食品科学技术:食品色素和着色剂试题预测.docx
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1、食品科学技术:食品色素和着色剂试题预测1、问答题试述肉类加工和储藏过程中产生不良色素的原因。正确答案:细菌繁殖产生的硫化氢在有氧存在下,肌红蛋白会生成绿色的硫肌红蛋白,当有还原剂如抗坏血酸存在时,可以生成胆肌(江南博哥)红蛋白,并很快氧化成球蛋白、铁和四吡咯环;氧化剂过氧化氢存在时,与血红素中的铁反应生成绿色的胆绿蛋白。这些不利色素化合物严重影响了肉的色泽和品质。2、问答题论述类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化。正确答案:类胡萝卜素在未损伤的食品原料中是比较稳定的,但在加工过程中由于受到高温、氧、氧化剂等的影响下,其稳定性会下降。主要发生的反应有:(1)热降解反应类胡萝卜素在高温下发生降解反应生成
2、芳香族化合物。将胡萝卜经115处理30min后,全反式-胡萝卜素含量下降35。(2)自动氧化反应类胡萝卜素中含有共轭不饱和双键,能形成游离基发生自动氧化发应。类胡萝卜素的结构、氧、温度、光、水分活度、金属离子和抗氧化剂等影响自动氧化的速度。在低水分活度时,有利于类胡萝卜素的自动氧化反应,在有水和高水分活度的情况下抑制自动氧化反应。高温有利于类胡萝卜素的自动氧化反应;抗氧化剂抑制自动氧化反应。(3)光氧化反应在光敏剂,分子氧及光存在时,易发生光氧化反应。光强度增加时反应加速,抗氧化剂存在,稳定性提高。(4)偶合氧化在油脂存在时,类胡萝卜素会发生偶合氧化反应,失去颜色。一般在高度不饱和脂肪酸中类胡
3、萝卜素更稳定。(5)异构化反应在通常情况下,天然的类胡萝卜素是以全反式构型存在,在热加工过程以及光照和酸性条件下,都能导致异构化反应。3、名词解释原花青素正确答案:是无色的,结构与花色苷相似。在食品加工过程中可以转变成有色物质。原花青素是花色苷色素的前体,在酸催化作用下,加热可以转化为花色苷呈现颜色。4、填空题花青素是()溶性的,胡萝卜素是()溶性的。正确答案:水;脂5、多选下列基团属助色基团的有()。A.-OHB.-ORC.C=OD.-N=N-E.-NO正确答案:A, B6、判断题腌肉工艺中,MNO2作为发色剂,L-抗坏血酸,烟酰胺作为发色助剂。正确答案:对7、单选虾青素与()结合时不呈现红
4、色,与其分离时则显红色。A、蛋白质B、糖C、脂肪酸D、糖苷正确答案:A8、填空题在适当的条件下,叶绿素分子中的镁原子可被铜离子取代,生成()色的叶绿素铜。正确答案:鲜绿色9、问答题结合自身知识,列举一种天然色素的性质及提取工艺。正确答案:胡萝卜其中所含的-胡萝卜素是一种普遍在食品中应用的天然色素。除此之外,目前医学界公认的重要的抗氧化剂、防癌抗癌效果已被诸多科研机构证实。-胡萝卜素的提取工艺是:胡萝卜清洗之后在10%NaOH溶液中,温度保持95,浸烫2min;将浸烫后的原料粉碎榨汁,滤去胡萝卜渣所得汁液用溶剂提取1h,后过滤;将滤得的滤液真空浓缩,并且结晶。将结晶物进行纯化。纯化工艺是将产物过
5、层析柱,再经过浓缩重结晶等工序,使其进一步纯化。最后将纯化后的产品,真空充氮包装。10、填空题天然色素按溶解性质可分为:()和()。正确答案:水溶性色素、脂溶性色素11、填空题食品中的天然色素按照化学结构的不同分为()、()、()、()、()。正确答案:卟啉类色素、多烯色素、多酚色素、酮类色素、醌类色素12、单选为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性,采用下列的()处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。A、加入一些有机酸B、加入一些锌离子C、增加水分活度D、乳酸菌发酵正确答案:B13、问答题新鲜肉采用什么方法包装较好,为什么?正确答案:(1)采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。(2)采用100%CO2条件,若
