食品科学技术：食品生物技术题库知识点（题库版）.docx

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1、食品科学技术：食品生物技术题库知识点（题库版）1、单选发酵工业的发展历程大致可分为五个阶段，在其发展进程中所历经的重大事件说法不妥的是（）。A.法国人巴斯德证实了酵母菌在酒精发酵过程中的活动规律B.丹麦人海森（江南博哥）建立了酵母菌单细胞分离、培养和繁殖技术C.第二阶段的代表发酵产品是柠檬酸、乳酸、丙酮等，它们都属于厌氧发酵D.胰岛素和干扰素既可由高等生物细胞分泌而得，又可由微生物细胞代谢获得正确答案：C2、多选提高酶的产量可以通过（）来解决A.添加营养物质B.添加催化剂C.添加诱导物D.基因突变正确答案：C, D3、单选肉在自溶过程中主要是（）产生许多氨基酸，并释放出不良气味A、蛋白质的分解

2、B、脂肪的分解C、碳水化合物D、氮源正确答案：A4、单选下列哪个事件揭示了遗产学研究的新纪元（）.A.青霉素的大量生产B.孟德尔遗传规律的证明C.DNA双螺旋结构的阐明D.第一组重组DNA的出现正确答案：B5、问答题什么是培养基？配制培养基应遵循哪些原则？正确答案：培养基：根据微生物对营养物质的需要，人工配制的、适合微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。 配制的原则：选择适宜的营养物质； 营养物质浓度及配比合适； 控制理化条件：pH值、氧化还原电位 原料来源的选择； 灭菌处理6、单选（）是采样与生产相近的培养基和培养条件，通过三角瓶的容量进行小型发酵试验，以求得适合于工业生产用菌种.A.培养

3、B.分离C.筛选D.鉴定正确答案：C7、多选酶促反应中的抑制作用分为（）.A.互助作用B.不可逆抑制C.可逆抑制D.协同作用正确答案：B, C8、单选细胞工程又叫细胞技术，细胞是细胞工程操作的主要对象，下列哪项不属于细胞工程的基本操作（）。A.无菌操作技术B.细胞培养技术C.细胞融合技术D.细胞诱变技术正确答案：D9、多选下列哪些属于发酵工程在食品工业中的应用（）.A.酱油B.糖类（淀粉）的生产C.泡菜的制作D.酿酒正确答案：A, C, D10、单选下列标志着生物技术时代的新纪元的事件是（）.A.DNA分子结构的阐明B.第一组重组DNA的出现C.孟德尔遗传规律的证明D.青霉的大规模的生产正确答

4、案：B11、多选影响种子质量的因素有（）.A.培养基B.培养条件C.种龄D.接种量正确答案：A, B, C, D12、判断题细胞培养技术是细胞工程的重要技术.正确答案：错13、判断题化学物质不适合用于培养基的灭菌，只适合局部空间或某些器械的灭菌。正确答案：对14、判断题球菌是基因工程常用的载体.正确答案：错15、单选半连续培养又称为（）.A.间歇培养B.停顿培养C.调节培养D.中间补料培养正确答案：D16、判断题酶合成与菌株生长成相交状态，生长停止时，酶产量达到最低.正确答案：错17、多选果葡糖浆中的主要成分是哪两种糖（）.A.葡萄糖B.饴糖C.果糖D.麦芽糖正确答案：A, C18、多选菌种保

5、藏时常采用的措施有（）.A.低温B.干燥C.缺氧D.无营养正确答案：A, B, C, D19、多选发酵液溶解氧浓度的控制可从（）两法面考虑A、供氧方面 B、耗氧方面 C、微生物生长 D、温度 正确答案：A, B20、单选啤酒中含有多肽和多酚物质，在长期放置过程中会发生聚合反应使啤酒变混浊，下列哪种酶可以水解其中的蛋白质和多肽防止啤酒混浊（）。A.胃蛋白酶B.靡蛋白酶C.胰蛋白酶D.木瓜蛋白酶正确答案：D21、问答题简述抗体产生的规律，了解此规律有何意义？正确答案：预防接种中一般都采用二次或多次接种法，且第一次和第二次抗原刺激之间有时间上的相隔，使出现第二次应答，从而产生大量抗体且维持时间长；

