食品科学技术：软饮料工艺学试题预测（强化练习）.docx

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1、食品科学技术：软饮料工艺学试题预测（强化练习）1、问答题砂滤棒过滤器的基本原理正确答案：采用细微颗粒的硅藻土和骨灰等可燃性物质，在高温下焙烧，使其熔化，可燃性物质变为气体逸散，形成直径000016000041mm的（江南博哥）小孔，待处理水在外压作用下，通过砂滤棒的微小孔隙，水中存在的少量有机物及微生物被微孔吸附截留在砂滤棒表面。滤出的水，可达到基本无菌。当用水量较少，原水中只含少量有机物、细菌及其他杂质时，可采用此法2、填空题碳酸饮料有时会出现（）絮状物，使饮料混浊不透明，同时在瓶底生成白色或其他沉淀物。正确答案：白色3、问答题空瓶检验的主要项目是正确答案：(1)裂隙，主要是瓶口部位。(2)

2、洗后液体残留(3)尘土、杂质。(4)其他可能的污染。4、问答题简述酸味剂在碳酸饮料中的作用正确答案：、最重要的作用是调节口味：它会使饮料变得酸甜可口，有清凉感和爽快感，酸味剂还可以发挥出水果的新鲜感，同时有助于其它呈味物质的作用。酸味剂还可以掩盖金属的气味。、由于酸味剂的加入使饮料的值下降，溶液呈酸性，可以抑制微生物的繁殖，特别是腐败菌和致病菌，增加饮料之贮存期。、有防止香料和油脂氧化分解的作用，使饮料的质量得以保证。、酸味剂大都采用有机酸，有机酸本身就是三羧酸循环的产物，参于体内代谢，具有一定的营养价值和生理活性，还有调节胃酸，帮助消化的作用。5、填空题水的硬度分为（）、碳酸盐硬度（暂时硬度

3、）和非碳酸盐硬度（永久硬度）。正确答案：总硬度6、问答题简述改良剂在果汁饮料生产中的作用。正确答案：（）缓衡果汁饮料的酸度。 （）络合水中之金属离子，防止氧化，改善风味。 （）可缓和果汁饮料之颜色变化：防止褐变 （）防止分解7、填空题果味型固体饮料和果汁型固体饮料都属于果香型固体饮料，稀释后具有与各种鲜果汁一样的（）。正确答案：色、香、味8、名词解释藻类饮料正确答案：将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖、酸等调制而成的制品，如螺旋藻饮料等。9、名词解释茶汤饮料正确答案：将茶汤或浓缩液直接灌装到容器中的制品。10、填空题（）是碳酸饮料生产的关键工序。正确答案：灌装

4、11、填空题灌装方式有（）、等压式灌装和负压式灌装。正确答案：压差式灌装12、名词解释地表水正确答案：是指地球表面所存积的天然水，包括江水、河水、湖水、水库水、池塘水和浅井水等。13、填空题天气预报中每天都会提到紫外线指数，也就是紫外线照射强度，紫外线的指数在（）的范围内。正确答案：01514、填空题丹宁遇（）变色，在果蔬加工中要避免使用铁制器具。正确答案：金属离子15、填空题城市自来水特点（），符合生活饮用水标准；水处理设备简单，容易处理，一次性投资小；但水价高，经常性费用大。正确答案：水质好且稳定16、填空题含乳饮料类分为（）和发酵型含乳饮料两类。正确答案：配制型含乳饮料17、填空题色度指

5、除去（）后，水样的色泽深浅。正确答案：水中悬浮物质18、填空题果蔬汁的过滤方法主要采用（）法。正确答案：压滤19、名词解释植物蛋白饮料类正确答案：蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨浆去渣后调制所得的乳浊状液体制品。成品中蛋白质含量0.5%（m/v）。如：豆乳、椰奶、杏仁露。露露杏仁露、维维豆芽奶、维维黑芝麻豆奶、椰树牌杏仁椰汁。20、填空题过滤常用（）、砂滤棒过滤器、活性炭过滤器等。正确答案：砂石过滤器21、问答题配制型含乳饮料的定义正确答案：指以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和调味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮

6、料。22、问答题写出果汁的加工工艺流程（在各种水果中挑选）正确答案：原料-预处理（清洗、选果、刷洗、分级、去精油）-破碎-预煮-取汁-调配-均质-脱气-杀菌-灌装-浑浊果蔬汁原料-预处理-取汁-粗滤-离心-过滤-调配-杀菌-灌装-澄清果蔬汁原料-预处理-取汁-粗滤-离心-澄清-过滤-浓缩-灌装-浓缩果蔬汁23、填空题果蔬中的酶主要有两大类，第一类是氧化酶，第二类是（）。正确答案：水解酶24、问答题对于化学反应和物理原因引起的混浊沉淀，采取的控制措施有什么？正确答案：生产用水硬度必须合适，注意不用硬度过高的水；注意选择合格优质砂糖；选用优质香精和食用色素，严格控制使用量；严格执行配料操作程序；严

