食品科学技术：食品生物技术考试答案（题库版）.docx

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1、食品科学技术：食品生物技术考试答案（题库版）1、多选下列培养基成分当中的，是发酵中的主要起泡物质的有（）.A.糖类B.维生素C.蛋白胨D.黄豆粉正确答案：C, D2、单选下列载体适合于做大基因载体（）A、（江南博哥）质粒B、黏性质粒载体C、表达载体D、基因载体正确答案：B3、判断题DNA连接酶中最常用的是大肠杆菌连接酶.正确答案：错4、单选利用动物细胞的大规模培养可以生产一种抗血栓药物，这种药物能够将血液中纤维蛋白（血块）分解，进而实现溶栓，这种药物可能是（）。A.免疫球蛋白B.人生长激素C.纤维蛋白溶酶原激活剂D.尿激酶正确答案：C5、单选生物酶工程是以酶学和以基因重组技术为主的现代分子生物

2、学相结合的产物，用基因工程技术大量生产的酶已达100多种，下列哪种酶不属于基因工程技术的产物（）。A.尿激酶B.凝乳酶C.纤溶酶原激活剂D.木瓜蛋白酶正确答案：D6、单选啤酒中含有多肽和多酚物质，在长期放置过程中会发生聚合反应使啤酒变混浊，下列哪种酶可以水解其中的蛋白质和多肽防止啤酒混浊（）。A.胃蛋白酶B.靡蛋白酶C.胰蛋白酶D.木瓜蛋白酶正确答案：D7、单选在引起肉腐败的细菌中，温度较高时（）容易发育A、球菌B、杆菌C、沙门氏菌D、链球菌正确答案：B8、问答题人体的免疫系统由哪些部分组成？正确答案：免疫系统由免疫器官（中枢免疫器官和外周免疫器官）、免疫细胞（主要指T细胞和B细胞）和免疫分子

3、（膜表面免疫分子、体液免疫分子）组成。9、多选纯种分离的方法常用的有（）.A.划线分离法B.稀释分离法C.增殖分离法D.组织分离发正确答案：A, B, D10、名词解释柯斯质粒载体正确答案：直至一类由人工构建的含有人DNA的COS位点和质粒复制子的特殊类型的质粒载体。11、问答题简述抗体产生的规律，了解此规律有何意义？正确答案：预防接种中一般都采用二次或多次接种法，且第一次和第二次抗原刺激之间有时间上的相隔，使出现第二次应答，从而产生大量抗体且维持时间长； 制备抗体中，通常采用多次注射抗原的方法； 疾病诊断中，根据几类抗体出现的先后规律，可作出早期快速诊断12、单选食品生物技术是现代生物技术在

4、食品领域中的应用，那么食品生物技术的核心和基础是（）。A.细胞工程B.酶工程C.基因工程D.蛋白质工程正确答案：C13、单选下列载体哪一个是一种天然的极好的基因工程载体（）A、质粒B、黏性质粒载体C、Ti质粒D、噬菌体载体正确答案：C14、多选下列哪些属于基因工程改善食品原料的品质的内容（）.A.向母牛体内注射牛生长激素是其产奶量提高B.想猪体内注射猪生长激素使猪瘦肉华C.将玉米中的Met转入到豆科植物内D.将应乐果蛋白基因在成熟的番茄中表达正确答案：A, B, C, D15、判断题发酵工程中的连续培养是一种在封闭系统中进行的培养方法.正确答案：错16、单选下列属于酶的性质的是（）.A.高选择

5、性B.连续性C.可行性D.专一性正确答案：D17、判断题在发酵工程中配制培养基时，向其加入天然的碳源与氮源后还要再加入适量的维生素.正确答案：错18、单选蛋白质作用的实质是特异性结合，决定蛋白质这种特异生物功能的关键因素是（）。A.氨基酸排列顺序B.编码蛋白质的DNA碱基顺序C.蛋白质分子在三维空间的排列和分布D.蛋白质的理化特征正确答案：C19、单选蛋白质改造的主要手段是基因突变方法，也就是说把含有单一或少数几个突变位点的基因进行定向改变，请问下列哪种基因突变方法既能使突变体大量扩增，又能提高诱变几率（）。A.M13-DNA寡聚核苷酸介导诱变技术B.寡核苷酸介导的PCR诱变技术C.随机诱变技

