最新餐厅卫生管理制度.docx

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1、最新餐厅卫生管理制度餐厅卫生管理制度 1、餐厅应当保持整齐，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得活 扫地面。 2、 餐具摆台超过当次就餐时间后未运用的应当回收消蠹保洁，保证餐具无破损。 3、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。 4、当发觉或被顾客告知所供应的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员 应马上撤换该食品，并告知备餐人员马上检查同类食品，确保平安卫生。 5、定期活理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。 食堂库房卫生管理制度 食品原辅料入库前必需严格检查验收。发觉有不符合卫生要求、大宗食品无 合格卫生阅历报告书、供货票据者，不得入库。 坚持出入库登记和先进

2、先出库原则。 各类食品原辅料须分类、分架存放，隔墙离地，加盖，标识活楚。食 品添加剂须专柜保管。 定期检查食品质量，刚好处理变质或超过保质的食品原辅料，对未刚好处理 的食品原辅料应标明“待处理”。 保持库房整齐、十燥、通风、透气。冰箱须定期活理、除霜，做 到无血水、冰渣。 库房内严禁存放有蠹、有害、非食用品及个人生活用品等。 食堂从业人员卫生管理制度 从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生学问的培训取得培训 合格证上岗。 从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位区内卫生，随时保持整 洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。 “四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换

3、工作服。 “三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作 时不准戴戒指、项链、手链、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场 所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。 “三要”：上班时要穿戴整齐的工作衣帽，头发必需全部戴于帽内；加工制 作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；干脆入口食品要用专用工具拿 取。 “四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消蠹、坚持湿式活扫、坚持 漱口刷牙防口 臭。 工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随意掏耳掏鼻。 食堂从业人员体检、培训管理制度 凡从事食品、饮用水生产经营人员、化妆品生产人员、公共场所干脆为顾客 服务人员必需进行健康检查取得健康

4、证明方能上岗，并经卫生学问培训合格 取得培训合格证。 从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保管，以便检查。 从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病蠹性肝炎等肠道感染病、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及其它有碍干脆接触顾客的 疾病时，应马上离岗。 生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人，卫生管理人员及一般从业 人员，初级培训时间分别不少于 2d 50、15学时。 依据食品生产经营人员食品卫生学问培训管理方法第九条规定，从事食 品生产经营单位必需有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生 管理人员方可申请开业，各级卫生行政部门对不具备上述条件的食品生产单 位不予发放卫生许可证

5、。 原料选购与索证制度 食品原、辅料必需到持有有效卫生许可证的生产、经营单位选购，并向供货 方索取本批次产品合格的卫生阅历报告书和供货票据。 坚持大宗食品原、辅料和食品添加剂定点 选购，蔬菜、水果等应相对固定选购地点。 定型包装食品的标签标识必需活楚且符合有关规定，严禁选购“三无”食品。 严禁选购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感 官性状异样、含有蠹有害物质或者被有蠹有害物质污染、可能对人体健康有 害的食品、未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保质期及不符合 食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食 食品及原料进出台帐制度 食品购销台帐上具

6、体登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质 期限和相关证件是否齐全，并保存一年以上备查。 有专人负责管理，做好台帐记录。 刚好处理以过期或接近保质期的食品。 食品生产加工企业抓好食品原料、食品添加剂进货和成品供应台帐；食品批 发零售企业抓好各类食品进货、验收；餐饮业抓好粮、油、肉、蛋、水产品、 蔬菜、调味品等简单发生污染的食品验收。 食品零售业、餐饮业服务单位应当固定供货单位并定期到食品生产加工企业 或供货单位考察，了解其卫生状况。 食品米购进仓验收制度 确定专人负责食品选购进仓验收制度，严把好进货验收关。 在食品购销台帐具体登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质 期限和相关

7、证件等状况。 进仓食品必需有卫生许可证和检验合格证或化验单，畜、禽类产品应哟偶检 疫合格证或查看胴体是否加盖有效验讫印章、检验合格证应标明产名称、生 产厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容。 须冷藏的食品必需贴有标记，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 食品储存场所禁止存放有蠹、有害物品及个人生活用品。 送餐卫生管理制度 外送食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，运用特地的传送工具，并有 严密的防护设施，防止污染。 外送食品应当注明制作时间和保质期限，禁止销售和配送超过保质期限或腐 败变质的食品。 传送工具应当定位存放、按时活洗消蠹 食物中毒应急处理制度 食品生产经营单位应建立顾客投