6、制备抗体中，通常采用多次注射抗原的方法； 疾病诊断中，根据几类抗体出现的先后规律，可作出早期快速诊断22、单选食品基因工程的基本过程就是利用重组DNA技术，在体外通过人工剪切和拼接等方法。对生物基因进行重组，并使重组基因在受体内表达，产生出人类所需要的特定食物。请问在重组过程中，下列哪种酶用到的频率最低？（）A.限制性内切酶B.DNA连接酶C.DNA聚合酶D.逆转录酶正确答案：D23、单选空气除菌不净常常是发酵染菌的主要原因之一，欲提高空气无菌程度，减少进口空气含菌数，下列哪个措施不恰当（）。A.采用高空吸风B.压缩空气站设在上风向C.加强空气压缩前的预处理D.采用变频压缩机，提高压缩频率正确

7、答案：D24、单选霉菌和放线菌的发酵液一般采用过滤分离，其过滤设备很多，下列哪种设备适合于连续操作、处理量大，自动化程度又很高的生产（）。A.板框过滤机B.真空转鼓过滤机C.真空带式过滤机D.错流过滤机正确答案：B25、问答题酶的固定方法都有哪四种？正确答案：酶的固定方法，根据酶与载体结合的化学反应类型分为四类： 一、吸附法。吸附法的显著特点是工艺简便及条件温和，其载体选择范围较广，不会引起酶变性失活，可反复使用。但酶和载体容易结合不牢而脱落。吸附法分为物理吸附法和离子吸附法。物理吸附法是酶被载体物理吸附而固定化的方法，离子吸附法是将与含有离子交换基因的水不溶性载体以静电作用力相结合的固定化方

8、法。 二、包埋法。包埋法是指用一定方法将酶包埋于半透明的载体之中，支撑固定化酶的方法。这种酶包埋在高聚物内的方法对大多数酶、粗酶制剂甚至完整的微生物细胞都是适用的。包埋法分为凝胶包埋法和半透膜包埋法。凝胶包埋法是将酶或含酶菌体包埋在各种凝胶内部的微孔中，制成一定形状的固定化酶或固定化菌体。半透膜包埋法是将酶分子定位于半透性的聚合体膜内制成微胶囊，有利于底物和产物的扩散。 三、共价键结合法。共价键结合法是酶蛋白的侧链基团和载体表面上的功能基团之间形成共价键而固定的方法。 四、交联法。交联法是使用双功能试剂或多功能试剂与酶分子间进行交联的固定化方法。26、问答题用的诱变剂有哪些？正确答案：化学诱变

9、剂： 碱基类似物：5-溴尿嘧啶、2-氨基嘌呤 插入染料：易引起移码突变，如溴化乙锭、丫啶橙 与碱基起反应的诱变剂：硫酸二乙脂（DES，碱基烷基化）、亚硝基胍（NTG）、亚硝酸等。 物理诱变剂：紫外线（UV）、X射线、射线、离子束、热等。 生物诱变因子：转座子、温和性噬菌体等。27、判断题在发酵过程中，培养基的连续发酵较间歇发酵的优点是所需的设备较少.正确答案：错28、单选细胞融合又称（）A、细胞杂交B、细胞重组C、细胞组合D、细胞破碎正确答案：A29、问答题简述转基因食品的优点？正确答案：1.解决粮食短缺问题。2.减少农药使用，避免环境污染。3.节省生产成本，降低食物售价。4.增加食物营养，提

10、高附加价值。5.增加食物种类，提升食物品质。6.促进生产效率，带动相关产业发展。30、判断题制备孢子时要尽可能多的接种.正确答案：错31、多选制备抗体酶的方法有（）.A.拷贝法B.引入法C.诱导法D.分离法正确答案：A, C, D32、判断题在发酵工程中，同一种微生物不会因为培养基条件不同导致发酵最适的温度不同.正确答案：错33、单选细胞工程中最常用的基础培养基是（）.A.麦芽汁B.高氏号培养基C.牛肉膏蛋白胨D.查氏培养基正确答案：C34、判断题在微生物细胞培养的过程中，培养基内的有机氮源所包含的纯蛋白质很容易被细菌分解.正确答案：错35、多选合成培养基与天然培养基相比，存在哪些缺点（）.A

11、.成本高B.微生物生长速度较慢C.纯度不高D.不利于使用正确答案：A, B36、问答题试述革兰氏染色的机理。正确答案：革兰氏染色是基于细菌细胞壁在化学组分和结构上的不同。经过初染和媒染后，在细菌的细胞膜或细胞质上染上了结晶紫碘的大分子复合物。G+细菌由于细胞壁较厚、肽聚糖含量较高、肽聚糖结构较紧密，故用95%乙醇脱色时，肽聚糖网孔会因脱水反而明显收缩，加上G+细菌的细胞壁基本上不含脂类，乙醇处理时不能在壁上溶出缝隙。因此，结晶紫碘的复合物仍被牢牢阻留在细胞壁以内，使菌体呈现紫色。反之，G-细菌的细胞壁较薄，肽聚糖含量较低，其结构疏松，用乙醇处理时，肽聚糖网孔不易收缩。同时，由于G-细菌的细胞壁

