中央厨房管理制度程序及标准.docx

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1、中央厨房管理制度程序及标准一、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准（一）厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准:1厨师长每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货。2需从食品仓库领用的食品原材料由厨师长填写领料单。3需每日进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，由厨师长提1-2天填写食品原料申购单，交总监审批。4对部分食品仓库短缺的食品原料，可从其他厨房调拨，再由调进材料的厨房厨师长填写食品原料调拨单。5每日厨房所填写的食品原料领用单、食品原料申购单、食品原料调拨单应于第二天送交财务部进行成本核算。（二）原材料验收程序规范要目作业要点作业规程1、 验收人员由库管、厨师组

2、成，厨师可由厨师长指定，重要材料应由厨师长本人直接验收。2、 将所收货物同请购单核对，避免收进未订购或不应购买的物品。3、 将收进的货物与请购单核对（抽查箱装货物等），以保证不收进在牌号、质量、重量上不合标准、不该接受的货物，将收货记录交财务部，财务部将此与供应商发票作核对。4、 验收人员在所有收货单上签字，详实填写时间、品名、数量、单位等细目。5、 填写验收日报表。验收日报表上不仅应分出直拨类（指购入即用的材料）与库存类（指贮存于仓库的材料），还应较详细地分类，如列出肉类栏、家禽栏、水产栏等，作为成本核算基础。6、 立即将收进的货物送入仓库，防止被窃或变质，保证所有烹饪原料正常贮存。7、 填

3、写验收人员日报表和验收日报表样表。品质控制1、 冷冻食品。纸箱内有溶化液体或冻水迹象，冷冻食品结有大的冰块，退货。2、 冻鱼、海产品。发现鱼已化开或化开后又重新冻结的，退货。3、 肉。发现颜色不正、有味，退货，好的牛肉切开时，色鲜明，是樱桃色；不新鲜的肉呈暗色，好的小牛肉呈灰色或浅粉红色，瘦肉柔软光滑，好的猪肉呈浅粉色，肥肉为白色发硬。4、 鸡鸭。不新鲜的鸡鸭是翅膀尖上发暗色，颈脖周围发绿，周身呈绿色或紫色。5、 鸡蛋、豆制品。鸡蛋破碎或已超过保鲜期的，退货。鸡蛋应在检查单位盖有检验章后30天内食用，如系出售者标明的日期，则应在10天内食用，豆制品发酸已超过保鲜期的，退货。6、 水果蔬菜。柑桔

4、有异味、颜色发青并腐烂者，柠檬、草霉有褐色硬斑，辣椒、茄子有浅褐色或棕色斑点的，萝卜、梅子、樱桃有灰点的，莴苣有红褐色的，退货。7、 罐头食品。有锈斑的，凹、鼓的或有小孔的打开后有异味，颜色不正已超过保鲜期的，退货。8、 干货。颜色不正或有异味，包装已破，有洞或有裂口的，退货。（三）成本控制标准说明要目规 范 要 点如何与配送中心联系1、掌握原料供货、补货情况，随时与配送中心联系。2、深入市场，了解原料进货价格，质量关系，做好反馈工作，每月1-2次。3、掌握当地市场原料供应及季节、气候、物产的变化，及时对片区公司汇报，每月1-2次。如何掌握日常购买领取情况1、掌握库存与订餐情况。2、安排大型预

5、订宴会接待的原料订货。3、认真收集客情及销售数量数据，作好记录整理工作，对每日销售千元用量作出核算，估算出各类鲜货菜品用量。4、据1、2、3审查申购单或订货单，确保销售供应需要。5、调味品要保证新鲜卫生，随时购买增补。6、可较长时间存放的原料，存货量按使用时间估算可备货7-15天用量（除购买时间外）。如何使用原料、用品、用具1、 各类原料、物品的使用要做到物尽其用，杜绝浪费。2、 做好各类菜品的边角余料回收控制，搞好保鲜工作，尽快改作它用，避免浪费。3、 各类原料，尤其是肉类及其它较昂贵原料，做好取料工作，严格按规程操作，把责任落实给个人。4、 主料、配料使用，加工量要准确、严格秤量制作，应保

