食品科学技术：啤酒工艺学考试资料.docx

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1、食品科学技术：啤酒工艺学考试资料1、问答题麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？正确答案：粗细粉差的全称是粗粉与细粉的浸出率之差，麦芽粉碎得细、表面积大，所以浸出率相对粗粉高。如果麦芽溶解良好，胚乳组织疏松，酶活力（江南博哥）高，粗细粉差较小。反之，麦芽溶解差，酶活力低，粗细粉差就大，因此，粗细粉差可反映麦芽的整体溶解情况和溶解的均匀性。2、多选麦芽汁应为酵母供应足够数量的、合乎要求的、全部必要的营养物质，以使酵母有良好的（）A、营养条件B、保藏条件C、分离条件D、生活条件正确答案：A, D3、单选啤酒包装应有严格的无菌要求，包装后的啤酒应符合（）A、卫生标准B、一定规范C、产品标准D、工厂要求正确

2、答案：A4、判断题一般情况下，野生酵母的抗热性较差，培养酵母的耐热性较强。正确答案：错5、填空题糖化设备主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。正确答案：糊化锅；糖化锅；过滤槽；煮沸锅；旋涡沉淀槽6、单选（）是麦粒一切生物化学反应的场所。A.胚 B.皮层 C.胚乳 D.胚芽 正确答案：C7、单选灌酒时，瓶内的装酒容量必须留有（）%的膨胀空间，否则杀菌时瓶爆多。A.12B.45C.78D.89正确答案：C8、填空题麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在（）hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。正确答案：249、判断题ASBC标准是欧洲啤酒协会标准。正确答案：错10、填空题液态培养中的优良健壮的酵母细

3、胞应具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞壁，细胞质（）。正确答案：透明均一11、问答题操作题：用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。正确答案：浸渍增湿粉碎的操作过程为：粉碎操作前，检查麦芽暂存仓是否有足够的麦芽，各水箱的液位及温度是否达到设备运行要求。按糖化工艺要求，设定浸麦水、调浆水的用量及温度，水温一般为6070。按程序开动机器，进行麦芽粉碎。麦芽经过喷水增湿器增湿约60s，使麦皮水分增加到1822%，然后进入粉碎辊。在粉碎过程中应随时观察粉碎机内情况，如出现堵塞，应立即关闭进料辊和调浆泵，但不得停粉碎辊和水泵，观察机内粉浆液位下降后，再开冲洗或调浆水510s，直至正常后，方能

4、开进料辊继续粉碎。粉碎完毕后，打开补水阀补水时，要将粉碎机的麦芽进料阀关闭。当一切工作结束后，要先关闭出料阀再关闭水泵，以免产生负压，形成倒流。按规定对粉碎机进行必要的清洗和杀菌。12、多选影响蛋白质分解的因素（）。A.麦芽质量B.糖化温度与时间C.糖化醪pH值D.糖化醪浓度正确答案：A, B, C, D13、单选麦芽发芽力是指（）天内大麦发芽的百分数不低于90%。A.2B.3C.4D.5正确答案：B14、问答题简析灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因？正确答案：灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因有：导瓶零件安装不正确；导瓶零件磨损；瓶颈导块定位不正，弯曲、磨损或间隙太大；压盖机的行程高度没有调

5、好；传动齿轮、中间齿轮、压盖拨轮彼此排列不正确。15、填空题包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、连续、无死点停滞；被输送物体（）、（）。正确答案：碰撞小；噪音低16、单选以下不属于大麦形态的是（）。A.二棱大麦B.四棱大麦C.五棱大麦D.六棱大麦正确答案：C17、单选装卸箱机运行时，如啤酒瓶或箱子输送带出口堵塞、输箱带进箱处无箱、装箱瓶子数量不够时，装卸箱机出现停机，这种停机叫（）。A、自动停机B、故障停机C、临时停机正确答案：A18、判断题当空气中的CO2含量达710%时，会使人窒息死亡。正确答案：对19、问答题简述回收酵泥做菌种的条件？正确答案：（1），镜检细胞大小正常，无异常细胞（细胞