7、格洗瓶、验瓶及水处理操作。25、名词解释果汁饮料(fruit juice beverage)正确答案：是指在果汁（浆）或浓缩果汁中加入水、食糖（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊胞（或其他水果经切细的果肉）等果粒。果汁含量10%（质量分数）。26、填空题溶解物质主要是溶解气体、溶解（）和其他有机物。正确答案：盐类27、填空题酸性果蔬的pH值小于（）。正确答案：4.628、名词解释蛋白型固体饮料正确答案：以糖、乳制品、蛋制品或植物蛋白等为主要原料制成的制品。如：麦乳精、阿华田、乐口福等。是指含有蛋白质和脂肪的固体饮料。29、名词解释曝气正确答案：是使矿泉水原水与经过净化了的空气

8、充分接触，使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时进行的过程30、填空题等压灌装时液体不受直接冲击，CO2损失极少，且可保持稳定的灌装压力，适用于碳酸饮料、啤酒、矿泉水和汽酒等灌装压力（）以下的含气或不含气饮料的灌装。正确答案：0.5MPa31、问答题请列举出国内十家著名的饮料生产企业正确答案：娃哈哈、可口可乐、红牛、加多宝、康师傅、美汁源、统一、健力宝、百事公司、椰树集团、乐百氏32、问答题醋酸纤维素膜的特点正确答案：CA膜是以高氯酸镁Mg（ClO4）2和水为溶胀剂（又称发孔剂），加到以丙酮为溶剂的醋酸纤维素溶液中，将制得的铸膜液在玻璃上刮成膜。CA膜

9、的形态有平板式、管式和螺旋卷式、中空纤维式膜等。其外观为乳白色，半透明，有一定的韧性。表层（与空气接触层）结构致密，孔隙很小，厚度约110um，孔隙直径820A；下层结构疏松，孔隙大，通称为多孔层或支撑层，其厚度约占膜厚的99，孔隙直径约在0104um之间。33、名词解释特殊用途饮料正确答案：是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的饮料制品。34、填空题果汁型固体饮料的色、香、味则主要来自于天然果汁，原果汁含量一般为（）左右。正确答案：20%35、填空题解放前夕，我国饮料总产量仅有（）。正确答案：5000t36、问答题简述麦乳精的生产工艺流程正确答案：麦乳精真

10、空干燥法流程为：37、填空题碳酸盐硬度的主要化学成分是钙、镁的重碳酸盐（Ca（HCO3）2），其次是（）。正确答案：钙镁的碳酸盐38、问答题如何用密度计测定糖液的浓度正确答案：（1）把糖液倒入量筒内，要静置一些时间，使空气排出。（2）把密度计轻轻放入糖液中，让它慢慢下沉，以自然达到液面。要留心使它不沉到超过读数点。不能把密度计往下推，再让它慢慢上升到平衡位置上。（3）从密度计上读刻度数。（4）用温度计测量糖液的温度。（5）按温差查表校正39、填空题防止果蔬褐变应采取的措施（）；限制果蔬与氧的接触，以防止或减轻褐变；调节pH值抑制酶褐变，一般采用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等混合液护色；添加一定的抗

11、氧化剂，如维生素C；添加亚硫酸及盐。正确答案：加热钝化酶40、填空题水的硬度通用单位为mmol/L，1mmol/L=（）德国度（d）。正确答案：2.80441、填空题糖浆作用：提供稠度而有助于传递（）；提供能量和营养价值。正确答案：香味42、名词解释非果蔬类的植物饮料类正确答案：非果蔬类植物的根、茎、叶、花、种子以及竹木自身分泌的汁液，经调制加工而成的制品。43、问答题二氧化碳在碳酸饮料中的作用正确答案：（1）清凉作用：喝汽水实际上是喝一定浓度的碳酸，碳酸在腹中由于温度升高、压力降低，即进行分解。（2）阻碍微生物的生长，延长汽水的货架寿命：二氧化碳能致死嗜氧微生物，并由于汽水中的压力能抑制微生

