食品科学技术：农产品贮运与加工题库.docx

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1、食品科学技术：农产品贮运与加工题库1、问答题论述根菜类贮藏特性？正确答案：萝卜原产我国，胡萝卜原产中亚细亚和非洲北部，喜冷凉多湿的环境。萝卜/胡萝卜均以肥大的肉质根供食，萝卜和胡萝卜没有生理上的休眠期，在贮藏（江南博哥）期间若条件适宜便萌芽抽薹，使水分和营养向生长点转移，从而造成糠心。温度过高及机械伤都会促使呼吸作用加强，水解作用旺盛，使养分消耗增加，促使其糠心。萌芽使肉质根失重，糖分减少，组织绵软，风味变淡，降低食用品质，所以防止萌芽使萝卜和胡萝卜贮藏最关键问题。2、单选MP果蔬褐变主要是酶褐变，其发生需要底物、酶和（）三个条件。A.NB.OC.SD.F正确答案：B3、问答题论述呼吸作用对储

2、粮的影响。正确答案：1呼吸作用是粮食在贮藏过程中一种正常的生理现象，是维持其生理活动的基础，同时也是粮食保鲜的前提。但强烈的呼吸作用对贮藏是不利的。2首先，呼吸作用消耗了粮食籽粒内部的贮藏物质，使粮食在贮藏过程中干物质减少。呼吸作用愈强烈，干物质损失愈大。3其次呼吸作用产生的水分，增加了粮食的含水量，造成粮食的贮藏稳定性下降。4另外，呼吸作用中产生的段飞积累，将导致粮堆无氧呼吸进行，结果产生的酒精等中间代谢产物，将导致粮食生活力下降，甚至丧失，最终使粮食品质下降。呼吸作用产生的能量，有一部分是以热量的形式散发到粮堆中，由于粮堆的导热能力差，所以热量集中，很容易使粮温上升，严重时会导致粮堆发热。

3、4、单选冷害是果品在其（）的低温贮藏中所造成的伤害。A、冰点以上B、冰点以下C、缺钙D、缺硼正确答案：B5、单选葡萄酒酵母在PH2-7范围内可以生长，但以（）最好。A.PH1-2B.PH2-3C.PH4D.PH6-7正确答案：C6、填空题（）和（）是沟藏和窖藏的特殊利用形式。正确答案：冻藏；假植贮藏7、问答题论述为什么淀粉水解产物干重较原淀粉的干重大？正确答案：农产品在贮藏过程中，淀粉和蔗糖等非还原 性糖在各自酶的催化作用下都能水解成还原性糖。在贮藏早期小麦中淀粉酶活性增强，在特定条件下可观察到粮食贮藏过程中干重的增加，这个增加可用水分在淀粉水解过程中被消耗的事实来解释。8、问答题论述发热霉变

4、对粮食品质的影响。正确答案：1影响粮食的种用品质。粮粒的胚部最易被微生物所侵染，当胚部生霉或受热到一定程度时，发芽力将会降低，最终丧失种用价值。所以，微生物的污染情况对贮藏后种粮的发芽率有重要影响。2导致粮食变色和变味。粮食的色泽、气味、光洁度和口味是粮食新鲜程度的重要指标。从粮食的色泽和气味可了解霉变的发生及其程度。微生物的活动可以使粮食变色。许多微生物菌体或群落本身具有颜色，当它们存在于粮食籽粒内外部时，可使粮食呈现异常颜色。某些微生物的分泌物带有一定颜色，也会使粮食基质变色。3导致粮食营养成分发生变化。粮食中的糖类是微生物生长繁殖的重要营养基质，粮食上的微生物特别是霉菌能分泌大量的水解酶

