食品科学技术：果蔬贮运与加工试题三.docx

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1、食品科学技术：果蔬贮运与加工试题三1、判断题冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。正确答案：对2、判断题微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适（江南博哥）于果农菜农进行分散的产地贮藏。正确答案：对3、单选二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）A、与金属反应使护色效果降低；B、使用过量对人体有害；C、A+B、均属副作用。正确答案：C4、填空题近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。正确答案：果蔬品牌专卖店5、单选萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）A、黑心病B、

2、黑腐病C、轻腐病正确答案：C6、问答题果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？正确答案：1、加热处理尽快钝化酶的活性。采用7080、35min或9598、3060s加热钝化多酚氧化酶活性。2、添加有机酸抑制酶活性。各类有机酸均能有效抑制多酚氧化酶的活性，因其酶活性的最适pH为67，而加入有机酸后，可降低其介质PH，使酶活性在较低的pH的环境中受到抑制。3、破碎时添加抗氧化剂如维生素C或异维生素C，用量0.03%0.04%；4、包装前充分脱气，包装隔绝氧气，生产过程中减少与空气的接触。7、填空题冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。正确答案：外部加热解冻；内部加热解冻8、填空题果蔬干

3、制中扩散作用有两种，即（）和（）。正确答案：外扩散；内扩散9、填空题果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。正确答案：销售前的短期贮藏费，包装材料费，劳务费，广告宣传费，摊位积金，管理费，占用资金费等10、单选香蕉催热时，温、湿度是关键因素，适宜的温湿度是：（）A、20-2290B、28-3090C、20-2280正确答案：A11、判断题用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。正确答案：对12、判断题苹果贮藏过程中的病和苦痘病均是生理病害。正确答案：错13、填空题果蔬制粉技术有（）两类。正确答案：干法和湿法14、判断题清洗的目的是除去果蔬表面的污

4、物和农药残留以及杀菌防腐。正确答案：对15、单选比较适宜沟藏的苹果品种是：（）A、红星B、倭绵C、国光和青香蕉正确答案：C16、填空题一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。正确答案：蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁17、判断题微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。正确答案：对18、判断题洋葱贮藏的适宜环境条件是温度0左右，相对湿度为6570%。贮藏品质与采收成熟度无关。正确答案：错19、判断题在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。正确答案：错20、填空题水分活度大小取决于（）。正确答案

5、：水存在的量、温度、水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结合程度的强度21、判断题巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。正确答案：错22、问答题果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？正确答案：果蔬加工去皮的方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、冷冻去皮和酶法去皮等。桃罐头加工采用的去皮方法是碱液去皮法。23、判断题糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。正确答案：对24、单选依稀净化装臵主要有：（）A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵正确答案：A25、判断题用

6、于贮藏的，采前一周最好灌一次水。正确答案：错26、判断题塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。正确答案：对27、判断题葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。正确答案：错28、名词解释堆藏正确答案：将采后的果蔬直接堆放在果园，田间，空地和浅沟中，根据气温的变化，用麦秸，席子，草帘等进行增减覆盖，以维持贮藏环境中适宜的温度和湿度从而达到贮藏的目的的一种方法29、填空题干制品包装前的处理：（）正确答案：回软、分级、压块、灭虫处理30、判断题品种适宜，农业技术措施得当，果蔬的采前品质好，耐贮藏。正确答案：对31、判断题通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目

7、的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。正确答案：对32、单选在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）A、增色剂B、稳定 剂C、防腐剂正确答案：B33、判断题大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/21/3变黄，鳞茎已充分长大。正确答案：对34、填空题在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。正确答案：熏硫；浸硫的35、填空题果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形

8、成。正确答案：硬化处理；软化处理36、判断题蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。正确答案：对37、问答题冷冻干燥的优点？正确答案：1）食品处在低温、缺氧的状态下干燥，对不耐热的物质来说，其活力的破坏和损失最小。2）食品在升华之前先行冻结，形成了稳定的“骨架”，该“骨架”在冰晶升华之后基本保持不变，干制品不失原有固体结构及形状，且形成多孔状结构，产品具极佳的速溶性和快速复水性。3）由于冻结食品中的溶质在冻结过程中的于食品中位置几无变化，因此，冰晶升华后，溶质留在原处，没有一般干燥法中常出现的因溶质迁移而造成的表面硬化现象。4）升华干燥所需温

9、度较低，能耗低。5）干制品含水量低，质量好。38、判断题一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。正确答案：对39、填空题真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。正确答案：蒸发器40、判断题人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。正确答案：错41、判断题果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。正确答案：对42、判断题简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。正确答案：错43、判断题空运的优点是运输速度快，对一些易腐烂，价格较高果蔬产品

10、。正确答案：对44、判断题国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.正确答案：对45、填空题果蔬的运输方式主要有（）等。正确答案：公路、铁路、水路、航空46、判断题果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。正确答案：错47、判断题发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。正确答案：对48、判断题马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。正确答案：对49、填空题果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。正确答案：清洁卫生防治、物理防治、化学防治50、判断题芫荽适宜的贮藏温度是0左右，相对湿度为9095%，不能进行气调。正确答案：错51、判断题杏适宜气调贮藏的

