答案：恒沸；61027、填空题空气在湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（），此时有（）冷凝出来。正确答案：露点温度；液态水28、单选食品工程中的单元操作，都是（）性的操作过程，一系列的单元操作组成食品生产的具体过程。A.化工B.生物C.机械D.物理正确答案：D29、填空题巴式杀菌可以使食物中的（）失活，并破坏食品中的（）微生物和（），但无法杀死抗热能力强的（）。正确答案：酶；热敏性；致病菌；腐败菌30、问答题混合操作的机理？（三种情况，分别叙述）正确答案：1）不互溶组分的混合称为对流混合2）互溶组分的混合称为扩散混合3）黏度高的液体混合的主要作用是剪力称为剪力混合。