食品科学技术：农产品贮运与加工题库考点（题库版）.docx

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1、食品科学技术：农产品贮运与加工题库考点（题库版）1、单选麦中所含蛋白质为（）四种。A.麦谷蛋白B.乳蛋白C.清蛋白D.复合蛋白正确答案：A2、问答题论述泡菜腌制生花的预防措施？正确答案：1.之一水槽内的封口水（江南博哥），务必不可干枯。 2.揭坛盖时，勿把生水带入坛内 3.取泡菜时，先将手或竹筷清洗干净，严防油污。 4.经常检查盐水质量，发现问题，及时处理。3、单选食盐在腌制品中的作用下面的哪个是正确的。（）A.抗氧化作用B.发酵作用C.鲜味的形成作用D.色泽的形成作用正确答案：A4、单选开春后，大气和土壤温度回升，为防窖温上升，应采取夜间通风，白天关闭窖口和排气孔的办法来降低窖温。是窖贮管理

2、的时期（）。A、贮藏初期B、贮藏中期C、贮藏后期D、严冬季节正确答案：C5、填空题水化脱胶工艺分为（）和（）2种。正确答案：间歇式；连续式6、单选果胶物质以果胶、果胶酸和（）三种形式存在于果蔬中。A.明胶B.原果胶C.蛋白D.脂质正确答案：B7、填空题人的感官能体验到的质量包括（）、（）以及（）。正确答案：外观；质构；风味8、单选（）是在0以下的低温中贮藏，可以有效的抑制呼吸代谢作用，果蔬内酶的活性比较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。A、冷藏 B、窖藏 C、冻藏 D、冷冻藏 正确答案：C9、单选马铃薯淀粉加水分解不能获得的。（）A.蛋白质B.葡萄C.异性化糖D.水饴

3、糖正确答案：A10、单选粗纤维大量存在于植物界，其作用主要是作为（）。A.提供营养 B.植物组织的支持结构 C.便于水分进出 D.植物的呼吸作用 正确答案：B11、判断题酒精发酵是利用酵母菌将果汁中的蛋白质转变为酒精等产物的过程。正确答案：错12、判断题畜骨熬油可作为化学试剂。正确答案：错13、填空题发酵时糖化液温度保持在（）摄氏度。正确答案：28-3014、问答题简述蔬菜腌制的分类有哪些？正确答案：按生产原料及工艺特点分为咸菜类、酱菜类、糖醋渍菜类等：按成品状态可分为湿态腌菜、半干菜腌菜和干菜腌菜等：按加工过程的发酵程度又可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品。15、单选冷害是果品在其（）的低温

4、贮藏中所造成的伤害。A、冰点以上B、冰点以下C、缺钙D、缺硼正确答案：B16、问答题论述果酒生产的关键控制点？正确答案：1.发酵前的处理2.果汁的调整3.发酵4.成品调配5.过滤、杀菌、装瓶17、判断题果实中，核果类呼吸强度最大，浆果类次之。正确答案：错18、单选花椰菜是哪个菜类（）。A、花菜类B、果菜类C、叶菜类D、菌菜类正确答案：C19、问答题简述肉的辐射保藏工艺。正确答案：1前处理2包装3辐射4辐射质量控制。20、填空题毛糠油经（）、（）、（）等工序精炼后得米糠精油。正确答案：脱胶；脱色；脱臭21、判断题马铃薯发酵能生产成酒精。正确答案：对22、单选下列说法不是小麦贮藏特点的是（）。A、

5、小麦的后熟作用明显，后熟期也较长，一般是3080天。B、小麦有一定的面耐高温能力。C、小麦收获季节正处于高温阶段，容易遭受虫害，小麦入库以后要注意防治麦蛾。D、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦呈黄白色正确答案：D23、单选为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（）。A、预冷B、清洗C、烫漂D、切分正确答案：C24、问答题论述辐射对肉制品的影响。正确答案：不利影响乳长生硫化氢，碳酰化物和醛类物质，使肉类产生辐射味，辐射能在肉品中产生鲜红色且较稳定的色素，同时也会产生高铁肌红蛋白和硫化肌红蛋白等不利于肉品色泽的色素，辐射是部分蛋白质发生变性，肌肉保水力降