12、脂类含量较高，当乙醇将脂类溶解后，细胞壁上就会出现较大缝隙而使透性增大，所以结晶紫碘的复合物就会被溶出细胞壁。这时再用番红等红色染液进行复染，就可使G-细菌的细胞呈现复染的红色，而G+细菌则仍呈紫色。37、多选下列培养基成分当中的，是发酵中的主要起泡物质的有（）.A.糖类B.维生素C.蛋白胨D.黄豆粉正确答案：C, D38、单选盐渍保藏方法要求食盐溶液的浓度应在（）以上A、15%B、20%C、10%D、25%正确答案：C39、问答题病毒的核酸有什么特点？正确答案：病毒核酸存在单链DNA（ss）、双链DNA（ds）、单链RNA（ss）、双链RNA（ds）4种类型。 1、DNA，RAN之分 2、环

13、状，线状之分（闭合，开放） 3、正负链之分 4、单双链之分40、单选为了制备微生物的原生质体，必须有效地除去细胞壁，根据其不同结构和组成，采用的脱壁方法也不同，下列有关脱壁方法错误的是（）。A.革兰氏阳性菌须采用溶菌酶和EDTA共同处理来脱壁B.酵母菌须用蜗牛酶来脱壁C.丝状真菌常用纤维素酶和蜗牛酶配合使用来脱壁D.霉菌则需添加壳聚糖酶或其他酶配合使用来脱壁正确答案：A41、多选在间歇灭菌过程中包括（）.A.降温B.升温C.保温D.冷却正确答案：B, C, D42、单选下列哪种微生物用来发酵生产淀粉酶（）A、青霉B、细菌C、曲霉D、以上都不对正确答案：C43、判断题细胞发酵产酶的最适温度往往低

14、于最适生长温度.正确答案：对44、多选下列哪些是前体物质（）.A.谷氨酸B.甘氨酸C.吲哚D.高丝氨酸正确答案：B, C, D45、单选下列哪种酶的特点是价格低、生产方式简单但产品种类少，应用范围窄（）A.化学修饰酶B.人工酶C.自然酶D.固定化酶正确答案：C46、多选下列属于蛋白酶的有（）.A.木瓜蛋白酶B.凝乳酶C.脂酶D.胰蛋白酶正确答案：A, B, D47、单选下面不属于酶固定化的方法有（）.A.交联法B.吸附法C.结合法D.提取法正确答案：D48、单选下列哪些不属于典型的发酵生产过程所包含的内容（）.A.选择不同营养的培养基B.确定培养基并对其进行杀菌C.对发酵罐杀菌D.产物萃取和精

15、制正确答案：A49、单选当目标成分为次级代谢产物时，应选择哪个阶段的微生物菌体作为原料（）。A.指数生长期B.减速期前期C.减速期后期D.静止期前期正确答案：C50、单选目前，医院血液库存严重不足，欲解决用血难问题，利用基因工程技术可以解决的办法有（）。A.把人的溶血作用的酶基因克隆至猪中，把猪血用做人类血液的代用品B.把人的血红素基因克隆至猪中，把猪血用做人类血液的代用品C.把人的造血干细胞克隆至猪中，把猪血用做人类血液的代用品D.大力宣传“适量献血有利健康”的新观念正确答案：B51、多选下列哪些可作为微生物的无机氮源（）.A.尿素B.氨气C.铵盐D.硝酸盐正确答案：B, C, D52、多选

16、无机盐是微生物生命活动所不可缺少的物质，它包括（）.A.稀有元素B.主要元素C.微量元素D.次要元素正确答案：B, C53、多选纯种分离的方法常用的有（）.A.划线分离法B.稀释分离法C.增殖分离法D.组织分离发正确答案：A, B, D54、判断题大肠杆菌聚合酶又称全酶.正确答案：对55、单选（）能明显的提高产品的质量，在一定条件下还能控制菌体合成代谢产物的流向。A.抑制剂B.前体C.促进剂D.消沫剂正确答案：B56、多选轴封可以分为（）两种.A.填料函封B.补料函封C.端面轴封D.侧面轴封正确答案：A, B57、填空题三种限制性内切酶（）、型酶和型酶。正确答案：型酶58、单选在酶的固定化研究