12、物的生长。国际上认为3.54倍含气量是汽水的安全区。（3）突出香味：二氧化碳在汽水中逸出时，能带出香味，增强风味。（4）有舒服的刹口感：二氧化碳配合汽水中其他成分，产生一种特殊的风味，各个不同品种需要不同的刹口感，有的要强烈，有的要柔和，所以各个品种都具有特有的含气量44、填空题当用半透膜隔开两种不同浓度的溶液时，稀溶液中的溶剂就会透过半透膜进入浓溶液一侧，这种现象叫（）。正确答案：渗透45、名词解释果汁正确答案：果汁含量：100；原料水果用机械方法（如榨汁工艺）加工所得的，没有发酵过的，具有该种水果原有特征的制品。46、问答题简述碳酸饮料出现的主要质量问题。正确答案：CO2含量低，剎口感不明

13、显；有固形物杂质；有沉淀物生成，包括絮状物的产生和不正常的混浊现象；生成黏性物质；风味异常变化，出现霉味、腐臭和产生异味等；变色，包括褐变和褪色；过分起泡或不断冒泡等。47、填空题果胶物质的分解在果蔬汁加工中主要有两方面的作用：通过（）对果浆进行处理，以便软化或液化果肉，使易于榨汁，提高出汁率，改进色泽、风味。对果汁进行酶处理，以分解果胶，降低其粘度，提高其稳定性，改善其透明度以及便于浓缩。正确答案：果胶酶48、填空题反渗透是通过（）把溶液中的溶剂分离出来。正确答案：半透膜49、填空题二次灌装法又称为（）、预加糖浆法或后混合（postmix）法。正确答案：现调式灌装法50、填空题根据组织形态的

14、不同，可以把饮料分为（）3种类型。正确答案：液体饮料、固体饮料和共态饮料51、填空题由于化学反应引起的混浊、沉淀，多数是由于（）中胶质凝聚而形成的。正确答案：糖52、问答题简述糖浆调配的投料顺序遵循的几个原则。正确答案：调配量大的先调入，如糖液、水；配料间容易发生化学反应的间开调入，如酸和防腐剂；黏度大，易起泡的原料较迟调入，如乳化剂、稳定剂；挥发性的原料最后调入，如香精、香料。53、填空题臭氧（O3）是氧的一种变体，由（）组成，是氧气的同素异形体，很不稳定，在水中易分解成氧气和一个活泼的氧原子。正确答案：三个氧原子54、名词解释“本生容积”正确答案：简称为容积，定义是在一个绝对大气压下，温度

15、为（）时，容于一单位容积内的2容积数。55、填空题糖浆又称为（），一般是根据不同碳酸饮料的要求，在一定浓度的糖液中，加入甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等，并充分混匀后所得的浓稠状糖浆。正确答案：调和糖浆或主剂56、名词解释果汁茶饮料正确答案：在茶汤中加入水、果汁或浓缩果汁、糖、酸等调制而成的制品。57、名词解释水果饮料浓浆正确答案：在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸等调配而成的，含糖较高的，稀释后方可饮用的制品，稀释后要求果汁5%（m/v）。如产品标签为稀释4倍，则1份饮料加3份水。58、名词解释运动饮料正确答案：营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要

16、，并能提高运动能力的制品。59、问答题简述碳酸饮料生产中一次罐装法的优缺点正确答案：一次灌装法（预调式）的优缺点：优点：（）糖浆和水的比例失误小，比例准确。（）容器容量改变时不需要改变比例，质量一致。（）糖浆和水的温度一致，起泡小，含量高、风味好。缺点：（）投资大、生产实际精密度高适合于大工厂。（）不利于灌装带果肉饮料60、问答题果汁（浆）及果汁饮料（品）类的分类正确答案：分类：果汁、浓缩果汁、果汁饮料和果汁饮料浓浆、果肉饮料、水果饮料和其他果汁饮料、发酵型果汁饮料、复合果汁及饮料等61、问答题运动饮料的定义正确答案：指营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点，能为机体补充水分、电解质

17、和能量，可被迅速吸收的饮料。62、名词解释共态饮料正确答案：是指那些既可以是固态，也可以是液态，在形态上处于过渡状态的饮料。如冷饮中的冰淇淋、冰棍、冰砖、雪糕等。63、填空题胶体物质分为两种（）。正确答案：无机胶体和有机胶体64、填空题碳酸饮料生产出来后，有时放置几天就有乳白色胶体物质形成，往外倒时呈（）状。正确答案：浆糊65、填空题有机胶体是一类分子质量很大的高分子物质，一般是动植物残骸经过腐蚀分解的腐殖酸、腐殖质等，是造成水质（）的原因。正确答案：带色66、填空题酶法澄清：生产中经常使用（）。正确答案：果胶复合酶67、问答题什么是本生容积正确答案：在一个大气压下、温度为32F（0）时，溶于