6、低。辐射丢胶原蛋白幼嫩化作用，可以提高肉品的嫩度，但提高肉品嫩度所要求的辐射剂量太高，使搜品产生辐射变形而变得不能食用。25、问答题论述辐射计量和辐射杀菌类型。正确答案：1辐射剂量2辐射杀菌类型（1辐射阿氏菌2辐射巴士菌3辐射耐贮杀菌）26、问答题论述稻谷制米的过程。正确答案：1清理。稻谷从田间收获到运输贮藏过程中，常常会混入各种杂质，在加工时应首先将它们清除。2砻谷及砻下物分离。砻谷是用砻谷机除去稻谷的外壳而获得糙米的加工过程。稻谷经砻谷后还不能达到一次性全部脱壳，尚有小部分稻谷没有脱壳，其砻下物是一种谷糙混合物。因此，需经过谷糙分离得到净糙米。谷糙分离的方法很多，我国目前主要采用筛选的方法

7、。3碾米及成品整理。经清理、砻谷及谷糙分离等工序后得到的净糙，可进入碾米机进行碾米。碾米，即是将糙米表面含纤维素多且难以消化的皮层除去，使之成为白米的过程。4抛光。抛光也称擦米。目的是擦除粘附在白米表面上的糠粉，使白米表面光洁，提高成品米的外观、色泽。5色选。色选是利用光电原理，从大量散装产品中将颜色不正常的或感受病虫害的个体（球、块或颗粒）以及外来夹杂物检出并分离的单元操作，色选所使用的设备即为色选机。经过上述主要步骤，经过分级，最后形成成品大米。27、填空题水解植物蛋白的缩写（），水解动物蛋白（）。正确答案：HVP；HAP28、单选通常以发芽率达到（）以上，作为粮食完成后熟期的标志。A.8

8、0% B.85% C.90% D.70% 正确答案：A29、单选蔬菜中耐藏性最强的是（）。A、果菜类B、叶菜类C、根菜类、茎菜类D、花菜类正确答案：C30、问答题论述海绵蛋糕主要原理。正确答案：海绵蛋糕是充分利用鸡蛋中蛋白（蛋清）的起跑性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。在打蛋机的高速搅拌下，降低了鸡蛋的表面张力。增加了蛋白的黏度，将大量空气均匀地混入蛋液中，同时形成了十分牢固的变性蛋白薄摸，将混入的空气包裹起来，并大量空气均匀的混入蛋液中，同时形成了1一层又一层十分牢固的变性薄膜。将混入的空气包裹起来，并逐渐形成大量蛋白泡沫。面糊人炉烘烤后，随着炉温升高，气泡内空气

9、及水蒸气受热膨胀，促使蛋白膜继续扩展，待温度达到80度以上时，蛋白质变形凝固，淀粉完全糊化，蛋糕随之而定型。31、填空题经压榨或浸出法得到的，未经精炼的植物油脂一般称之为（）。正确答案：毛油32、问答题论述果脯蜜饯的加工工艺？正确答案：原料选择预处理果胚制作煮沸预煮糖渍调味着色整形干燥整饰包装成品。33、问答题简述常用脂肪酸的生产方法正确答案：1.皂化酸化法2.常压触媒水解法3.低压间歇水解法4.油脂加酶水解法5.连续高压水解法34、判断题果蔬加工目的是为了提高果蔬的保藏价值及经济价值，充分发挥果蔬作为食品的优良特点。正确答案：对35、单选冷害是指冰点以上的（）引起的果蔬细胞膜变性的生理病害。

