食品科学技术：果蔬贮运与加工题库考点（题库版）.docx

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1、食品科学技术：果蔬贮运与加工题库考点（题库版）1、填空题影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。正确答案：种类和品种；温度；气体成分；相对湿度；田间热；机械伤和病虫害2、判断题半地下式通风库（江南博哥），既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。正确答案：对3、判断题果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。正确答案：错4、问答题果蔬加工保藏的基本原理是什么？正确答案：脱水干燥、利用高渗透压的溶液、微生物发酵、密封杀菌、速冻、化学防腐保藏等5、填空题泡菜盐水配制时，用（）正确答案：硬水6、问答题干制品包装要点？正确答案：（1）选择适宜的包

2、装材料，并且严格密封，能有效防止干制品吸湿回潮，已免结块和长霉；（2）能有效防止外界空气、灰尘、昆虫、微生物及气味的入侵；（3）不透光；（4）容器经久牢固，在贮藏、搬运、销售过程中及高温、高湿、浸水和雨淋的情况下不易破损；（5）包装的大小、形态及外观应有利于商品的推销；（6）包装材料应符合食品卫生要求；（7）包装费用应合理。7、判断题苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。正确答案：对8、判断题单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。正确答案：对9、单选目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）A、冷藏 B、通风贮藏室 C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法 正确答案：C10、判

3、断题影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。正确答案：对11、问答题 盐腌的作用及方法？正确答案：食盐具有的很强的防腐能力，主要表现在：食盐溶液能够产生强大的渗透压，1%的食盐溶液可产生618.08kPa的渗透压力，一般鲜果盐腌用盐量为8%15%，可以产生4944.669271.23kPa的渗透压，而细菌细胞液的渗透压力一般为354.631783.32kPa，故盐腌可以迫使细菌细胞失水而处于假死状态，不能活动，使果蔬得到保存。对于某些比较耐盐的酵母菌和霉菌，可以利用果蔬本身的低pH值或认为降低pH值，提高食盐的防腐能力；也可以利用压紧或盐 水淹没，以减少空气达到抑制酵母菌和霉菌繁殖的目的。食盐能

4、降低制品的水分活性，每一种微生物都有其适宜生长的水分活性范围。当果蔬中的食盐浓度达到15%20%时，可使制品的水分活性降低到0.850.80以下，微生物能利用的水分就减少，活动能力减弱，这样可以抑制大多数微生物的繁殖。食盐所具有的防腐能力使半成品得以保存不坏，食盐的高渗透压和降低水分活性的作用，也迫使新鲜果蔬的生命活动停止，从而避免了果蔬的自身溃败。食盐腌制有干腌和湿腌两种方法。12、单选香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）A、0.05B、1C、0.5正确答案：A13、名词解释果蔬糖制正确答案：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖

5、制品的加工技术。14、单选隔热材料受潮后往往造成：（）A、保温性增加B、保温性降低C、不受影响正确答案：B15、单选鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）A、气调B、塑料薄膜小包装C、缓慢降温加冷藏正确答案：C16、判断题含维生素C较多的蔬菜是辣椒、甜椒、绿菜花、紫甘蓝等。正确答案：对17、单选每年13月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）A、由南向北B、由北向南C、双向运输。正确答案：A18、填空题水分活度大小取决于（）。正确答案：水存在的量、温度、水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结合程度的强度19、单选果蔬运输中，铁路运输占总运输量及长途运输中所占比例为：（）A、20，80

6、，B、30，80，C、30，70正确答案：B20、名词解释清口正确答案：每次翻水后取出菜叶并擦尽坛口及周围菜水，换上干菜叶扎紧坛口的操作。21、填空题蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。正确答案：乳酸、乙醇和醋酸22、判断题葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。正确答案：对23、 问答题简述礼品菜包装的要点正确答案：1、采收：注意轻拿轻放，选择适于食用的成熟度或生长阶段。2、挑选整理：挑选色泽、大小、成熟度一致的蔬菜进行整理，去掉烂、黄叶及杂草等。3、包装：将挑选整理好的蔬菜，以0.51g为单位装入托盘中，上面覆盖保鲜膜。4、装箱：包好后，将不易受机械伤的蔬菜放在下面，怕压的放在上面，把箱子装

7、实后，码垛。5、入库：临时贮藏57天后出库销售。24、单选葡萄贮藏过程中常出现的浸染性病害主要有：（）A、青酶病和轮纹病 B、青酶病和灰酶病 C、轮 放病和灰酶病 正确答案：B25、单选果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）A、维生素和矿物质B、脂肪和蛋白质C、色素和芳香物质正确答案：A26、判断题冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。正确答案：对27、判断题通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。正确答案：对28、判断题气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。正确答案：对29、填空题影响干制品的贮藏因素：（）。正确答案：干制原料的选择和处理、干制品的含水量、贮藏条件30、单选依稀净化装臵主要有：（）A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵正确答案：A