6、证在5%以内。5、 各类物资（含菜品）要先进先出，后进后用，保证新鲜度，减少库存量。6、 按操作程序及标准生产，保证少出或不出次品。7、 厨政组长应经常核算各类烫食菜品的出成率、出净率、毛利率，并上报店长及财务。8、 把握加工时间尤其是鲜活原料加工时间，避免因过早加工造成原料品质下降。如何解决库存积压1、 随时与食品库房联系，查看各类原料库存情况。2、 鲜货食品一天至少检查两次，干料每周检查两次。3、 严格执行原料的保管保鲜制度，肉类原料分档或处理后立即装在干净的容器中，按规定保鲜。4、 将生熟冰箱、冷藏冰箱的温度调节至最佳模式。5、 较难保鲜的菜品，如鸭肠必须用多少取多少，不能放置于冰箱外。

7、6、 经发制的干货在使用后按保管标准进行，换干净水存入冰柜或加热保管。7、 剩余蔬菜须放入透风菜柜内，存放于阴凉的货架上，使用时应再次清洗。8、 调味品必须做好卫生管理工作，如加盖、放入保鲜柜。9、 通过前厅推菜、促销解决原料积压。10、对长期使用的原料要准确，填写库房常备物资（菜品）表交库房，决定取消的菜品时要提前一周以上通知库房，以利库房订货备料。11、销量不大的必需原料，采用可进快进，避免积压。如何检查控制点1、 定期安排对设备进行检查保养（冰箱、灶等），每季度保养一次。2、 随手关闭水龙头。3、 节约用电，杜绝长明灯，督促关闭暂不使用的电源。4、 燃气随用随关，督促用的及时关闭。5、

8、爱护各种用具设备，督导清洁卫生及保养工作，禁止用水乱冲洗。6、 加强低值易耗品的管理，节约成本。7、 按酒店规定报损，对用具、设备添置必须按程序办理，严禁盲目购买。（四）菜品出货质量控制要目规 范 要 点菜品出货质量总控制1、严格执行质量管理制度。2、督导厨工层层把关，做好质量控制。3、按顾客点菜先后及品种调整出菜顺序，掌握出菜速度。4、擦拭盘碗边缘时必须用洁净的消毒毛巾，保证食用卫生合格。切配卫生标准班前卫生1、 要求员工仪容仪表整洁，个人卫生状况良好。2、 员工按分工搞好环境卫生、工作台、货架、水池、冰柜等各种设备卫生，消毒工作，并随时保持整洁。3、 对工具、用具、器具、盛具、生熟菜墩认真

9、清洗干净并严格消毒。4、 备好消毒毛巾和消毒水。原料准备1、 分配员工进行切配前的各项准备工作，对重点原料作好盘饰准备。2、 清理冰柜内的原料，不能达到出售标准，报上级批准转作他用。3、 开出领料单，领回所需原料。4、 检查清洗原料，要求做到无泥沙、无杂物，清洁卫生，粗加工是否达到加工标准，达不到指令退回重新加工。5、 购回的肉类应及时初加工和做好保鲜工作，保证原料品质。6、 根据冰冻原料质量及化冰周期预先领回化冰，保证使用。7、 按规定的方法涨发干货，达到使用、加工标准。8、 精加工前各岗位将所需加工原料清点齐全。加工切配1、 严格按照操作程序、标准进行原料切配。2、 切配好的各种成品、半成

10、品均要达到卫生标准，并按标准加工，使成品的质量、盘饰等达到规定要求。3、 按菜单对品种、数量质量进行标准检查，保证出售要求。食品卫生标准1、 组织学习食品卫生法与下发的卫生常识，要求各岗位保证食品卫生，严格执行食品卫生法和卫生“五四”制。2、 生荤及蔬菜原料要求新鲜、优质、无腐变、无毒，菜品清洗干净，无泥沙、无杂物、无农药残留，符合卫生标准。3、 生墩、熟墩及相应刀具等应分开使用。4、 使用过放或存放时间较长的食品时，在保证质量、卫生的情况下，必须再经高温或按规定漂洗消毒。5、 菜品装盘前必须做好手的消毒，盘饰物必须干净卫生，并严格消毒。6、 未及时售出的菜品需用保鲜膜封好，冷藏保鲜。7、 使