10、A.高温B.常温C.低温D.超低温正确答案：C36、填空题甘薯收获时注意五防（）、（）、（）、（）、（）。正确答案：防霜冻；防雨淋；防过夜；防碰伤；防病害37、问答题论述粮油的储藏技术。正确答案：1）1干燥储藏干燥的目的就是为了使粮食的水分降至相对安全水分，的粮食含水量大大地减少，细胞原来所含的糖分、酸、盐类、蛋白质等浓度升高，渗透压增大，导致人侵的微生物发生质壁分离现象，使其正常的发育和繁殖受到抑制或停止，防止粮食腐败变质，延长贮藏期。2干燥的方法通常有自然干燥，人工干燥。2）1低温储藏：低温贮藏是指在低于15以下的环境中贮藏粮食的方法。低温能抑制虫、霉菌的生长繁殖，使粮食基本不受其危害，且

11、显著降低粮食的呼吸强度，减少粮食营养成分的分解损失，保持其新鲜品质。2低温储藏的方法：冷却储藏，又称冷藏。冷冻储藏，又称冻藏，冻藏是在0以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制，从而得到长期保存。3）1气调储藏将粮食置于密闭环境中，并改变这一环境内的气体成分，使之达到低氧或高氮或高二氧化碳的环境，并能不同程度的抑制粮食自身的呼吸强度，防虫杀虫，抑制霉菌，使粮食不致发热霉变，延缓品质劣变或陈化的速度。2气调储藏的方法密闭储粮、氮气储粮、二氧化碳储粮、减压储粮、化学保藏法。38、填空题果醋的酒酿造，将果实放入蒸气锅，常

12、温下蒸煮（）。正确答案：1-2h39、判断题原料在一定浓度和温度的强碱溶液中处理一定时间后，果皮即被腐蚀，然后取出，果皮脱落，就可进行加工。正确答案：错40、填空题牛乳的酸度通常用两种表示方式，一种是（），另一种是（）。正确答案：吉尔涅尔度；乳酸度41、判断题是肉质量优劣的重要条件，决定于其中存在的特殊挥发性脂肪酸及芳香物质的数量和种类。正确答案：对42、填空题油脂的品质常以（）表示。正确答案：酸价43、单选以下不属于果蔬运输的要求的是（）。A、涂蜡脱涩B、快装快运C、轻装轻卸D、防热防冻正确答案：B44、填空题油菜籽贮藏时水分应控制在（）以下，可保证安全。正确答案：9%-10%45、问答题简

13、述为什么淀粉水解产物干重较原淀粉的干重大？正确答案：农产品在贮藏过程中，淀粉和蔗糖等非还原性糖在各自酶的催化作用下都能水解成还原性糖。在贮藏早期小麦中淀粉酶活性增强，在特定条件下可观察到粮食贮藏过程中干重的增加，这个增加可用水分在淀粉水解过程中被消耗的事实来解释。46、单选按照果实的构造特点，葡萄属于（）。A、核果类B、坚果类C、浆果类D、仁果类正确答案：C47、判断题以粮油为基础原料的方法食品很多，主要包括面包、饼干、糕点、面条等制品。正确答案：对48、填空题水溶剂法制油有（）和（）2种。正确答案：水代法制油；水剂法制油49、问答题论述粮食储存过程中的发热霉变的现象，并论述它的危害性。正确答

14、案：1粮堆发热储粮生态系统中由于热量的集聚，使储粮温度出现不正常的上升或粮温该的不降反而上升的现象，称为粮堆发热。储粮发 热的继续即引起粮食霉变，通常粮食发热不定霉变，而霉变往往伴随着发热。2大多数是由于堆垛在低洼潮湿、铺垫不好的场地，引起堆底发热霉变。3发热部位来看，一般粮堆先从水分高、温度高、含杂质较多的部位开始，而后向其他部位扩散。危害性1营养品质降低。粮食营养物质被消耗，导致各种营养物质含量下降，营养品质降低。2种用品质降低，粮食发热、霉变后，胚部被感染，导致活力下降，发芽率降低，甚至失去食用价值。3加工和食用品质变劣。粮食发热、霉变后，出粉（米、油）率降低，容重、硬度下降，尤其小麦发