18、一单位容积内的二氧化碳容积数。68、名词解释碳酸化正确答案：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用69、填空题悬浮物质在成品饮料中能沉淀出来，生成瓶底积垢或（）沉淀的蓬松性微粒。正确答案：絮状70、名词解释浓缩果浆正确答案：果浆经浓缩除去水分制成的制品。71、问答题简述影响蔗糖甜味的因素。正确答案：（）蔗糖的浓度 （）糖的相互增甜作用葡萄糖蔗糖蔗糖（蔗糖） （）与温度有关：时蔗糖甜度最高。 （）介质影响：加酸甜度下降，加入增稠剂甜度升高。72、填空题紫外线是波长为（）的电磁波。正确答案：100400nm73、名词解释不明显杂质正确答案：一般是指数量极少、体积极小的灰尘、小白点

19、、小黑点等。74、填空题浊度测定常把1L水中含有1mg高岭土（或硅藻土）表示为（）浊度。正确答案：175、填空题（）是饮料工业常用的甜味剂，对于果汁饮料果糖是最好的甜味剂。正确答案：蔗糖76、填空题混浊汁与带肉饮料需要均质处理，均质的目的是使果蔬汁中的悬浮果肉颗粒进一步破碎细化，大小更为均匀，同时促进果肉细胞壁上的果胶溶出，果胶均匀分布于果蔬汁中，形成（）。正确答案：均一稳定的分散体系77、填空题饮料的混浊、沉淀变质原因很多，主要是由于物理作用、化学反应和（）活动引起的。正确答案：微生物78、问答题饮料通则把目前市场上售卖的饮料归为哪11类正确答案：碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装

20、饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。79、 问答题固体饮料（品）类的定义正确答案：用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等固态料的供冲调饮用的制品。80、问答题去除豆乳杂色的主要途径正确答案：选用接近纯白的大豆原料品种。用碱类、二氧化硫等微量试剂进行漂白。添加防腐剂、稳定剂防止变质或解决引起白色的变化。减少生产过程中的污染81、问答题简述在碳酸饮料生产中产生杂质的种类及原因。正确答案：杂质：杂质包括不明显杂质，明显杂质，和厌恶杂质。 （1）、不明显杂质是指一些数量少体积小的小灰尘，小白点、小黑 点、小绒毛，碎瓶渣等。 （

21、2）、明显杂质是指一些数量大，体积小和数量少，体积大的杂质。这些杂质必须严格控制. （3）、厌恶性杂质：包括数量多，体积大和体积大的杂质，如虫鼠蝇蚊等，使人一看就很厌恶的杂质。以上三种杂质出现的原因是多种的，主要是瓶没洗净，盖没洗净，水处理不好，基料过滤不好（包括白砂糖、柠檬酸、糖精、苯甲酸钠等）。以及管道、设备、容器等冲洗不净，以及设备接触物料的易损件破落造成的。82、填空题山楂果肉饮料工艺流程：山楂果酱调配（）（）灭菌冷却装瓶贴标装箱检验成品正确答案：真空脱气；均质83、问答题糖度的测定和调整方法正确答案：用折光计或白利糖表测定原果汁的含糖量。按下式计算出补加浓糖液的质量：XW（B-C）/

22、（D-B）X需补加浓糖液质量（kg）D浓糖液的浓度（）W调整前原果汁质量（kg）C调整前原果汁含糖度（）B要求果汁调整后含糖度（）调整方法：对一些要求原果汁含量较低的品种，可用低浓度糖水调整，表99是要求100kg成品中原果汁含量占40及50时应配制的糖水浓度，然后再按原果汁40，糖液60配比称量来配制。84、问答题何谓过滤？过滤原理的原理是什么？正确答案：原水通过粒状料层时，其中一些悬浮物和胶体物质被截留在孔隙中或介质表面上，这种通过粒状介质层分离不溶性杂志的方法称为过滤，包括阻力截留（筛滤）、重力沉降和接触凝聚。原理：（1）阻力截留：单层滤料层中粒状滤料的级配特点是上细下粗，当原水由上而下

23、流过滤料层时，直径较大的悬浮杂质首先被截留在滤料层的孔隙间，从而使表面的滤料的孔隙越来越小，拦截住后来的颗粒，在滤层表面逐渐形成一层主要由截留的颗粒组成的薄膜，起到过滤作用。（2）重力沉降：当原水通过滤层时，众多的滤料颗粒提供了大量的沉降面积。（3）接触凝聚：构成滤料的砂粒等物质，具有巨大的表面积，它和悬浮物的微小颗粒之间有着吸附作用，因此砂粒在水中时带有负电荷，能吸附带正电的微粒（如铁、铝的胶体微粒及硅酸），形成带正电荷的薄膜，因而能使带负电荷的胶体（黏土及其他有机物）凝聚在砂粒上。85、名词解释碳酸饮料正确答案：是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品，俗称“汽水”。不包括由发酵法自身产生二氧