11、用餐、器具及擦拭用的小毛巾等必须严格按标准消毒。8、 加工间要求无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫等，防止污染。收尾1、 开餐结束后做好成品、半成品分别放入专用盛器中，放入专用冰柜（冰柜门上应标明半成品、成品、生、熟标记）。2、 未加工的蔬菜叶类原料放在通风的货架上，菜按标准放在水中，保持新鲜度。3、 工具、盛具、用具，清洗干净，立放于菜案上，保持干燥、通风，防止发霉。4、 每周大扫除搞好设备、环境卫生，潲水桶、垃圾桶均应清理干净加盖。（五）成本控制要 目规 范 要 点如何节约原材料1、 素菜类原料的使用要求：主料加工后剩余边角余料应作它用（如制作泡菜或馅心等），加工方法恰当，尽量少出或不出次品，质量

12、达到合格标准。2、 辅料使用要求：选料正确，使用得当，利用率高，剩料不超过标准。3、 荤类原料出骨要求：骨上无肉，肉上无骨，可用于制汤的骨料应用来制汤。4、 高档原料加工，按成菜要求选用原料，加工方法要正确，保证达到质量要求。5、 高档原料使用应将成型正料做面，不成型的料做底，或另作它用。6、 干货发制，正确控制涨发率，保证质量合格无次品。7、 菜肴、面点成品制作的原料，使用正确，火候恰当，调味准确。8、 姜、蒜、葱类小配料的加工使用：正料使用后将余料做米、泥、花等，既不影响质量，又充分利用。9、 调味品应多用多取，少用少取，随时检查，保证新鲜，杜绝变质、浪费。10、原料加工应符合出成率、出净

13、率，杜绝浪费现象。11、油脂使用要求：用法正确、用量适度、炸油用后滤渣另作它用，如制辣油等。如何节约开支1、 各类低值易耗品要节约，如：洗洁剂等用量应适量；拖把、钢丝球等用后应清洗干净，晾干备用，不可成一次性用品。2、 各种工具、用具、设备应爱护，使用前后要做好擦拭、清洗等保洁工作，并且按使用说明操作。3、 陶瓷、玻璃器具应轻拿轻放，并小心因地板打滑等造成残损。4、 能源为开支大项，使用上必须注意节约，水、电、气等要随用随开，用后即关，杜绝长流水、长明灯和用后来关气的现象（特别是冬季），下班后必须关好每一个开关，发现问题及时报修。5、 部分电器设备需长期运转（如冰柜等）要注意定期检查化冰情况保

14、证制冷效果，节约用电，减少磨损、延长使用期。6、 某些电器设备必须掌握正确使用方法，如微波炉，不宜使用金属类、塑料类盛具，不宜加工有壳类和部分整体类原料，以免发生火花、爆炸、伤人和损坏设备问题。7、 严格按使用规定标准使用；严格按用量领取，并做好领取后的保管工作。8、 严格做好消防工作，防止电器发生火灾，造成各方面的巨大损失。注意事项1、 严格执行酒店及部门的各项制度，协助上级搞好成本控制。2、 做好物、料的收尾保管工作，保证物料利用率。3、 做好防盗工作，防止物、料流失。4、 树立厉行节约、杜绝浪费的良好风尚。二、厨房卫生管理制度控制程序及标准（一）厨房卫生管理制度:1日常卫生：(1) 每天

15、对厨房的地板拖洗一次;(2) 每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次；(3) 每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽一次；(4)每餐后清洁厨房和内部通道1. 8米以下的墙壁及地面；(5) 每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。2计划卫生：(1) 每周清洁厨房内的餐具柜一次；(2) 每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及1.8米以上的墙体一次;(3) 每三天清洁厨房的油烟罩、抽烟管及炉头一次；(4) 每周清洗厨房的集水井一次；(5) 每周日清洁洗碗房所有的水杯架、下栏盘；(6) 每周五全面清洁洗碗房及所有的餐具。（二） 厨房卫生操作程序工作内容操作程序标准调味料柜1、 清理柜中存放的调

16、料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来。2、 用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。3、 把罐头和固体调料分别装入，罐头类一定要用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。码放整齐，无杂物，整洁配菜柜1、 及时清除配菜台处一切杂物。2、 用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。3、 保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。4、 原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台无油垢，无血迹，无水迹，无私人用品。锅1、 将锅用大火烧至见红。

