食品科学技术：食品检验学考试题（三）.docx

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1、食品科学技术：食品检验学考试题（三）1、判断题检验中所用玻璃器皿，如培养皿，吸管、试管等必须是完全灭菌的，并在灭菌前彻底洗涤干净，不得残留有抑菌物质。正确答案：对2、多选正确采样必须遵循的原则是（）。A.样品（江南博哥）要均匀、有代表性B.样品要新鲜C.样品未被有毒、有害的物质污染D.采集的样品要保持原有的理化特性E.采样过程要防止成分逸散或带入杂质正确答案：A, D, E3、填空题阿贝折光仪的校正通常用（）和（）。若测定溶液折射率为1.35，应选择（）校正仪器。正确答案：蒸馏水；标准玻璃片；蒸馏水4、填空题酶联免疫吸附法（ELISA）检测AFB1分析流程是（）、（）、（）和（）。正确答案：包

2、被；免疫反应；显色反应；判断5、填空题革兰氏染色中采用（）%酒精脱色。正确答案：956、判断题食品的硬度和脆性的特性一般靠触觉来感受。正确答案：错7、单选在大肠菌群数的检验中，下列说法正确的有（）。A.从制备样品匀液至稀释完毕，全过程不得超过15minB.A、C、D三者C.挑选菌落进行证实试验时，最少要挑2个以上的典型菌落或非典型菌落进行接种D.在做培养基时不可用其他胆盐代替指定的胆盐正确答案：B8、单选滴定时，不慎从锥形瓶中溅失少许试液，属于（）A.系统误差 B.偶然误差 C.过失误差 D.方法误差 正确答案：C9、判断题食品的感官检验人员检验前可以使用有气味的化妆品。正确答案：错10、单选

3、在原子吸收分析中，如灯中有连续背景发射，宜采用（）。A.减小狭缝B.用纯度较高的单元素灯C.另选测定波长D.用化学方法分离正确答案：A11、填空题我国的强制性国家标准的代号为（）；推荐性国家标准的代号为（）；轻工行业标准的代号为（）；企业标准的代号为（）。正确答案：GB；GB/T；QB；Q12、填空题方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和（）。正确答案：山梨酸13、判断题在用玻璃坩埚进行抽滤结束后，应先关水泵，再拔抽滤瓶上的胶管。正确答案：错14、单选反映色谱柱柱型特性的参数是（）A.分配系数B.分配比C.相比D.保留值正确答案：C15、判断题偏爱型感官检验的检验员都有资格搞分析型检验。正确答案：对1

4、6、单选样品预处理时常采用消化法，其消化的目的是（）。A.抽提被检测的组分B.沉淀被检物质C.分解有机物质D.分离有机物与无机物正确答案：C17、填空题食品中合成着色剂按其化学结构的不同可分为偶氮类色素和（）。正确答案：非偶氮类色素18、单选常用（）法测定糖液的浓度。A.色谱B.酶C.化学D.旋光正确答案：D19、填空题化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、（）。正确答案：实验室级20、多选关于葡萄球菌肠毒素的描述中，正确的有（）。A.含蛋白质丰富，水分多，同时含一定量淀粉的食物，肠毒素易生成B.产生数量与食物种类有关C.通风不良氧分压低易形成肠毒素D.所有葡萄球菌均能产生肠毒

5、素E.在37内，温度越高，产毒时间越短正确答案：A, B, C, E21、多选下列（）等食品是不能直接进行感官检验的。A.香精B.调味料C.糖浆D.卤汁正确答案：A, B, C, D22、单选原子吸收光谱法是基于气态原子对光的吸收符合（），即吸光度与待测元素的含量成正比而进行分析检测的。A.多普勒效应B.光电效应C.朗伯-比尔定律D.乳剂特性曲线正确答案：C23、单选密度是指物质在一定温度下单位体积的（）A、体积 B、容积 C、重量 D、质量 正确答案：D24、填空题食品中总酸度的测定方法主要包括（）和（）。对于可口可乐中总酸度测定应选用（）方法。正确答案：指示剂法；电位滴定法；电位滴定法25

