食品科学技术：啤酒工艺学题库考点（题库版）.docx

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1、食品科学技术：啤酒工艺学题库考点（题库版）1、填空题纸板过滤机的过滤纸板依其孔径大小，一般分为粗滤板、（）、无菌滤板。正确答案：精滤板2、判断题按照气体溶解于液体的规律，压力越高，温度越低，溶解CO2的数量越少。（江南博哥）正确答案：错3、判断题啤酒包装是根据市场需要而选择包装形式的。正确答案：对4、单选在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降（），主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。A、1/4B、3/4C、1/2D、1/3正确答案：D5、单选过滤是让流体通过分离介质，从流体中分离出其中的（）A、气体B、液体C、介质D、固体正确答案：D6、单选啤酒厂的水源应优先考虑采用（）A.地表水B

2、.地下水C.海水正确答案：B7、填空题CIP系统清洗管道时，清洗液（）快、（）高，洗涤效果好。正确答案：流速；温度8、多选在生产操作中，必须严格控制（）各项因素的变化，以保证产量和质量的稳定。A.温度B.时间C.醪液浓度D.pH值正确答案：A, B, C, D9、单选水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用B.水中钙、镁离子的增酸作用C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊.D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量正确答案：A10、问答题酶的催化反应与一般非生物催化剂相比

3、有什么特点？正确答案：酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有如下三个特点：酶的催化反应条件温和，在一般的温度、pH、常压下进行；酶的催化效率高，大约是无机催化剂的1061013倍；酶的催化作用有专一性，某一种酶只对一类或某一种物质起催化作用。11、判断题进入发酵罐工作前，必须通过抽风，判断无CO2气后，操作人员方可进人。正确答案：对12、名词解释浓醪发酵正确答案：浓醪发酵是采用高浓度麦汁进行发酵，然后再稀释成规定浓度成品啤酒的方法13、问答题糖化工序安全操作应注意哪些方面？正确答案：糖化工序安全操作应注意：糊化锅、糖化锅、煮沸锅的加热装置，安全阀和疏水器要勤检查，使用蒸汽压力不得超过使用压力；气

4、动仪表和气动阀所用的气源，必须经过冷冻干燥，去除压缩空气中的可凝结水份，否则仪表容易失灵；操作人员进入各锅内清洗或检修时，必须切断电源，在总开关处挂如“锅内有人，不准动用”的警告牌，最好有专人守候在电源开关处，以防误通电源；各锅关闭排气管时，必须打开安全阀，注意锅内压力不得超过规定压力；各锅CIP清洗时，必须关闭人孔门，防止洗涤液飞溅；泵入醪液前，必须检查该锅的出料阀、人孔门是否关闭；过滤机松开或压紧时，要安全可靠，注意过滤机操作压力不得超过规定；严禁将水倒入浓酸中，只准将酸倒入酸中，酶制剂和添加剂要妥善保管好。14、填空题优质啤酒泡持性应在（）以上。正确答案：300s15、单选糖化过程中影响

5、淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度（）糖化醪的浓度。A.搅拌速度B.糖化醪PHC.钙镁离子浓度D.糖化时间正确答案：B16、问答题麦汁煮沸时，如何根据酒花的-酸含量来添加酒花？正确答案：麦汁煮沸时，根据酒花的-酸含量来确定酒花添加量和添加方法，具体做法如下：确定本厂各啤酒品种产品的苦味质控制范围，使其苦味适合消费者的需求。在固定原料配比和固定酿造工艺的前提下，分段（如麦汁冷却、发酵、贮酒、滤酒等）测出苦味物质的损失率，即要达到最终产品的苦味质，麦汁苦味质应掌握多少，同时计算出酒花的利用率。分别测出各种使用酒花的-酸含量，参考酒花利用率确定添加的酒花量（kg）。根据啤酒

6、品种要求，确定酒花添加方法，一般先加-酸高的苦型花，后加-酸低的香型花。由于煮沸条件和热麦汁产量会发生变化，所以添加量还应根据麦汁苦味质数值进行相应的调整。17、判断题发酵液经过冷却进入过滤机，在过滤结束时，应先关闭冷却器，再停止过滤。正确答案：对18、单选冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦 汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）。A、相等B、少C、多正确答案：C19、单选对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（） 。A、麦芽糖B、异麦芽糖C、蛋白糖正确答案：A20、填空题对于一罐法发酵，发酵罐内的麦汁量应是全容积的（）%，液面过高会出现罐顶上冒沫，影响发酵卫生