6、拉长是衰退的标志），液泡和颗粒物正常。（2），肝糖染色有肝糖细胞应大于70%75%。（3），死亡率检查用美兰染色，美兰染色率5%为健壮酵母泥，10%尚可使用，15%不能使用。（4），杂菌检查要求检查的20个视野共一千个酵母细胞周围，含杆菌应1个。（5），其他无异常酸味和酵母自溶味，凝聚性正常（过强或过弱均为异常）。20、单选麦芽的制备工艺流程为（）A.原大麦预处理（清洗、分级）浸麦发芽贮藏干燥成品麦芽 B.原大麦预处理（清洗、分级）浸麦发芽干燥贮藏成品麦芽 C.原大麦发芽浸麦预处理（清洗、分级）干燥贮藏成品麦芽 D.原大麦浸麦预处理（清洗、分级）发芽干燥贮藏成品麦芽 正确答案：B21、判断题洗

7、瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍，又要杀灭细菌。正确答案：对22、单选制麦是啤酒生产的（）A、开始B、结束C、中间过程D、abc都不对正确答案：A23、填空题现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。正确答案：等压24、单选用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（）的是死细胞。A、紫色B、蓝色C、无色正确答案：B25、问答题影响啤酒质量的主要因素有哪些？正确答案：麦汁组成分；啤酒酵母的品种和菌株特性；投入发酵的酵母数量和质量状况，以及在整个发酵过程中酵母细胞的生活状况；发酵容器的几何形状、尺寸和材料，它会影响到发酵流态和酵母的分布、C、O2的排出；发酵工艺条件pH、温度、溶氧水平、

8、发酵时间等26、单选Pu为巴斯德热消毒单位，是啤酒消毒的一项重要指标，受各因素的影响，各工厂的Pu值不同。以下哪一项不是其影响因素（）A.消毒前啤酒含菌量和含菌种类B.介质性质C.杀菌温度D.啤酒消毒后的保存条件正确答案：C27、单选麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。A、糖类B、淀粉C、纤维素正确答案：A28、判断题增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。正确答案：对29、填空题啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（），能使啤酒澄清良好。正确答案：凝聚性30、单选大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味

9、、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为（）。A.915B.510C.1020D.912正确答案：D31、单选啤酒的主要成分是（）。A、水B、酒精C、糖类物质D、酒花正确答案：A32、填空题啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到7278，保温时间不超过（）min，即可达到杀菌目的。正确答案：133、问答题操作题：用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？正确答案：麦汁压滤机的操作过程为：安装好过滤机，压紧。泵入80热水把过滤机充满，30min后用压缩空气将水排出，一是预热压滤机；二是检查过滤机是否渗漏。进醪液：糖化醪在糖化锅搅拌均匀，泵入压滤机，使均匀填充入每个滤框（醪液量和滤框总容

10、量要对应），同时打开排气阀排出空气，醪液进满完，排气阀自动关闭。头道麦汁流出：泵醪时，头道麦汁过滤已经开始，之后，由于过滤机内有0.040.05Mpa的压力，头道麦汁继续自动流出，通过流量计计量流入麦汁暂存罐或煮沸锅。头道麦汁压出：用水或压缩空气将头道麦汁从滤板中压出。洗糟：从麦汁过滤的反方向进入洗糟水，穿过滤布和麦糟层，将残糖洗出，洗糟压力不得高于0.080.1Mpa，残糖洗至规定要求。压力排空：洗糟结束后，用压缩空气顶出洗糟残水。排糟及清洗：自动开机，松开压紧装置，麦糟落下，由下面的螺旋输送机送出。用高压水冲洗滤布，定期用碱性洗涤液清洗过滤机全部通道或将滤布取出清洗。34、多选煮出糖化法是

11、兼用（）作用进行糖化的方法。A.生化B.化学C.物理D.化合正确答案：A, C35、单选糖化过程中最高的-淀粉酶活性的最适pH值是（）。A.5.2B.5.7C.5.3-5.7正确答案：C36、判断题pH4的溶液是酸性。正确答案：对37、问答题啤酒生产设备的使用和维护，重点要做好哪些工作？正确答案：设备的正确使用和合理维护，影响设备的使用寿命和生产效率，重点要做好以下几项工作：保持设备良好的技术状态，即设备的性能、精度、效率、安全、消耗等方面的状态。在管理上要了解设备的技术标准及实施细则，对操作过程进行考核；设备操作人员上岗前必须进行培训和考核，持证上岗，关键岗位定人定机；制订设备使用交接班制度