6、、填空题甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和（）。正确答案：非营养型甜味剂26、单选等同采用，用（）表示。A.idtB.eqvC.neqD.val正确答案：A27、单选pH计的电极是新电极或很久未用的干燥电极，必须预先浸在蒸馏水或0.1mol/LL盐酸溶液中24小时，其目的是（）。A.使玻璃电极球膜表面形成水化层B.消除玻璃电极球膜表面的污物C.避免玻璃电极球膜表面损坏D.避免玻璃电极球膜表面形成水化层正确答案：A28、名词解释定量描述检验法正确答案：评价员对构成样品质量特征的各个指标的强度，进行完整、准确的评价。29、单选酸价是饼干产品质量指标中一项重要的卫生指标。酸价不合格表明饼干中的（

7、）。A.油脂已经过量B.油脂已经劣变C.油脂已衰败D.油脂已经氧化劣变正确答案：D30、单选对某一组分来说，在一定的柱长下，色谱峰的宽或窄主要决定于组分在色谱柱中的（）。A.保留值B.扩散速度C.分配比D.理论塔板数正确答案：B31、单选味精中NaCl的含量测定属于（）A.酸碱滴定法 B.氧化还原滴定法 C.沉淀滴定法 D.配位滴定法 正确答案：C32、填空题GB6682-1992分析实验室用水规格和试验方法标准中将实验室用水分为（）个级别，一般实验室用水应符合（）水标准要求。正确答案：三；三级33、问答题锅炉汽包工作压力是多少？正确答案：汽包工作压力10.8Mpa34、填空题常量凯氏定氮法所

8、用的主仪器有（）和（）。正确答案：凯氏烧瓶；定氮蒸馏装置35、单选配制硫酸溶液时，以下操作正确的是（）A.水倒入硫酸中并搅拌B.硫酸倒入水中并搅拌C.水沿玻棒注入硫酸中D.在量筒中配制正确答案：B36、判断题用普通比重计测试液的相对密度，必须进行温度校正。正确答案：对37、判断题可以通过测定液态食品的相对密度来检验食品的纯度或浓度。正确答案：对38、单选下列仪器属于物理法所用的仪器是（）。A.烘箱B.手持糖度计C.阿贝折光计D.B和C均对正确答案：C39、单选易燃易爆化学试剂贮存于（）中。A.纸箱B.铁柜C.冰箱D.木柜正确答案：B40、多选作为基准物应符合（）条件。A.稳定性好B.纯度高C.

9、组成与化学式完全相等D.摩尔质量大E.不能含结晶水正确答案：A, B, C, D41、填空题共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有苯、甲苯、（）。正确答案：二甲苯42、填空题我国化学试剂标准规定基准试剂分为（）级和（）级两种，一般实验用（）级基准即可。正确答案：C（第一基准试剂）；D；D43、填空题高效液相色谱中的（）技术类似于气相色谱中的程序升温，不过前者连续改变的是流动相的（），而不是温度。正确答案：梯度洗脱；组成或流动相的浓度44、填空题纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而（）。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越（）。正确答案：增大；高45、填空题堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及

10、顶部分（）、（）、（）三个部位，用（）插入取样。正确答案：上；中；下；双套回转采样管46、多选测定溶液相对密度的常用仪器有（）。A.波美计B.酒度计C.乳脂计D.普通密度计E.密度瓶正确答案：A, B, C, D, E47、判断题感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉却相同。正确答案：错48、判断题感官检验所呈样品的容器可以用任何材质。正确答案：错49、单选光的折射现象产生的原因是由于（）A、光在各种介质中行进方式不同造成的B、光是直线传播的C、两种介质不同造成的D、光在各种介质中行进的速度不同造成的正确答案：D50、单选原子发射光谱是由下列哪种跃迁产生的？（）A.辐射能使气

11、态原子外层电子激发B.辐射能使气态原子内层电子激发C.电热能使气态原子内层电子激发D.电热能使气态原子外层电子激发正确答案：B51、判断题挥发酸可用直接法或间接法测定。正确答案：对52、填空题大肠菌群检验分离培养时，将产气的发酵管分别转种到（）平板上。正确答案：伊红美兰琼脂53、判断题小包装食品如罐头食品，应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。正确答案：错54、填空题原子吸收光谱仪和紫外可见分光光度计的不同处在于（），前者是（），后者是（），离子。正确答案：吸光物质不同；基态原子；分子55、填空题国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的（）、（）、（）三个方面进行。正确答案：感官；理化；卫

