食品科学技术：软饮料工艺学题库知识点（强化练习）.docx

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1、食品科学技术：软饮料工艺学题库知识点（强化练习）1、填空题紫外线是位于日光高能区的（）光线。正确答案：不可见2、名词解释固体饮料正确答案：是指用果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的，每100g产品水分含量不高于（江南博哥）5.0g的粉末状、颗粒状或块状供冲调饮用的制品，如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、姜汁粉等等。3、填空题酶法澄清：生产中经常使用（）。正确答案：果胶复合酶4、填空题饮料的混浊、沉淀变质原因很多，主要是由于物理作用、化学反应和（）活动引起的。正确答案：微生物5、填空题果味型固体饮料和果汁型固体饮料都属于果香型固体饮料，稀释后具有与各种鲜果汁一样的（）。正确答案：色、香、味6、填

2、空题果胶物质的分解在果蔬汁加工中主要有两方面的作用：通过（）对果浆进行处理，以便软化或液化果肉，使易于榨汁，提高出汁率，改进色泽、风味。对果汁进行酶处理，以分解果胶，降低其粘度，提高其稳定性，改善其透明度以及便于浓缩。正确答案：果胶酶7、问答题乳酸菌饮料定义正确答案：乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料，通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。8、填空题因为果蔬的汁液都存在于果蔬的组织细胞内，只有打破（），细胞中的汁液和可 溶性固形物才能出来。正确答案：细胞壁9、填空题（）是决定果蔬汁质量的重要因素。正确答案：成熟度10

3、、名词解释采收成熟度正确答案：果实到了一定阶段完成了生长和物质积累过程，母株不再向果实输送养分，果实体积停止增长，种子已经发育成熟，达到可以采收的程度即为采收成熟度。11、问答题简述影响蔗糖甜味的因素。正确答案：（）蔗糖的浓度 （）糖的相互增甜作用葡萄糖蔗糖蔗糖（蔗糖） （）与温度有关：时蔗糖甜度最高。 （）介质影响：加酸甜度下降，加入增稠剂甜度升高。12、名词解释混合蔬菜汁饮料正确答案：含有两种或两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬菜汁饮料。13、问答题碳酸化罐的构造正确答案：罐顶有一个可转动的喷头，水或成品经过雾化，与碳酸气接触，进行碳酸化，可以附加可变饱和度的控制。底部作为储存罐。罐的上

4、部有多组水平圆盘，每组两个圆盘，其中一个水只能由边缘流下，另一个水只能由中心流下，如此反复使水的薄膜与碳酸气接触进行碳酸化。罐中装一组空心波纹板，一面使水或成品散成薄膜，一面进行冷却，是一个完全饱和的混合机14、填空题低酸性果蔬的pH值（）。正确答案：大于4.615、问答题离子交换树脂的如何进行再生正确答案：用树脂重量23倍的5一7HCl处理阳树脂。用23倍的58NaOH溶液处 理阴树脂。然后用去离子水洗至pH分别为3040和8090，使树脂重新转变为H型和OH-型。再生液应适当加温（不得超过50），再生效果更好。16、名词解释共态饮料正确答案：是指那些既可以是固态，也可以是液态，在形态上处于

5、过渡状态的饮料。如冷饮中的冰淇淋、冰棍、冰砖、雪糕等。17、问答题写出果汁的加工工艺流程（在各种水果中挑选）正确答案：原料-预处理（清洗、选果、刷洗、分级、去精油）-破碎-预煮-取汁-调配-均质-脱气-杀菌-灌装-浑浊果蔬汁原料-预处理-取汁-粗滤-离心-过滤-调配-杀菌-灌装-澄清果蔬汁原料-预处理-取汁-粗滤-离心-澄清-过滤-浓缩-灌装-浓缩果蔬汁18、名词解释发酵蔬菜汁饮料正确答案：指蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。19、填空题酸性果蔬的pH值小于（）。正确答案：4.620、问答题简述灌装的质量要求。正确答案：（1）达到预期的碳酸化水平（二氧化碳

6、含量）；（2）保证糖浆和水的正确比例；（3）保持合理和一致的灌装高度（灌的太满，顶隙小，在饮料由于温度升高而膨胀时，会导致压力增加，产生漏气和爆瓶等现象）；（4）容器顶隙应保持最低的空气量（顶隙部分的空气含量多，会使饮料中的香气或其它成分发生氧化作用，导致产品变味变质）；（5）密封严密有效。（6）保持产品的稳定性；不稳定的产品开盖后会发生喷涌和泡沫外溢现象。造成碳酸饮料产品不稳定的因素主要有：过度碳酸化、存在杂质、存在空气、灌装温度过高或温差较大等。21、名词解释碳酸化正确答案：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用22、名词解释过熟度正确答案：果蔬在生理上已经达到充分成熟的

7、阶段，果肉中的分解过程不断进行的结果，使风味物质消失，变得淡而无味，质地松散，营养价值也大大降低，这种状态称为过熟。23、名词解释特殊用途饮料正确答案：是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的饮料制品。24、问答题简要说明压差式、等压式和负压式罐装的基本原理正确答案：压差式：通往瓶子的阀门只有两个通路，一通料罐，一通大气。当通往料罐的通路打开时，汽水便流人瓶中，达到瓶中与料罐等压。由于瓶中空气不能换出，所以流入的水不满。这时阀门换向，通往料罐的通路封闭，通往大气的通路打开，空气即逸出（时间很短），压力降低。阀门再换向，汽水再流人瓶中。这样反复四、五次，至装满为

8、止。等压式：现在大多数机器采用等压式灌装，通往瓶中有三条通路，一条是通往料槽液面以上的气管，一条是通往料液下面的料管，第三条是通往大气的排气管。负压 式灌装原来是用于非碳酸饮料，它有一个真空室和饮料瓶相通，瓶中空气首先被抽出形成负压，当饮料贮室接通瓶子后，常压状态下的饮料即流人瓶中。当达到预定液面后，多余的料液即沿料管回到缓冲室，再回到料罐。25、问答题简述碳酸饮料生产中一次罐装法的优缺点正确答案：一次灌装法（预调式）的优缺点：优点：（）糖浆和水的比例失误小，比例准确。（）容器容量改变时不需要改变比例，质量一致。（）糖浆和水的温度一致，起泡小，含量高、风味好。缺点：（）投资大、生产实际精密度高

9、适合于大工厂。（）不利于灌装带果肉饮料26、问答题硬水软化的方法？正确答案：石灰软化法：在水中加入石灰等化学药剂，在不加热的调价下除去Ca2+，Mg2+，降低水的硬度，达到水质软化的目的的方法离子交换法：利用离子交换树脂交换离子的能力，按水处理的要求，将原水中所不需要得离子通过交换而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法反渗透法：如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时，溶剂就有由浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中，使浓溶液更浓，稀溶液更稀，最终达到脱盐的方法电渗析法：用离子交换膜和直流电场的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程27、名词解释固体饮料类正确答案：以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成的水分含量在5%（m/m）以下、具有一定形状（粉末状、颗粒状、片状或块状），需经水冲溶后才可饮用的饮料。28、填空题杂质可分为：不明显杂质、明显杂质和()。正确答案：使人厌恶的杂质29、问答题电渗析软化水原理正确答案：它是通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场的作用下，根据异性相吸、同性相斥的原理，使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的一项技术。30、填空题水的硬度通用单位为mmol/L，1mmol/L=（）德国度（d）。正确答案：2.804