烹饪与化学专业知识讲座省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

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1、2.12.1厨房化学概述厨房化学概述2.22.2烹饪基础知识烹饪基础知识2.42.4风味化学介绍风味化学介绍2.3 2.3 色香味与化学色香味与化学思索与练习题思索与练习题第1页 烹烹饪饪和和食食品品加加工工中中含含有有丰丰富富化化学学知知识识。我我国国人人民民饮饮食食习习惯惯对对此此十十分分重重视视。本本章章主主要要讨讨论论厨厨房房中中化化学学知知识识和和烹烹饪饪过过程程及及相相关关炊炊事中化学问题。事中化学问题。第2页 2.1 2.1 厨房化学概述厨房化学概述一、厨房用具一、厨房用具二、厨房安全二、厨房安全三、洗菜淘米学问三、洗菜淘米学问第3页一、厨房用具一、厨房用具1 1、锅锅：厨房里有

2、各种各样锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底锅等等。从制造原料来看，普通有铜锅、铁锅、铝锅和不锈钢锅、不粘锅等。第4页各种锅优点和缺点各种锅优点和缺点v锅种类优优 点点缺缺 点点铜锅铜锅美观，传热能力强美观，传热能力强铜绿有毒，并破坏维铜绿有毒，并破坏维C铁锅铁锅价廉，预防缺铁性贫血价廉，预防缺铁性贫血v粗笨，易锈，传热性差铝锅铝锅轻盈，美观，传热性强轻盈，美观，传热性强易变形，铝盐有神经性毒性易变形，铝盐有神经性毒性不锈钢锅不锈钢锅 美观漂亮，经久耐用美观漂亮，经久耐用 热分布不好，易产生聚热点热分布不好，易产生聚热点而烧焦食物，锅体重、不易而烧焦食物，锅体重、不易清洗清洗不粘锅不粘锅v易

3、清洗，不粘底，能最大程度地降低用油v涂层易被破坏，不能与金属配件配套使用，使用寿命短。有机化合物涂层在使用过程中逐步进入人体危害人体健康第5页特特富富龙龙(Teflon)是美国杜邦企业对其研发全部碳氢树脂总称，包含聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各种共聚物。因为其独特优异耐热(180260)、耐低温(-200)、自润滑性及化学稳定性能等，而被称为“拒腐蚀、永不粘特富龙”。它带给我们便利，最常见就是不粘锅，其它如衣物、家居、医疗甚至宇航产品中也有广泛应用。第6页v美国环境保护署(EPA)年7月8日表示，美国第二大化工厂杜邦企业自1981年6月至3月间，从未通报特氟隆制造过程中主要成份全氟辛酸铵(又称C

4、-8)可能会给人类健康带来潜在危害，已经违反了毒物管制法，为此环境保护署决定将对杜邦企业处以数亿美元巨额罚款。这可能成为美国历史上最高额一项环境保护罚金。v今后，“爱仕达”、“苏泊尔”等品牌不粘锅国内销量剧减。第7页2 2点火用具点火用具 厨房中点火，以前惯用火柴，现在多用打火机或电子点火装置。据史料介绍，世界上第一根火柴是法国化学家钱斯尔创造硫酸火柴。火柴真正问世，当属磷头火柴使用。1845年，德国人施罗脱将白磷隔绝空气加热到250制成了红磷。1855年，瑞典人伦斯特姆设计用红磷制火柴，制造了世界上第一盒安全火柴故又称为瑞典火柴。十九世纪时,火柴被引进了中国,人们称之为洋火。中国第一家火柴厂

5、建立于1879年，由华侨商人卫省轩投资，称广东佛山县巧明火柴厂。国内火柴行业现实状况是：大面积亏损、生产设备落后、低价格厮杀造成利润极小、原材料危机显著。第8页因为电子打火是由压电陶瓷和金属组成回路起点火作用，平时做饭时不能将食物滴溢灶上，要保持电极部分清洁。第9页3 3、燃料、燃料 家庭使用燃料有各种，有固体、液体或是气体。其共同点是它们都是碳或碳氢化合物。木柴人类最早使用燃料。煤由深藏在地下古代植物变成。液化石油气炼油厂副产品（丙烷和丁烷）。煤气-以煤为原料加工而成可燃气体。其主要成份为甲烷、一氧化碳、二氧化碳、氧气、氢气等，发烧量可达1.46万KJM3。天然气-从油气藏中开采可燃气体。大