17、2、 放入清水池中用凉水冲。3、 用刷子刷净锅内的黑糊渣。干净，没糊点，锅沿没黑灰。灶台1、 关掉所有的火。2、 在灶台面浇洗涤剂水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。3、 用清水冲至灶台上没有泡沫，灶台靠墙的档板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。漏水槽1、 用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。2、 倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。无杂物、无油垢，水流通畅。不锈钢器具1、 将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。2、 用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。器具光亮，无油垢、水迹。调料架1、 将调料罐移至

18、一边，用湿布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。2、 把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干料罐。化冻池1、 检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。2、 用湿布沾去污粉，将水龙头等擦洗干净。3、 用清水冲净，干布擦干。干净、光亮，无油、杂质，冷冻冰箱1、 开门，清理出前日剩余原料。2、 用洗涤剂水擦洗货，密封皮条、排风口。3、 清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。4、 用清水擦干净所有原料。5、 未用的原料重新更换保鲜纸。6、 按照海、禽、肉分类，成品和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不乱堆放。7、 外部擦至无油、光亮。恒温水1

19、、 开冰箱门，将前日的剩余原料取出。2、 需要水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。3、 用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。4、 用清凉水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。5、 擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。6、 将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。7、 冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。油古子1、 观察剩余的油是否变质？2、 将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入古子里。3、 脏油古子用洗涤剂洗净后，用布擦干。光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。不锈钢台1、 用湿布沾洗涤剂擦洗。2、 用清水反复擦洗上面各部位的尘土。3、 桌布下部

20、的架子和腿部同样用干布擦干净。无水迹、垢物、油污，光亮不粘手。灭蝇灯1、 关掉电源。2、 用干布抹去灯架内的尘土。3、 用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。墙壁1、 用湿布沾海湾剂从上至下擦洗墙壁。2、 细擦瓷砖的接茬。3、 用湿布沾清水反复2-3次擦净。4、 擦干。光亮、清洁、无水迹、油泥，不沾手。地面1、 用湿布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。2、 用清水洗干净墩布，反复擦两次。地面光亮，无油污、杂物、不滑，无水迹、烟头。水池1、 捡去里面杂物。2、 用洗涤剂水或去污粉刷洗。3、 用清水冲净，外部用干布擦干。无油迹，无异味。干货贮存

21、柜1、 柜内外用洗涤剂水擦拭干净。2、 将干货原料码放整齐，有污物的去掉。3、 检查干货原料是否有虫。无变质原料，干净、整齐、清洁。炊具架1、 将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。2、 将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下层。摆放整齐干净，有顺序。餐具（汽锅盘碗）1、 每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土。2、 用清水洗净，码在洗碗机内高温消毒至干爽。3、 放入餐具柜架。光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物、无水迹，码放整齐。蒸箱1、 关好蒸汽阀门。2、 取出后面的屉架，放入洗涤剂水刷洗干净后，用清水冲净。3、 用干

22、布擦干净蒸箱内壁的油污。4、 清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。箱内干净，无杂物、污迹，开关阀门使用有效，不漏气。鸡蛋筐1、 生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍；2、 塑料筐干净。3、 托盘勤换无蛋汤。干净。油烟罩1、 先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。2、 用干净的湿布反复擦至没有油污。3、 继续擦洗烟罩的外壁。烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。仓库1、 将原料先取出在一边，用湿布将货架擦干净。2、 把罐头擦干净，检查是否过期，依次整齐地码在货架上。3、 检查干货原料有无生虫、霉变后放在干净的纸箱里。4、 检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料

23、等，将其放在擦干净的不锈钢盘内，零散原料经检查无变质后，集中在一起放在容器内保管。码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。刀1、 将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。2、 用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。刀锋利，刀面无锈迹。墩子1、 每天将墩子放入池中，热水冲洗。2、 用大锅沸水煮20分钟。3、 擦干后竖放，保持通风。墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。不锈钢柜子1、 取出柜内物品。2、 用湿洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。3、 把要放的东西整理利落、干净后依次放入柜内。4、 把门里外及柜子外部、底部、柜腿仪次用干布擦去油污，再用清水擦