7、和损失。正确答案：8021、填空题啤酒是一种多功能的饮料酒，除了本身的营养价值外还具有（）和（）的功能。正确答案：医疗、调味品22、填空题糖化过程中常用的酶制剂有：-淀粉酶、（）、糖化酶、（）和-葡聚糖酶。正确答案：-淀粉酶；中性蛋白酶23、问答题简述回收酵泥做菌种的条件？正确答案：（1），镜检细胞大小正常，无异常细胞（细胞拉长是衰退的标志），液泡和颗粒物正常。（2），肝糖染色有肝糖细胞应大于70%75%。（3），死亡率检查用美兰染色，美兰染色率5%为健壮酵母泥，10%尚可使用，15%不能使用。（4），杂菌检查要求检查的20个视野共一千个酵母细胞周围，含杆菌应1个。（5），其他无异常酸味和酵母

8、自溶味，凝聚性正常（过强或过弱均为异常）。24、问答题啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？正确答案：啤酒酵母菌种的保藏方法有：固体斜面保藏法；液体试管保藏法；液体石蜡保藏法；真空冷冻干燥保藏法；25、填空题洗瓶机根据进瓶、出瓶位置安排可分为（）和（），生产纯生啤酒时，适宜用（）洗瓶机。正确答案：单端机；双端机；双端26、名词解释淀粉酶正确答案：发芽后，在糊粉层内形成大量的淀粉酶27、判断题麦汁煮沸完成后，将最终麦汁泵送至沉淀槽，时间可以长一些。正确答案：错28、单选大麦中蛋白质没有的类型（）A、麦白蛋白B、球蛋白C、醇溶蛋白D、谷酸蛋白正确答案：D29、填空题大麦中的（）在啤酒酿造中不参与代谢

9、作用。正确答案：纤维素30、填空题麦芽糖化醪浓度（）为宜。正确答案：1418%31、多选麦芽汁应为酵母供应足够数量的、合乎要求的、全部必要的营养物质，以使酵母有良好的（）A、营养条件B、保藏条件C、分离条件D、生活条件正确答案：A, D32、判断题为了保证啤酒的生物稳定性，灌装酒经隧道式杀菌机巴氏灭菌时间越长越好。正确答案：错33、填空题麦芽粉碎按加水或不加水可分为：（）和湿粉碎。正确答案：干粉碎34、判断题加速麦汁过滤速度最关键的因素是采用优质麦芽。正确答案：对35、多选主发酵中的加压发酵的特点是可以降低（）的形成A、高级醇 B、糖类 C、酯类 D、酸类 正确答案：A, C36、判断题使用制

10、麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。正确答案：错37、判断题灌酒时瓶内的酒液灌不满，其原因是密封垫、泄压阀、真空阀泄漏。正确答案：错38、名词解释啤酒的生物稳定性正确答案：过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生物的数量很少，并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是生物混浊。因此把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。39、填空题目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在（）106个/mL。正确答案：101540、问答题简单分析大罐发酵中酵母一次添加或多次添加的优缺点？正确答案：一次添加：

11、即将多批麦汁满罐所需的全量酵母一次在第一批麦汁中加入。优点：发酵液起发快，可减少污染机会，操作简便。缺点：酵母增殖太旺盛，-乙酰乳酸生成较多，双乙酰峰值较高。多次添加：将全量酵母分几次加入进罐的几批麦汁中，一般最后一批满罐麦汁不加。优点：酵母增殖比较一致，双乙酰峰值较低，有利于双乙酰还原。缺点：添加酵母操作次数多，操作繁琐，且易引起污染。41、多选常浸麦方法有（）。A.断水浸麦法B.长断水浸麦法C.喷淋浸麦法D.浸泡法正确答案：A, B, C42、填空题啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L。正确答案

