蛋的结构和化学组成省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

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1、第三篇第三篇 蛋与蛋制品蛋与蛋制品1第1页本篇讲授内容本篇讲授内容第一章第一章 蛋结构与化学成份蛋结构与化学成份第二章第二章 蛋贮藏保鲜与洁蛋生产蛋贮藏保鲜与洁蛋生产第三章第三章 蛋制品加工与功效成份提取蛋制品加工与功效成份提取2第2页一、蛋概念一、蛋概念u 禽蛋是一个完整、含有生命活卵细胞禽蛋是一个完整、含有生命活卵细胞u 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏全部营禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏全部营养成份，同时还含有保护这些营养成份物质养成份，同时还含有保护这些营养成份物质。u 禽蛋主要包含禽蛋主要包含:蛋壳蛋壳10%13%，蛋壳膜，蛋壳膜1%3%，蛋白，蛋白55%66%，蛋黄四部分，蛋黄四

2、部分32%35%。第一节第一节 蛋结构蛋结构3第3页蛋结构蛋结构蛋壳外膜蛋壳外膜蛋壳蛋壳气孔气孔内壳膜内壳膜气室气室蛋白蛋白蛋黄蛋黄二、蛋结构二、蛋结构4第4页、蛋壳外膜、蛋壳外膜 又壳外膜又壳外膜胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质成份成份蛋白质蛋白质 85 8587%87%,糖类糖类 3.5 3.53.7%3.7%,脂质脂质 2.52.53.53.5,灰分灰分 3.5%3.5%作用作用保护蛋不受细菌侵入保护蛋不受细菌侵入 预防水分及预防水分及COCO2 2逸散逸散5第5页、蛋壳蛋壳 又石灰质硬蛋壳又石灰质硬蛋壳子宫肌肉壁分泌出大量子宫肌肉

3、壁分泌出大量CaCO3和和MgCO3等等无机物堆积而成；无机物堆积而成；结构：结构：由基质和间质方解石晶体按由基质和间质方解石晶体按1:50两两部分组成，其中基质由交织蛋白质纤维和蛋部分组成，其中基质由交织蛋白质纤维和蛋白质团块组成，分乳头层和海绵层白质团块组成，分乳头层和海绵层成份成份93%CaCO31%MgCO3 少许少许 Ca3(PO4)2无无机机物物9497%有机物有机物3 5%6第6页作用：作用：固定形状，保护蛋白、蛋黄作用固定形状，保护蛋白、蛋黄作用,但质但质脆不耐压脆不耐压随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异；随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异；普通鹌鹑蛋普通鹌鹑蛋 鸡蛋鸡

4、蛋 鸭蛋鸭蛋 鹅蛋鹅蛋 椭圆型椭圆型长条形长条形31第31页、禽蛋功效特征禽蛋功效特征 禽蛋有许多主要特征，其中与食品加工有禽蛋有许多主要特征，其中与食品加工有亲密关系特征为蛋亲密关系特征为蛋凝固性凝固性、乳化性乳化性和和起泡性起泡性，这些特征使蛋在各种食品中得到广泛应用，如这些特征使蛋在各种食品中得到广泛应用，如蛋糕、饼干、蛋黄酱、冰淇淋及糖果等。蛋糕、饼干、蛋黄酱、冰淇淋及糖果等。32第32页1.蛋凝固性蛋凝固性凝固原因：凝固原因：卵蛋白受到热卵蛋白受到热,盐盐,酸或碱及机械作用酸或碱及机械作用,则会发生凝则会发生凝固；固；蛋凝固是一个卵蛋白质分子结构改变结果；蛋凝固是一个卵蛋白质分子结构