6、术D.盒式突变技术正确答案：B20、单选通过基因操作把位于两种不同蛋白质上的几个结构域连接在一起，形成融合蛋白，它兼有原来两种蛋白的性质，这种蛋白质改造属于（）。A.蛋白质分子的初级改造B.蛋白质分子的中级改造C.蛋白质分子的高级改造D.全新蛋白质分子的设计正确答案：C21、单选压缩空气进入发酵罐前需进行灭菌，灭菌方法多种多样，下列哪种方法广泛用于工业生产特别是传统柠檬酸（诺贝生化）和谷氨酸（河南味源）的生产（）。A.加热灭菌法B.辐射杀菌法C.静电除菌法D.介质过滤除菌法正确答案：D22、问答题简述生物技术在食品生产中的应用概况.正确答案：、基因工程在食品生产中的应用。改造食品原材料，改善食

7、品品质和加工特性；利用基因工程菌株改善发酵食品品质和风味；酶制剂的生产和改良；乳酸菌遗传和生物技术特性改良食品加工工艺的改良。、酶工程在食品生产中的应用。制糖工业：酶法生产葡萄糖，果葡糖浆的生产，饴糖、麦芽糖和高麦芽糖浆的生产；酒精饮料：葡萄酒、啤酒；在蛋白制品加工方面的应用；乳品工业；肉类和鱼类加工；蛋品加工；面包烤焙和食品制造；谷类食品发酵；醋的生产。、细胞工程在食品生产中的应用：细胞工程在氨基酸菌种育种中的应用；细胞工程在酶制剂生产菌种育种中的应用；细胞工程在酵母菌育种中的应用；细胞工程在酱油曲霉菌育种中的应用；细胞工程在肉类工程中的应用；、发酵工程在食品生产中的应用：高活性干酵母的生产

8、及其应用；黄原胶的发酵生产；结冷胶的发酵生产；茁酶多糖的发酵生产等。23、单选下列哪种质粒是目前研究最多的、使用最广泛的质粒载体之一（）.A.pUC19B.酵母质粒C.pBR322D.Ti质粒正确答案：C24、多选食品发酵工业中常用的微生物菌种有（）.A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.放线菌正确答案：A, B, C, D25、多选酶反应器按进料和出料方式可分为（）.A.反复式B.间歇式C.连续式D.倒流式正确答案：B, C26、判断题发酵中控制菌体浓度的主要措施是改变培养基浓度.正确答案：对27、单选非化学限定培养基又称（）.A.合成培养基B.天然培养基C.高氏号培养基D.查氏培养基正确答案：B2

9、8、多选下列哪些属于酶工程在食品中的应用（）.A.设计新型的食品及食品材料B.酒、面包的制作C.奶酪的生产（凝乳酶的应用）D.果汁、啤酒的澄清正确答案：C, D29、多选下列是基因工程中常用的工具酶的是（）.A.限制性内切酶B.DNA连接酶C.DNA聚合酶D.果胶酶正确答案：A, B, C30、单选能在特定部位限制性地切割DNA分子的酶被称为（）.A.限制酶B.切酶C.限制性内切酶D.特定酶正确答案：C31、单选下列属于常用的DNA连接酶的是（）.A.T4DNA连接酶B.大肠杆菌连接酶C.T4噬菌体连接酶D.逆转录酶正确答案：A32、多选发酵工程中发酵罐设计的原则有（）A.体积尽可能的小B.发

10、酵器能在无菌条件下工作数天，且稳定C.发酵罐的价钱尽可能低D.尽可能低的功能消耗正确答案：B, D33、单选基因工程的操作是依赖一些重要的（）作为工具来对基因进行切割和拼接等操作的.A.酶B.细胞C.细胞质D.细胞核正确答案：A34、名词解释S1核酸酶正确答案：一种对单链DNA或RNA具有特异性的核酸外切酶，产生5-磷酸基的单核苷酸或寡核苷酸，但不能降解双链的DNA或RNA的杂合子。35、填空题按培养基的物理性状发酵分为（）和液体深层发酵。正确答案：固态发酵36、多选影响培养基质量的因素有（）.A.原材料质量的影响B.水质的影响C.灭菌的影响D.其它影响因素正确答案：A, B, C, D37、

11、单选介于分批培养与连续培养之间的过渡培养方式是（）A、补料分批培养B、分批培养C、连续培养D、断点培养正确答案：A38、问答题病毒的核酸有什么特点？正确答案：病毒核酸存在单链DNA（ss）、双链DNA（ds）、单链RNA（ss）、双链RNA（ds）4种类型。 1、DNA，RAN之分 2、环状，线状之分（闭合，开放） 3、正负链之分 4、单双链之分39、多选需氧发酵罐包括（）.A.机械搅拌式发酵罐B.气升式发酵罐C.酒精发酵罐D.自吸式发酵罐正确答案：A, B, D40、填空题按照与酶蛋白结合的紧密程度，可以把辅助因子分为（）。正确答案：辅酶和辅基41、单选用微滤膜可以分离的物质是（）A.细胞B

