食品科学技术：农产品加工工艺学考试资料.docx

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1、食品科学技术：农产品加工工艺学考试资料1、问答题碾米清理过程与制粉加工有何不同？说明理由。正确答案：稻谷清理过程与面粉、饲料加工中的清理相似，不同之处是多了一道去稗过程。2、填空题糖煮前的硫处理中常用的亚（江南博哥）硫酸盐有（）、（）、（）。正确答案：亚硫酸钠；亚硫酸氢钠；焦亚硫酸钠3、填空题加工用水应进行（）、（）和（）。正确答案：澄清/过滤；软化/除盐；消毒4、填空题蔬菜腌制品鲜味主要来源是由谷氨酸和食盐作用生成（）。正确答案：谷氨酸钠5、问答题润麦仓下设置多个出口是防止仓内物料形成漏斗流的主要手段，而确定润麦仓下出口数目的原则是什么？正确答案：一般按一平方米仓截面设一个出口来考虑。6、问

2、答题卧式打麦机的实际工作流量大于其设计产量，这对设备的工作效果有什么影响？说明理由。正确答案：打麦机的工作流量一般不应该大于设备的设计流量。工作流量过大除易造成设备堵塞，机件过度磨损外，因工作区内物料密集程度过大，还将导致打麦效果下降。7、问答题在生产操作过程中，为什么要保证润麦仓的入仓流量为入磨小麦流量的1.2倍？正确答案：在实际操作中，毛麦清理工序的流量即润麦仓的入仓流量是小麦入磨流量的1.2倍。这样使得润麦仓中存有足够使用的小麦，也就不会为了制粉的需要而放出未到润麦时间的原料。8、单选大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（）以上。A、07B、06C、08D、09正确答案：D9、单选目

3、前食品中最常用的速冻方法是（）。A深冷冻结法B空气冻结法C接触冻结法正确答案：B10、填空题果蔬在干燥过程中（）（）和（）都发生了变化。正确答案：体积；色泽；营养成分11、填空题罐头食品杀菌是达到商业无菌状态，即罐头杀菌后，不含有（）和通常温度下不能在其中繁殖的（）。正确答案：致病微生物；非致病微生物12、问答题简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。正确答案：（1）微生物：食品中微生物及芽孢的数量越多，要求的杀菌条件越高。（2）食品原料：a）原料酸度：绝大多数能形成芽孢的的细菌随pH降低，抗热力减弱。原料的pH降低所需的杀菌温度就低。b）含糖量：糖对孢子由保护作用，糖液浓度高，所需杀菌时间长。c）无机

4、盐：低浓度NaCl对孢子由保护作用，高浓度NaCl降低孢子的抗热力。d）淀粉、蛋白质、油脂、果胶等阻碍热对孢子作用，降低杀菌效果。e）酶：酶在较高温度下失活，利于罐头食品的保存。13、问答题油脂的制取方法有哪几种？各有何特点？正确答案：机械法、浸出法与水代法3种。（1）利用机械外力的挤压作用将榨料中的油脂提取出来的方法（2）凡利用某些溶剂（如轻汽油、工业乙烷、丙酮、异丙醇等）溶解油料中的油脂的特性，将油料料胚中的油脂提取出来的方法（3）利用油料中的非油成份对油和水的亲和力的差异，并利用油水比重不同而将油脂与蛋白质等成份分离开来的制油14、名词解释解冻正确答案：速冻果品在使用之前要进行复原，上升

5、冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态的过程。15、单选除（）外其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。A、细菌B、霉菌C、芽孢杆菌D、以上皆非正确答案：B16、单选酚酶在pH为（）时活性最大。A.45B.56C.67D.7正确答案：C17、填空题食品的败坏分为（）、（）和（）三种类型。正确答案：生物学败坏；物理性败坏；化学性败坏18、问答题碾麦机的主要工作原理与作用是什么？正确答案：原理：碾米机的工作状态与卧式碾米机类似。让小麦进入具有一定压力的工作区，利用碾麦辊的粗糙面对小麦表面进行碾削和摩擦，可碾去小麦的部分皮层及表面粘附杂质。碾麦前需采用喷雾着水的方法给小麦表面加入少量

6、水，使小麦的麦皮软化，有利于碾除麦皮。对碾去部分麦皮的小麦可直接进行水分调节。碾削后的麦粒部分胚乳外露，有利于加入水分直接渗透，但也易造成麦粒之间的粘结，这对水分调节的操作有一定的影响。作用：通过碾削作用对小麦表面进行处理的工艺方法称为碾麦。在对小麦表面进行碾削的过程中，碾麦设备可较彻底地将小麦表面黏附的杂质碾去，还可以碾去部分小麦皮层，对提高入磨小麦的纯度很有好处。通过碾麦，还可以缩短小麦水分调节的时间，简化粉路。19、问答题研磨效果的评价参数有哪些？正确答案：处于不同工作位置的磨粉机，对其破碎效果的要求也将不同。对于皮磨，将主要控制其破碎、剥刮物料的能力，通常用剥刮率作为衡量的指标；对于心