5、改变结果；这一改变使蛋液增稠这一改变使蛋液增稠,由流体（溶胶）变成半流体由流体（溶胶）变成半流体或固体（凝胶）状态。或固体（凝胶）状态。33第33页影响禽蛋产品发生凝固原因影响禽蛋产品发生凝固原因a(1)加热引发凝固变性加热引发凝固变性蛋白、蛋黄在加热时，其凝固与加热温度成正比关系。蛋白、蛋黄在加热时，其凝固与加热温度成正比关系。(2)干燥引发变性作用干燥引发变性作用在天然状态蛋白质分子中均含有水分，水分子填充肽间隙在天然状态蛋白质分子中均含有水分，水分子填充肽间隙中，稳定蛋白质分子结构，蛋白质脱水后，蛋白质分子内中，稳定蛋白质分子结构，蛋白质脱水后，蛋白质分子内部结构发生改变而发生变性。若加

6、热温度过高或脱水严重部结构发生改变而发生变性。若加热温度过高或脱水严重时，破坏了蛋白质分子次级健，使蛋白质分子脱水后不能时，破坏了蛋白质分子次级健，使蛋白质分子脱水后不能恢复原来状态和性质。恢复原来状态和性质。34第34页35第35页(3)蛋液加热变性与含水量相关蛋液加热变性与含水量相关：含水量越高，加热变性：含水量越高，加热变性越轻易，原因是加热使蛋白质分子中水分猛烈运动，造成越轻易，原因是加热使蛋白质分子中水分猛烈运动，造成蛋白质分子次级健断裂。蛋白质分子次级健断裂。(4)蛋白质等电点（蛋白质等电点（4.5左右）左右）:pH值越低，靠近蛋白质等值越低，靠近蛋白质等电点，加热易使蛋白质变性；

7、电点，加热易使蛋白质变性；pH值越高，远离等电点，值越高，远离等电点，加热不易变性。加热不易变性。(5)添加物对加热变性凝固有影响添加物对加热变性凝固有影响：添加盐类，钙、钠等：添加盐类，钙、钠等金属离子会促进蛋白质凝固；添加蔗糖可提升蛋液凝固温金属离子会促进蛋白质凝固；添加蔗糖可提升蛋液凝固温度。度。影响禽蛋产品发生凝固原因影响禽蛋产品发生凝固原因b36第36页2.蛋黄乳化性蛋黄乳化性蛋黄含有优异乳化性蛋黄含有优异乳化性:蛋黄中含有丰富卵磷脂，因蛋黄中含有丰富卵磷脂，因为卵磷脂分子含有能与油脂结合疏水基和与水分为卵磷脂分子含有能与油脂结合疏水基和与水分子结合亲水基，所以含有很好子结合亲水基，

8、所以含有很好乳化效果乳化效果。应用于。应用于蛋黄酱、色拉调味料、起酥油、面团制作；蛋黄酱、色拉调味料、起酥油、面团制作；蛋黄酱：蛋黄酱：将蛋黄、食油、醋在激烈搅拌下形成一将蛋黄、食油、醋在激烈搅拌下形成一个颗粒结构半流体食物。蛋黄乳化性使食油和醋个颗粒结构半流体食物。蛋黄乳化性使食油和醋能够均匀地混合在一起。能够均匀地混合在一起。37第37页3.蛋白起泡性蛋白起泡性又称打擦度，又称打擦度，指指搅打蛋清时，空气进入蛋液搅打蛋清时，空气进入蛋液形成泡沫而含有发泡和保持发泡性能形成泡沫而含有发泡和保持发泡性能。惯用测定方法是用霍勃脱氏打蛋机测定蛋白惯用测定方法是用霍勃脱氏打蛋机测定蛋白打擦度。普通用从搅拌器容器底部抵达泡沫打擦度。普通用从搅拌器容器底部抵达泡沫表面高度表示。表面高度表示。38第38页、禽蛋贮藏特征禽蛋贮藏特征end39第39页思思 考考 题题1.试述禽蛋结构及其在加工试述禽蛋结构及其在加工贮藏中意义。贮藏中意义。2.试述禽蛋化学组成，理化试述禽蛋化学组成，理化特征及其在加工贮藏中应用。特征及其在加工贮藏中应用。40第40页THE END41第41页