12、：0.243、填空题糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中，一般A区分占总可溶性氮的（）%左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。正确答案：202544、单选麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。A、粗B、偏中C、中D、细正确答案：A45、单选发酵过程中最先被酵母利用的糖是：（）A.麦芽糖B.葡萄糖C.麦芽三糖都可以被利用，只是葡萄糖优先正确答案：B46、填空题啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、（）包装等几道工序正确答案：过滤灭菌47、问答题根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？正确答案：1.减少A、-乙酰

13、乳酸的生成。选育不形成双乙酰的菌株；提高麦汁中A、-氨基酸的水平2.加速A、-乙酰乳酸的非酶氧化分解提高麦汁溶氧水平，发酵前提适当进行通风搅拌3.控制和降低酵母增殖浓度提高酵母接种量，降低酵母在发酵液中的繁殖温度；4.加速双乙酰的还原主发酵结束，不分离酵母，可加速双乙酰还原48、多选密闭式冷却设备有（）。A.薄板冷却器B.套管冷却C.蛇管冷却D.直管冷却正确答案：A, B, C49、判断题深层滤芯适用于无菌过滤的第一道预过滤；薄膜滤芯适用于无菌过滤的最后一道过滤。正确答案：对50、单选黑啤酒色度在（）A.40EBC以上 B.35EBC以上 C.30EBC以上 D.25EBC以上 正确答案：A5

14、1、填空题使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机内（），否则会影响过滤。正确答案：空气52、单选在主发酵期间，技术控制的重点是温度、浓度和（）A、湿度B、速度C、时间D、方法正确答案：C53、填空题糖化方法通常可分煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。正确答案：浸出糖化法54、判断题啤酒的风味稳定性，即啤酒经灌装后，在规定的保质期内，啤酒的香气和口味无显著变化。正确答案：对55、单选微生物处理啤酒废水的方法有（）和好氧两种。A、曝气B、射流C、厌氧正确答案：C56、单选采用（）粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤速度。A.干 B.湿 C.回潮 D.二次 正确答案：B57、填空题糖化时

15、总混合料水比（），糖化料水比（），糊化料水比（）正确答案：144.5；134；15658、单选圆柱锥底发酵罐设备容量大，国内采用的罐容一般为（）。A.10100m3B.100600m3C.6001000m3D.10001400m3正确答案：B59、单选酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示方法，我国啤酒的酒度表示法为（）。A.以体积分数表示酒度B.以质量分数表示酒度C.标准酒度正确答案：B60、单选-淀粉酶最适温度（）摄氏度。A.60-65 B.65-70 C.70-75 D.75-80 正确答案：A61、单选一般生产淡色麦芽含水量可控制在（）A.43-46%B.30-35%C.5

16、0-55%D.25-30%正确答案：A62、填空题-酸和-酸容易氧化转变成（）和（）。正确答案：软树脂；硬树脂63、问答题优质淡色麦芽应达到什么条件？正确答案：优质淡色麦芽应达到：浸出率高，应达79%82%；麦芽的溶解度适当，库值4144%，-N150mg/L，粗细粉差2.03.0%；酶活力高，糖化时间1015分，糖化力250WK以上；麦醪物质（-葡聚糖）溶解好，麦汁粘度1.6mPaS；麦芽经82以上焙焦，出炉水份5%，煮沸色度8.0EBC；质量均匀一致，具有优良的酿造性能。64、单选生产淡爽型啤酒使用的酵母，其发酵度要（）A.低B.适中C.任何都可以D.高正确答案：D65、判断题在锥形罐中，

17、完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵。正确答案：错66、多选传统的麦汁制备设备包括（）等设备。A.糊化锅B.糖化锅C.麦汁过滤槽D.麦汁煮沸锅正确答案：A, B, C, D67、填空题啤酒酵母的繁殖方式主要是（）。正确答案：出芽繁殖68、单选啤酒过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土的添加量。A.减少B.增加C.稳定正确答案：B69、填空题糖化温度的阶段控制中糖化阶段温度为：（）。正确答案：627070、单选影响浸麦通风量的主要因素是（）A.温度B.时间C.湿度D.冲洗正确答案：A71、填空题啤酒通常采取的热杀菌方式是（）。正确答案：巴氏杀菌72、问答题啤酒生产中使用

