食品科学技术：酿酒工艺学找答案（三）.docx

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1、食品科学技术：酿酒工艺学找答案（三）1、填空题原料的处理工序有（）、（）、（）、（）。正确答案：贮存；输送；除杂；粉碎2、填空题传统的开胃酒品种大多是（）（Vermouth）、雪利酒（Sherry），这些酒大多加过香（江南博哥）料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。正确答案：味美思3、填空题橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得（）。正确答案：很涩，难以入口4、问答题啤酒泡沫特性指什么？正确答案：啤酒泡沫包括起泡性、泡持性、挂杯性和泡沫的洁白细腻程度。5、填空题老白干香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。（）为代表。正确答案：河北衡水

2、老白干6、问答题试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒？正确答案：配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分。适宜酿造半甜型和甜型黄酒。口味醇厚甘甜，具特殊芳香。7、填空题（）（liqueur wines）：由葡萄生成总酒度为12%（v/v）以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其终产品酒精度为15%22%（v/v）的葡萄酒。正确答案：利口葡萄酒8、多选白酒生产废水的来源有（）。A、蒸馏锅底水B、冷却水C、洗瓶水D、冲洗水正确答案：A

3、, B, C, D9、问答题水质对发酵有哪些影响？正确答案：构成白酒的特殊风味的微量香味物质是由微生物代谢产生的。水质通过影响微生物代谢，而影晌香味物质的形成和积累，最终对酒体风味产生影响。水是微生物生长所必须的重要物质，它虽然不是微生物的营养物质，但它在微生物的生长中起着重要的作用。水在机体中的主要作用有：水是微生物细胞的重要组成成份，占生活细胞总量的90%左右；机体内的一系列生理生化反应都离不开水；营养物质的吸收与代谢产物的分泌都是通过水来完成的；由于水的比热高，又是热的良好导体，因而能有效地吸收代谢过程中放出的热并将吸收的热迅速的散发出去，避免导致细胞内温度陡然升高，故能有效的控制细胞内

4、温度的变化。在制曲酿酒过程中，水起到溶解淀粉、糖、蛋白质及其他物质的作用，以供给微生物生长繁殖，新陈代谢之用，在发酵和蒸馏过程中又能进行传质传热作用。优良的水质，能促进微生物正常的生长繁殖和代谢活动，促进发酵的顺利进行和风味物质的形成，对酒体风味特征的形成产生积极的影响。如水质受到污染或硬度过大，碱性过重，带有水藻，直接用于生产，会抑制酶的作用，影响微生物的代谢，使发酵产生异常。而且常常将不正常的气味带入酒中，对白酒风味产生不利影响。10、填空题（）：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。正确答案：配制酒11、

5、填空题过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔化（），让酒更圆润，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。正确答案：单宁12、多选土壤对白酒生产亦有直接影响，土壤的（）等对白酒生产有较大影响。A、酸碱度B、无机盐含量C、微生物D、有机质含量正确答案：A, B, C, D13、问答题叙述酒曲虫害综合防治技术措施？正确答案：（1）曲库改造改大曲库为小曲库，每库贮存量120150t为宜。新曲库所有的窗做成双层纱窗，里层纱40目，外层为普通纱，窗外配上防雨窗檐，曲库挂麻袋门帘，曲房门窗也依此改造。（2）计划用曲每年的生产量不要超过实际用曲量太多，要保持生产量与用曲量适

6、当比例。曲块入库后，贮存期一般为3-6个月。需贮存过冬的曲，应安排9月下旬以后生产的曲。过冬的曲最好在次年4月下旬前用完，如用不完，则应将每个曲堆表面1-3层曲先在4月下旬以前用完，这样就可大量消灭越冬曲虫及虫卵，灭越冬曲虫及虫卵，减少当年危害。（3）曲库管理新曲入库当天即关闭门窗，防止曲虫飞入。通风或降温时，可于每天晚上曲虫活动低潮期（21点）后打开门窗，并与次日上午10点前关闭。曲出完后应彻底清扫，做到用完一间清扫一间。（4）杀虫剂触杀将数种药物按比例混合，配制成杀虫剂，再稀释到600800倍。从4月下旬开始到9月底，每天或隔天在曲库外或纱窗、门帘上喷药。将麻袋钉在墙壁窗台下喷药效果更好。

7、喷药后的次日清扫。喷药时间为每天下午1517点，清扫时间为次日上午8-9点。4月下旬至5月中旬主要防治药材甲，6月下旬至7月上旬主要防治土耳其扁谷盗，7月下旬至9月下旬主要防治咖啡豆象。（5）吸虫器捕杀吸虫器是采用气流负压原理“吸虫”。由聚气吸嘴、导气筒、电机、收集器等部件组成。操作时，让聚气吸嘴在曲堆表面或曲库墙壁曲虫聚集处，作往复移动，曲虫及虫卵便吸入收集器内，打开收集器，将曲虫倒出，然后用火或开水烫灭。吸虫器对咖啡豆象等个体较大的成虫捕捉效果更好（6）厌氧闷杀对大曲库虫的曲堆，还可采用一定技术措施，进行厌氧闷杀。即在曲块入库两个月后，待曲块水分降至13%以下时，用塑料布隔离法密封，然后，