7、磨，一般采用取粉率来衡量其研磨物料提取面粉的能力。20、填空题根据加工方法和成品状态的不同，一般将糖制品分为（）和（）两大类。正确答案：蜜饯；果酱21、填空题六碳糖中，（）和（）最易发生非酶褐变。正确答案：半乳 糖；鼠李糖22、名词解释酶促褐变正确答案：酚类底物在酶作用下颜色变褐的现象称为酶促褐变。23、填空 题原料中的（）是这种原料可以干燥的的极限。正确答案：平衡水24、填空题褐变分为（）和（）。正确答案：酶促褐变；非酶促褐变25、填空题根据pH不同，食品可分为（）、（）、（）和（）。正确答案：低酸性食品；中酸性食品；酸性食品；高酸性食品26、单选果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定当可溶性固

8、型物达（）可出锅。A、70%B、6669%C、50%D、80%正确答案：B27、填空题罐藏工艺的主要过程为原料的挑选和清洗、去皮和修整、热烫、抽真空、装罐、排气、密封、杀菌冷却、成品的贴标和包装。其中关键工序是（）、排气和（）。正确答案：密封；杀菌28、问答题影响砻谷机工作性能的因素有哪些？有何影响。正确答案：（1）稻谷的品质影响砻谷效果：稻谷籽粒整齐，水份合适（粳稻含水14%16%，籼稻含水13%15%），壳与糙米间隙大（空隙大），壳薄结合松，则脱壳率高，碎米少，电耗也较低，反之效果变差。（2）砂盘转速n影响产量、脱壳率：砂盘转速n增加，离心力增大，进入的稻谷量增加，产量提高，谷粒受的冲击力

9、大，脱壳率高。但砂盘对谷粒损伤也增加，碎米率增高。因此不同稻谷要用不同的转速。如加工壳厚、结构紧密的晚稻，n要高。对谷壳结构松的早稻和外壳薄的粳稻，n要低。（3）砂盘的工作表面形状影响胶壳率、碎米率：表面砂粒粗，粗糙，作用力增加，脱壳率提高，碎米也增加；表面砂粒细，光滑，作用力减小，脱壳率下降，碎米也低。要求砂粒粘结有一定强度，磨钝后能自行脱落，重新露出新的砂粒，保持锋利。（4）砂盘之间的轧距影响砻谷效果：轧距增加，脱壳率下降，碎米率低。轧距减小，脱壳率可提高，碎米率也增加。轧距过小，稻谷在工作区内处于平列状态，不能立起。糙米表面起毛，碎米率增加，产量降低。一般说，易脱壳稻谷轧距可大一些，难脱

10、的轧距小一些。轧距大小：稻谷宽轧距稻谷长（5）流量应与轧距配合，随轧距增加而增加。轧距一定，流量也保持稳定，若轧距调小，虽能提高脱壳率，但谷粒受撞击力会增加，碎米也高；若提高流量，谷粒在工作区内相互重叠，互相干扰，脱壳率下降。若流量增加过多，会产生堵塞，出现故障。29、单选制作泡菜、酸菜是利用（）。A、乳酸发酵B、醋酸发酵C、蛋白质分解D、酒精发酵正确答案：A30、问答题小麦清理的目的是什么？小麦除杂的原理与方法有哪些？正确答案：小麦清理的意义主要有以下两点：（1）保护生产的正常运行（2）保证产品的纯度与质量。原理与方法：（1）根据几何性状的不同：按宽度、厚度尺寸的差别利用筛选设备有振动筛和平

11、面回转筛；按长度差别借助圆筒或圆盘工作表面上的袋孔及旋转运动形式；按颗粒形状差别利用斜面和螺旋面进行分选，使球形颗粒杂质产生不同于麦粒的运动轨迹；按长度和形状差别分选的方法属精选法。设备有：滚筒精选机、碟片精选机、螺旋精选机。（2）根据空气动力学性质不同：小麦和杂质的悬浮速度不同。利用一定方向的气流，选择大于杂质悬浮速度而小于小麦悬浮速度的气流速度，便可将小麦与轻杂质分离。方法：风选法。（3）根据比重不同：小麦和杂质由于比重不同，可用空气或水为介质进行分离。前者称干法重力分选，后者称湿法重力分选（水选）。（4）根据磁电性质的不同：一根据磁性的不同，依据：利用磁场的作用。小麦是非磁性物质，在磁场不发生磁化现象。方法：磁选法。设备：永久磁铁、永磁滚筒。二根据电性的不同，依据：根据电性的不同利用电场的作用进行分离，方法：静电分选法，设备：静电分选机。