12、.蛋白质C.核苷酸D.无机小分子正确答案：A42、多选以下属于需氧型发酵罐的有（）.A.酒精发酵罐B.气升式发酵罐C.机械搅拌发酵罐D.自吸式发酵罐正确答案：B, C, D43、问答题免疫学有哪些方面的应用？正确答案：（一）免疫学诊断 1、体液免疫诊断： 2、细胞免疫诊断 （二）免疫学防治 1、人工主动免疫特点：产生免疫时间长，效果持续时间长 2、人工被动免疫特点：立刻产生免疫力，效果持续时间短44、多选发酵生产中常用菌种的保藏方法有（）.A.冷冻保藏B.冻干保藏C.传代保藏D.矿物油中浸没保藏正确答案：A, B, C, D45、多选细胞融合技术主要的过程包括（）A.制备原生质体B.重新排列细

13、胞C.诱导细胞融合D.筛选杂合细胞正确答案：A, C, D46、判断题使用高压蒸汽灭菌锅时，必须先将锅内的冷空气完全排除，灭菌完毕应立即减压.正确答案：错47、多选空气除菌的方法主要有（）.A.加热B.静电C.冷冻D.介质正确答案：A, B, D48、单选固体葡萄糖氧化酶剂在-15可保存（）年.A.8年B.5年C.6年D.2年正确答案：A49、多选基因工程有称为（）A.DNA体外重组技术B.分子克隆C.微生物工程D.细胞融合技术正确答案：A, B50、判断题在细胞工程中，对生物材料进行彻底的消毒与除菌是实验成功的前提.正确答案：对51、判断题发酵中基质浓度的控制常采用中间补料的方法.正确答案：

14、对52、单选大肠杆菌聚合酶是属于（）酶.A.DNA聚合酶B.DNA连接酶C.限制性内切酶D.核酸酶正确答案：A53、多选人们可以通过两条途径获得酶制剂即（）A.化学合成B.物理合成C.提取和发酵D.红外线制取正确答案：A, C54、单选发酵过程中的空气灭菌，在对很小的微粒来说，（）除菌效果是很有限的.A.加热灭菌法B.辐射杀菌C.高压杀菌法D.静电除菌正确答案：D55、填空题可以通过测定液态食品的（）来检验食品的纯度或浓度正确答案：相对密度56、单选关于蛋白质的研究和发展进程的论述错误的是（）。A.英国的桑格用X-射线衍射测定了肌红蛋白和血红蛋白的晶体结构B.英国的肯德鲁和佩鲁茨阐述了胰岛素的

15、一级结构C.波斯曼用了一年多时间完成了感冒病毒的结构测定D.哈里森晚于波斯曼10年时间完成了植物病毒的结构测定正确答案：D57、判断题二氧化碳的控制应根据它对发酵的具体影响而定.正确答案：对58、单选细胞工程学科的理论核心是（）A、细胞的全能性B、细胞的通透性C、细胞的再生性D、细胞的分裂性正确答案：A59、问答题简述转基因食品的优点？正确答案：1.解决粮食短缺问题。2.减少农药使用，避免环境污染。3.节省生产成本，降低食物售价。4.增加食物营养，提高附加价值。5.增加食物种类，提升食物品质。6.促进生产效率，带动相关产业发展。60、填空题核苷酸的组成（）、（）和（）。正确答案：一分子（脱氧）

16、核糖；1个磷酸基；1个含氮碱基61、问答题简述抗体的结构及类别。正确答案：免疫球蛋白的分子结构：典型的免疫球蛋白分子呈Y形 n抗体分子由两两对称的四条多肽链借二硫键和非共价键连接而成，其中两条长的多肽链称为重链，两条短的多肽链称为轻链，轻链和重链之间及重链与重链之间由二硫键连接。 n轻链由两个功能区组成，N端称为V区，即可变区，其氨基酸序列多变；C端称为恒定区，氨基酸序列较保守。重链由一个V区和3-4个稳定区组成。 n轻链和重链的V区共同组成抗原结合部位。且每个抗体单体有两个抗原结合部位，因此为二价的。 n其中轻链和重链结合的片段又称为Fab片段，即抗原结合片段；重链中不与轻链结合的片段称为结

17、晶片段即Fc片段。 按照C区氨基酸序列及抗原性的差异将抗体分为IgG、IgA、IgM、IgD和IgE。62、单选人们常常利用基因工程来改善食品原料的品质、改良动物食品性状，其中在肉的嫩化特别是猪肉的嫩化下列哪种措施不太合适（）。A.利用基因工程提高钙激活酶制剂蛋白的含量B.利用基因工程降低肌肉中蛋白质的代谢速度C.利用基因工程调控脂肪在畜体内的沉积顺序D.利用基因工程增加畜体内皮下脂肪的含量正确答案：D63、填空题按培养基的物理性状发酵分为（）和（）。正确答案：固态发酵；液体深层发酵64、问答题为什么要固定化酶？酶固定化的优缺点有哪些？正确答案：酶的固定化是指将酶与不溶性载体结合，使游离酶、细