12、，认真落实，明确操作责任；制订设备维护保养操作规范，认真落实，杜绝设备无润滑或带病运转；搞好备品备件的必要库存；建立设备档案，做好维修记录。38、问答题简述麦芽的制备工艺。正确答案：原大麦预处理（清洗、分级）浸麦发芽干燥贮藏成品麦芽39、单选杀死物体中的病原微生物及孢子的方法称（）。A、杀菌B、消毒C、防腐正确答案：A40、判断题劳动合同可以书面或口头形式订立，必须明确劳动合同期限、工作内容、劳动报酬、违反劳动合同的责任等。正确答案：错41、单选大麦经过浸渍以后水质量分数约在（）。A.4245B.4548C.4348D.4346正确答案：C42、单选洗瓶机出瓶时，出现很多碎玻璃，除啤酒瓶质量和

13、机械卡瓶因素外，温度方面的因素是（）。A、瓶温太高B、瓶温、液温的温差太大C、液温太高正确答案：B43、单选叶芽的长度视麦芽（）不同而异A、长度B、宽度C、重量D、种类正确答案：D44、判断题啤酒过滤的主要目的是使啤酒澄清，CO2损失问题不大，可以再充入。正确答案：错45、问答题简述薄板冷却器的优缺点？正确答案：薄板冷却器的优点：占地面积小；压力损失小，热传导好；清洗容易，能与CIP系统连接；麦汁停留时间短；无污染。薄板冷却器的缺点：使用不当有可能出现薄板变形渗漏；拆装不方便。46、名词解释蛋白质休止正确答案：糖化时蛋白质分解的过程。47、判断题糖化设备的蒸汽夹套是一个压力容器，根据法规必须安

14、装安全阀、压力表、排气阀、疏水器等。正确答案：对48、填空题麦芽增湿粉碎的处理方法可分为（）处理和水雾处理。正确答案：蒸汽49、判断题氨是一种腐蚀性很强的气体，强烈刺激和腐蚀呼吸道器官。正确答案：对50、填空题产品质量应当（），不得以不合格产品冒充合格产品。正确答案：检验合格51、单选传统生产方法深色麦芽的发芽时间一般控制在（）A.3-4天B.5-6天C.8-9天D.11-12天正确答案：C52、填空题后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些（）等操作正确答案：添加剂53、多选糖化过程就是将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性低分子（）等，制成麦芽汁。A.糖类B.糊精C.氨基酸D.纤维素正

15、确答案：A, B, C54、填空题-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个（）键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为（）。正确答案：-1.4糖苷；-构型55、填空题过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和（）三方面。正确答案：吸附作用56、填空题把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或（）。正确答案：无菌过滤法57、判断题由于啤酒中-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。正确答案：对58、名词

16、解释糖化温度正确答案：时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种酶因高温而被破坏59、判断题酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。正确答案：对60、问答题试述纯生啤酒灌装车间的技术装备要求？正确答案：纯生啤酒的生产除对整个生产过程加强微生物管理、实现无菌化以外，灌装车间应实现以下技术装备要求：选用双端洗瓶机，最后一道清洗的喷冲水用0.2mg/L的ClO2水进行杀菌；输瓶线：从洗瓶机出口到灌酒机进口的输瓶链道要安装隔离罩，保证正压无菌空气，链道润滑剂中添加杀菌剂；配置CIP清洗，进行定时喷淋清洗；灌装机：灌酒阀选用二次抽真空蒸汽杀菌、短管电子阀；引沫装置：引沫水使用0.45m膜过滤的无

17、菌水，或者用80以上的热水直接喷射引沫，定时清理、杀菌；压盖：选用无菌包装瓶盖，输盖线有罩，并有紫外杀菌；瓶装酒的温瓶温度不高于45，瓶装纯生啤酒采用纸箱包装。61、判断题发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。正确答案：对62、填空题啤酒大麦依其生长形态分，可分为（）大麦和（）大麦。正确答案：多棱；二棱63、填空题已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的：（）。正确答案：老化64、判断题在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵。正确答案：错65、单选新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经