18、辅料的意义？添加辅料应注意的问题？正确答案：一、啤酒生产中使用辅料的意义1.降低啤酒生产成本；2.降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性；3.调整麦汁组分，提高啤酒某些特性。二、添加辅料应注意的问题1.添加辅料后，若麦芽的酶活性不足以分解全部淀粉，应适当补充酶制剂。2.添加辅料后，不应造成麦汁过滤困难。3.添加辅料后，不应给啤酒带来异常风味。73、单选（）是粉状酵母的特点。A.容易凝集B.长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀C.发酵液容易澄清D.发酵度较低正确答案：B74、判断题一般情况下，主发酵温度越高，生成高级醇越少，加压发酵可促进高级醇生成。正确答案：错75、判断题麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷

19、却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。正确答案：对76、单选在高浓发酵稀释法生产啤酒时，用膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。A、0.60.8mB、0.45mC、0.20.3m正确答案：C77、名词解释啤酒正确答案：啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。78、单选（）多的大麦是优质大麦。A.玻璃质粒B.粉质粒C.半玻璃质粒D.半粉质粒正确答案：B79、单选水中无机离子对啤酒酿造的影响（）A水中钠镁离子的增酸作用B水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用C水中F的负离子含量太高会引起牙色斑病和

20、不愉快的气味D水中余氧有利于酵母菌的生长正确答案：D80、填空题薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用（）热水冲洗杀菌。正确答案：808581、填空题酿造用水主要包括（）用水和（）用水。正确答案：糖化；洗糟82、填空题用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、-氨基氮、（）等。正确答案：粗细粉差83、单选酵母的生理状态与双乙酰生成量关系（）A、很小B、很大C、不大D、不确定正确答案：B84、问答题出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？正确答案：出现糖化麦汁过滤困难，应检查以下四个方面：糖化是否完全，如糖化不完全，麦汁粘度高，会

21、影响过滤，可用碘液在现场检查或化验室检测过滤麦汁的碘值。过滤麦汁是否混浊，可能是糖化醪蛋白分解不足，-葡聚糖分解不好，应考虑改进糖化工艺。过滤操作是否出差错，如开始过滤速度太快，把糟层抽紧，应耕糟重新形成糟层过滤。糖化醪温度是否降低太多，可补加少量热水。85、填空题啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称为非糖类。正确答案：麦芽糖86、判断题麦芽糖化力和-淀粉酶活力高者，糖化时间短。正确答案：对87、单选啤酒酵母的天然基质是（）A、大麦B、麦芽C、麦芽汁D、葡萄糖正确答案：C88、单选在无氧条件

22、下，酵母进行无氧发酵，糖被发酵产生乙醇和（）A、氧气 B、二氧化碳 C、水 D、一氧化碳 正确答案：B89、填空题按照环保法的“三同时”规定，一切基建项目、技术改造项目，其中防治污染和生态破坏的设施，必须和主体工程同时设计、同时（）、同时（）。正确答案：施工；投产使用90、判断题使用清洗、杀菌剂前必须了解用途，使用浓度，原材料承受性或限用范围。正确答案：对91、单选主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）A.酵母发酵麦芽三糖能力差B.发酵液温度控制不当C.麦汁氮偏低D.麦汁浓度高主发酵前期正确答案：D92、单选在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与（）起呈色反应止。A.酒精B.酚酞C.碘液D.

23、空气正确答案：C93、填空题如果啤酒液中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。正确答案：-葡聚糖94、单选下列发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除？（）A.双乙酰B.高级醇C.硫化物D.醛类正确答案：B95、填空题水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg（）为一个硬度。正确答案：CAO96、问答题简述啤酒有哪几种类型？目前我国主要生产什么类型的啤酒？正确答案：按所用的啤酒酵母品种不同，可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒； 按啤酒的色泽不同，可分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒；按啤酒的生产方式不同，可分为鲜啤酒、生啤酒和熟啤酒；按啤酒的包装容器不同，可分为瓶装啤酒、桶