18、胞或细胞器等的催化活动完全或基本上 限制在一定空间内的过程，经过固定化的酶，容易与溶液中的底物和产物分离，且可使酶反复使用，效率高，生产成本大大下降，并增强了其稳定性。因此，固定化酶在工业生产上的应用为生产自动化、管道化、连续化提供了条件，促进了酶工程的飞跃发展。 固定化酶优点： （1）同一批固定化酶能在工艺流程中重复多次、长期地使用；并可预测衰变的速度； （2）固定化后，和反应物分开，有利于控制生产过程，同时纯化简单； （3）稳定性显著提高，包括热稳定性、对蛋白质的稳定性（提高了对蛋白质酶、蛋白质变性剂和抑制剂的抵抗作用）、操作稳定性和储藏稳定性；（4种稳定性） （4）便于控制其形状以适应不

19、同用途，如颗粒、线条、薄膜和酶管等； （5）提高了产物质量，应用范围广； （6）提供了研究酶动力学的良好模型。 缺点： （1）一种酶只能催化一种化学反应，而在生产实践中，很多产物的形成都是通过一系列的酶促反应才能得到的。 （2）固定化酶一般只适用于水溶性的小分子底物；大分子底物常受载体阻拦，不易接触酶，致使催化活力难以发挥。 （3）首次使用时投入成本较高。65、单选不但植物细胞在合适的条件下具有潜在的发育成完整植株或个体的能力，而且也进一步证实了动物细胞也具有全能性的重大事件是（）。A.单个胡萝卜细胞发育成胚B.多莉羊的问世C.转基因培育三倍体黄河鲤鱼的中试成功D.美国和加拿大牛胚胎移植的工业

20、化正确答案：B66、多选下列哪些是基因工程在食品产业中的应用（）.A.改造食品微生物B.改善食品原料的品质C.改进食品生产工艺D.生产食品添加剂正确答案：A, B, C, D67、单选下列哪项生物技术还仅仅局限于实验室研究和中试阶段，并没有真正实现工业化和商品化（）。A.重组人胰岛素技术B.牛胚胎移植技术C.基因工程菌生产凝乳酶技术D.转基因鱼技术正确答案：D68、多选射线灭菌法常用（）.A.紫外线B.高速电子流C.X射线D.Y射线正确答案：A, B, C, D69、判断题酶的分离纯化中的抽提是把酶从材料转入溶剂中制成酶溶液的过程.正确答案：对70、单选多聚半乳糖醛酸酶是一个在果实成熟中特异表

21、达的细胞壁水解酶，它一直被认为参与果胶的溶解从而加速果实的软化，为了延长番茄、苹果等水果的贮存期，可能采取的基因工程技术是（）。A.反义DNA技术B.正义DNA技术C.反义RNA技术D.正义RNA技术正确答案：C71、单选作为酶制剂的生产菌不能是致病菌，下列哪个菌种不是国家和国际鉴定机构认可能够用于食品工业和医药工业的生产菌种（）。A.大肠杆菌B.枯草杆菌C.黑曲霉D.啤酒酵母正确答案：A72、多选溶氧浓度对发酵的主要影响是（）A、影响菌体形态B、影响操作C、影响微生物生长D、影响产物合成正确答案：C, D73、单选在发酵工程中，按一定的速度向培养系统内添加新鲜的培养基，同时培养液以相同的速度

22、流出，使发酵罐内培养物的液量和微生物细胞生长的速度保持稳定的培养方式称为（）.A.分批培养B.间歇培养C.连续培养D.半连续培养正确答案：C74、判断题现在酶生产的主要方法是发酵法.正确答案：对75、判断题控制发酵过程中的PH值条件，将会促进微生物正常的生长和繁殖.正确答案：对76、单选（）是生物技术在食品原料生产、加工和制造中的应用的一个学科.A.微生物学B.食品生物技术C.生物技术D.绿色食品正确答案：B77、多选菌体浓度对发酵的影响主要表现在（）A、影响发酵温度B、影响产物产率C、影响菌体摄氧D、影响菌体形态正确答案：B, C78、单选连云港诺贝生化生产柠檬酸的无菌空气制备系统就是采用的