6、多数天然气中烃类组分含量最高，其中甲烷含量通常为70%90%。沼气-由微生物在厌氧条件下发酵有机质产生。三百多年前，在沼泽、池塘、湖泊中发觉了它，所以称为沼气。第10页二、厨房安全二、厨房安全v1燃烧原理v燃烧化学原理就是燃料中碳或者碳化合物与空气里氧气之间发生了剧烈、放热发光化学反应。这种燃烧反应化学机制是链式反应。链式反应是在引发可燃物生成游离基后产生并得以维持。v要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。以煤气为例，当空气供给不当初会发生飘火、脱火及回火现象。第11页 2 2化学灭火化学灭火v 家里煮饭、取暖，假如用火不妥或不慎，会造成火灾。发生小火灾时，能够自己及时用灭火器灭火。发

7、生大火灾时，应打“119”电话报警，请消防队扑救。v 灭火器有各种，如泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、1211灭火器、四氯化碳灭火弹等。v 泡沫灭火器钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面化学物质充分混合而发生化学反应，产生大量二氧化碳气和泡沫。第12页 二氧化碳气比空气重得多，它既不能燃烧又不助燃，它盖在燃烧物上面，使燃烧物质和空气隔绝开来，火就被扑灭了。二氧化碳灭火器钢瓶内 装着液体二氧化碳，救火时一开阀门，强大 二氧化碳气流就经过 连接着喇叭口喷灭火 焰。第13页1211灭火器很适宜居民家庭使用，它体积小巧，使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷（哈龙1211

8、）。这种物质在高温下能分解产生游离基，参加燃烧反应而中止燃烧，是经典化学抑制法灭火。但哈龙会破坏大气臭氧层。1997年11月，中国消防行业哈龙整体淘汰计划在第23次多边基金执委会上取得同意，哈龙整体淘汰计划从1998年1月1日开始实施，目标是将哈龙1211于底完全淘汰，哈龙1301（三氟一溴甲烷）于年1月1日完全淘汰，即中国年1月1日实现哈龙全部淘汰。第14页3 3煤气中毒煤气中毒煤气有毒成份是什么呢？煤气主要来自灶具或火炉中不完全燃烧，有毒成份主要是一氧化碳。它无色、无味，被人吸入后，透过肺泡进入血液，抢先与负责运输输送氧气血红蛋白牢牢结合，使血红蛋白丧失和氧结合能力。人被断绝了氧气供给，轻

9、者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。煤气主要成份（一氧化碳、甲烷、氢气）皆无色无臭。管道煤气和液化石油气臭味来自生产时特意掺进硫醇，充当报警员。第15页三、洗菜淘米学问三、洗菜淘米学问v 厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。从化学角度看，水是最普通、最好溶剂。从化学角度看，水是最普通、最好溶剂。“脏不脏，一水净脏不脏，一水净”，“泥水洗出白萝卜泥水洗出白萝卜”这是对水洗涤能力一个形象说明。这是对水洗涤能力一个形象说明。v蔬菜要洗洁净再切。蔬菜要洗洁净再切。v淘米，终究多搓洗好，还是少搓洗好？米淘米，终究多搓洗好，还是少搓洗好

10、？米外表层富含维外表层富含维B,B,但久存米表面上可能生有但久存米表面上可能生有黄曲霉菌黄曲霉菌（会分泌致癌毒素）。权衡利弊，（会分泌致癌毒素）。权衡利弊，淘米还是不可马虎，多搓洗几遍为好。淘米还是不可马虎，多搓洗几遍为好。第16页第17页2 22 2烹饪基础知识烹饪基础知识 烹饪化学是从普通化学和食品生物化学中衍生而来一门新兴学科，主要研究和讨论烹饪原料化学成份和烹饪过程中相互反应和改变化学现象，是深入了解烹饪加工制作和烹饪营养卫生主要基础。简单地讲，所谓烹饪就是指做饭做菜，烹调是指烹炒调制菜蔬。第18页一、熟食作用一、熟食作用 熟食在人类进化上含有主要作用。熟食在人类进化上含有主要作用。伴

11、随火发觉，原始人将伴随火发觉，原始人将火逐步使用于生产和生活。生产上，如出现刀耕火种；生活上，火逐步使用于生产和生活。生产上，如出现刀耕火种；生活上，如出现熟食。熟食出现，使人们显著降低如出现熟食。熟食出现，使人们显著降低“多疾病毒伤之害多疾病毒伤之害”，对延长人类寿命，显然是一重大贡献。对延长人类寿命，显然是一重大贡献。熟食作用主要有分解、解熟食作用主要有分解、解毒、杀菌和提味四点。毒、杀菌和提味四点。1 1分解分解2 2解毒解毒3 3杀菌杀菌4 4提味提味第19页分解分解主要是将大分子转化为小分子，利于消化和吸主要是将大分子转化为小分子，利于消化和吸收；收；解毒解毒加热可分解一些食物中有害