11、条件是氧气2-3，二氧化碳2-3。正确答案：对52、单选护色处理最有效的方法是（）A、热烫处理B、二氧化硫处理C、A+B处理正确答案：C53、问答题什么是果蔬加工品？正确答案：利用物理的、化学的、生物化学的方法，结合果蔬自身的特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成营养丰富、色鲜味美、食用方便、不易败坏的工业食品的过程称为果蔬加工，所得到的制品称为果蔬加工品。54、判断题简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。正确答案：错55、填空题对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）正确答案：263056、问答题果蔬干制的含义是什么？

12、正确答案：果蔬干制是将果蔬中的大部分水分脱除，使制品达到一定干燥程度的加工方法。57、单选猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）A、2-5B、0C、小于-2正确答案：C58、填空题液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。正确答案：水59、判断题在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。正确答案：对60、问答题生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？正确答案：加工果蔬汁特别是果汁，一般要求果实达到最佳加工成熟期。要求其具有该品种典型的色、香、味及营养特性。未成熟的果实或过熟的果实不宜使用。因

13、此，生产果汁的原料应该在水果适宜的成熟期收获。采收过早，果实色泽浅，风味平淡，酸度大，肉质生硬，出汁率低，品质较差；采收过晚，则组织变软，酸度降低，且不耐贮藏。主要依据品种的特性、气候条件、栽培技术和产品质量的要求而定。61、判断题简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。正确答案：错62、判断题用于运输的果蔬，要求色泽新鲜，无霉烂、过熟、雨淋和水渍。正确答案：对63、判断题采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。正确答案：对64、单选售前、售中、售后服务与利润：（）A、密切相关；B、无关；C、A+B正确答案：A65、判断题茄子的成熟期不同，贮藏

14、的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。正确答案：错66、判断题堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。正确答案：对67、单选果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）A、维生素AB、维生素CC、维生素E正确答案：B68、单选采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）A、肥水管理差B、病虫害防治差C、采收方法差。正确答案：B69、判断题预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。正确答案：对70、判断题适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。正确答案：错71、判断题通风库贮藏虽然有较好的保温

15、材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。正确答案：对72、单选引起黄瓜冷害的临界温度是（）A、9B、0C、15正确答案：A73、判断题菠萝贮藏的适宜温度是10-15。正确答案：对74、判断题用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。正确答案：错75、填空题泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）正确答案：6%-8%76、判断题芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-10左右或-4，相对湿度为9095%。正确答案：错77、判断题通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。正确答案：对78、问答题烫漂处理的作

16、用是什么？正确答案：1、钝化酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失。2、增加细胞透性，烫漂后果蔬组织的细胞透性真假，干制是有利于水分蒸发，可缩短干燥时间。3、稳定或改进色泽，由于排除了果蔬原料组织内的空气，对于含叶绿素的果蔬，色泽更鲜绿。4、降低果蔬中的污染物和微生物数量。5、除去部分辛辣味和其他不良风味。6、软化或改进组织结构。79、填空题果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。正确答案：固-液相平衡原理80、名词解释机械损伤正确答案：食品物料冻结时冰结晶的形成，体积的变化和物料内部存在的温度梯度等会导致产生机械应力，并产生机械损伤。81、填空题常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）

17、。正确答案：颜色变化；硬度；糖酸含量82、判断题根菜类的蔬菜有萝卜、胡萝卜、红薯、马铃薯等。正确答案：错83、判断题果胶物质主要存在于果皮和果肉中。正确答案：对84、名词解释呼吸热正确答案：果蔬呼吸过程中所释放的热量。85、填空题二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。正确答案：氢氧化钠洗涤器；水式洗涤器；干式吸收装臵；活性炭吸收装臵86、判断题柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。正确答案：对87、判断题马铃薯采收后保持在18.5以上两天，然后在7.510和90%95%的相对湿度下，保持1012天，促进伤口愈合。正确答案：对88、单选在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保

18、险药片是葡萄果实重量的（）A、1%B、0.1%C、0.01%正确答案：B89、填空题现在的贮藏不是传统意义上（），贮藏的意义已不仅仅是为了（）贮藏期，而是汉通销售（）的部分。正确答案：概念；延长；环节90、名词解释真空去皮正确答案：将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速沸腾，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。91、填空题果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。正确答案：升温、降温、再升温92、判断题假植贮藏只适合

19、于蔬菜，而不适合于果品。正确答案：对93、单选桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病，这两种病害（）A、均属于浸染性病害B、均属于生理病害C、前者属于生理病害，后者是浸染性病害正确答案：C94、判断题大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是00.5左右，相对湿度为9598%。正确答案：对95、填空题糖液的沸点随海拔高度提高而（）。正确答案：提高96、判断题柑橘预贮的主要目的是防止微生物的感染。正确答案：错97、单选黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）A、叶片枯黄B、种子膨大硬化之前C、果皮硬化的时候。正确答案：B98、单选番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）A、五个时期均可能性B、半红或全红C、绿熟或转色期正确答案：C99、问答题冷藏运输设备应满足的条件。正确答案：（）能产生并维持一定的低温环境，保持食品的品温； （）隔热性好，尽量减少外界传入的热量； （）可根据食品种类或环境变化调节温度； （）制冷装置在设备内所占空间要尽可能小； （）制冷装置重量要轻，安装稳定，安全可靠，不易出故障； （）运输成本低。100、填空题一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。正确答案：35