23、两级冷却和加热除菌流程，有关该流程的说法正确的是（）。A.该流程对空气先进行冷却，再加热纯属浪费能源，有较大的不合理性B.该流程适合于温暖潮湿的地方其目的是加强除水C.该流程能适应各种气候条件，能使油水分离的较为完全D.该流程仅适合空气湿度不高的地方正确答案：C79、多选按照发酵的全过程来分，染菌分为（）.A.种子期染菌B.发酵前期染菌C.发酵中期染菌D.发酵后期染菌正确答案：A, B, C, D80、单选下列有关细胞工程、发酵工程、基因工程说法错误的是（）。A.现代细胞工程就是对经过基因工程改造的组织进行细胞培养和细胞融合B.现代细胞工程不再是传统意义上组织培养技术C.现代发酵工程所采用的菌

24、株是通过基因工程获得的高效表达菌株D.通过基因工程获得的高效表达菌株可能是微生物的产物、也可能产生于动植物基因，但不可能来自人的基因。正确答案：D81、多选发酵工程中的空气灭菌的过程中的辐射灭菌的原理（）A、温度调控B、破坏微生物体内的蛋白质C、破坏微生物的营养成分D、破坏微生物的活性物质正确答案：B, D82、单选用固体材料将酶束缚或限制于一定区域内仍能进行其特有的催化反应，并可回收及重复利用的的技术称为（）A、酶的固定化B、酶的捆绑C、酶的修饰D、酶的改造正确答案：A83、多选采用吸附法将酶固定的方法有（）A、分子吸附法B、物理吸附法C、离子吸附法D、等离子吸附法正确答案：B, C84、单

25、选目前发酵工业大多数采用（）法来制备大量的无菌空气.A.加热除菌B.静电除菌C.介质过滤除菌D.冷冻除菌正确答案：C85、问答题抗原的分类如何？正确答案：根据抗原的性质分类：1）完全抗原：即具有免疫原性，又具有反应原性的抗原。如蛋白质。2）不完全抗原（半抗原）：只有反应原性无免疫原性。如寡糖、核酸等。u根据抗体产生时是否需要T细胞辅助分类1）胸腺依赖性抗原：细菌、病毒等2）非胸腺依赖性抗原：脂类、多糖u根据抗原的来源分类1）异种抗原：例：各种疫苗，异种Pro2）同种（异体）抗原：例：血型抗原，组织相容性抗原。3）自身抗原：眼球晶体蛋白u根据病原微生物的种类1）细菌抗原2）病毒的颗粒抗原3）真菌

26、抗原u根据微生物细胞的抗原结构分（以细菌为例）1）菌体抗原：细胞壁、细胞膜、细胞质上的抗原2）鞭毛抗原：3）表面抗原：荚膜或微荚膜抗原u细菌的毒素和类毒素抗原1）外毒素：2）内毒素：3）类毒素：外毒素经脱毒处理后得到的仍具抗原性的毒素抗原。86、判断题对通气发酵过程来说，过多的持久性泡沫有利于发酵的进行.正确答案：错87、多选下列哪些属于发酵工程在食品工业中的应用（）.A.酱油B.糖类（淀粉）的生产C.泡菜的制作D.酿酒正确答案：A, C, D88、单选肉在冻结时，实际使用的推荐温度是（）A、-18B、-30C、0D、-10正确答案：A89、多选影响种子质量的因素有（）.A.培养基B.培养条件

27、C.种龄D.接种量正确答案：A, B, C, D90、单选啤酒生产所采用的原料为大米和大麦，在啤酒生产过程中对大麦中醇溶蛋白的含量有一定要求，下列哪项不属于醇溶蛋白在啤酒制造中的负面作用（）。A.醇溶蛋白会使啤酒产生浑浊B.醇溶蛋白会增加过滤难度C.醇溶蛋白会影响啤酒风味D.醇溶蛋白会影响发酵过程正确答案：C91、问答题举例说明病毒的壳体有几种对称形式。正确答案：1）螺旋对称；病毒呈棒状，例如：烟草花叶病毒、狂犬病毒、流感病毒。2）二十面体对称；病毒呈球型，例如：腺病毒。3）复合对称双对称结构；病毒呈蝌蚪状，例：大肠杆菌T4噬菌体。92、多选空气除菌的方法有（）A.加热灭菌法B.静电除菌法C.