18、过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。A.3-5B.6-10C.6-8D.5-7正确答案：C66、多选煮出糖化法根据部分醪液煮沸的次数，分为（）煮出糖化法。A.一次B.二次C.三次D.四次正确答案：A, B, C67、单选（）多的大麦是优质大麦。A.玻璃质粒B.粉质粒C.半玻璃质粒D.半粉质粒正确答案：B68、单选平板分离培养法又称（）A、划线分离培养法B、稀释分离法C、湿室培养法D、小滴培养法正确答案：B69、填空题使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机内（），否则会影响过滤。正确答案：空气70、填空题（）是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微小

19、物体。正确答案：显微镜71、判断题测定啤酒密度时，必须稳定在25的环境下。正确答案：错72、单选在啤酒生产中，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味基本没有影响。A.助滤剂B.添加剂C.粘合剂D.抗氧化剂正确答案：A73、单选（）被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，其味阈值为010.15mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。A2，3-戊二酮B酯类C乙醇D双乙酰正确答案：D74、填空题小麦用作辅料时的添加量一般为（）。正确答案：20%左右75、判断题罐装啤酒体轻，运输、携带和开启方便。正确答案：对76、判断题原麦汁浓度高的啤酒贮酒期要长，浓度低的贮酒期短。正确答案：对77、单选主发酵期间发酵液

20、的pH会（）。A.上升B.下降C.先上升后下降D.无变化正确答案：B78、问答题麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意哪些？正确答案：麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意：麦汁冷却是最容易引起污染的工序，薄板冷却器使用前，必须将麦汁一侧及麦汁管路彻底杀菌；控制好麦汁和冷媒流量，使冷麦汁温度符合要求；薄板两侧麦汁和冷媒压力要尽可能保持均衡，避免压差大造成渗漏；控制好冷却开始和结束时的麦汁浓度，使之符合要求；每次冷却麦汁结束后，及时用热水清洗杀菌，定期拆洗薄板；冷媒的水质应使用碳酸盐硬度较低的水，以减少水垢。79、判断题硅藻土过滤机开始预涂时，必须经常调节放气阀，把气体放掉。正确答案：对80、单选道德规范依靠人

21、们加强道德修养，必须靠（）来维持。A.强制的内心信念B.强制的外部制度C.自觉的内心信念D.自定的外部制度正确答案：C81、填空题瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料，必须符合（）要求。正确答案：食品卫生82、判断题吸水度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。正确答案：错83、问答题麦芽、麦汁和啤酒中的-氨基氮指标表示什么意义？正确答案：-氨基氮是氨基酸类的低分子氮，其组成蛋白质的氨基酸的氨基在羧基一侧的位碳原子上，所以称之为-氨基氮。检测中，用茚三酮法测得的氨基酸含量称为-氨基氮。84、单选贮藏中的麦芽水分不宜超过（）A.3%B.5%C.7%D.9%正确答案：D85、填空题成品啤

22、酒瓶颈空气量愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，瓶颈空气一般要求小于（）mL（640mL瓶）。正确答案：186、填空题ISO是国际（）组织的代号。正确答案：标准化87、判断题水处理时加入石膏能防止麦芽醪酸度的上升。正确答案：错88、单选圆筒体锥底发酵与传统发酵相比，（）可加速发酵。A.圆筒体锥底发酵B.传统发酵C.一样快D.无法比较正确答案：A89、问答题操作题：用文字叙述装卸机的操作？正确答案：装卸机的操作过程为：准备好瓶和箱，使其到位。检查机器上是否有啤酒瓶及碎片。开电源（控制键和操作面板），压力表显示45bar，注意水收集杯的水位，适时排放，油杯的油位，适时加油。按故障解除钮，直至所

