制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量人教版选修一省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

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1、课题 3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量泡菜制作1原理乳酸菌葡萄糖利用_在无氧条件下将_分解成乳酸。2反应式 C6H12O6(葡萄糖)2C3H6O3(乳酸)酶第1页3制作流程图配制盐水测定亚硝酸盐含量图 154影响品质原因食盐泡菜坛选择，腌制条件如时间、温度和_用量。第2页测定亚硝酸盐含量1亚硝酸盐常识(1)物理性质：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于_，在食品生产中用作食品添加剂(普通用作防腐剂)。水(2)分布：在自然界中，亚硝酸盐分布广泛，存在于蔬菜、_、豆粉等食品中。咸菜第3页(3)对人体影响：普通不会危害人体健康，当摄入总量达到 0.30.5 g 时，会引发中毒，到达 3 g 时，会引发死亡。(4)

2、要求标准：我国卫生标准要求，亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超出 20 mg/kg，酱腌菜中不得超出_mg/kg，婴儿奶粉中不得超出 2 mg/kg。202测定方法配 制 溶 液 制 备 标 准 显 色 液 制 备 样 品 处 理液_比色第4页乳酸菌与制作泡菜1认识乳酸菌(1)概念：凡能发酵糖类生成乳酸细菌称为乳酸菌，属原核生物。(2)种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌。(3)分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部。(4)应用：食品酿造和发酵调味，如酿酱油、制作泡菜、发酵酸奶等。第5页2泡菜发酵三个阶段(1)发酵早期：以不产酸大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸还原菌活动。该时期利用了氧气，

3、产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸量比较少，因为硝酸还原菌活动，亚硝酸盐含量有所增加。(2)发酵中期：因为乳酸菌产生了大量乳酸，其它细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈，继续积累。硝酸还原菌受抑制，形成亚硝酸盐含量下降。(3)发酵后期：因为乳酸积累，酸度继续增加，乳酸菌活动受抑制。第6页泡菜制作原理及注意事项1原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。2注意事项：(1)泡菜坛要选择透气性差容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，预防蔬菜腐烂。(2)盐水按水盐质量比为 41 配制，煮沸冷却后待用。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中其它杂菌。(3)材料装坛时预留 1/

4、4 空间，不宜过满，但盐水没过全部菜料。第7页(4)封坛时应严格密封，以确保乳酸菌所需无氧环境。(5)注意控制温度、食盐水浓度和发酵时间。温度过高，食盐水浓度低于 10%，腌制时间过短，会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量升高。食盐水浓度过高，则会使泡菜口味不佳，甚至影响乳酸菌发酵。第8页测定亚硝酸盐含量原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。亚硝酸盐溶液浓度不一样，展现颜色深浅不一：溶液浓度高，颜色深些；浓度低，颜色浅些。可将显色反应后样品与已知浓度标准液进行目测对比，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐含量。第9页怎样制作泡菜)【例 1】

5、相关泡菜发酵过程叙述，正确是(A发酵时间越长，亚硝酸盐含量越高B发酵过程中只有乳酸菌发酵作用C发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D发酵过程中要经常补充水槽中水第10页【名师点拨】：泡菜制作发酵过程中，伴随泡菜发酵中产生酸味，亚硝酸盐含量也会逐步下降；发酵过程主要为乳酸菌作用，还有酵母菌发酵作用，酵母菌有改进产品风味作用；发酵中乳酸菌不分解蛋白质和果胶，保持蔬菜脆嫩而不软化腐败；发酵过程中要经常补充水槽中水，以保持坛内无氧状态。【答案】：D第11页【配对练习 1】以下操作不会引发泡菜污染是()A坛盖边缘水槽应注满水，而且要时常补充水槽中水B腌制时温度过高，食盐量不足 10%C腌制时间过短D盐水入

6、坛前不用煮沸，直接入坛解析：腌制时温度过高，食盐量不足 10%，腌制时间过短，盐水入坛前没有煮沸直接入坛等都有可能引发泡菜污染。答案：A第12页检测亚硝酸盐含量【例 2】关于测定亚硝酸盐含量操作，错误是()A质量浓度为 4 mg/mL 对氨基苯磺酸溶液呈酸性B对氨基苯磺酸溶液和 N1萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保留C质量浓度为 5 g/mL 亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D制备样品处理液，加入氢氧化铝目标是中和氢氧化钠第13页【名师点拨】：对氨基苯磺酸溶液和 N1萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，能确保其稳定性，且应低温密闭保留；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入 NH4Cl 缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝目是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。【答案】：D第14页【配对练习 2】测定亚硝酸盐含量相关叙述，不正确是()CA亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需在盐酸酸化条件下B重氮化反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C对显色反应样品进行目测，可准确算出泡菜中亚硝酸盐含量D配制溶液所用提取剂为氯化镉与氯化钡第15页