28、介质过滤除菌法D.化学药品灭菌法正确答案：A, B, C93、多选发酵过程中常用的化学消泡剂主要有（）.A.天然油脂B.高级醇类C.脂肪酸D.甾醇类正确答案：A, B, C94、问答题为什么说土壤是微生物的“大本营”？正确答案：土壤中具有微生物生长需要的适宜条件；营养物质、水分和空气；酸碱度、温度和渗透压。95、判断题发酵工程的连续培养中的微生物细胞所处的环境条件自始至终基本保持不变.正确答案：对96、判断题化学物质不适合用于培养基的灭菌，只适合局部空间或某些器械的灭菌。正确答案：对97、多选工业发酵过程的主要控制参数包括（）.A.温度B.物理参数C.化学参数D.生物参数正确答案：B, C,

29、D98、多选酶的发酵生产的生产工艺包括了（）两个过程A、灭菌 B、发酵 C、分离纯化 D、挑选 正确答案：B, C99、单选霉菌和放线菌的发酵液一般采用过滤分离，其过滤设备很多，下列哪种设备适合于连续操作、处理量大，自动化程度又很高的生产（）。A.板框过滤机B.真空转鼓过滤机C.真空带式过滤机D.错流过滤机正确答案：B100、多选发酵液溶解氧浓度的控制可从（）两法面考虑A、供氧方面 B、耗氧方面 C、微生物生长 D、温度 正确答案：A, B101、多选发酵过程中PH值的变化与（）有关.A.培养基的组成B.培养基的类型C.微生物种类D.培养条件正确答案：A, C, D102、判断题温度对发酵的影

30、响体现在不仅会影响微生物细胞生长而且也会对代谢产物的生成产生影响正确答案：对103、判断题细胞培养技术是细胞工程的重要技术.正确答案：错104、多选基因工程中常用的载体的种类有（）A.表达载体B.质粒载体C.克隆载体D.转基因载体正确答案：A, C105、判断题基因克隆是基因工程的核心.正确答案：错106、问答题常见的质粒类型有哪些？正确答案：1）致育因子（F质粒，F因子，性因子等）：存在于肠细菌属、假单胞菌属、嗜血杆菌、奈瑟氏球菌、链球菌等细菌中，决定性别，与接合作用有关。2）抗性因子（R质粒，R因子）：主要包括抗药性和抗重金属两大类。3）产生抗生素和细菌素的质粒4）致病性质粒Ti质粒5）降

31、解性质粒只在假单胞菌属中发现6）隐蔽质粒107、单选在工业微生物利用的无机氮源中（）是利用效率较高的.A.氨气B.铵盐C.硝酸盐D.氨基酸正确答案：B108、单选下列哪些不属于食品风味中的四原味（）A、甜B、辣C、苦D、咸正确答案：B109、多选酶的生产的方法有（）.A.提取法B.发酵法C.包埋法D.化学合成法正确答案：A, B, D110、问答题霉菌的繁殖方式有哪些？正确答案：通过无性孢子进行无性繁殖和通过有性孢子进行有性繁殖。 无性生殖：1、芽孢子2、节孢子3、厚垣孢子4、分生孢子5、孢囊孢子。有性繁殖：卵孢子、接合孢子、子囊孢子、担孢子等111、单选食品基因工程的基本过程就是利用重组DN

32、A技术，在体外通过人工剪切和拼接等方法。对生物基因进行重组，并使重组基因在受体内表达，产生出人类所需要的特定食物。请问在重组过程中，下列哪种酶用到的频率最低？（）A.限制性内切酶B.DNA连接酶C.DNA聚合酶D.逆转录酶正确答案：D112、判断题食品工业的酶制剂不需要达到食品添加剂的安全性要求.正确答案：错113、多选下列哪些是前体物质（）.A.谷氨酸B.甘氨酸C.吲哚D.高丝氨酸正确答案：B, C, D114、多选发酵过程中的泡沫多少与（）有关.A.通风量B.搅拌的剧烈程度C.所选的培养基的原材料D.加入的营养成分的多少正确答案：A, B, C115、判断题采用连续灭菌时，发酵罐、种子罐、

33、计量罐等与培养基一起灭菌.正确答案：错116、单选引起食品品质劣变的因素中的生物因素中最活跃的是（）.A.阳光暴晒B.虫害C.酶D.微生物正确答案：D117、单选对间歇式灭菌及其发酵过程的叙述不妥的是（）。A.培养基的间歇灭菌不需专门灭菌设备，投资少B.培养基的间歇灭菌对蒸汽的要求较高，灭菌效果不太可靠C.间歇灭菌是在发酵罐中进行的D.间歇灭菌属于“实罐灭菌”的范畴正确答案：B118、多选染菌可以分为（）.A.种子期染菌B.发酵前期染菌C.中期染菌D.末期染菌正确答案：A, B, C119、问答题什么是革兰氏染色法？它的主要步骤是什么？哪一步是关键？正确答案：革兰氏染色法是细菌细胞的复合染色法