8、诉登记，制定人员负责接待投诉，并做好详 细记录。 发觉食物中蠹或疑似食物中蠹时应马上停止生产经营活动，并向株洲市卫生 局或卫生执法监督员报告。 主动帮助卫朝气构救治病人。 妥当爱护现场，包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和现场、工作 人员都应坚守岗位，接受调查，不得隐瞒、谎报、拖延、阻饶。 主动帮助卫生监督机构和疾病预防限制机构的工作人员对事故的调查，照实 供应资料、状况及数据，帮助米集样品。 如需紧急公告或召回以售出可疑中蠹食品或至病食品，应主动协作卫生行政 部门，按要求落实各项措施。 食物中蠹事故受理电话：073 8484104 8831360 8633940 食堂粗加工卫生管理制度

9、 实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工的原辅料须分类、分架、 分开存放。严禁将食品原辅料干脆放于地上。 当餐所用原辅料当餐加工，尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料，粗加 工后须刚好冷藏保管。 坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料干脆送入烹调加 工问运用。 肉类、蔬菜须分间活洗，分案切配。装肉类、 蔬菜的容器应分开固定运用，并有明显标识。 全部工用具、切配案台、容器用后应洗净，定位存放。 保持粗加工问整齐。粗加工的废弃物应刚好活运，做到地面、地沟，无积水、 无异味。 烹调加工卫生管理制度 用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必需标记明显, 做到生、熟、荤

10、、素分开运用，定位存放，用后活洗，保持活洁。盛装熟食 品的容器用前必需消蠹。 装调料、辅料的容器必需加盖，用后入柜存放。 加工制作必需采纳簇新洗净的原料制作食品，不得加工或运用腐败变质的感 官性状异样的食品及原辅料。 加工食品必需做到烧熟煮透，食品生产烹饪后出售前一般不超过2小时。不 得向顾客供应隔天饭、菜和可能影响健康的食品。 品尝菜肴须用专用工具，严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。 烹调间内严禁存放有蠹、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。 废弃食用油脂管理制度 废弃油脂是指厨房在食品制作过程中产生的不能再食用的动、植物油脂及湘 水油。 在食品制作过程中产生的废弃油脂必需倒入专用湘水桶。 盛

11、装废弃油脂的湘水桶，必需保持加盖，并由杂工专人负责。 废弃油脂盛入专用湘水桶后，湘水由定点人回收，必需作废料运用，不准再 提炼食用油脂，作好逐日登记。 开水及浴室管理制度 开水收费标准：热水瓶每瓶0.15元/瓶，热水壶 0.3元/瓶，桶子1元/桶。 拒绝现金，打金龙卡收费。 供应时间：早上：6: 20-8: 00 中午：10: 40-13: 10 晚上: 15: 40-19 00。 为保证每天正常供应开水，请节约用水，谢绝洗饭盒，如发觉一次将以 50-101元的惩罚。 爱惜公共设施，损坏照价赔偿。 要保持浴室内环境卫生，不准乱扔杂物，不准在浴室内大便。 禁止在浴室内洗衣服 珍贵物品自行保管，如

12、有遗失概不负责。 纪律守则 严于职守 1、按时上、下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不得在食 堂逗留。 2、工作时间不准打私人电话，不准会客。 3、工作时间不得吃东西，不准开放收录机、电视机，唱歌和大声喧哗。 4、按时就餐，不准奢侈，必需按餐厅规定就餐。 5、不准粗言秽语，不准讥讽师生及学生家长或不理不睬，不准与顾客争 辩或在公共场合与同事争辩。 6、在工作场所要保持礼貌待客，站立服务，不行高声谈话和闲聊，不准 当着客人整理头发或触摸自己面孔，以及掏耳、鼻孔。 二、仪表仪容 员工的仪表仪容如何，干脆影响食堂的声誉及格调，全体员工必 须充分相识这一问题的重要性。 1、员工必需保持服装整

13、齐活洁，戴好工作帽。 2、男员工头发以发脚不盖过耳部及后衣领为适度。不准留小胡子。女员 工不准披头散发，头发以不盖过肩部为准。保持雅淡活壮，不准浓妆 艳抹和运用味浓的扮装用品。员工必需勤修剪指甲和头发，保持活洁 3、饰物仅限于佩戴结婚戒指，白案师傅不能佩戴戒指。 三、工作看法 1、礼仪-是员工对顾客和同事的最基本看法，窗口人员要站立服务，面带 微笑。要运用敬语，做到“请”字当头，“谢”不离口，做到热忱有礼。 2、效率-供应高效率服务,关注工作上的细微环节，为顾客排忧解难。 3、接待-凡顾客有求于员工，任何部门任何人不得简洁回绝恳求，不是本 部门的工作也必需代客人转告有关部门，主动联系办理。 4