15、热后，带菌量多，发芽能力显著降低或丧失，脂肪酸增高，面筋的延伸性降低，制成的面条不可口，馒头膨胀性小，制作的面包发勃、酸，而且体积小，质构差。4引起粮食变色变味。粮食发热、霉变后，引起的特殊异味（霉、酸、酒、臭味）很难除去。5引起粮食带毒。粮食发热、霉变后，微生物生理活性增加，某些微生物（如黄曲霉）分泌的毒素使粮食带毒，其中绝大多数是50、填空题脱蜡的方法有（）（）（）（）及综合法。正确答案：常规法；碱练法；表面活性剂法；凝聚剂法51、填空题通常用于加工乳制品的乳主要是（）。正确答案：常乳52、填空题（）是指使食品具有酥脆易碎的性质，对饼干，薄脆饼及酥皮等烘烤食品 十分重要。正确答案：起酥性5

16、3、单选所谓果蔬速冻，是将经过处理的果实原料以很低的温度在极短时间内采用快速冷冻的方法使之冻结，然后再（）的低温中保藏的方法。A.-2117B.-2018C.-1915D.-1609正确答案：B54、单选稻谷的（）比其他禾谷类粮食强。A、吸湿性B、吸热性C、耐贮性D、导热性正确答案：C55、问答题简述番茄的成熟度可分为哪几个时期？正确答案：（緑熟期）（发白期）（转色期）（粉红期）（红熟期）。56、填空题一般要求安全贮藏的花生水分必须在（）以下。正确答案：12%57、填空题牛乳的酸度习惯上用（）来表示。正确答案：滴定酸度58、填空题果蔬分级的方法有（）和（）两种。正确答案：人工分级；机械分级59

17、、问答题论述真空包装作用。正确答案：1印制为生物生长，避免微生物污染。 2减缓肉中脂肪氧化速度，对酶的活性也有一定的印制作用。 3减少产品失水，保持产品质量。 4可以和其他方法结合使用，如抽真空在充入二氧化碳等气体，还可以与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、腌渍、热加工、冷冻和化学保藏等5产品整洁，增加市场效果，较好的实现市场目的。60、问答题论述大米的储藏特性。正确答案：大米大米贮藏是指稻谷通过加工成为成品后，在流通领域内的停留。大米的贮藏特性如下所述1易爆腰。大米不规则的龟裂称为爆腰。爆腰的大米，影响其工艺品质。2易吸湿。大米具有较高的吸湿性与平衡水分。在外界水蒸气压高于米粒时，极易吸湿

18、返潮，生霉发热，并促进生理代谢加剧，造成营养成分破坏损失。3贮藏稳定性差，易陈化。大米失去外层的保护组织，胚乳部分直接暴露，易受外界湿、热、氧气等环境条件的影响及虫、霉侵害，贮藏稳定性很差。A、黏性变化。黏性是影响米饭食味的最重要因素。随着贮藏期延长、陈化的进展，米的黏度逐渐 降低。B、气味的变化。大米在陈化过程中，新鲜大米的清香味很易丧失，在陈米中往往取代以陈米臭味。C、品质变化。在大米的主要成分中，脂肪和酶的变化最为显著。在贮藏期间大米品质脂类物质的氧化而陈化。由于大米脂肪易于水解、氧化，使游离脂肪酸增加。61、问答题简述面包的分类？正确答案：（1）按面包的柔软程度分（硬式面包）（软式面包

19、）（2）按质量档次分（主食面包）（点心面包）（3）按成型方法分（普通面包）（花式面包）62、问答题简述蒸腾作用对农产品的影响？正确答案：1失重和失鲜 2破坏正常的代谢过程 3降低耐藏性和抗病性63、问答题论述泡菜腌制失脆的预防措施？正确答案：1.原料的选择2.及时腌制与食用3.抑制有害微生物4.使用保脆剂5.泡菜用水的选择6.食盐的选择7.调整腌制液的浓度与PH。64、单选通过降低制品的含水量使制品得以保存的加工方式是（）。A.干制 B.罐制 C.糖制 D.制汁 正确答案：A65、问答题论述气调贮藏的原理？正确答案：气调贮藏就是把果蔬放在一个相对封闭的贮藏环境中，调节贮藏环境的氧气/二氧化碳/