5、，对糖类化合物进行水解，相应使粮食中淀粉含量降低、非还原糖减少及还原糖增加。这些物质被微生物进一步利用并转化为二氧化碳和水，最终使粮食的重量发生损耗。4引起粮食带毒。粮食发热霉变时，粮粒上生长的大量真菌可以分泌真菌毒素使粮食带毒，有的微生物还能分解粮食有机成分而产生有毒物质。因此食用霉变粮食会对人体的健康造成不良影响，严重时可以诱发癌症甚至致死。5粮食加工工艺品质的变化。粮食霉变以后，粮粒组织松散易碎，容重、千粒重和硬度等指标均有所下降，相应出米率、出粉率也显著降低。稻谷加工时碎米率增高；严重霉坏的稻谷谷粒手捻即碎。9、判断题起酥油是指精练的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物经速冷捏或不经

6、速冷捏而加工出来的油脂产品，是具有可塑性，乳化性，等加工性能的固态或流动性产品。正确答案：对10、问答题简述蒸腾作用对农产品的影响？正确答案：1失重和失鲜 2破坏正常的代谢过程 3降低耐藏性和抗病性11、填空题农产品的贮藏技术有（）、（）、（）、（）和（）。正确答案：低温贮藏；气调贮藏；化学贮藏；辐射贮藏；干燥贮藏12、问答题简述罐藏制品的共同特点为。正确答案：必须有一个能够密闭的容器，必须经过排气、密封、杀菌、冷却、这四道工具，从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、产毒菌、达到商业无菌、并是酶失活。13、判断题果实中，核果类呼吸强度最大，浆果类次之。正确答案：错14、单选在稻米的贮藏过程中，随着

7、时间的延长，没有发生霉变，发热，但是品质发生劣变，我们称为（）。A、老化 B、陈旧 C、陈化 D、衰老 正确答案：C15、问答题论述罐藏制品的共同特点为。正确答案：必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的软袋）；必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四道工序；从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、产毒菌，达到商业无菌，并使酶失活。16、单选花椰菜是哪个菜类（）。A、花菜类B、果菜类C、叶菜类D、菌菜类本题答 案：C17、填空题呼吸作用可分为（）和（）。正确答案：呼吸越变；非呼吸跃变18、单选果酒按含糖量划分的是（）。A.干酒B.低度果酒C.配制果酒D.山楂酒正确答案：A19、问答题简述天然色素提取的

8、方法。正确答案：溶剂提取、微波萃取、超声提取、超临界流体萃取、生物技术法、酶解法。20、问答题论述冻结速度对肉制品的影响。正确答案：1缓慢冻结冻结过程越快，所结成的冰晶体越小。 2快速冻结肉的热量散失的很快，使得肌细胞来不及脱水即在细胞内形成了冰晶。21、填空题果蔬分级的方法有（）和（）两种。正确答案：人工分级；机械分级22、判断题肌肉组织又称骨骼肌，是构成肉的主要部分，可分为横纹肌，心肌和平滑肌三种，用于食用和加工的主要是心肌。正确答案：错23、单选下列豆腐类型中，出品率高，耐贮藏的是（）。A、北豆腐B、南豆腐C、内酯豆腐D、不能确定正确答案：C24、填空题热烫主要是防止酶褐变，一般温度为（

9、），时间（）。正确答案：100；15min25、填空题米糠油皂角脂肪酸中含70%-85%（）和（）。正确答案：油酸；亚油酸26、填空题清理常采用（）、（）、（）等。正确答案：筛选；风选；磁选27、问答题论述果酒生产的关键控制点？正确答案：1.发酵前的处理2.果汁的调整3.发酵4.成品调配5.过滤、杀菌、装瓶28、单选噪声的传播途径控制手段中，通过降低机械振动减小噪声属于（）。A.吸声B.隔声C.消声D.减振降噪正确答案：D29、问答题简述农产品加工副产物综合利用的意义及原则？正确答案：意义1.对副产品中含有的大量蛋白质、脂肪、淀粉、糖类和纤维素等营养成分加以综合利用，可以为企业增加效益2.可以