24、化碳气的饮料。成品中二氧化碳气的含量（20时体积倍数）不低于2.0倍。86、填空题果蔬的（）是影响果蔬汁质量的另一重要因素。正确答案：新鲜度87、问答题简述糖浆调配投料顺序。正确答案：糖液（测定其浓度及需要的容积）防腐剂（称量后温水溶解20%-30%的水溶液）甜味剂（温水溶解配成50%水溶液加入）酸味剂（50溶液）果汁乳化剂、稳定剂色素（5%的水溶液）香精加水定容。88、填空题可口可乐中常用（）酸做为酸味剂。此酸为稍带（）味的酸正确答案：磷酸；涩89、问答题冷冻浓缩法的原理及优缺点正确答案：优点：避免了热及真空的作用，没有热变性，不发生 加热臭。挥发性风味物质损失极微，产品质量远较蒸发浓缩的产

25、品为优，尤其是对热最敏感的柑橘汁效果最显著。热量消耗少，理论上冷冻浓缩所需要的热量约为蒸发浓缩热量的17。缺点：附着在冰结晶表面的果汁成分要损失掉；在-515的低温下凝集或析出的成分及不溶性固形物，在冰结晶分离时，将和冰结晶一起除去而损失。另外，效率比蒸发浓缩法差，浓缩浓度不能超过55。90、问答题蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类的分类正确答案：蔬菜汁、浓缩蔬菜汁、蔬菜汁饮料、蔬菜汁饮料浓浆、发酵型蔬菜汁饮料、复合蔬菜汁及饮料、91、填空题碳酸化过程服从亨利定律和（）定律。正确答案：道尔顿92、填空题水质硬度过高，配料方法又不当，如添加苯甲酸钠过多时，则与柠檬酸作用生成（）的小亮片状的苯甲酸沉淀。正

26、确答案：结晶93、问答题硬水软化的方法？正确答案：石灰软化法：在水中加入石灰等化学药剂，在不加热的调价下除去Ca2+，Mg2+，降低水的硬度，达到水质软化的目的的方法离子交换法：利用离子交换树脂交换离子的能力，按水处理的要求，将原水中所不需要得离子通过交换而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法反渗透法：如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时，溶剂就有由浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中，使浓溶液更浓，稀溶液更稀，最终达到脱盐的方法电渗析法：用离子交换膜和直流电场的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程94、填空题当紫外线达（）时，在上午1

27、0时到下午4时这段时间里避免外出活动，外出时应尽可能在遮荫处.正确答案：7-995、问答题简述反渗透处理水的原理。正确答案：在一个容器中，用一个半透膜把一个容器分成两部分；一部分注入淡水，一部分注入盐水，并使两边液位相等，这时淡水会自然透过半透膜至盐水一侧。盐水的液面达到某一高度后产生一定压力，抑制了淡水进一步向盐水一侧渗透，此时压力称为渗透压。如果在盐水一侧加上一个大于渗透压的压力，盐水中的水分就会从盐水一侧透过半透膜至淡水一侧，这种现象称为反渗透。96、填空题果蔬中所含化学物质，按其能否溶解于水，分为两类（）。正确答案：水溶性物质；非水溶性物质97、填空题我国GB10789-1996规定：

28、软饮料是指（）的饮料制品，又称不含酒精饮料或非酒精饮料。包括固体饮料。正确答案：不含酒精或酒精含量小于0.5%（m/v）98、问答题果汁脱气方法有哪些？各有什么特点？正确答案：脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气、酶法脱气等。生产中基本采用真空脱气，通过真空泵创造一定的真空条件使果蔬汁在脱气机中以雾状形式（扩大表面积）喷出，脱除氧气；对于没有脱气机的生产企业可使用加热脱气。但脱气不彻底；气体置换脱气是通过向果蔬汁中充入一些惰性气体（如氮气）置换果蔬汁中存在的氧气；化学脱气是利用一些抗氧化剂如维生素C或异维生素C消耗果汁中的氧气，它常常与其他方法结合使用；酶法脱离利用葡萄糖氧化

29、酶将葡萄糖氧化成葡萄糖酸而耗氧，生产中几乎没有使用99、问答题豆乳饮料生产中豆腥味、苦涩味的脱除方法各有哪些？正确答案：豆腥味的脱除：真空脱臭法、酶法脱腥、豆腥味掩盖法 苦涩味的防止：在低温下添加葡萄糖酸-内酯，可以明显抑制-葡萄苷酶活性，使染料木黄酮和黄豆苷原产生减少。同时，钝化酶的活性，避免长时间高温，防止蛋白质的水解和添加香味物质，掩盖大豆异味等措施，都有利于减轻豆乳中的苦涩味100、名词解释茶饮料类正确答案：茶叶用水浸泡后经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖、酸、香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。101、填空题（）会直接影响碳酸饮料的质量和口味，是饮料