8、借助于大曲微生物的呼吸作用（或人工抽气方式），造成曲虫因缺氧而死亡。此法可消灭大量成虫及虫卵。同时，对曲库中常发生的鼠害也有一定的防治效果。14、单选高沸点乙酯主要富集于（）中。A、酒头B、酒身C、酒尾正确答案： C15、问答题热浸渍酿造法特点.正确答案：1.热浸渍能更完全地提取果皮中的色素和其他物质；2.热浸渍能破坏氧化酶，有效防止酒的氧化褐变和混浊；3.杀死了对发酵有害的细菌、霉菌等，减少了SO2的用量；4.果浆加热后，果汁进行纯汁发酵，可节省发酵容器1520。5.热浸提法生产的葡萄酒色度高，挥发酸含量低，有助于提高酒的质量。缺点：不能提高酒的质量，新酒澄清困难，设备多，耗能大。16、问答

9、题利用酒糟制曲有哪些优点？正确答案：“面粉麦麸加酒糟”是四特大曲的独特配方，在白酒生产中也是独一无二的，其优点是：改善了大曲的酸碱度，酒糟呈酸性，能抑制一些有害杂菌的生产；改善了大曲的疏松状况，增加了大曲的透气性，大大有利于酿酒有益微生物的生长；再次堆积发酵酒醅的掺入，人为的接种了酿造四特酒特有微生物，大大提高了四特大曲的质量。17、填空题低泡葡萄酒（semi-sparkling wines）：在20时，CO2（全部自然发酵产生）压力在（）的葡萄酒。正确答案：0.050.35MPa18、填空题质量成本体现了（）的概念。正确答案：质量经济性19、问答题白酒蒸馏过程中的酒头酒尾各有何特点，有何用途

10、？正确答案：酒头：高级醇含量高，邪味大，单独贮存可使香气大增，用于勾兑。但勾兑后的成品酒质量必须符合国家规定的卫生指标。酒尾：含高级脂肪酸和有机酸，可提高基础酒后味，使酒回味悠长和浓厚，可选择适宜的馏分作勾兑。因其酒度很低，常用于回醅发酵或复蒸。20、单选近几年来出土的隋唐文物中，出现的只有（）毫升的小酒杯，说明了如果没有高度酒，肯定不会制作这么小的酒杯。A、15-20B、20-25C、25-30D、30-35正确答案：A21、填空题大曲的培养具有自然培养、堆积升温、季节性强、（）、（）、（）等六大特点。正确答案：易培养；周期长；菌酶共存22、单选扳倒井酒堆积温度以最高温度处（）为宜。A、35

11、-40B、40-45C、45-50D、50-55正确答案：C23、填空题白酒灌装以定容法为主，定容法又有（）和压差法之分。正确答案：等压法24、填空题微生物分离的常用方法统称为（）。正确答案：稀释分离法25、问答题促进自然发酵的措施。正确答案：（1）将正在进行苹果酸乳酸发酵的葡萄酒接入待发酵的新酒中，接种量为25%50%。（2）用离心机回收苹果酸乳酸发酵未期葡萄酒中的乳酸菌细胞接入待发酵的新酒中。26、填空题起泡葡萄酒（sparkling wines）：在20时，CO2压力（）0.05MPa的葡萄酒。正确答案：等于或大于27、填空题实施全面质量管理要抓住的四个要领是（）、（）、（）、（）。正确

12、答案：思想；目标；体系；技术28、多选蜂蜜的主要成分有（）。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、粗纤维正确答案：A, C29、填空题乳酸菌对SO2极为敏感，若原料或葡萄醪的总SO2超过（），则苹果酸乳酸发酵就难顺利进行。正确答案：70mg/L30、问答题酒用活性干酵母的分类是什么？他的使用方法及用量是？正确答案：（1）活性干酵母的分类：按照酿酒种类分类有啤酒用、葡萄酒用、黄酒用、白酒用、酒精用5大类。按酵母的数量分类有低活性，中活性，高活性3类。按酵母的耐温度分类中温酵母，耐高温酵母。按酵母代谢的副产物分类有产酯干酵母，产酸干酵母，产高级醇干酵母等。（2）干酵母的使用方法及用量复水活化。取高于干酵酵母量5-10倍的38-40温水，将干酵母搅拌并溶解其中，保温34，活化3-4h。如用2%的红糖水或用稀释3-4倍的玉米糖化醪，可起到提高出芽率和促进酵母增殖的作用。活性干酵母在酒精发酵工艺上用量为原料的0，5%-1%。麸曲白酒工艺上的用量为1%-1.2%。大曲酒工艺上如减曲10%-30%，可添加性干酵母0。5-1%，并补充糖化酶0.5%（酶活力为50000u）。