10、防止农产品加工过程中产生大量的污水3.可以促进加工科学的发展原则1.经济效益和生态效益原则2市场需要原则，开展综合利用要根据市场需要生产适销对路的产品。30、填空题果蔬目前主要采用的贮藏方式（）、（）、（）。正确答案：常温贮藏；低温贮藏；气调贮藏31、单选冻结食品解冻时所需的时间比冻结所需的时间（）。A.长B.短C.一样D.不确定正确答案：A32、问答题简述果蔬预冷的方法和作用？正确答案：作用： 预冷可以降低产品的生理活性，减少营养损失和水分损失，延长贮藏后品质，减少贮藏病害 方法： 自然降温冷却 水冷却 强制通风冷却 冷库空气冷却 真空冷却。33、填空题粮食化学成分的变化一般以（）最快，（）

11、次之，（）最慢。正确答案：脂肪变化；淀粉；蛋白质34、单选葡萄最适宜贮藏的相对湿度是（）。A、5060B、6085C、8590D、9093正确答案：D35、单选马铃薯全粉下列说法是错误的是。（）A.马铃薯细胞壁的完整程度较高B.基本营养物质的保全C.马铃薯风味的基本不变D.全粉就是将鲜薯熟化加工制成淀粉正确答案：D36、填空题油菜籽贮藏时水分应控制在（）以下，可保证安全。正确答案：9%-10%37、填空题（）是使不饱和的脂肪酸加氢成为饱和固态的过程。正确答案：氢化38、问答题论述泡菜腌制失脆的预防措施？正确答案：1.原料的选择2.及时腌制与食用3.抑制有害微生物4.使用保脆剂5.泡菜用水的选择

12、6.食盐的选择7.调整腌制液的浓度与PH。39、问答题简述休眠的特点？正确答案：休眠前期、生理休眠期、休眠后期40、填空题水溶剂法制油有（）和（）2种。正确答案：水代法制油；水剂法制油41、单选果实中有机酸主要有（）。A、柠檬酸B、酒石酸C、苹果酸D、以上三者正确答案：D42、问答题简述小麦加工的工艺流程？正确答案：小麦输送配麦筛选磁选去石精选打麦筛选着水润麦磁选打麦筛选磁选净麦入磨。43、单选果实入贮前，必须经过（）。A、预冷B、分级C、打蜡D、装袋正确答案：A44、填空题果蔬加工是以新鲜的（）为原料，通过不同的加工工艺，制成各种各样食品的过程。正确答案：水果、蔬菜45、判断题糠油皂角中含叶

13、绿素和叶黄素。正确答案：错46、判断题酵母是面包生产中的基本配料，主要作用是将可发酵的碳水化合物转化成为乳糖和酒精。正确答案：错47、单选下列属于浆果类水果的是（）。A、苹果B、李子C、弥猴桃D、核桃正确答案：B48、问答题简述果蔬护色的方法？正确答案：烫漂护色.食盐溶液护色.亚硫酸盐护色.有机酸溶液护色.抽空护色。49、单选所谓果蔬速冻，是将经过处理的果实原料以很低的温度在极短时间内采用快速冷冻的方法使之冻结，然后再（）的低温中保藏的方法。A.-2117B.-2018C.-1915D.-1609正确答案：B50、填空题农产品中有危害的物质分为（）、（）、（）。正确答案：天然存在；间接加入；直

14、接加入51、填空题人的感官能体验到的质量包括（）、（）以及（）。正确答案：外观；质构；风味52、填空题水解植物蛋白的缩写（），水解动物蛋白（）。正确答案：HVP；HAP53、填空题果实中的有机酸（）、（）、（）。正确答案：柠檬酸；苹果酸；酒石酸54、判断题面粉是面包生产中最主要的成分，其作用是形成持气的粘弹性面团。正确答案：对55、问答题简述冷链流通过程？正确答案：产地产地冷藏库冷藏库（运送中）消费地冷藏库出售市场（冷藏柜）家庭（冰箱）。56、问答题简述常用脂肪酸的生产方法正确答案：1.皂化酸化法2.常压触媒水解法3.低压间歇水解法4.油脂加酶水解法5.连续高压水解法57、填空题番茄的成熟度可