30、生产的重要工艺之一。正确答案：碳酸化程度102、填空题食用香精包括水溶性香精、（）、乳浊香精、香精基香精和粉体香精。正确答案：油容性香精103、问答题碳酸化罐的构造正确答案：罐顶有一个可转动的喷头，水或成品经过雾化，与碳酸气接触，进行碳酸化，可以附加可变饱和度的控制。底部作为储存罐。罐的上部有多组水平圆盘，每组两个圆盘，其中一个水只能由边缘流下，另一个水只能由中心流下，如此反复使水的薄膜与碳酸气接触进行碳酸化。罐中装一组空心波纹板，一面使水或成品散成薄膜，一面进行冷却，是一个完全饱和的混合机104、问答题简述食品中使用香精的目的正确答案：食品中使用香精的目的（1）、辅助作用：某些原来具有佳香的

31、产品，如高级酒类，茶叶等，香气浓度不足，因而需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。（）、稳定作用：天然产品的香气往往受地区、季节、气侯、土壤，栽培技术和加工条件等的影响而不稳定，而香精是按照同一配方进行调合，其香气基本上能达到每批都稳定。加香之后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。（3）、补充作用：某些产品如果脯、果酱、罐头食品等因在加工过程中损失了其原有的大部分香气，这就需要选用与其香气特征相适应的香精进行加香，使产品香气得到补充。（4）、矫味作用：某些药剂具有令人不易接受的气体，通过选用适当的香精可以矫正其香味，使人乐于接受。（5）、赋香作用：某些产品本身没有香味，如硬糖、汽水、

32、饼干等，可以通过选用具有一定香型的香精，使产品具有一定类型的香味。（6）、替代作用：直接用天然品作为香味来源有困难时，可以采用相应的香精来代105、填空题饮用纯净水以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、（）、（）、反渗透法以及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。正确答案：电渗析法；离子交换法106、问答题植物蛋白饮料（品）类的定义及分类正确答案：是用有一定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁等为原料，经加工制得的浆液中加水，或加入其他食品配料制成的饮料，其每100ml成品蛋白质含量大于等于0.5g。分类：豆乳类饮料、椰子汁饮料、杏仁乳饮料、其他

33、植物蛋白饮料。107、填空题（）如黏土和硅酸胶体，是由许多离子和分子聚集而成的，它们占水中胶体的大部分，是造成水质混浊的主要原因。正确答案：无机胶体108、填空题杂质，主要指（）的、具有一定形状的非化学反应产物。正确答案：肉眼可见109、填空题果汁生产常用的排气办法有真空脱气法，（），酶法脱气法和抗氧化剂法。正确答案：氮气交换法110、问答题简述在碳酸饮料生产中产生糊状、胨状的原因。正确答案：汽水生产夏季一周左右、冬季天左右、形成乳白色的胶状体。造成这种现象的原因有（）糖的质量差，胶体物质，杂质等含量高。（）2含量不足，空气含量多、带入好气霉菌，（）瓶、盖消毒不充分他带入好气性微生物。111、

34、填空题物理性变化引起的混浊沉淀一般表现为生产出的饮料（）周内即出现混浊、不透明或瓶底有一层云雾水，或有微小颗粒沉积瓶底。正确答案：1112、名词解释饮料正确答案：是经过加工制作、供人饮用的食品，它以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。113、填空题半透膜是一种只能让溶液中的（）单独通过而不能让溶质通过的选择透性膜。正确答案：溶剂114、问答题溶糖方法有冷溶法与热溶法，热溶法的优点是正确答案：（1）能杀灭附于糖内的细菌； （2）可分离出凝固糖中的杂物； （3）溶解迅速，在较短时间内可生产大量糖浆。冷溶法优点是节约燃料。115、问答题饮用天然矿泉水的定义正确答案：从

35、地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量的矿物质、微量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染的水。116、问答题茶饮料（品）类的定义正确答案：是指以茶叶的水提取物或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的饮料。117、填空题爆瓶是由于（）含量太高，压力太大，在贮藏温度高时气体体积膨胀超过瓶子的耐压程度，或是由于瓶子质量太差而造成的。正确答案：CO2118、填空题暂时硬度和永久硬度之和即为（）。正确答案：总硬度119、填空题非碳酸盐硬度主要是指钙镁的硫酸盐、（）和氯化物。正确答案：硝酸盐120、填空题达到加工最佳成熟度的果蔬原料，其外表特征应介于（）之间。正确答案：采收成熟度与