17、进展的里程碑上，下列哪个事件的叙述不妥（）。A.利用固定青霉素酰化酶生产6-氨基青霉烷酸B.利用固定化葡萄糖激酶生产果葡糖浆C.利用固定化乳糖酶生产低乳糖牛奶D.利用固定化氨基酰化酶生产L-氨基酸正确答案：B59、填空题基因的本质是具有（）。正确答案：遗传效应的DNA片段60、单选诱变育种是以（）为基础的育种A.自然突变B.基因突变C.诱发突变D.基因重组正确答案：C61、多选诱变育种的主要方法是（）A.日照B.改变培养基C.物理方法D.化学方法正确答案：C, D62、多选酶的发酵生产的生产工艺包括了（）两个过程A、灭菌 B、发酵 C、分离纯化 D、挑选 正确答案：B, C63、单选有关结晶和

18、沉淀的不同说法错误的是（）。A.结晶是固体物质以晶体形态从溶液中析出的过程B.沉淀是固体物质以无定形态从溶液中析出的过程C.结晶是一个热力学不稳定的多相多组分传质传热过程D.沉淀是同类分子或离子进行规则排列的结果正确答案：D64、判断题消泡方法中的机械消泡效果不理想，仅仅作为消泡的辅助方法.正确答案：对65、多选细胞固定化常用的方法是（）.A.吸附法B.结合法C.交联法D.包埋法正确答案：A, D66、单选发酵罐的种类多种多样，对于微生物细胞反应器而言，最为常用、历史悠久资料齐全且在比拟放大方面积累了较为丰富经验的是下列哪种发酵罐（）A.机械搅拌通风发酵罐B.机械搅拌自吸式发酵罐C.非机械搅拌

19、发酵罐D.基因工程菌生物反应器正确答案：A67、填空题根据操作方式发酵可分为（）、（）和（）。正确答案：分批发酵；连续发酵；流加发酵68、填空题动物细胞培养方法分为分批式培养、流加式培养、（）、连续培养。正确答案：半连续培养69、单选下列哪种细菌在基因工程常做为受体细胞（）.A.噬菌体B.大肠杆菌C.霉菌D.链球菌正确答案：B70、多选与微生物发酵有关的参数可以分为（）.A.化学参数B.生理参数C.生物参数D.物理参数正确答案：A, C, D71、多选发酵工业获得符合要求的菌种的途径主要有（）.A.从自然界分离筛选B.从菌种保藏机构获得C.从生产过程中的已有菌种中筛选发生正突变的优良菌种D.从

20、土壤中获得正确答案：A, B, C72、问答题微生物细胞依靠哪些形式进行能量转换？正确答案：在产能代谢过程中，微生物可通过底物水平磷酸化和氧化磷酸化将物质氧化而释放的能量贮存在ATP等高能分子中；而光合微生物，则可通过光合磷酸化将光能转变为化学能贮存于ATP中。73、单选现代发酵工业一般都要经过摇瓶及种子罐的逐级扩大培养，下列哪个不属于扩大培养的目的（）。A.扩大培养其目的是为发酵罐提供生长旺盛、活力较高的种子B.扩大培养其目的是为发酵罐提供细胞浓度适宜的接种量C.扩大培养其目的是为发酵罐提供生理状态稳定的种子D.扩大培养其目的是为发酵罐提供最佳的外部操作条件正确答案：D74、单选食品生物技术

21、是现代生物技术在食品领域中的应用，那么食品生物技术的核心和基础是（）。A.细胞工程B.酶工程C.基因工程D.蛋白质工程正确答案：C75、多选影响发酵温度变化的因素中，产热因素为（）.A.生物热B.搅拌热C.蒸发热D.辐射热正确答案：A, B76、单选两级冷却和加热除菌流程中适当加热的目的在于（）。A.减少进口空气的含菌数B.降低空气的相对湿度C.使空气中油水的去除更加彻底D.进行加热灭菌正确答案：B77、多选发酵过程中的泡沫多少与（）有关.A.通风量B.搅拌的剧烈程度C.所选的培养基的原材料D.加入的营养成分的多少正确答案：A, B, C78、多选采用吸附法将酶固定的方法有（）A、分子吸附法B