12、生56、单选用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（）指示剂A.淀粉B.酚酞C.甲基橙D.次甲基橙正确答案：A57、填空题查MPN检索表，报告每（）ml（g）大肠菌群的最可能数。正确答案：10058、单选灰分测定中使用的钳叫（）。A.不锈钢钳B.铁钳C.坩埚钳D.钢钳正确答案：C59、判断题在微生物检验中，当用培养箱培养微生物时，不可将培养物放在培养箱底板上进行培养，以便保持良好的通风环境。正确答案：错60、填空题液态食品相对密度的测量方法有（）、（）、（）。正确答案：比重计法；比重瓶法；比重天平法61、单选对于氨基酸脱羧酶试验，下列说法正确的是（）。A.试验管呈紫色，对照管呈黄色，为

13、阴B.试验管呈紫色，对照管呈黄色，为阳C.试验管对照管都呈黄色，为阳性D.试验管、对照管都呈紫色，为阴性正确答案：B62、问答题简述灰分测定的原理？正确答案：灰分的测定原理：在空气中使有机物灼烧灰化，在灼烧过程中，有机物中的碳、氢、氮等物质与氧结合成二氧化碳、水蒸气、氮氧化物而挥发，残留的无色或灰白色氧化物即为灰分。63、填空题如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群（）。正确答案：阴性64、判断题凯氏定氮法消化时，若有机物分解完全，消化液应呈褐色。正确答案：错65、多选腐败变质食品对人体健康的影响包括（）。A.产生恶臭，使人产生厌恶感B.降低食品营养C.引起急性中毒D.引起慢性中毒E

14、.其他潜在性危害正确答案：A, B, C, D, E66、填空题水的总硬度以（）表示，测定时以（）为缓冲溶液，在pH为（）时以（）为指示剂，用EDTA滴定。正确答案：mmmolL；氨一氯化铵；10；铬黑T67、判断题嗜好型感官检验的检验员都有资格搞分析型感官检验。正确答案：错68、判断题可乐饮料的特殊风味是由于加入了磷酸和焦糖所致。正确答案：错69、填空题气相色谱仪中气化室的作用是保证样品（），气化室温度一般要比柱温高（）度，但不能太高，否则会引起样品（）。正确答案：瞬间汽化成蒸汽；30-70；分解70、填空题（）主要来源于人及温血动物粪便，一般多用来作为食品中的粪便污染指标。正确答案：大肠菌

15、群71、判断题直接干燥法适用于在1032范围内不含或含挥发物质甚微的各种食品。正确答案：错72、单选果汁中糖精钠的最大允许使用量为（）g/kgA.0.08B.0.15C.0.30D.0.60正确答案：B73、判断题使用”归一化法”的定量简化公式X=100A/A的条件是样品的各组分结构、性质相近。正确答案：错74、填空题食品中有机酸的来源途径重要是（）、（）和（）。正确答案：本身固有的；人为添加的；生产、加工、贮藏过程产生的75、判断题混合组分在吸附柱色谱上的分离过程为吸附、解吸、再吸附、再解吸的过程。正确答案：对76、单选对于诊断血清的提法正确的是（）。A.用菌体抗原免疫动物后所获得的血清称为

16、抗O血清B.用菌体抗原免疫动物后所获得的血清称为抗H血清C.用鞭毛抗原免疫动物后所获得的血清称为抗O血清D.只含有一种（型）特异性抗体的血清称为因子诊断血清正确答案：A77、单选在气液色谱中，色谱柱使用的上限温度取决于（）。A.试样中沸点最高组分的沸点B.试样中沸点最低组分的沸点C.固定液的最高使用温度D.固定液的沸点正确答案：C78、单选以下哪种物质不能放在烘箱内加热（）。A.易燃物B.易溶物C.易干燥D.易融化正确答案：A79、判断题在进行菌落总数的检验中，如果所有的平板的菌落数均为零，则检验报告菌落总数的数值为小于100。正确答案：错80、判断题食品感官 检验简言之就是靠品尝来完成。正确