24、装啤酒和罐装啤酒；按啤酒的原麦汁浓度不同，可分为高浓度、中浓度和低浓度啤酒；按啤酒的酒精度不同，可分为普通啤酒、低醇啤酒和无醇啤酒；还可用不同的生产工艺生产出不同风味特点的特种啤酒，如：全麦芽啤酒、干啤酒、冰啤酒、混啤酒和果味啤酒等。 目前我国生产的啤酒主要为下面发酵的中低浓度普通淡色啤酒，其它啤酒品种很多，但产量很小，不是主流。97、填空题-淀粉酶任意水解淀粉分子内的-1.4糖苷键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖。正确答案：-1，6糖苷98、判断题过滤槽在开始过滤时，过滤速度越快越好。正确答案：错99、单选整个糊化煮醪过程中，（）不得间断。A.加热B.搅拌C.加水D.通

25、氧正确答案：B100、问答题操作题：用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？正确答案：洗瓶机型号或类型不同，啤酒瓶在机内的运行过程略有不同。总体上说，啤酒瓶在洗瓶机内需经过四个阶段的处理：预浸处理：啤酒瓶由进瓶装置送入洗瓶机后，随瓶盒链条一起运动，先进入3050水中预浸和喷淋，一方面对啤酒瓶脏物进行浸泡，便于清洗，另一方面使啤酒瓶温度逐步升高，为进入高温区做准备。高温碱液处理：这是洗瓶机的主要洗涤区，啤酒瓶经过一定浓度（12.5%）和温度（8085）的洗涤液浸泡，啤酒瓶上的污垢和废标都将脱落，并得到消毒杀菌。脱落的标签由除标装置及时排出机外，啤酒瓶离开碱液浸泡槽后，再受到12次碱液喷

26、冲，使清洗更加彻底。水喷冲处理：用数组不同温度、基本上循环使用的水（一般分热水、温水区）对经碱液处理过的啤酒瓶内外跟踪喷冲，将瓶壁上附着的碱液冲掉，并将瓶温逐步降低。清水喷冲沥干：最后一道采用清水喷冲，也可加ClO2杀菌剂，以保证啤酒瓶干净无菌。完成清洗的啤酒瓶在继续运行中沥干水后由出瓶装置送出机外。101、判断题冰啤酒是结冰的啤酒。正确答案：错102、判断题煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。正确答案：错103、填空题啤酒生产过程需要能源，在国内主要使用（）和（）。正确答案：电能；热能104、判断题用压力法测定啤酒CO2含量时，用硫酸吸收排出的CO2。正确答案：错105、判断题啤酒

27、厂的成品库，仓储的原则是先进先出。这就要求合理的运筹和布局。正确答案：对106、单选回收的酵母如可作为下一次发酵用的（）A、菌体B、单体C、种子D、菌落正确答案：C107、单选以下关于麦芽汁过滤说法正确的是（）。A、麦汁的粘度愈大，过滤速度愈快B、过滤层厚度愈大，过滤速度愈快C、过滤层的阻力小，过滤则慢D、过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯曲性、孔隙率正确答案：D108、单选一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（）。A.4060cmB.2540cmC.1830cmD.3045cm正确答案：B109、单选煮出糖化法可以补救一些麦芽溶解（）的缺点，多利用此法制造

28、下面发酵啤酒。A.不纯 B.不均匀 C.不良 D.速度慢 正确答案：C110、填空题啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、（）正确答案：乳酸菌111、判断题隧道式巴氏杀菌机的操作工可不戴防爆面具。正确答案：错112、问答题简述使用过滤槽时，影响麦汁过滤速度的因素？正确答案：从理论上说，使用过滤槽时，麦汁过滤速度和影响因素之间的关系为：K和过滤速度有关的常数P麦糟层的压力差fa麦糟层的可渗透性d麦糟层的厚度麦汁粘度（或用文字叙述过滤速度和各因素之间的关系）提高麦汁过滤速度的措施有：降低麦汁粘度（浓度、糖化完全、保温）、控制麦糟层的厚度（投料量、糟层平整）、控制麦糟层的可渗透性