22、、物理吸附法C、离子吸附法D、等离子吸附法正确答案：B, C79、填空题核酸酶可分为两类（）、核酸内切酶。正确答案：核酸外切酶80、单选下列哪些不属于食品风味中的四原味（）A、甜B、辣C、苦D、咸正确答案：B81、多选下列属于动物细胞工程的应用的是（）.A.生产疫苗B.生产干扰素C.生产单克隆抗体D.无融合生殖正确答案：A, B, C82、多选限制性内切酶在切割DNA分子时会产生哪几种缺口（）.A.3黏性末端B.4黏性末端C.平端D.5黏性末端正确答案：A, C, D83、单选既能影响微生物细胞的生长，又能对其代谢产物的生成有影响的因素是（）.A.通风量B.PH值C.菌种的组成D.温度正确答案

23、：D84、判断题固体发酵法生产酶的特点是设备简单，便于推广，但培养基利用不完全，劳动量大.正确答案：对85、单选（）是生物技术在食品原料生产、加工和制造中的应用的一个学科.A.微生物学B.食品生物技术C.生物技术D.绿色食品正确答案：B86、单选在发酵工程中，酵母菌的最适PH值为（）.A.6.5-7.5B.4.0-5.8C.4.0-5.0D.3.8-6.0正确答案：D87、判断题质粒是能自主复制的双链环状DNA分子，它位于细菌的染色体之上.正确答案：错88、单选啤酒生产所采用的原料为大米和大麦，在啤酒生产过程中对大麦中醇溶蛋白的含量有一定要求，下列哪项不属于醇溶蛋白在啤酒制造中的负面作用（）。

24、A.醇溶蛋白会使啤酒产生浑浊B.醇溶蛋白会增加过滤难度C.醇溶蛋白会影响啤酒风味D.醇溶蛋白会影响发酵过程正确答案：C89、单选发酵工业中培养基所使用的碳源中最易利用的糖是（）A、葡萄糖B、蔗糖C、淀粉D、乳糖正确答案：A90、单选下列哪个选项不属于两级冷却和加热除菌流程进行两次冷却的目的（）。A.提高空气湿度，便于油水分离B.降低空气湿度，便于油水分离C.高温压缩空气会导致过滤介质炭化或燃烧D.高温压缩空气会给微生物发酵带来困难正确答案：B91、问答题什么是鞭毛，其结构和功能是什么？正确答案：鞭毛：是某些细菌在细胞表面着生有一根或数根由细胞膜中或膜下长出的细长呈波浪状的丝状物。功能：细菌的运

25、动器官（黏细菌、蓝细菌靠滑动）；鞭毛有抗原性。结构：由鞭毛丝、鞭毛钩和基体三部分组成。92、单选生物酶工程是以酶学和以基因重组技术为主的现代分子生物学相结合的产物，用基因工程技术大量生产的酶已达100多种，下列哪种酶不属于基因工程技术的产物（）。A.尿激酶B.凝乳酶C.纤溶酶原激活剂D.木瓜蛋白酶正确答案：D93、单选下列哪种措施不能有效防止和控制发酵过程中的杂菌污染（）。A.对培养基进行灭菌B.对发酵罐进行灭菌C.改善操作环境D.发酵时保持纯种状态正确答案：C94、判断题诱变育种的方法中物理方法的诱变剂主要是射线，最方便有效的是紫外线。正确答案：对95、单选酿造啤酒所用的主要原来是麦芽与大米

26、，而麦芽中含有一种称做-葡聚糖的粘多糖，下列有关-葡聚糖的说法错误的是（）。A.适量的-葡聚糖是构成啤酒酒体和泡沫的主要成分B.无论啤酒中-葡聚糖含量多少，都不会影响产品质量C.-葡聚糖酶对-葡聚糖具有降解作用D.在制作麦芽过程中，若麦芽发芽欠佳就会导致啤酒中-葡聚糖含量超标正确答案：B96、多选可以利用油脂作为碳源的有（）.A.酵母菌B.霉菌C.放线菌D.大肠杆菌正确答案：B, C97、判断题利用酶技术可以生产出重要价值的商品例如生产果胶酶.正确答案：对98、单选目前发酵工业大多数采用（）法来制备大量的无菌空气.A.加热除菌B.静电除菌C.介质过滤除菌D.冷冻除菌正确答案：C99、单选作为酶制剂的生产菌不能是致病菌，下列哪个菌种不是国家和国际鉴定机构认可能够用于食品工业和医药工业的生产菌种（）。A.大肠杆菌B.枯草杆菌C.黑曲霉D.啤酒酵母正确答案：A100、多选下列发酵中的控制参数，属于化学参数的是（）A、pH值B、菌丝形态C、溶解氧浓度D、黏度正确答案：A, C