34、，由丹麦医生Hans Christian Gram于1884年创立。主要步骤：涂片固定、结晶紫初染、碘液媒染、95%乙醇脱色、番红复染。关键：95%乙醇脱色120、填空题食品生物技术的包括食品与基因工程、（）、食品与发酵工程、食品与细胞工程、食品与蛋白质工程。正确答案：食品与酶工程121、单选在植物细胞中，赖氨酸是由天冬氨酸衍生而来的，其合成受天冬氨酸激酶和二氢吡啶二羧酸合成酶的调控，这二酶又强烈地受到产物赖氨酸的抑制。为了在细胞中积累大量的赖氨酸，下列采取的措施最好的是（）。A.合成更多的天冬氨酸激酶和二氢吡啶二羧酸合成酶B.阻断天冬氨酸激酶和二氢吡啶二羧酸合成酶的合成途径C.克隆天冬氨酸激

35、酶和二氢吡啶二羧酸合成酶对赖氨酸的抑制不敏感的基因D.上述方法皆不可取正确答案：C122、问答题简述芽孢的特性。研究芽孢的意义有哪些？正确答案：特性：具有很强的抗热、抗干燥、抗辐射、抗化学药物能力。含水量低、壁厚而致密，通透性差，不易着色。新陈代谢几乎停止，处于休眠状态。一个芽孢萌发产生一个个体。研究芽孢的意义：分类鉴定；保存菌种；分离菌种；生物杀虫；灭菌标准。123、单选EcoR是从（）中分离鉴定出来的A、大肠杆菌B、凝乳酶C、乳酸菌D、面包酵母菌正确答案：A124、单选蛋白质的理化特征赋予食品一些良好的特性如良好的溶解性、与水的结合能力、形成泡沫的特性等，请问是什么决定了蛋白质的这些理化特

36、征（）。A.蛋白质的营养质量B.蛋白质的功能特性C.蛋白质的 氨基酸排列顺序D.编码蛋白质的DNA碱基顺序正确答案：B125、单选下列哪种微生物用来发酵生产淀粉酶（）A、青霉B、细菌C、曲霉D、以上都不对正确答案：C126、判断题抗体酶兼具有抗体的高选择性和酶的高催化性.正确答案：对127、单选两级冷却和加热除菌流程中适当加热的目的在于（）。A.减少进口空气的含菌数B.降低空气的相对湿度C.使空气中油水的去除更加彻底D.进行加热灭菌正确答案：B128、单选化学酶工程也叫初级酶工程，是指自然酶、化学修饰酶、固定化酶以及化学人工酶的研究和应用，上述四种酶中哪种酶目前还不具备真正的使用价值（）。A.

37、自然酶B.化学修饰酶C.固定化酶D.化学人工酶正确答案：D129、多选轴封可以分为（）两种.A.填料函封B.补料函封C.端面轴封D.侧面轴封正确答案：A, B130、问答题霉菌的菌丝形成的特殊结构有哪些？正确答案：（1）吸器（2）菌环和菌网（3）匍匐菌丝和假根（4）菌核（5）子座（6）菌索7）菌丝束131、问答题酵母菌的繁殖方式有哪些？正确答案：分无性繁殖和有性繁殖两大类，主要是无性繁殖。无性繁殖：包括芽殖、裂殖和产生无性孢子；有性繁殖：主要是产生子囊孢子。真酵母：既有无性繁殖，又有有性繁殖过程；假酵母：只有无性繁殖过程。132、多选人体三大营养素包括（）A.水B.糖类C.蛋白质D.脂肪正确答

38、案：B, C, D133、问答题酶的固定方法都有哪四种？正确答案：酶的固定方法，根据酶与载体结合的化学反应类型分为四类： 一、吸附法。吸附法的显著特点是工艺简便及条件温和，其载体选择范围较广，不会引起酶变性失活，可反复使用。但酶和载体容易结合不牢而脱落。吸附法分为物理吸附法和离子吸附法。物理吸附法是酶被载体物理吸附而固定化的方法，离子吸附法是将与含有离子交换基因的水不溶性载体以静电作用力相结合的固定化方法。 二、包埋法。包埋法是指用一定方法将酶包埋于半透明的载体之中，支撑固定化酶的方法。这种酶包埋在高聚物内的方法对大多数酶、粗酶制剂甚至完整的微生物细胞都是适用的。包埋法分为凝胶包埋法和半透膜包

39、埋法。凝胶包埋法是将酶或含酶菌体包埋在各种凝胶内部的微孔中，制成一定形状的固定化酶或固定化菌体。半透膜包埋法是将酶分子定位于半透性的聚合体膜内制成微胶囊，有利于底物和产物的扩散。 三、共价键结合法。共价键结合法是酶蛋白的侧链基团和载体表面上的功能基团之间形成共价键而固定的方法。 四、交联法。交联法是使用双功能试剂或多功能试剂与酶分子间进行交联的固定化方法。134、单选有机溶剂沉淀法是在生物大分子溶液中加入一定量的亲水性有机溶剂，使溶质的溶解度降低而沉淀析出的过程，下列说法错误的是（）。A.有机溶剂沉淀法的常用亲水溶剂为乙醇、丙酮和甲醇等B.亲水性有机溶剂丙酮的沉淀能力比乙醇强C.亲水性有机溶剂