12、物质，如大豆和鸡加热可分解一些食物中有害物质，如大豆和鸡蛋中抗胰蛋白酶、杏仁中氰化物等（一些植物果实蛋中抗胰蛋白酶、杏仁中氰化物等（一些植物果实中含有少许以糖甙形式存在氰化物如樱、李、桃、中含有少许以糖甙形式存在氰化物如樱、李、桃、杏、枇、杷、苹果等果仁中就含有这种氰化物。因杏、枇、杷、苹果等果仁中就含有这种氰化物。因误食这类果仁而发生不幸者并不鲜见，尤其是小孩误食这类果仁而发生不幸者并不鲜见，尤其是小孩因为食苦杏所引发中毒实例尤多。文件介绍，成人因为食苦杏所引发中毒实例尤多。文件介绍，成人服苦杏仁服苦杏仁4060粒，小孩服粒，小孩服1012粒就能中毒或死粒就能中毒或死亡）亡）；杀菌杀菌普通食

13、物尤其是蔬菜带有大量病原体、寄生虫普通食物尤其是蔬菜带有大量病原体、寄生虫卵及各种细菌，加热煮沸卵及各种细菌，加热煮沸35分钟即可全部杀灭；分钟即可全部杀灭；提味提味经过加热改进色、香、味，生成新更富营养化经过加热改进色、香、味，生成新更富营养化合物，提升食品质量。合物，提升食品质量。第20页二、烹饪方法二、烹饪方法 随食物品种（主食或副食，肉或蔬菜）及食用要求而异，主要有干法和湿法两种。1 1湿法烹饪湿法烹饪 指煮、蒸、闷、燉、煨及氽等总称。其中煮、蒸、闷主要用于主食如米、面加工，也适于肉、鱼烹调。湿法加热特点是火小、水多、时间长。比较富特色有：（1）文火缓烧。（2）氽、焯、涮。（3）红烧。

14、2干法烹饪包含烧、烤、燻、煎、炒、炸等。第21页动物试验显示，丙烯酰胺是已知人类可能致癌物。卫生部9月1日公布食品中丙烯酰胺危险性评定汇报，并公布食品安全预警信息，提醒居民降低因丙烯酰胺可能造成健康危害。卫生部指出，我国食品污染物监测网监测结果显示，高温加工淀粉类食品，如油炸薯片和油炸薯条等中丙烯酰胺含量较高（高出谷类油炸食品4倍），第22页 提议居民尽可能防止过分烹饪食品，即温度过高提议居民尽可能防止过分烹饪食品，即温度过高或加热时间太长，但又要确保做熟；同时还要降低油或加热时间太长，但又要确保做熟；同时还要降低油炸和高脂肪食品摄入，多吃水果和蔬菜。炸和高脂肪食品摄入，多吃水果和蔬菜。据科学

15、试验证实，许多食品中都可能含有丙烯酰据科学试验证实，许多食品中都可能含有丙烯酰胺，其中主要包含：焙烤食品、煎炸食品、焙烤蔬菜胺，其中主要包含：焙烤食品、煎炸食品、焙烤蔬菜和水果，尤其是薯条和薯片食品。和水果，尤其是薯条和薯片食品。世界卫生组织及联合国粮农组织食品添加剂联合世界卫生组织及联合国粮农组织食品添加剂联合教授委员会日前警告公众关注食品中丙烯酰胺，呼吁教授委员会日前警告公众关注食品中丙烯酰胺，呼吁采取办法降低食品中丙烯酰胺含量，确保食品安全性。采取办法降低食品中丙烯酰胺含量，确保食品安全性。第23页 3 3微波炉加热法微波炉加热法 其特点是不用炉火或电热，而用微波作热其特点是不用炉火或电

16、热，而用微波作热源。微波是一个不会造成电离源。微波是一个不会造成电离高频电磁波高频电磁波，可被封闭在炉箱金属壁内，形成一个类似小可被封闭在炉箱金属壁内，形成一个类似小型电台电磁波发射系统。由磁控管发出微波型电台电磁波发射系统。由磁控管发出微波能量场不停换方向，象磁铁一样在食物分子能量场不停换方向，象磁铁一样在食物分子周围形成交替正、负电场，周围形成交替正、负电场，使其正、负极以及食使其正、负极以及食物内所含正、负离子随之换向，即引发振动或振荡物内所含正、负离子随之换向，即引发振动或振荡。第24页 与普通微波炉不一样，光波炉是光波、微波组合与普通微波炉不一样，光波炉是光波、微波组合炉俗称，在使用