24、净后，用干布把外部擦至光亮。柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干爽。蔬菜筐1、 每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。2、 塑料筐干净，托盘干净。消毒池1、 用洗碗机高湿消毒盒。2、 倒入3/10000的优氯净消毒，根据用的次数和程序，及时更换消毒水。消毒液浓度够标准，及时更换，无油、杂物，注意配优氯消毒水勿用热水，否则无效。灭蝇灯1、 关掉电源，用干布抹去灯内的尘土。2、 用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后通电使用。灯网骨无杂物、尘土、死蝇，使用正常。鱼缸将鱼缸的玻璃用无油的湿布擦净，鱼缸里的水要经常换。玻璃晶亮，无异味，水清澈透明。绞肉机切片机1、 两种机器用完后，将机头和刀片

25、拆下来。2、 用清洗剂水冲净。3、 用清水冲洗干净。机器内不留残余物，无杂物，外表干净、无油、无血渍和其它脏东西。下水槽1、 随时捡出槽内污物。2、 用去油剂刷后用热水冲净。3、 每天打开，把槽内清洁干净。无臭味、异味，无油、杂物，下水通畅。三、厨房防火安全制度控制程序及标准（一） 厨房引起火灾的主要因素大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断电源或超负荷用电等。（二） 防火要点1. 发现电器设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用。2. 不能超负荷使用电器设备。3. 各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4. 易燃物（如燃料等）储存应远离热源。5. 每天倒

26、空锅中的残油脂。6. 不能用火烧掉溢出的食物。7煮锅或炸锅不能超容量及温度使用。8烤食物时不能着火。9每天清洗炉罩炉灶，每周至少清洗一次油烟过滤网。10下班前由厨房消防安全员（兼职）检查厨房情况，特别是电闸、气阀；每天填写厨房班后消防安全检查表。11厨房消防措施齐全、有效。12全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。四、厨房食品成本核算管理控制程序及标准（一）厨房领货控制管理1实行原料采购规格标准化。根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长与每日负责验收监督管理人员把好验货关，不合格的坚决不进厨房。2严格控制领货数量。厨师长每日查看厨房各种原材料的储存情况，并

27、根据当日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况，再下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部（二）验收控制管理1每天由厨房监督员仓库管理员共同对所有原料、物品都应计量后，如实登记。2核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一致。3检查原料质量是否符合规格标准要求。4检查价格是否与餐厅订购价格一致。5如发现数量、质量、价格有误差，应拒收或要求调换。6尽快妥善收藏处理各类已领取原料，并填写进货单。（三）储藏控制管理1按不同原料分类，并采取相应的储藏方式。2一般原料与贵重原料要分别保管。3采购量要适当，防止长期储存、食品变质。4轮换食品存货，贯彻“先进先出”的原则，

28、定期检查食品有效日期和入库日期。5定期检查干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、湿度及通风情况。6保持仓库的清洁、卫生，杜绝鼠害、虫害。（四）加工烹调控制管理1对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出合理的损耗率和出成率。2厨师长应根据业务预测制定每日各餐菜肴生产计划，生产计划应提前两天制定并根据情况变化进行调整，以求准确。3制定投料标准量，厨师长必须对每道菜制定书面投料标准，并制表张贴以便厨师遵照执行。切配过程坚持使用量具、秤具，以确保重量。4菜肴生产分量控制：按标准投料生产，成品装盘时按分量规定装盘出品。五、有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准1、有问题菜肴

29、退回餐厅，及时向厨师长或主管汇报，交厨师长或主管复查鉴定。2、经厨师长确认，确实菜肴口味不当，未成熟或其它质量出现问题，立即交待给打荷重新配制。A、口味适当，未熟可重新调整。B、破坏出品形象太大，需重新配置C、出现异物，需重新配制或调换新菜名。3、加热烹制成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单上菜人员上菜，并说明清楚。4、处理情况及结果事后记入厨房菜点办理记录表六、厨房工作质量管理控制程序及标准1、 在规定的岗位上和工作时间内，必须有岗有人有服务。2、 上岗应按规定着装，服装、鞋帽整齐干净统一，不留长发和指甲，厨帽罩住头发，不戴首饰，个人卫生符合食品卫生要求。3、 严格执行