23、有故障指示灯（红色）熄灭。按（手动/自动）开始键（白色灯亮）自动运行：将选择开关灯打“自动”，机器自动运行；手动运行：将选择开关灯打“手动”，选择所希望的动作，长按“点动”，直至机器到位后松开按钮，设备停止。90、单选大麦的好坏直接影响到啤酒的质量，故需要对大麦进行感官、物理检验、化学检验等。以下哪一项不是属于物理检验的范畴（）A.千粒重B.麦粒形态C.胚乳性质D.麦粒均匀度正确答案：B91、判断题搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，已不采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级式，通过变频调速电动机控制搅拌器转速。正确答案：对92、单选以下过滤的组合形式主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及

24、瓶装生啤的生产的是（）。A.常规式B.复合式C.无菌过滤式正确答案：C93、填空题啤酒酵母扩大培养分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。啤酒厂一般都用汉生罐、（）等设备来进行生产现场扩大培养。正确答案：酵母罐94、判断题为了保证啤酒的生物稳定性，灌装酒经隧道式杀菌机巴氏灭菌时间越长越好。正确答案：错95、问答题简述复试糖化法的特点正确答案：复式糖化法的特点有：A、辅助添加量为2030，最高可达50。对麦芽的酶活性要求较高。B、第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。C、辅助原料在进行糊化时，一般要添加适量的-淀粉酶。D、麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法长一些，以避免低分子含

25、氮物质含量不足。e因辅助原料粉碎得较细，麦芽粉碎应适当粗一些，尽量保持麦皮完整，防止麦芽汁过滤困难。f本法制备的麦芽汁色泽浅，发酵度高，更适合于制造淡色啤酒。96、单选发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查A.糖度下降B.压力升高C.CO2饱和D.pH下降正确答案：A97、填空题麦汁后处理主要包括：（）、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧等。正确答案：热凝物质分离98、填空题糊精阶段温度为：（）。正确答案：757899、判断题稀释啤酒用水必须使用纯净水。正确答案：错100、单选大麦中蛋白质的含量一般在（）区间。A.20%-22%B.18%-20%C.7%-8%D.9%-12%

26、正确答案：D101、判断题啤酒受光照后，出现日光臭味，主要是日光中紫外线的作用。正确答案：对102、单选麦汁压滤机的滤布材料，应选择（）。A、棉滤布B、尼龙布C、聚丙烯布正确答案：C103、单选啤酒对包装容器的质量要求（）。A、耐酸耐压B、避光性强C、易密封D、以上都是正确答案：D104、填空题糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都采用（）材料制作。正确答案：不锈钢105、填空题啤酒厂空压车间贮气罐供给的压缩空气，其工作压力为（）Mpa。正确答案：0.70.8106、单选酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。A、-酸B、-酸C、硬树脂正确答案：A107、判断题麦芽干燥完了必须

27、马上投入生产，否则麦芽会吸潮。正确答案：错108、单选麦汁冷却开始后，在60以上的范围内，热凝固物仍继续析出。热凝固物主要成分下列（）除外。A.蛋白质B.灰分C.纤维素D.酒花树脂正确答案：C109、问答题验收脱氧水设备时应注意哪些方面？正确答案：验收脱氧水设备时应注意：脱氧水设备生产能力要与啤酒生产用脱氧水量（稀释啤酒、过滤及管道顶水）相匹配；根据水源情况，应配置合理有效的过滤、杀菌措施，以符合卫生要求；脱氧水的溶解氧含量必须低于0.1mg/L，水温要达0.52；有溶解CO2，使之饱和及调节pH的部件及自控设施；整个脱氧水设备和管路系统，配置CIP清洗、杀菌循环；为有效监控脱氧水的制备，需配

28、置在线溶解氧、水温测定，并合理配置取样装置。110、问答题纯生啤酒的无菌管理主要有哪些方面？正确答案：无菌管理的内容主要有三方面：生产过程的微生物控制：a.糖化发酵过程设备管路的清洗、杀菌；b.酵母扩培必须实现无菌；c.过滤过程的无菌控制，保证清酒液不受污染；d.洗瓶过程的无菌控制；e.灌装过程的无菌控制，不发生二次污染；f.压缩空气、CO2、N2气、无菌水的无菌控制；g.包装物料无菌控制，不使包装物带来二次污染；h.环境卫生洁净度的控制。生产过程的微生物检测：对整个制造过程制订出合理的取样点、检测项目、控制目标和检测频次的详细操作规程。操作人员的无菌素质和教育，要对操作人员进行无菌操作知识的