29、（麦皮不碎、控制辅料量、糖化完全、合理耕糟）、控制合适的压力差（结构合理、滤速适宜）等。113、填空题发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在（）%以上，否则会影响CO2气体的压缩和净化。正确答案：99114、填空题清洗作用的四大要素是：（）、浓度、（）和机械效应。正确答案：温度；时间115、判断题麦汁过滤温度最好控制在7678。正确答案：对116、单选麦汁过滤泵的规格原则上应选（）类的泵。A、高压大流量B、中压中流量C、低压大流量正确答案：C117、判断题糊化锅的料水比以大一些为好，有利于糊化、液化，一般为1:34。正确答案：错118、单选酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）。A

30、、10以下B、02C、0以下正确答案：C119、单选下列酒中是丹麦啤酒的是（）A、嘉士伯B、百威C、青岛D、虎威正确答案：D120、单选凡在（）摄氏度经历一分钟所引起的啤酒灭菌效应为一个巴氏灭菌单位。A、40B、50C、70D、60正确答案：D121、单选酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为（）最有效。A、9095%B、7075%C、5055%正确答案：B122、判断题包装过程污染对最终质量没有影响，因为要经过巴氏灭菌。正确答案：错123、判断题过滤麦汁澄清，麦汁中脂肪含量低，有利于啤酒口味稳定。正确答案：对124、填空题鲜啤酒与纯生啤酒共同点是都

31、不经过巴氏灭菌，但纯生啤酒要经过（）等处理。正确答案：无菌过滤125、单选酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。A.数量B.新鲜C.纯种D.传代次数正确答案：C126、判断题薄板冷却器过高的压差会使薄板变形，密封圈性能降低。正确答案：对127、判断题碱性作用pH7；酸性作用pH7；水为中性pH=7。正确答案：错128、问答题什么是啤酒酿造的后修饰技术？请举例说明。正确答案：啤酒酿造过程在发酵结束以后，通过添加剂对啤酒的理化指标，口味、外观以及保质期等方面加以改善、调整，以达到产品的均一性和预期的

32、目的。修饰技术的应用必须是正常酿造，有基本风味特征的啤酒，而有明显风味缺陷的啤酒是无法用后修饰改进的。后修饰的添加剂很多，如风味调节剂、着色剂、稳定剂、抗氧化剂等，一般在硅藻土过滤后精滤之前添加，用计量泵全程均匀地添加到啤酒中去。129、填空题煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（）和（）两种。正确答案：外加热器；内加热器130、填空题在麦汁薄板冷却器的水区和麦汁区会出现压力差，一般不应超过（）Mpa。正确答案：0.2131、填空题麦芽的色泽和香味主要取决于（）。正确答案：类黑素132、问答题简述麦芽（麦汁）隆丁区分指标的意义？正确答案：隆丁区分即麦芽（麦汁）中的蛋白质区分，是评价麦芽蛋白质溶解情况

33、、麦汁中可溶性蛋白分布是否合理的一项指标。相对分子质量在5万以上称为高分子蛋白；在15万间的称为中分子蛋白；1万以下的称为低分子氮。将三种分子量的溶解蛋白量和总可溶性氮量之比，常表示为A区分（%）、B区分（%）、C区分（%），即为隆丁值。A区分太高，表示麦芽蛋白溶解不完全或麦汁中的高分子蛋白量太多，有可能影响啤酒的胶体稳定性；C区分是氨基酸、二肽类，是酵母营养物质，太低表示麦芽溶解不足，太高则说明麦芽溶解过度；B区分蛋白和啤酒泡沫有关，希望能相对高一些。对麦芽来说，A区分一般为2025%，B区分为1520%，C区分为5560%。133、问答?计算题：计算过滤损失率某酿造车间采用高浓稀释工艺生产

34、啤酒，某日过滤工序生产记录有如下内容：接受发酵罐酒液86000L、交包装车间清酒量107800L、接收包装车间回酒1200L、使用稀释用水量22000L。请计算该车间本日的过滤损失率（%）？正确答案：该车间本日的过滤损失率为1.28%。134、单选（）是麦粒一切生物化学反应的场所。A.胚 B.皮层 C.胚乳 D.胚芽 正确答案：C135、判断题目前最常用的液体杀菌剂是二氧化氯、过氧化氢和过氧乙酸。正确答案：对136、单选啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（）提供的。A.-酸和-酸B.酒花油C.花色苷和花青素D.单宁正确答案：A137、单选后发酵多控制（）的贮酒温度A、先高后低B、先低后高C、