30、食品卫生法，切实把好食品原料质量关，操作卫生和储藏保洁关，防止污染，确保食品安全，无差错、事故。4、 存放食品的冰箱做到“四分开”（鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开），并有专人管理，定期清理打扫，冰箱内整洁干净，隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮。5、 保持厨房的整洁卫生，工作区、台面以及各种用具和食品加工机械干净清洁，调料缸一定要加盖。6、 冷菜间和点心加工间要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），“三专”（专闻、专人、专用具），“三严”（严格检查进货，严格分开生熟食品，严格消毒各种用具），“三不入”（未经洗好的生食品不准入内，非有关的人员不准入内，私人的物品不准带入）专间内备有“三水”

31、（消毒水、洗涤水、清水）。7、 落实安全措施，厨房内不得存放有害、有毒和易燃物品，有完好的灭火装置，每个工作人员都熟悉使用方法和放置的位置，使用各种电器设备，严格执行安全操作要求，开油锅时，操作人员坚持做到人不离锅，严防油锅起火，营业结束后，认真检查水、电、燃油和各种机械设备及刀具的使用保管情况，保证安全。8、 厨房内的设施设备及各种物资账目清楚，有专人负责保养及卫生，各种设施设备及各类炊具、刀具、用具完好有效，若有损坏，及时报修。9、 领料、验收和发货手续完善，做到领料签单，验收按质按量，进发货按票做到货物票单相符，日清日结，帐物清楚。10、合理使用各种原料，做到物尽其用，最大限度的减少损耗

32、和浪费。11、做好成本核算，严格控制成本和当日毛利率，做到按定额标准投料，主料过称，各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均有记录，每日核算准确无误。12、严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序，确保质量，做到“一快，二好，三足，四及时。”一快：出菜速度快，无论零点或宴会均应在15分钟之内上第一道菜。二好：从原料选择，切配标准，搭配合理，烹制精细到菜点成品的味感、观感和营养均好。三足：原料准备充足，客人所点菜点份量充足，客人特殊要求尽量满足。四及时：准备工作及时，同各部门和班组联系及时，菜点供应及时，请示汇报及时。13、遵纪守法，无私吃、偷拿、偷盗等违纪违法行为。14、厨师长和厨

33、房督导在生产操作现场进行管理和督导，并有工作检查和书面记录。七、厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准1为了加强厨房冰箱、冰柜、临时仓库的存货官僚主义与原料盘存，特制定本规定。2冰箱、冰柜及小干货仓库在存放原料时，应严格分类存放，冰箱、冰柜内存放的原料眼严格实行生熟分开、成品与半成品分开、食物与天然冰分开的卫生原则，洗涤剂、药品等不准存放在冰箱内。3冰箱、冰柜由主配厨师负责每天收台时对其内部进行清洁处理，避免冰箱、冰柜内出现保装盒、纸屑等杂物，一旦发现腐败变质的原料应及时予以清除4不是同一天领进的原料应分别摆放，原料取用时应遵守先进先出的原则，避免原料因储藏时间过长导致质量下降或变质5冰箱、冰柜应按

34、作业指导书的规定定期进行除冰、除霜处理，以保持冰箱、冰柜的制冷效果，一旦发现制冷出现问题应及时排除故障或报修。6冰箱、冰柜及干货仓库的存料，每10天盘点一次，并将盘点原料的情况进行登记，以合理控制领取原料的数量。7冰箱、冰柜及小仓库内的原料管理应实行责任到人，如果由于管理不善造成的原料变质或丢失等，所造成的损失应视情节的不同给予责任人或管理人一定的经济处罚。8公司经理将随时对冰箱、冰柜或小仓库进行检查，对、主配厨师和保管员的盘点进行审核，出现差错及时找出原因并予以纠正，较严重的问题应即时上报总经理。以上规定个厨房应严格执行，如有违反参照员工手册及相关规定给以进行处理。八、中央厨房会议管理控制程

35、序及标准1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议由出品部厨师长负责主持召开会议：（1）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量菜品创新；（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况处理当日突发事件。（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。3、

36、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。4、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。7、 与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。8、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。9、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应

37、主动报上。九、厨房设备及用具管理控制程序及标准1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。7、 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因

38、不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。10、定期每月一次检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向厨师长、部门总监、总经理报告审查批准。十、中央厨房值班交接班制度管理控制程序及标准1、 根据工作需要，本部门督导有权安排本组各岗人员值班。2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9、 厨师长无定时检查出品部值班交接记录。