14、、责任-无论是常规的服务还是正常的工作，一切以刚好圆满为目的。 5、协作-各班组之间，相互之间应主动协作真诚协作，不准相互扯皮，推 委，应同心同德解决疑难。 6、忠实-忠诚醇厚是每个员工必需具有的品德，有事必报，有错必改，不 得供应假情报，饰非掩过，阳奉阴违，诬陷他人。 四、上、下班考勤 1、员工上、下班必需按规定打考勤。 2、如因加班、病、事假、公差、外勤等缘由，应向所在班组报告，以备核查 五、爱惜公物、维护环境卫生 1、爱惜食堂的一切器具，注意全部设备的定期修理、保养，节约用水、 用电或易耗品，不乱拿公物，不准将有用的公物顺手丢弃。 2、养成讲卫生的美德，不准随地吐痰，不乱丢果皮纸屑、烟头

15、或杂物， 如在公共场所发觉有纸屑杂物等，应顺手捡起来，以保证食堂内活洁、 舒适的环境。在宿舍，员工应遵守宿舍管理条例，留意宿舍卫生。 六、员工衣柜的管理 员工衣柜为存放工衣而设，不得存放食物或其他物品，并保持整齐。 七、工作服管理 1、食堂视工作岗位的需求，发给制服两件。 2、员工穿着必需保持整齐，上班时必需按规定穿着工作服。 3、离职时员工必需将制服交回本部门，如有遗失或损坏须按规定赔偿。 八、员工宿舍 1、员工宿舍是为员工供应住宿休息的场所，每个员工须严格遵守。 2、不准亲友及外来人员留宿。 3、不准在宿舍内赌博、酗洒、打架或从事违纪违法之事。 4、宿舍内保持宁静、整齐，晚上 22: 30

16、后必需关灯休息。 5、必需保证室内外的活洁卫生，不得乱丢乱放，随地大小便。 九、平安守则 1、留意防火防盗，防食物中蠹。如发觉事故苗头或闻到异味，必需马上查找 并刚好报告，切实活除隐患。 2、员工下班前要仔细检查、消退担心全隐患，确保生命财产平安。 3、不准将亲友或无关人员带入工作场所。 4、拾获顾客遗留钱、物一律上交办公室。 临工班长岗位职责 班长在食堂经理的领导下，负责本班全面工作，其职责是： 抓好本班职工的政治、业务学习，提高职工整体素养。坚固树立“三服务两 育人”的思想。 负责本班工作安排制定，人员考勤调配与分工，工具设备、修理材料的保管 等各项管理工作。 制定平安措施，监督落实状况，

17、刚好订正、指责一切违反操作规程的不良行 为，确保工作平安。 定期召开班组会，讲评职工工作状况，树立职工正气。 主动宣扬节约用水，努力推广节水技术与措施，有效节约用水。 刚好、主动向中心经理汇报工作。努力做到下情上达，主动主动落实上级领 导指示精神。 完成中心经理交办的其它工作任务。 送餐卫生管理制度 1、外送食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，运用特地的传 送工具，并有严密的防护设施，防止污染。 2、外送食品应当注明制作时间和保质期限， 禁止销售和配送超过 保质期限或腐败变质的食品。 传送工具应当定位存放、按时清洗消毒 食物中毒应急处理制度 1、食品生产经营单位应建立顾客投诉登记，制定人员负

18、责接待投诉, 并做好具体记录。 2、发觉食物中毒或疑似食物中毒时应马上停止生产经营活动，并向 株洲市卫生局或卫生执法监督员报告。 3、主动帮助卫朝气构救治病人。 4、妥当爱护现场，包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和 现场、工作人员都应坚守岗位，接受调查，不得隐瞒、谎报、拖 延、阻饶。 5、主动帮助卫生监督机构和疾病预防限制机构的工作人员对事故的 调查，照实供应资料、状况及数据，帮助采集样品。 6、如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，应主动配 合卫生行政部门，按要求落实各项措施。 食物中毒事故受理电话：073：8484104 8831360 8633940 膳食科管理方法 为

19、适应社会主义市场经济进一步加快后勤社会化改革步伐，搞好各项 修建施工管理服务工作，势在必行，进一步解放思想，转变观念，坚 持以发展为主题，以科学管理为动力，以高起点、高标准、严要求， 与时俱进，以求真务实的工作作风，严格工程质量管理及临时工队伍 的运用，以三优一满足为工作理念，以崭新的服务形象，开创工作新 局面，增加膳食中心的社会透亮度，促进修膳食中心的精神文明建设 和二个效益双丰收，特制定管理方法如下： 一、根据市场经济管理模式，白觉地遵守国家的法律、法规，接 受后勤处的指导和监督，遵循白主经营、独立核算、白负盈亏、滚动 发展的经营方式，实行民主管理、集体积累、按劳安排和按比例提成 的管理原