15、分为（）、（）、（）、（）和（）。正确答案：緑熟期；发白期；转色期；粉红期；紅熟期58、问答题简述稻谷的加工工艺流程？正确答案：清理砻谷谷糙分离碾臼擦米凉米白米分级包装59、单选食盐在腌制品中的作用下面的哪个是正确的。（）A.抗氧化作用B.发酵作用C.鲜味的形成作用D.色泽的形成作用正确答案：A60、单选稻谷的（）比其他禾谷类粮食强。A、吸湿性B、吸热性C、耐贮性D、导热性正确答案：C61、单选采用侵染分为直接侵入、自然孔口侵入和（）三种方式。A.伤口侵入B.表皮侵入C.生长期侵入D.成熟期侵入正确答案：A62、单选粗纤维大量存在于植物界，其作用主要是作为（）。A.提供营养 B.植物组织的支持

16、结构 C.便于水分进出 D.植物的呼吸作用 正确答案：B63、问答题简述蔬菜腌制的分类有哪些？正确答案：按生产原料及工艺特点分为咸菜类、酱菜类、糖醋渍菜类等：按成品状态可分为湿态腌菜、半干菜腌菜和干菜腌菜等：按加工过程的发酵程度又可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品。64、填空题植物细胞培养生产出的色素有（）、（）、（）。正确答案：胡萝卜素；叶黄素；单宁65、单选稻谷加工的全过程包括清理与分级、砻谷、精碾以及（）等工序。A、成品的整理 B、稻谷的去壳 C、稻谷的采收 D、稻谷的磨制 正确答案：A66、填空题香精油提取的方法有（）、（）、（）以及（）。正确答案：蒸馏法；浸提法；压榨法；擦皮离心法6

17、7、单选浸泡好的大豆约为干豆原料重量的（）倍。A、1-4B、2-3C、1-2D、3-4正确答案：B68、判断题食盐除具有调味作用外，还具有控制发酵速度、增加面筋筋力和改善内部色泽的作用，一般用量约为面粉重的5%-7%。正确答案：错69、单选下列粮油产品中，含油量最高的是（）。A、稻谷B、小麦C、高粱D、大豆正确答案：D70、填空题通常用于加工乳制品的乳主要是（）。正确答案：常乳71、填空题榨汁机主要有（）（）（）（）。正确答案：螺旋榨汁机；带式榨汁机；轧辊式榨汁机；离心分离式榨汁机72、问答题简述脂肪酸的生产方法。正确答案：皂化酸化法、常压触媒水解法、低压间歇水解法、连续高压水解法。73、问答

18、题论述发酵剂种类的选择与搭配。正确答案：菌种的选择对发酵剂的质量起着重要的作用，应根据生产目的的不同选择适当的菌种。通常选用两种或两种以上的发酵剂菌种混合使用，相互产生共生作用。菌种的搭配可以选择一种乳酸菌作为发酵剂，也可以用两种或三种菌种的混合发酵剂来生产酸奶。74、填空题简易贮藏包括（）、（）、（）。正确答案：堆藏；沟藏；窖藏75、填空题脱蜡的方法有（）（）（）（）及综合法。正确答案：常规法；碱练法；表面活性剂法；凝聚剂法76、判断题以粮油为基础原料的方法食品很多，主要包括面包、饼干、糕点、面条等制品。正确答案：对77、填空题甘薯收获时注意五防（）、（）、（）、（）、（）。正确答案：防霜冻