6、配合使用除氧剂,效果更好。(3)高氧压护色原因有2:高氧或无氧时,分别有利于形成氧合肌红蛋白(鲜红色),肌红蛋白(紫红色)、在低氧时,则会使肌红蛋白的Fe2+氧化成Fe3+,变成高铁肌红蛋白(棕或褐色),影响色泽。14、单选天然色素按照溶解性分类,下列色素属于水溶性的是:()A、叶绿素aB、花色苷C、辣椒红素D、虾青素正确答案:B15、填空题在适当的条件下,叶绿素分子中的()可被铜离子取代,生成鲜绿色的()。正确答案:镁、叶绿素铜16、填空题食物中的色素可分为()色素和()色素。正确答案:天然、合成17、名词解释食品着色剂正确答案:在食品加工过程中为了更好地保持或改善食品的色泽,常要向食品中添
7、加一些食品色素,这些色素称为食品着色剂。按照其来源可分为天然的和人工合成的食品着色剂。18、问答题黄酮苷元上取代基是如何影响黄酮类化合物的颜色。正确答案:类黄酮分子中的苯环、苯并吡喃环以及羰基,构成了生色团的基本结构。其酚氧基取代数目和结合的位置对色素颜色有很大的影响,在3或4碳位上的羟基多呈深黄色,而3碳位上的羟基显灰黄色,并且3碳位上的羟基还能使3或4碳位上的羟基化合物颜色加深。类黄酮的羟基呈酸性,类黄酮在碱性溶液中易开环而成黄色。19、判断题叶绿素是水溶性的,有a、b两种结构,其结构中存在一个大的共轭体系。正确答案:错20、问答题影响花青素变色的因素有哪些?正确答案:结构、pH、光和热、
8、氧化剂、氧和还原剂、水分活度、二氧化硫、金属离子、糖及其降解产物、缩合反应、酶。21、单选下列色素中属于水溶性色素的是()A、叶绿素B、红曲色素C、花青素D、类胡萝卜素正确答案:C22、填空题叶绿素在酸性介质中,其中镁原子被氢原子取代,颜色由()变为()色。正确答案:绿色、暗绿色23、填空题在通常情况下,天然的类胡萝卜素是以()构型存在的,在热加工过程以及光照和酸性条件下,都能导致()。正确答案:全反式;异构化反应24、问答题请简要说明食品中色素的来源。正确答案:食品中色素主要有三方面来源:(1)食品中原有的色素成分。如蔬菜中的叶绿素、虾中的虾青素等都是食品中的原有的色素,一般又把食品中原有的
9、色素成分称为天然色素;(2)食品加工中添加的色素成分。在食品加工中为了更好地保持或改善食品的色泽,常要向食品中添加一些色素。这些色素称为食品着色剂。按其来源可分为天然的和人工合成的两种。(3)食品加工过程中产生的色素成分。在食品加工过程中由于天然酶及湿热作用的结果,常会发生酶促的氧化、水解及异构等作用,会使某些化学成分产生变化从而引起色泽的变化。25、问答题常用的护绿方法有那些?正确答案:(1)中和酸而护绿(2)高温瞬时杀菌(3)绿色再生:加入铜盐或锌盐(4)气调保鲜技术(5)低温、冷冻干燥脱水26、填空题类胡萝卜素与()结合后更稳定,同时也改变了颜色。正确答案:蛋白质27、问答题结合实际生产
10、列举目前果蔬加工和贮藏中的护绿技术。正确答案:在绿色果蔬加工和贮藏中叶绿素会有不同程度的变化,目前通常采用的护绿技术 主要有:(1)酸中和在罐装绿色蔬菜加工中,加入碱性物质可提高叶绿素的保留率。例如,添加碱性钙盐或氢氧化镁可以使叶绿素分子中的镁离子不被氢原子置换,产品加工后可以保持绿色,但贮藏两个月后仍然会变成褐色。(2)高温瞬时处理高温短时灭菌技术不仅能杀灭微生物,而且比普通加工方法使蔬菜受到的化学破坏少。但是在贮藏过程中pH降低会导致叶绿素降解。(3)利用金属离子衍生物用含锌或铜盐的热烫液处理蔬菜,可以得到比传统方法更绿的产品。(4)将叶绿素转化为脱植叶绿素叶绿素酶将叶绿素转化为脱植叶绿素
