食品科学技术：食品工程原理题库知识点三.docx

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1、食品科学技术：食品工程原理题库知识点三1、填空题泵在正常工作时，实际的安装高度允许值要减去（），再安装使用。正确答案：0.5m2、单选哪类食品物料在干燥时，高温下最容易发生化学或物理变化（）A.盐，糖（江南博哥）B.面粉C.维生素，蛋白质D.淀粉正确答案：C3、填空题一定湿度下的空气，其温度（），相对湿度（），其干燥能力越大。正确答案：越高；越高4、多选在食品工业上，对非均相液态食品应用均质处理是为了（）A.提高悬浮稳定性B.防止液体浑浊C.增加液体食品密度D.改善感官品质E.提高营养吸收率正确答案：A, D, E5、问答题什么是浓差极化现象？如何消除？正确答案： 膜分离操作中，被脱除物质在溶

2、液和半透膜界面上的积累，称为浓差极化。可以通过流量与流速控制来消除。具体方法：电磁搅拌、电磁振动、机械强力搅拌、设置涡轮、槽流道等。6、填空题可用作过滤介质的材料很多，主要可分为（）、（）、（）和（）。正确答案：织状介质；固体颗粒整体层；多孔固体介质；多孔膜介质7、填空题食品工业生产中使用的真空泵，按其工作原理分为（）、（）和（）等，产生的真空在（）、（）真空范围。正确答案：往复式；旋转式；流体喷射式；低；中8、填空题固体混合的机理与捏合一样，也是（）、（）、和剪切，（）发生的过程。正确答案：对流；扩散；同时9、填空题在恒定的干燥条件下，绝热对流干燥过程时，汽化所需的潜热的供给是（）。正确答案

3、：干燥介质-空气10、单选罐头在热杀菌过程中，由于内部存在温度梯度，不同位置的温度往往不同，选择罐内温度变化最慢的点来评价食品的受热程度，这一点称为（）。A.热量点B.冷点C.加热测量点D.热量评价点正确答案：B11、多选食品原料来源的多样性，造成原料的组织和成分的复杂，而原料的质量又受品种、成熟度、气候、产地及贮藏条件的影响，特别是生物体特有的（）等更要受到上述因素的影响。A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.有机酸E.酶正确答案：A, E参考解析：暂无解析12、多选乳化液形成的方法基本上可以分为（）两种。A.凝聚法B.合成法C.混合法D.集合法E.分散法正确答案：A, E13、填空题混合和搅

4、拌是两个（）的术语，混合是搅拌的（），搅拌是达到混合的（）。正确答案：不同；目的；手段14、填空题液体分散体系中分散相（）或（）破碎的直接原因是受到（）和（）的作用。正确答案：颗粒；液滴；剪切力；压力15、填空题对流体的动力粘度影响较大的因素是（）。正确答案：温度16、填空题精馏操作的进料为过热蒸汽时，液相所占的分率为（）。正确答案：qg017、填空题精馏时的筛板塔的孔径一般在（）。正确答案：38u18、填空题物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度（）空气的相对湿度。正确答案：小于19、名词解释冷却正确答案：又称预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏温度的过程，从而及时地抑制食品中微生物

5、的生长、繁殖和生化反应速率，以较好地保持原有产品品质，延长食品储藏期的一种措施。20、单选空气在相对湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（）A.干球温度B.湿球温度C.绝热饱和温度D.露点温度正确答案：D21、填空题流体的流动状态类型可用雷诺数来表示，当（）时，流体流动属于（），当（）时，流体流动属于（），当（）之间时，流体流动属于（）。正确答案：Re4000；湍流；2000Re4000；过渡状态22、单选D值的大小与细菌种类有关，细菌的（）越强，在相同温度下的D值就越大。A.耐酸性B.耐碱性C.耐冰冻性D.耐热性正确答案：D23、填空题膜分离时的超滤（UF）所用的膜，过滤大分子溶质的溶液

6、时，其孔径为（）。正确答案：0.10.001um24、填空题气流干燥的特点是干燥强度（）、干燥时间（）。正确答案：大；短25、多选蒸发操作通常根据二次蒸汽的压强，将蒸发过程分为（）。A.快速蒸发B.常速蒸发C.压力蒸发D.常压蒸发E.真空蒸发正确答案：C, D, E26、填空题恒定的干燥条件是指空气的（）、（）、（）以及（）都不变。正确答案：湿度；温度；速度；与物料接触的状况27、多选吸附操作的分离机理是不同分子间在（）方面的差别，使某些分子比其它分子更牢固地依附在吸附剂的内孔壁面上。A.分子运动B.分子质量C.分子温度D.分子形状E.分子极性正确答案：A, C, E参考解析：暂无解析28、问

7、答题什么是真空？真空是如何产生的？正确答案：系统内的空气压低于1atm时的状态称为真空。真空泵是将气体从低于1atm的状态下压缩提压到某一压强，而从设备或系统中抽出气体，使设备或系统的绝对压强低于外界大气压强。29、多选膜分离技术在食品工业上可以应用对酒和酒精饮料进行精制，去除物有（）A.残存酵母菌B.脱盐C.胶体D.高分子物质E.杂菌正确答案：A, C, E30、问答题简单叙述精馏塔板上的气、液两相的传热和传质过程？及平衡关系？正确答案：精馏塔中的上升气流与下降液流，在塔板上接触，不是简单的层状接触，而是气泡通过液层液相界触的气液两相，相际间没有达到平衡时，其偏离平衡的程度就是传质的推动力，每一层塔板是一级平衡蒸馏，各板上的温度不同，平衡的液相组成x与气相组成y也不同。部分易发挥组分从液相向气相传递，部分难挥发组分从气相向液相传递。塔板上汽化与冷凝的潜热互相补偿，热量来自上升的气流。