20、氮气等气体粉肠的比例，并将其稳定在一定的浓度范围内，根据不同果蔬的要求调空适宜的温度/湿度以及低氧和高二氧化碳气体环境，并排除乙烯等有害气体，抑制果蔬的呼吸作用和卫生物的活动，达到延迟后熟/衰老，保证果蔬新鲜的一种方法。66、问答题简述果蔬护色的方法？正确答案：烫漂护色.食盐溶液护色.亚硫酸盐护色.有机酸溶液护色.抽空护色。67、单选原料在进行分级之前，先要进行一下（）。A.清洗B.粗选C.切分D.去心正确答案：B68、填空题米糠中非淀粉多糖按照溶解性不同可以分为（）和（）。正确答案：水溶性多糖；水不溶多糖69、填空题乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的均匀不透明液体，由于泌乳期

21、不同常将乳分为（）、（）和（）三类。正确答案：初乳；常乳；末乳70、填空题粮食化学成分的变化一般以（）最快，（）次之，（）最慢。正确答案：脂肪变化；淀粉；蛋白质71、问答题论述发热霉变对粮食品质的影响。正确答案：1影响粮食的种用品质。粮粒的胚部最易被微生物所侵染，当胚部生霉或受热到一定程度时，发芽力将会降低，最终丧失种用价值。所以，微生物的污染情况对贮藏后种粮的发芽率有重要影响。2导致粮食变色和变味。粮食的色泽、气味、光洁度和口味是粮食新鲜程度的重要指标。从粮食的色泽和气味可了解霉变的发生及其程度。微生物的活动可以使粮食变色。许多微生物菌体或群落本身具有颜色，当它们存在于粮食籽粒内外部时，可使

22、粮食呈现异常颜色。某些微生物的分泌物带有一定颜色，也会使粮食基质变色。3导致粮食营养成分发生变化。粮食中的糖类是微生物生长繁殖的重要营养基质，粮食上的微生物特别是霉菌能分泌大量的水解酶，对糖类化合物进行水解，相应使粮食中淀粉含量降低、非还原糖减少及还原糖增加。这些物质被微生物进一步利用并转化为二氧化碳和水，最终使粮食的重量发生损耗。4引起粮食带毒。粮食发热霉变时，粮粒上生长的大量真菌可以分泌真菌毒素使粮食带毒，有的微生物还能分解粮食有机成分而产生有毒物质。因此食用霉变粮食会对人体的健康造成不良影响，严重时可以诱发癌症甚至致死。5粮食加工工艺品质的变化。粮食霉变以后，粮粒组织松散易碎，容重、千粒

23、重和硬度等指标均有所下降，相应出米率、出粉率也显著降低。稻谷加工时碎米率增高；严重霉坏的稻谷谷粒手捻即碎。72、问答题论述使用发酵剂的目的。正确答案：1.乳酸发酵利用乳酸发酵，将牛乳中乳糖转变为乳酸2.产生风味3.蛋白质分解在干酪生产中酪蛋白分解生成的胨和氨基酸4.产生抗生素73、单选按照水分在农产品中的存在形式，可分为自由水和（）两大类。A.结合水 B.自来水 C.蒸馏水 D.纯净水 正确答案：A74、填空题防腐剂分为（）和（）。正确答案：化学防腐剂；天然防腐剂75、单选果酒按含糖量划分的是（）。A.干酒B.低度果酒C.配制果酒D.山楂酒正确答案：A76、判断题马铃薯粉和淀粉是两种相近的制品

24、，只不过制作方法不同。正确答案：错77、填空题呼吸作用可分为（）和（）。正确答案：呼吸越变；非呼吸跃变78、单选下列不是马铃薯全粉的特点是。（）A.风味好 B.营养全面 C.蛋白质含量高 D.易贮存 正确答案：C79、问答题简述稻谷的加工工艺流程？正确答案：清理砻谷谷糙分离碾臼擦米凉米白米分级包装80、问答题论述冻结速度对肉制品的影响。正确答案：1缓慢冻结冻结过程越快，所结成的冰晶体越小。 2快速冻结肉的热量散失的很快，使得肌细胞来不及脱水即在细胞内形成了冰晶。81、问答题简述挂面干燥工艺一般分为哪三类？正确答案：1高温快速干燥2低温慢速干燥3中温中速干燥。82、填空题一般要求安全贮藏的大豆水