40、乙醇的浓度达70%以上时才能把目的产物沉淀出来D.亲水性有机溶剂丙酮的浓 度达70%以上时才能把目的产物沉淀出来正确答案：D135、单选自然选育过程中采取土样时主要选择（）之间的土壤A.3-10cmB.5-15cmC.10-15cmD.10-20cm正确答案：B136、单选食醋是重要调味品之一，它的工业发酵过程依据终产品的性质和种类应归结为下列哪种类型（）。A.以菌体为产品的工业发酵过程B.以微生物的酶为产品的工业发酵过程C.以微生物的代谢产物为产品的发酵过程D.把一种物质转化为另一种物质的产品转化过程正确答案：D137、问答题常见的微生物发酵类型有哪些？正确答案：（1）乙醇发酵酵母菌、根霉、

41、曲霉等 （2）乳酸发酵（乳酸细菌）a、同型乳酸发酵b、异型乳酸发酵c、双歧发酵 （3）丙酸发酵与丁酸发酵138、单选有些酶在通常情况下不合成或者合成很少，加入诱导物后就能大量合成，这种现象叫（）A、酶促反应B、阻遏C、诱导D、合成正确答案：C139、单选下列哪种酶的特点是价格低、生产方式简单但产品种类少，应用范围窄（）A.化学修饰酶B.人工酶C.自然酶D.固定化酶正确答案：C140、问答题什么是DNA的一级结构？什么是二级结构？二级结构的基本要点有哪些？正确答案：DNA一级结构指四种核苷酸（dAMP、dCMP、dGMP、dTMP）按照一定的排列顺序，通过磷酸二酯键连接形成的脱氧核苷酸链。DNA

42、二级结构指两条脱氧核苷酸链反向平行盘绕所形成的双螺旋结构。二级结构基本要点：DNA是由两条极性相反并互补的多聚核苷酸链围绕中心轴的双螺旋结构。主要有A、B、Z三种，前两者右手螺旋，后者左手螺旋。并存在大沟和小沟；DNA两链间维系主要靠氢键，其中A、T之间形成两个氢键，G、C之间形成三个氢键；双螺旋的直径为2nm，两个相邻碱基的间距为0.34nm，每10个碱基的间距为3.4nm，构成一段完整的螺旋结构，其相邻碱基的夹角为36；碱基互补配对原则：A配对T或T配对A、G配对C或C配对G，而且其分子比率为1。141、判断题利用包埋法进行固定化的酶，酶活力增强，但此法对作用于大分子底物不适宜.正确答案：

43、对142、问答题什么是连续培养？获得连续培养的方法有哪些？正确答案：连续培养：是在微生物的整个培养期间，不断的补充营养物质，同时以同样的速率移出培养物，从而使微生物能以恒定的比生长速率生长并能持续生长下去的一种培养方法。包括：恒浊连续培养、恒化连续培养.143、单选下列哪种油料作物最易用基因工程的方法进行改造（）A、大豆B、向日葵C、油棕榈D、油菜正确答案：D144、问答题目的基因的制备？正确答案：制取目的基因有三种方法：一是采用生物学方法。原核生物中常用鸟枪法或散弹射击法，点是操作简便，缺点是工作量大，具有一定的盲目性。另一种生物学方法是采用分子杂交手段；二是采用化学合成法。它是以单核苷酸为

44、原料，在体外用化学方法按照已知基因的碱基顺序，先合成DNA短片段，再依次连接而成完整的目的基因链；三是基因文库法。又称为DNA文库，它是指用克隆方法将一种生物全部基因组以重组体的方式长期保持在适当的宿主中；四是利用PCR扩增法。PCR技术是一种用于体外扩增位于两端已知序列之间的DNA区段的分子生物学技术。原核生物基因的分离多采用前法，而真核细胞基因的分离则采用后两种方法。145、判断题酶分离纯化中，胞外酶需将细胞破碎.正确答案：错146、单选在生物技术发展中的重大历史事件中，下列哪件开创了现代生物技术产业发展的新纪元（）。A.应用动物胚胎移植技术进行牛胚胎移植B.应用重组DNA技术进行新药的开发C.应用重组人胰岛素技术治疗糖尿病D.利用基因工程菌生产凝乳酶正确答案：B147、判断题在微生物细胞培养的过程中，培养基内的有机氮源所包含的纯蛋白质很容易被细菌分解.正确答案：错148、问答题什么是同步培养？获得同步培养的方法