29、培训教育，建立个人卫生规范。111、填空题影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。正确答案：温度112、单选下列（）不是啤酒酵母的要求。A.发酵能力强B.凝聚力低C.沉降缓慢而彻底D.繁殖能力适当正确答案：B113、问答题试述下蹲膝关节屈曲约为90时，迅速起跳，起跳高度的主要生物力学因素。正确答案：下蹲膝关节屈曲达90时，可获得理想起跳高度的主要力学因素如下：（1）适当拉长了下肢各部肌肉，肌肉的主动张力增大，参与蹬伸的髋、膝、踝部肌群离心收缩时并联及串联弹性成份的非化学能被动张力，使得工作肌群总张力增加。（2）适度降低身体总重心，增加了肌肉作功距离，同时可获得较大的反作用力。（

30、3）有利于两脚前掌在发力蹬地时间的延长，肌肉收缩发力贴近于力的梯度效应，肌肉输出效率大。（4）实验研究表明，膝关节90时，下肢各关节的伸展=输出功率最大。114、填空题洗瓶机的（）如有堵塞，应及时疏通，喷洗压力高，洗涤效果才好。正确答案：喷嘴115、问答题试述啤酒厂各种生产用水的质量要求，简述其相应的处理方法。正确答案：啤酒厂生产用水就其用途可分四类，质量要求和处理方法有些区别。酿造用水要求：a.必须符合饮用水标准；b.水的硬度宜低，碳酸盐硬度应在5dH以下，总硬度412dH，不应有负硬度和残余碱度，以减少对糖化过程的负面影响；c.pH6.87.2；d.Fe离子0.3mg/L以下，Mn离子0.

31、1mg/L以下，氯化物（以Cl离子计）2060mg/L以下，游离氯（以Cl2计）0.1mg/L以下。酿造用水处理方法：主要是水质澄清和软化处理，有煮沸法、石灰处理法、加石膏改良法、离子交换法、电渗析法、反渗透法、活性炭吸附过滤法。洗涤用水要求：a.必须符合饮用水标准；b.碳酸盐硬度低，以免结水垢；c.pH6.87.2；d.酿造洗涤用水应达无菌。洗涤用水处理方法：a.参考酿造用水处理，可较简单地软化处理；b.消毒和灭菌处理，有砂滤棒过滤、加氯（或ClO2）杀菌、臭氧杀菌、过氧化氢杀菌、紫外线杀菌。冷却用水要求：a.金属离子含量以低为好，以免腐蚀管路和设备；b.碳酸盐硬度以低为好，可少结水垢；c.

32、浮游物愈少愈好，混浊度以低为好，以免堵塞管路；d.水温愈低愈好。冷却用水处理方法：a.活性炭吸附过滤法；b.简单地软化处理；c.添加防腐蚀剂，添加防垢剂，用碱性盐类调节pH；d.预冷却降温。锅炉用水要求：a.钙镁硬度越低越好，免生水垢；b.金属离子含量以低为好，以免腐蚀；c.澄清度符合饮用水标准；d.水温以高为好。锅炉用水处理方法：a.Na离子树脂交换法；b.活性炭吸附过滤法。116、判断题发酵期间，每天要定时检查浓度下降情况，这是控制温度的主要依据。正确答案：对117、名词解释煮出糖化法正确答案：煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。其特点是将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸点，

33、然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分解所需要的温度，最后达到糖化终了温度。操作要点：从总醪中分出部分醪液进行煮沸。次数主要与麦芽质量和啤酒的类型有关118、问答题简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点？正确答案：一罐法发酵为主发酵和后熟在同一罐内进行。优点：发酵液不倒罐，操作简单，发酵液没有接触氧的机会。缺点：发酵罐利用系数只能达80%，相对于两罐法，一罐法的啤酒口味比较粗糙。两罐法发酵为发酵和后熟在两个罐内进行，发酵罐完成主发酵，CO2饱和和双乙酰还原，后熟罐完成冷贮、成熟。优点：发酵罐充满系数80%，后熟罐可充满90%；酒液从发酵罐倒后熟罐，可用热交换器冷却，冷却