11、,脱植叶绿素更稳定。在实际生产中罐装菠菜在54-76下,热烫20min具有较好的颜色保存率。(5)多种技术联合使用目前保持叶绿素稳定的最好方法是,挑选品质良好的原料,尽快加工,采用高温瞬时灭菌技术,并辅以碱式盐、脱植醇的方法,并在低温下保存。28、填空题在腌肉制作过程中,亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成(),是未烹调腌肉中的最终产物,它再进一步的加热处理形成稳定的(),这是加热腌肉中的主要色素。正确答案:亚硝酰基肌红蛋白;亚硝酰血色原29、判断题肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白(Mb)提供。正确答案:错30、填空题大多数天然类胡萝卜素可看作是()的衍生物。正确答案:异戊二烯31、问答题叶绿素
12、由哪几个重要的组成部分?如何保护果蔬制品的天然绿色?正确答案:叶绿素是由叶绿酸、植醇(叶绿醇)、甲醇组成的二醇酯。护绿措施:(1)中和酸而护绿(2)高温瞬时杀菌(3)绿色再生:加入铜盐或锌盐(4)气调保鲜技术(5)低温、冷冻干燥脱水32、填空题腌肉工艺中发色剂是(),也可是(),发色助剂是()和()。正确答案:亚硝酸盐、硝酸盐、抗坏血酸、乳酸33、单选类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在()碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。A、3B、4C、3或4D、3或4正确答案:C34、问答题简述食品中色素的分类。正确答案:(1)根据来源分为动物色素,如血红素,植物色素,微生物色素(2
13、)根据色泽分为红紫色系列、黄橙色系列、蓝绿色系列;(3)根据化学结构分为四吡咯衍生物类色素、异戊二烯衍生物类色素、多酚类色素、酮类衍生物类色素、醌类衍生物色素及其他色素。(4)根据溶解性质分为水溶性和油溶性两类。35、填空题类黄酮主要可分为()和()。正确答案:黄酮、黄酮醇36、判断题黄酮类化合物有消除游离基,抗心脑血管疾病、抗氧化等功效。正确答案:对37、单选一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生,原因是类黄酮与()反应。A.氧B.酸C.碱D.金属离子正确答案:A38、名词解释焦脱镁叶绿素正确答案:叶绿素在酶的作用下,可发生脱镁反应生成脱镁叶绿素,进一步降解,10位上的甲酯基被H取
14、代,就会生成橄榄褐色的焦脱镁叶绿素。39、问答题试简述香肠、火腿等腌制品中红色的来源。正确答案:40、问答题红曲色素的使用及注意问题。正确答案:红曲色素对蛋白有较好的着色能力。与亚硝酸盐相比,其产品色泽红润均一,口味独特。在使用红曲色素的时候应注意:因为在使用过程中会逐渐变成红棕色,溶解度、色价也会下降,在pH值4.0以下或盐溶液中可能产生沉淀,pH9.0以上可能会出现絮状物,也不宜用于新鲜蔬菜、水果、鲜鱼等。它的耐光性和水溶性较差。41、单选pH对花色苷的热稳定性有很大的影响,在()pH时稳定性较好。A、碱性B、中性C、酸性D、微碱性正确答案:C42、填空题()可促进类胡萝卜素的氧化降解。正
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