35、恒温D、abc都不对正确答案：A138、单选酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。A、-酸B、-酸C、硬树脂正确答案：A139、问答题简述啤酒灌装过程中降低瓶颈空气的措施？正确答案：降低瓶颈空气的措施有：降低装酒瓶内的背压，使啤酒易产生泡沫；适当提高灌装的酒液温度至灌酒机可以正常灌酒的温度；采取各种措施对灌满酒待压盖的酒瓶进行激发引沫，如：打击瓶子、超声波振荡、喷射啤酒或无菌水、喷CO2，激起的泡沫往上溢时将瓶颈空气赶出，迅速压盖。140、问答题酵母的生长繁殖过程有哪几个时期？正确答案：酵母的生长繁殖过程包括：停滞期；对数生长期；减速生长期；静止期；衰老期。141、名词解释熟啤酒正确

36、答案：经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。142、填空题按GB4927-2001啤酒国家标准规定，色度在314EBC的啤酒为（）色啤酒；色度在1540EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒。正确答案：淡；浓；黑143、单选二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（）A.浓烈 B.柔和 C.平淡 D.模糊 正确答案：B144、问答题简析影响洗瓶效果的主要因素？正确答案：影响洗瓶效果的主要因素有：洗瓶温度：洗涤液温度高，啤酒瓶容易洗净，但是啤酒瓶急冷急热差小于39，洗瓶机内两个相连接的洗涤槽或喷淋区之间温差不得超过35，否则会引起啤酒瓶破裂。

37、洗涤液配方及浓度，洗涤液应符合高效、低泡、无毒的要求，要根据水质调整洗涤液配方，碱的浓度应在2.5%以下，不宜过高，否则会使商标纸溶解，商标纤维堵塞喷嘴，洗涤效果反而不好。喷嘴必须及时疏通，喷冲位准确，喷洗压力高，洗瓶效果好。145、问答题简单分析发酵降糖缓慢的原因？正确答案：发酵降糖缓慢，有以下一些原因：麦汁组成不良，如麦汁-氨基氮含量太低；可发酵性糖含量低；无机离子组成不合理，Zn离子含量太低；硝酸盐含量高；其它如嘌呤含量等低于界限都会影响酵母繁殖和发酵。酵母质量差，如酵母菌种不良；酵母使用代数过多，酵母衰老；酵母贮存时间太长，发酵力下降；酵母添加量太少，酵母增殖不整齐，也会影响发酵。发酵

38、温度控制不妥，如麦汁冷却温度太低，起发速度太慢，导致降糖慢；发酵过程的温控不合理，急速降温引起酵母很快沉降。146、判断题商标上的生产日期由生产管理部门定，必须醒目清楚。正确答案：错147、问答题操作题：用文字叙述水平叶片式硅藻土过滤机的操作？正确答案：水平叶片式硅藻土过滤机的操作过程为：准备工作：用脱氧水将整个过滤系统充满，循环510min并排出空气。清酒罐用CO2或N2气背压。预涂循环：粗细硅藻土搭配，用脱氧水或已滤啤酒按1：510的比例混合，进行两次预涂，预涂时，过滤机进行1015min的循环。进酒顶水：待滤啤酒顶出过滤机中的水，待出口酒液浓度合格，开始正常过滤。如果是用已滤啤酒预涂，可

39、省略顶水操作。过滤：连续添加硅藻土，过滤后的清酒入清酒罐。过滤过程中要经常检查酒液澄清度，如出现浊度超过要求，应打循环，还要调整粗细土比例，使压差缓慢上升，压差升至额定值，应停止过滤。过滤结束：过滤结束后，用脱氧水将机内的酒液顶出。排放硅藻土：让空心轴旋转，使过滤叶片上的硅藻土甩落到罐底，排出废硅藻土。清洗杀菌：通过清洗喷淋及压缩空气进行正反向冲洗，间隔一定周期用CIP彻底清洗，整个设备用80以上热水充满杀菌备用。148、判断题超过保质期，但仍能食用的食品可以销售。正确答案：错149、填空题啤酒中的高级醇中含量最高、对啤酒分为影响最大的是（）。正确答案：异戊醇150、单选控制（）摄氏度糖化，可