34、效果好，可很快进入冷贮，冷凝固物分离好，啤酒口味较清爽、柔和。缺点：酒液要经过一次倒罐，操作繁琐，增加酒损，后熟罐应CO2背压，否则接触氧的机会多。119、填空题啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物质等。正确答案：苦味物质120、填空题具有黄烷基的多酚类物质对啤酒的质量有很大的危害，原因是：这些物质经聚合和（），具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而（）析出。正确答案：氧化；沉淀121、填空题着色麦芽又因加工方法不同又可分为（）和烘烤麦芽正确答案：焦糖化麦芽122、填空题起泡正常的啤酒，泡沫应是酒的12倍。一般（）mm以上。正确答案：6070123、问答题酿造啤酒中使用辅助原料的目的

35、与要求正确答案：（1）使用辅助原料的目的有以价廉而富含淀粉的谷物为麦芽辅助原料，可降低原料成本和吨酒粮耗；使用糖类或糖浆为辅料，可以节省糖化设备的容量，同时可以调节麦汁中糖的比例，提高啤酒发酵度；使用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质和多酚类物质的含量，降低啤酒色度，改善啤酒风味和非生物稳定性；使用部分辅助原料（如小麦）可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改进啤酒的泡沫性能。（2）使用辅助原料的要求：原则上凡富含淀粉的谷物都可以作为辅料，但添加辅料后不应造成过滤困难，不影响酵母的发酵和产品卫生指标，不能带入异味，不影响啤酒的风味。谷类辅助原料用量一般控制在1050之间，常用的比例为3050；糖类或糖浆辅助

36、原料用量为10左右。124、单选一般要求停止抽真空后，30分钟内系统的真空度下降不大于（），可认为合格。A、500PaB、1000PaC、1500PaD、2000Pa正确答案：A125、判断题啤酒厂的成品库，仓储的原则是先进先出。这就要求合理的运筹和布局。正确答案：对126、问答题操作题：用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？正确答案：板框式硅藻土过滤机的操作过程为：安装纸板：支撑纸板用水浸透后，依次平整地安装在每一块滤板上（粗糙面向外，光滑面向内），然后压紧，进水试漏。杀菌：过滤机安装完毕后，用8085热水循环杀菌30min。排气：泵入无菌脱氧水，打开排气阀彻底排除空气。预涂循环：粗细硅藻土搭

37、配，用脱氧水或已滤啤酒按1：510的比例混合，进行两次预涂，每次预涂时，过滤机进行1015min的循环，使支撑板两边同时形成两块平整均匀的预涂层。进酒顶水：待滤啤酒顶出过滤机中的预涂水，如果是已滤啤酒预涂，可省略顶水操作。过滤：添加硅藻土，开始过滤循环，直至过滤机出口酒液澄清度达到要求后，送入清酒罐。过滤过程中要经常检查酒液澄清度和过滤压力，调整粗细土的搭配比例。过滤结束：过滤结束后，用脱氧水将机内的酒液顶出。清洗：松开过滤机，冲洗掉硅藻土，过滤机重新清洗、压紧、杀菌备用。127、单选在（）1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。A、60B、62C、64正确答案：A128、

38、问答题试述酵母扩培过程中应注意的问题？正确答案：酵母扩培时，因菌种不同、设备不同，可制订不同的扩培工艺，但必须注意以下几方面的问题：选用优良的酵母菌种：酵母菌种一旦定下来，就不要轻易变换菌种；严格的无菌操作：扩培用的一切设备、用具、管道必须严格灭菌，操作时保证无菌条件；营养丰富的培养基：扩培用麦汁的-氨基氮含量、可发酵性糖量、麦汁溶解氧都应高些，可安排特殊糖化；扩大倍数：酵母扩培是不断追加麦汁，每次追加麦汁的比例即扩培比应先大后小，一般实验室大、生产现场小，无菌条件好时大，无菌条件差时必须小；移种时间：即麦汁追加时间，应在酵母出芽率最高、死亡率最低时追加，操作中可通过外观泡沫、酵母数、出芽率、