25、分必须在（）以下。正确答案：12%83、判断题豆腐是大豆的发酵豆制品。正确答案：错84、判断题面粉是面包生产中最主要的成分，其作用是形成持气的粘弹性面团。正确答案：对85、判断题气味是由肉中的呈味物质刺激口腔味蕾细胞引起的。正确答案：错86、填空题大小分级可以分为（）和（）两种。正确答案：手工分级；机械分级87、问答题简述蛋的构造有哪些？正确答案：外蛋壳膜、蛋壳、蛋壳膜、气室、蛋白。88、填空题广式腊肉的品质等级评定分为（）和（）两个方面。正确答案：理化指标；感官指标89、问答题简述毛油的制取工艺？正确答案：1油料的清理 2油料的剥壳及仁壳分离 3油料的破碎与软化 4碾抷 5油料生抷的挤压膨化

26、 6蒸炒 7油脂的寖出、湿铂脱溶、混合油蒸发和汽提、溶剂回收等工序。90、问答题论述按国际乳品联合会的分类方式，发酵乳可以分为两大类四小类。正确答案：（1）嗜热菌发酵乳1单菌发酵乳2复合菌发酵乳（2）嗜温菌发酵乳1经乳酸发酵而成的产品2.经乳酸和酒精发酵而成的产品91、单选果实中有机酸主要有（）。A、柠檬酸B、酒石酸C、苹果酸D、以上三者正确答案：D92、填空题（）是使不饱和的脂肪酸加氢成为饱和固态的过程。正确答案：氢化93、问答题简述休眠的特点？正确答案：休眠前期、生理休眠期、休眠后期94、问答题简述果蔬采收成熟度的确定因素有哪些？正确答案：果蔬表面色泽硬度和饱满程度果蔬生长状态生长期果梗脱

27、落的难易程度主要化学物质的含量与变化。95、问答题论述论述稻谷的贮藏技术。正确答案：1）常规贮藏。常规贮藏，是一种基本适用于各粮种的贮藏方法。稻谷常规贮藏的主要内容包括 1控制水分。 清除杂质。 通风降温。 防治害虫。 低温密闭。 2）气调贮藏。 1自然密闭缺氧贮藏，缺氧的速度主要取决于贮藏温度、水分及粮食本身的质量。一般是水分大、粮温高，新粮、有虫缺氧快。 2采用人工气调贮藏能有效地延缓稻谷陈化，同时解决了稻谷后熟期短、呼吸强度低、难以自然降氧的难题。目前，国内外应用较为广泛的人工气调是充二氧化碳和充氮气调。 3）“双低”、“三低”贮藏。“双低”一般指低氧、低药剂量的密封贮藏，这种方法能有效

28、地消灭常见的储粮害虫，而且能防霉制热，一次处理就可较长时间地实现“四无”。“三低”一般是指低氧、低温、低剂量磷化氢的统称，是粮食贮藏的一项综合防治措施， 4）高水分稻谷的贮藏。高水分稻谷主要特点是水分高，呼吸旺盛易产热，易霉变，贮藏稳定性极差。贮藏高水分稻谷的有效方法，主要有以下几种 通风贮藏。 准低温贮藏。 短期应急处理。96、问答题简述磷脂的提取方法。正确答案：1溶剂法2超滤膜3超临界流体萃取法。97、单选采用侵染分为直接侵入、自然孔口侵入和（）三种方式。A.伤口侵入B.表皮侵入C.生长期侵入D.成熟期侵入正确答案：A98、判断题干酪素是重要的化工原料，优质的干酪素可作为高血压病人食品。正确答案：错99、判断题糠油皂角中含叶绿素和叶黄素。正确答案：错100、问答题简述粮食的有氧呼吸。正确答案：有氧呼吸是活的粮食籽粒在游离氧的参与下，通过一系列酶的催化作用，有机物质彻底氧化分解成C、O2和H2O，并释放能量的过程。有氧呼吸是粮食呼吸作用的主要形式。