19、；防雨淋；防过夜；防碰伤；防病害78、填空题广式腊肉的品质等级评定分为（）和（）两个方面。正确答案：理化指标；感官指标79、问答题论述泡菜腌制失脆的原因？正确答案：蔬菜腌制的过程中，促使原果胶水解而引起脆性减弱的原因有两方面一、原料成熟度过高，或者原料受了机械损伤二、由于腌制过程中一些有害微生物分泌的果胶酶类水解果胶物质，导致果蔬变软。80、填空题油脂的品质常以（）表示。正确答案：酸价81、问答题简述碱炼脱酸的基本原理？正确答案：碱炼脱酸的基本原理 碱炼脱酸就是利用烧碱溶液与毛油中的游离脂肪酸起中和反应，生成钠皂（又称皂脚）在油中沉淀而与油脂分离的一种脱酸方法。皂脚具有很强的吸附能力，可吸附毛

20、油中的蛋白质、黏液、色素甚至机械杂质一起沉淀下来。82、单选米糠的直接利用（）。A.药物B.食用C.化妆品、米糠食品D.酒精正确答案：C83、判断题一般来说肉的颜色越深，肌红蛋白含量越高。正确答案：对84、问答题简述油脂酸败的主要原因？正确答案：不饱和脂肪酸与空气中的氧气作用，生成过氧化物，它极不稳定，很快继续分解成醛、酸等；在微生物作用下，脂分解成甘油及脂肪酸，脂肪酸进而被氧化生成酮酸，酮酸经脱羧作用放出二氧化碳生成酮等。85、单选小麦加工的第一步是（）.A.水分调节B.研磨C.清理与分级D.筛理正确答案：C86、单选果实贮藏不当，会发生无氧呼吸，那么无氧呼吸产生的底物是（）。A、乙醛和乙醇

21、B、酒精和乙醇C、葡萄糖和酸D、以上都不对正确答案：A87、判断题但对原料的预处理却基本相同，主要有原料的选择，分级，清洗，去皮，去心，切分和破碎等处理。正确答案：对88、问答题简述面包的分类？正确答案：（1）按面包的柔软程度分（硬式面包）（软式面包）（2）按质量档次分（主食面包）（点心面包）（3）按成型方法分（普通面包）（花式面包）89、判断题结缔组织的化学成分主要取决于胶原纤维和弹性纤维的比例，一般占肌肉组织的7.0%-9.0%。正确答案：错90、问答题简述影响呼吸强度的因素？正确答案：1、内在因素：（1）种类和品种（2）发育阶段和成熟度2、外在因素：温度、湿度、气体成分、机械损伤和虫病害

22、、植物调节物质与化学物质91、单选面包的生产工艺流程是原辅料的预处理（）发酵-整形-烘烤-冷却-包装.A、原料分级B、原料称重C、面团调制D、面团醒发正确答案：C92、单选果实贮藏不当，会发生无氧呼吸，那么无氧呼吸产生的底物是（）。A、乙醛和乙醇B、酒精和乙醇C、葡萄糖和酸D、以上都不对正确答案：A93、填空题中国绿色食品分为（）和（）。正确答案：A级；AA级94、问答题简述影响蒸腾作用的因素？正确答案：1果蔬自身因素：比表面积、表皮组织的结构及特点、细胞持水力2贮藏环境因素：空气湿度、湿度、空气流动速度、气压、光照、包装95、单选在气调贮藏中，氧气对呼吸强度的抑制必须降到（）以下才能起作用，但不宜低于（）。A、6%，1% B、6%，2% C、7%，1% D、7%，2% 正确答案：D96、填空题果蔬采收的方法有（）和（）两种。正确答案：人工采收；机械采收97、判断题大豆是重要的粮食作物和油料作的之一，主要用来提供食用油脂和蛋白质。正确答案：对98、单选由新到陈、由旺盛到衰老的现象，称为（）。A.粮食陈化B.呼吸作用C.氧化作用D.粮食衰变正确答案：A99、填空题糠油皂角制肥皂。糠油皂角中含有（）以上的脂肪酸钠。正确答案：40%100、填空题乳在PH4.6的等点电时，酪蛋白就凝聚沉淀，而余下的蛋白质统称为（）。正确答案：乳清蛋白