36、食用成熟度121、填空题天然水源中的杂质按其微粒分散的程度，大致可分为3类（）。正确答案：悬浮物、胶体物质和溶解物质122、填空题含乳饮料大体上可分为含乳饮料分为：（）正确答案：配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料123、名词解释固体饮料类正确答案：以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成的水分含量在5%（m/m）以下、具有一定形状（粉末状、颗粒状、片状或块状），需经水冲溶后才可饮用的饮料。124、问答题什么是二次灌装法和一次灌装法，各自优缺点正确答案：现调式是指水先经冷却和碳酸化，然后再与加味糖浆分别灌人容器（瓶）中调和成汽水的方式，也叫作“二次灌装法”。优点现在流行的小型

37、生产线多采用这种方式，、因为加料机比调和机结构简单，管道也各有自己的系统，容易分别清洗。另外在灌装机有漏水情况时，只漏掉水而不损失糖浆。它的缺点是糖浆通常与混合机出来的水温度不一样，在灌装碳酸水时容易激起多量的泡沫，所以应该在糖浆路线上加一个冷却器使糖浆温度下降，接近碳酸水的温度。预调式是指水与加味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将达到一定含气量的成品灌人容器（瓶或罐）中的方式，也叫“一次灌装法”。优点：灌装时糖浆和水的比例失误小，比例准确；容器容量变化时，不需要改变比例，产品质量一致。其次是糖浆和水温度一致，起泡小，只控制一次含气量。而且一般地讲，调和机比加料机体积小，价格低。不适于灌装

38、带果肉的汽水。125、名词解释果粒果汁饮料正确答案：在果汁或浓缩果汁中加入水、柑桔类的囊胞或其它水果经切细的果肉、糖、酸等调配而成的制品。要求产品中果粒含量5%（m/v），果汁含量10%（m/v），如：四洲粒粒橙、果粒橙。126、名词解释瓶装饮用水类正确答案：密封于塑料瓶、玻璃瓶或其它容器中不含任何添加剂可直接饮用的水，包括饮用天然矿泉水、饮用纯净水和其它饮用水。127、填空题通常用（）来定量表示水中的各种悬浮物、胶体。正确答案：浊度和色度128、填空题浸提法主要适用于干果如酸枣、乌梅、红枣等或水果中果胶含量较高通过上述方法难易取汁的果蔬原料（如山楂），有（）两种浸提方式。正确答案：分批式和连

39、续式129、问答题对于微生物造成的混浊沉淀可采取什么措施？正确答案：保证足够的CO2含量；减少各环节的污染，从水处理、配料、容器洗涤到灌装、压盖等工序都要进行严格的卫生管理；加强原辅材料的管理；对所有容器、设备、管道、阀门定期进行消毒杀菌；加强过滤介质的消毒灭菌工作；防止空气混入等。130、填空题灌装方法有（）和二次灌装法。正确答案：一次灌装法131、问答题矿泉水中产生沉淀的原因是什么？如何解决？正确答案：矿泉水贮藏过程中经常会出现红、黄、褐和白等各色沉淀，沉淀引起的原因很多。 矿泉水在低温长时间贮藏有时出现轻微白色絮状沉淀，这是正常现象，是由矿物盐在低温下溶解度降低引起的，返回高温贮藏容易消

40、失。而对于高矿化度和重碳酸型矿泉水，由于生产或贮藏过程中密封不严，瓶中二氧化碳逸出，PH升高，形成较多的钙、镁的碳酸盐白色沉淀，可以，通过充分曝气后过滤去除部分钙、镁的碳酸盐或充入二氧化碳降低矿泉水PH同时密封，减少二氧化碳逸失，使矿泉水中的钙、镁以重碳酸盐形式存在。红、黄和褐色沉淀，主要是铁、锰离子含量高引起的，可以通过防止地表水对矿泉的污染和进行充分曝气来预防。132、填空题防腐剂常用的为（）和山梨酸钾。正确答案：苯甲酸钠133、名词解释果香型固体饮料正确答案：以糖、果汁、营养强化剂、食用香精、着色剂等为原料，加工制成的用水冲溶后具有色、香、味与品名相符的制品。如：TANG果珍。134、名