40、以得到最高的可发酵浸出物收得率。A.65B.70C.75D.80正确答案：A151、名词解释水敏感性正确答案：大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象。是发芽技术性阻碍。152、填空题按啤酒的色泽分类分为淡色啤酒、 浓色啤酒和（）。正确答案：黑色啤酒153、多选啤酒按色泽分类（）A.淡色啤酒B.浓色啤酒C.黑啤酒D.白啤酒正确答案：A, B, C, D154、判断题糖化过程中色度在各个阶段是不变的。正确答案：错155、问答题啤酒过滤操作应掌握哪些要点？正确答案：啤酒过滤操作应掌握的要点有：过滤压差；过滤前后啤酒的混浊度；清酒的CO2含量；过滤过程含氧量的升高值；啤酒过滤损失；过滤助剂或修饰剂对

41、啤酒风味的影响。156、填空题麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒的稳定性。正确答案：淀粉157、单选多罐式连续发酵属于（）A、柯茨四罐式连续发酵B、毕绍普三罐式连续发酵C、开放式系统D、半密闭系统正确答案：C158、填空题小麦富含-淀粉酶和-淀粉酶，有利于快速（）正确答案：糖化159、判断题目前常用的平底过滤槽，在每11.25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和滤管。正确答案：对160、填空题食品卫生法规定，食品生产经营人员每年必须进行（），有健康证明方能上岗工作。正确答案：健康检查161、单选为了保持啤酒的风味和酒体，麦汁中应保留一定数量的（）。A.淀粉B.蛋白质C.-葡聚糖D.

42、糊精正确答案：D162、问答题简述影响啤酒发酵的主要因素。正确答案：（1）麦汁成分氨基N、还原糖、锌等。（2）发酵温度变温发酵，指主发酵阶段的最高温度。一般低温发酵。上面：1822，下面：715。下面发酵的类型：低温发酵（接种67.5，发酵79）；中温发酵（接种89，发酵1012）；高温发酵（接种910，发酵1315）。淡爽型啤酒多采用较高温度发酵。（3）罐压，则（4）pH56（5）代谢产物的降低。163、单选由中国人自主开发的系列办公软件是（）。A、WPSB、MicrosoftOfficeC、红旗LINUX正确答案：A164、填空题下面啤酒发酵时，最高温度控制在（），一般主发酵（）日。正确答

43、案：813；510165、单选麦汁冷却后产生的冷凝固物，应分离之，以保证（）顺利进行。A.糖化B.糊化C.发酵D.煮沸正确答案：C166、填空题啤酒过滤后，其含氧量（）（增加/减少）。正确答案：增加167、单选大麦中蛋白质的含量一般在（）区间。A.20%-22%B.18%-20%C.7%-8%D.9%-12%正确答案：D168、填空题评估酒花贮藏过程中的陈化、-酸、-酸损失的指标称为（），其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。正确答案：贮藏指数169、填空题-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个（）键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为（）。正确答案：-1.4糖苷；-

44、构型170、问答题简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。正确答案：洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施有：啤酒瓶未洗净：洗过的啤酒瓶比不上正常情况下洗瓶干净或瓶身上附有标纸。原因：液温偏低，液位偏低，洗涤液浓度偏低，喷嘴堵塞错位，泡沫太多，啤酒瓶太脏。排除措施：补充洗液，调整液温，补充洗涤液（碱），改善洗涤液配方，检查液位自动控制器是否失效，疏通喷嘴使喷冲对正，如啤酒瓶太脏应预洗。碎瓶太多：出瓶时出现过多空瓶盒或碎玻璃。原因：瓶温过低，液温过高，瓶质太差或机械上啤酒瓶发生阻卡现象。排除措施：提高瓶温，调整液温，改进啤酒瓶质量，检查可能产生阻卡的地方并加以消除。洗瓶后有残碱：出口的洗净瓶内残水小于3滴，与酚酞反应显红色。原因：碱液浓度偏高，水喷冲压力小，水量不足，喷嘴堵塞错位。排除措施：调整碱液浓度，提高水喷冲压力和水量，疏通喷嘴，使喷冲对正。