20、则，坚持打造精品、质量第一的经营方针。以立足学校为基 础，借助社会力气和技术不断的完善管理方法，提高修缮质量，不断 增加膳食科的社会效益和经济效益，扩大资金积累，全方位的为广阔 师生员工生活服务，逐步走向社会，拓宽创收渠道。 二、要严格各项管理制度，加强工作质量、成本、平安标准化的 管理，要有针对性地开展实施“质量工程，服务一体化”的经营目标, 要以剧烈的事业心和责任感对待白己分管的工作。 三、对单项工程的管理，要适应社会主义市场经济的需求，要提 高队伍的整体素养。对项目管理要签定必要的责任书，要建立考勤、 考核、评价约束机制，成本、平安等过程要实行过程监控和保证措施， 并与奖罚挂钩。 四、对

21、正常的零星修理工作，设专人管理，坚持三优一满足为工 作理念，实行跟踪管理，严把质量关，做到急活不过夜，大活刚好修, 要主动上门找活干，发扬不怕吃苦、不怕麻烦，以剧烈的服务热忱、 优质的修缮质量，争取广阔师生们的信任。 五、坚持高举优质服务的大旗，以三优一满足为工作理论，进一 步强化服务意识，增加集体凝合力和服务热忱，调动一切主动性，刻 苦学习业务技术，练好内功，立足本职工作，以诚恳守信的看法和崭 新的思想观念迎接新的挑战，永不满意现状。 六、加强规范化建设 中心各级施工管理人员要公开竞争，聘任上岗，被聘上岗的同志, 要白觉遵守劳动纪律，坚守工作岗位，跟班作业，做到以工作责任为 重，有事请假。

22、食品卫生平安制度 1、有健全的卫生管理制度，配备专职或兼职食品卫生管理人员。 2、选购的食品必需符合国家有关卫生标准和规定，索取相关卫生资 料。 3、食品储存仓库保持整齐，食品存放隔墙离地，一物一标签，并有 专人管理。 4、原料的分拣存放，加工过程应符合卫生要求，加工容器、加工用 具刚好清洗、消毒，专项专用，避开交叉污染；加工凉菜必需严 格操作卫生规程，避开细菌污染。 5、有毒、有害及化学物质等影响人体健康的物品不得与食品及原料 混放。 6、餐具在运用前须洗净，消毒并保洁。 7、非工作人员不得进入生产加工间内。 8、食品及原料验收不得设在加工间内。 食堂规章制度惩罚条例 食堂工作人员都必需遵守

23、规章制度；尽好白己的责任，听从上级的 支配。 1、按时上、下班，不迟到、不早退，不离岗;违者一次罚款5元。 2、 3、上班时间内不准看电视；违者一次罚款 10元。 4、 5、白备餐具，不准运用一次性餐具就餐；违者一次罚款 10元。 6、 不准吃米粉，如有违者连下米粉的一起罚； 违者一次罚款10元。 7、不准爬窗户；违者一次罚款50元。 8、 上班时间不准在工作场地内抽烟和嚼槟榔；违者一次罚款10元、 其次次20元依此内推。 9、不准拿食堂食物送人情或打菜不打卡，如有发觉第一次警告处分 并罚款20元；屡教不改的予以辞退。 10、食堂食物不得以任何借口带走，不准偷盗；违者一次罚款 50 元。 11

24、、 12、 不准吵架和打架斗殴，应和谐相处；论情节轻重，轻者双方各 以20元罚款；情节严峻者予以辞退。 13、 14、 保结柜和消毒柜内不准存放私人物品；违者一次罚款5元。 卫生管理制度 为贯彻执行中华人民共和国食品卫生法，加强食品卫生平安 管理，预防食源性疾病的发生，确保消费者的健康，提高从业人员的 食品卫生意识，特成立“食品卫生领导小组”，并制定如下制度： 1、理工作小组：何义同志任组长，成员有：周玉英、汪朝阳、徐 长明领导小组负责制定卫生工作安排。组织卫生检查评比，按 制度实施奖惩。 2、组织卫生宣扬教化工作，制定本单位从业人员学习和培训安排， 定期对本单位从业人员进行食品卫生学问和有关法律法规的培 训。 3、 4、组织本单位从业人员进行健康检查，并刚好做好食品卫生法 规定的“五病”人员调离工作。 5、 定期或不定期对本单位的卫生状况进行检查，并有检查记录。 对发生食品污染和食物中毒事务，应马上米取措施，限制事态发展， 照实向卫生行政部门报告，并主动协作卫生行政部门刚好查明缘由, 搞好调查处理工作。 第19页 共19页第 19 页 共 19 页第 19 页 共 19 页第 19 页 共 19 页第 19 页 共 19 页第 19 页 共 19 页第 19 页 共 19 页第 19 页 共 19 页第 19 页 共 19 页第 19 页 共 19 页第 19 页 共 19 页