41、词解释蔬菜汁及蔬菜汁饮料类正确答案：用新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类等）为原料，经榨汁、打浆或浸提等制成的制品。135、填空题因为果蔬的汁液都存在于果蔬的组织细胞内，只有打破（），细胞中的汁液和可溶性固形物才能出来。正确答案：细胞壁136、填空题饮料用水首先必须符合（）。正确答案：生活饮用水水质标准（GB5749-1985）137、填空题在紫外线指数（）时，虽然强度不大，但外出的时候除了戴帽子外还需要配上太阳镜。正确答案：3-4138、问答题自来水厂得水处理工艺有哪些？正确答案：混凝沉淀过滤硬水软化消毒139、填空题当今世界对食品和饮料的总体要求可以归纳

42、为“四化”、“三低”、“二高”、“一无”：“四化”即多样化、简便化、保健化、实用化；“三低”即低脂肪、低胆固醇、低糖；“二高”是高蛋白、高膳食纤维；“一无”是（）。正确答案：无添加剂（防腐剂、香精、色素等）140、问答题矿泉水生产过程中的变色问题，产生原因是什么？如何解决？正确答案：瓶装矿泉水贮藏一段时间后，水体会有发绿和发黄的现象出现。发绿主要是矿泉水中藻类植物（如绿藻等）和一些光合细菌（如绿硫细菌）引起的，由于这些生物中含有叶绿素，矿泉水在较高的温度的条件下贮藏，这些生物利用光合作用进行生长繁殖，从而使水体呈现绿色，通过有效的过滤和灭菌处理能够避免这种现象的产生。而水体变黄主要是管道和生产

43、设备材质不好在生产过程中产生铁锈引起的，只要采用优质的不锈钢材料或高压聚乙烯就可解决。141、问答题水的硬度、碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度、总硬度、水的总碱度正确答案：水的硬度：指水中离子沉淀肥皂的能力。碳酸盐硬度：主要成分是钙镁的重碳酸盐、其次是钙镁的碳酸盐，这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐，硬度大部分可除去又叫暂时硬度。非碳酸盐硬度：表示水中钙镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等盐类的含量。又叫永久硬度。总硬度：暂时硬度和永久硬度之和。水的总碱度：水中OH-CO3-HCO3-的总含量。142、名词解释混合果肉饮料正确答案：含两种或两种以上果浆的果肉饮料。143、问答题果汁的取汁方法和澄

44、清方法？正确答案：取汁方法：压榨法、离心法、浸提法、打浆法澄清方法：自然澄清法、酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清144、名词解释糖度正确答案：糖度是在饮料生产中衡量含量高低的指标。软饮料中多以折光计表示糖度，通常使用带有糖百分含量刻度的量糖计。此时被检中若含有非糖成份，指示值并不能表明蔗糖的百分含量，该读数值只是作为制品检验用的一种指标而应用。145、填空题2007年，碳酸饮料总产量达1000万吨，占软饮料总产量的（）左右。正确答案：20%146、填空题紫外线的波长愈（），对人类皮肤危害越大。正确答案：短147、填空题杂质可分为：不明显杂质、明显杂质和（）。正确答案：使

45、人厌恶的杂质148、填空题果汁澄清常用方法有（）、热处理法、明胶单宁法、加酶澄清法，冷冻澄清法。正确答案：自然澄清149、填空题英国法规把软饮料定义为任何供人类饮用而出售的（）的液体产品。包括各种果汁饮料、汽水、姜啤以及加药或植物的饮料；不包括水、天然矿泉水、果汁、乳及乳制品、茶、咖啡、可可或巧克力、蛋制品、粮食制品、肉类、酵母或蔬菜的制品、汤料、能醉人的饮料以及除苏打水外的任何不甜的饮料。正确答案：需要稀释或不需要稀释150、填空题短波紫外线：简称UVC。是波长（）的紫外光线。正确答案：200NM280NM151、填空题常采用的压滤机有（）、硅藻土过滤机、超滤机等。正确答案：板框式过滤机15

46、2、填空题碳酸饮料的罐装方法分为（）（或称预调式）和（）（或称现调式）。正确答案：一次；二次153、填空题（）是指二氧化碳与水的混合。正确答案：碳酸化154、名词解释发酵蔬菜汁饮料正确答案：指蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。155、名词解释蔬菜汁饮料正确答案：指在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。156、问答题糖浆的配合的加入顺序正确答案：（1）原糖浆：测定其浓度及需要的容积。（2）苯甲酸钠溶液（25）：称量苯甲酸钠用温水溶解。（3）糖精钠：用温水溶解后投入。（4）酸溶液：一般常用50的柠檬酸溶液，或柠檬酸用温水溶解。（5）果汁。（6）香精（水溶性）。（7）色素（用热水溶化）。（8）加水到规定容积为止。157、名词解释食用菌饮料正确答案：在食用菌子实体的浸取液中加入水、糖、酸等调制而成的制品。选用无毒可食用培养基接种食用菌菌种，经液体发酵制成