17、答案：错81、多选菌落计数中，空白对照平板上生长菌落，可能来自下列哪些污染源（）。A.空白稀释液B.用于倾注平皿的培养基C.被检样品D.平皿吸管E.空气正确答案：A, B, D, E82、填空题食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、（）。正确答案：感官分析法83、填空题食品中铜含量的测定过程中加入柠檬酸铵的作用是（）；加EDTA的作用是（）。加氨调pH不能超过8.5，超过时则EDTA妨碍铜与铜试剂的络合，使结果偏（）。正确答案：掩蔽其他离子；形成络合物；低84、单选折光仪是利用（）。A.光的折射定律测定物质折射率的仪器B.物质的旋光性质测定物质折射率的仪器C.光的反射定律测定

18、物质折射率的仪器D.临界角原理测定物质折射率的仪器正确答案：D85、填空题气相色谱仪由六个部分组成，它们是（）、（）、（）、（）、（）、（）。正确答案：气路系统；进样系统；分离系统；检测系统；温度控制系统；数据处理系统86、填空题测量食品的折射率可以用（）和（）仪器。正确答案：手提式折射仪；阿贝折射仪87、单选直接配制标准溶液必须使用（）。A.分析纯试剂B.基准物质C.化学纯试剂D.优级纯试剂正确答案：B88、填空题对某人的味觉敏感度进行测定时，酸、甜、苦、咸四种基本味道所对应是（）、（）、（）、（）四种味感物质。正确答案：柠檬酸；蔗糖；盐酸奎宁；氯化钠89、单选配制一定摩尔浓度的NaOH溶液

19、时，造成所配溶液浓度偏高的原因是（）。A.所用NaOH固体已经潮解B.向容量瓶倒水未至刻度线C.有少量的NaOH溶液残留在烧杯中D.用带游码的托盘天平称NAOH固体时误用“左码右物”正确答案：B90、单选在下述气相色谱定性方法中，哪一种最可靠？（）A.比较已知物与未知物的保留值定性B.改变色谱柱柱温进行定性C.用两根极性完全不同的柱子进行定性D.将已知物加入待测组分中，利用峰高增加的办法定性正确答案：A91、多选检测细菌菌落总数的意义在于（）。A.了解食品中毒素的多少 B.了解食品在生产中，从原料加工到成品包装受外界污染的情 C.应用这一方法确定食品的保质 D.对被检样品进行卫生学评价 E.了

20、解食品被粪便污染的情况 正确答案：B, C, D92、单选对于靛基质试验，下列说法正确的是（）。A.培养基中要含有丰富的色氨酸B.培养基中不用含有丰富的色氨酸C.培养基的PH值应为7.0-7.2D.加试剂后呈现玫瑰红色，为阴性反应正确答案：C93、单选在食品微生物的致病菌检验中，必须检验的项目是（）。A.大肠埃希氏菌、志贺氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌B.大肠埃希氏菌、志贺氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌C.志贺氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌D.蜡样芽孢杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌正确答案：C94、多选金黄色葡萄球菌可通过以下途径污染食品（）。A.食品加工人员、炊事

21、员或销售人员带菌，造成食品污染B.食品在加工前本身带菌C.在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒D.熟食制品包装不严，运输过程受到污染E.奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位的污染正确答案：A, B, C, D, E95、填空题食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为（）、（）两大类，紫外分光光度法测定食品中糖精钠时，样品处理液酸化的目的是（），因为糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚。正确答案：天然食品添加剂；化学合成添加剂；中和碱性96、问答题对病原菌检测样品进行增菌的意义是什么？正确答案：进行增菌的目的在于恢复样品中病原菌的活力，便于检出。97、多选测定铅含量时，在规定的仪器精度和试验方法下没有检测出数据，报出的结果应为（）。A.无B.未检出C.0D.小于指标正确答案：B, D98、填空题食品分析的一般程序包括采样、制备、（）、成分分析和数据记录与处理。正确答案：预处理99、单选经薄层色谱分离后样品的斑点中心的位置在起始线与前沿线中间，其Rf是（）。A.0.25B.0.50C.0.75D.1.00正确答案：B100、填空题沙门氏菌的检测一般分为（）、（）、（）、（）、（）五个步骤进行。正确答案：前增菌；选择性增菌；分离培养；生化鉴定；血清分型