39、糖度下降等来确定；温度管理：温度先高后低，逐步降温，每次降低23为宜。一般实验室阶段在2528，最后一次扩培的麦汁混合温度可和生产上同，如810；扩培过程中跟踪检查：镜检酵母细胞外观形态，计酵母细胞数、出芽率、死亡率、外观糖度检查等。129、问答?计算题：计算麦汁温度某发酵罐有效容量200KL，五次麦汁满罐，每次麦汁产量40KL，罐内已进四次麦汁，混合温度7.8，要使满罐麦汁温度达8，问第五次追加麦汁的温度应为多少？正确答案：第五次追加麦汁的温度为8.8。130、单选麦汁煮沸的目的之一是（）的析出蛋白质等热凝固物。A.最小量B.无限制C.最大量D.部分正确答案：C131、单选酒花多酚比麦芽多酚

40、（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸1030分钟后再加入酒花。A.易失活B.活性高C.活性低正确答案：B132、问答题啤酒包装应符合哪些要求正确答案：（1）包装过程中应尽量避免与空气接触，防止因氧化作用而影响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性；（2）包装中应尽量减少酒中二氧化碳的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能；（3）严格无菌操作，防止啤酒污染，确保啤酒符合卫生标准133、单选统的糖化方法有（）种。A.1 B.2 C.3 D.4 正确答案：B134、单选世界产量最大的一种酒类是（）A.白酒B.果酒C.啤酒D.黄酒正确答案：C135、填空题用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分

41、钟，这时的灭菌温度是（）。正确答案：121136、单选二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（）A.浓烈 B.柔和 C.平淡 D.模糊 正确答案：B137、单选酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无（）A、杂质B、杂菌C、空气D、水分正确答案：B138、填空题经硅藻土过滤后的啤酒质量，与硅藻土质量、过滤设备性能、（）等三方面因素有关。正确答案：操作技术139、单选啤酒中的主要挥发性硫化物包括硫化氢和（）A.二甲基硫B.二氧化硫C.硫酸D.亚硫酸正确答案：A140、单选煮出糖化法可以补救一些麦芽溶解（）的缺点，多利用此法制造下面发酵啤酒。A.不纯 B

42、.不均匀 C.不良 D.速度慢 正确答案：C141、单选在正常操作条件下，醪液温度达到65后，在1小时仍不能糖化完全，麦芽质量为（）。A.优B.良好C.一般D.较差正确答案：D142、问答题啤酒酿造过程中，脱氧水可用于哪些地方？正确答案：啤酒酿造过程中，脱氧水可用在：啤酒过滤时管道系统引酒头、顶酒尾；过滤机的背压；硅藻土混合用水；从酵母和沉淀物中回收残酒；高浓度稀释啤酒用水；糖化用水等。143、填空题瓶装、听装啤酒的保质期不少于（）天正确答案：60144、填空题冷麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒稳定性。正确答案：淀粉145、填空题过滤槽出糟后，常用的送糟系统为（）送糟系统。正确答

43、案：气流脉冲式146、名词解释间歇浸麦法正确答案：用浸水断水交替法，进行空气休止，通风排C、O2，能促进水敏感性大麦的发芽速度，缩短发芽时间一天以上，发芽率提高。147、填空题麦汁煮沸锅采用蒸汽加热，热利用效率可高达6570%，通常使用压力为（）MpA、的蒸汽。正确答案：0.30.5148、单选水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用B.水中钙、镁离子的增酸作用C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊.D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量正确答案：A149、单选糖化过

44、程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度（）糖化醪的浓度。A.搅拌速度B.糖化醪PHC.钙镁离子浓度D.糖化时间正确答案：B150、单选汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在（）左右。A.2倍B.10倍C.20倍D.30倍正确答案：B151、填空题糖化用料水比淡色啤酒为：（），浓色啤酒为：（），黑色啤酒为：（）。正确答案：145；134；123152、填空题-淀粉酶任意水解淀粉分子内的-1.4糖苷键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖。正确答案：-1，6糖苷153、填空题对于一罐法发酵，发酵罐内的麦汁量应是全容积的（）%，液面过高会出现罐顶上冒沫，影响发酵卫生和损失。正确答案：80154、填空题1m3的空气质量等于1.239kg，那么1m3空气中氧的重量为1.239kg23.01%=0.285kg，所以1m3空气中含氧量为（