17、中既能够微波操作，又可用光波单独炉俗称，在使用中既能够微波操作，又可用光波单独操作，还能够光波微波组合操作。所以，光波炉兼容操作，还能够光波微波组合操作。所以，光波炉兼容了微波炉功效。从结构上看，光波炉在炉腔上部设置了微波炉功效。从结构上看，光波炉在炉腔上部设置了光波发射器和光波反射器。光波反射器能够确保光了光波发射器和光波反射器。光波反射器能够确保光波在最短时间内聚焦热能最大化，这也是光波炉在结波在最短时间内聚焦热能最大化，这也是光波炉在结构上与普通微波炉主要区分。相比微波炉，光波炉含构上与普通微波炉主要区分。相比微波炉，光波炉含有加热速度快，加热均匀，而且能最大程度地保持食有加热速度快，加

18、热均匀，而且能最大程度地保持食物营养成份不损失等很多优点。物营养成份不损失等很多优点。第25页 烹饪技术非常考究刀法与火候，其中不乏烹饪技术非常考究刀法与火候，其中不乏化学道理。化学道理。熟练厨师操刀，把整块瘦肉飞快地切成丝，熟练厨师操刀，把整块瘦肉飞快地切成丝，多长、多宽、多厚，都有一定分寸，均匀、整多长、多宽、多厚，都有一定分寸，均匀、整齐。不一样菜，块是块，丝是丝，片是片，斜齐。不一样菜，块是块，丝是丝，片是片，斜刀，连花，都有考究。在炉灶上，厨师掌握火刀，连花，都有考究。在炉灶上，厨师掌握火候，争分夺秒，几翻、几颠、几铲，都恰到好候，争分夺秒，几翻、几颠、几铲，都恰到好处。烧、煮、爆、

19、炒，各是各味。该处。烧、煮、爆、炒，各是各味。该“嫩嫩”要要嫩，该嫩，该“酥酥”酥透，该酥透，该“脆脆”松脆。松脆。“不到火不到火候不揭锅候不揭锅”。三、刀法与火候三、刀法与火候第26页四、烹饪助剂四、烹饪助剂v1 1添加剂添加剂v（1 1）发酵粉（疏松剂）发酵粉（疏松剂）v（2 2）嫩化剂）嫩化剂v（3 3）稳定剂、增稠剂和防结块剂）稳定剂、增稠剂和防结块剂v2 2佐料佐料v包含烹调时调料和食用时辅料两大类。包含烹调时调料和食用时辅料两大类。第27页（1 1）调料）调料v普普通通调调料料。如如八八角角、花花椒椒（油油溶溶性性）、葱葱、姜姜、蒜蒜、辣辣椒椒、胡胡椒椒、糖糖、味味精精、盐盐（水水

20、溶溶性性）等等，它它们们不不但但呈呈味味、赋赋香香，而而且且有有杀杀菌菌功功效效（如如蒜蒜苷苷受受热热或或在在消消化化器器官官内内酵酵素素作作用用下下生生成成蒜蒜素素或或丙丙烯烯亚亚磺磺酸酸，有有强强杀杀菌菌力力），还还含含有有各各种种维维生生素素（如如葱葱头头含含大大量量维维B B）。市市场场上上有有干干粉粉调调料料如如姜姜粉、洋葱泥、胡椒粉、辣椒面供给。粉、洋葱泥、胡椒粉、辣椒面供给。v其其它它调调料料。主主要要有有酒酒（可可使使鱼鱼体体中中三三甲甲胺胺溶溶出出而而挥挥发发，从从而而解解鱼鱼腥腥）、醋醋（杀杀菌菌、溶溶解解鱼鱼刺刺和和骨骨、去去腥腥、去去碱碱、增加胃酸）、酱油（赋香剂和着色

21、剂）等。增加胃酸）、酱油（赋香剂和着色剂）等。第28页 调味调味“四君子四君子”各有所投各有所投葱、姜、蒜、椒葱、姜、蒜、椒，人称调味“四君子”，它们不但能调味，而且能杀菌去霉，对人体健康大有裨益。但在烹调中怎样投放才能更提味、更有效，却是一门学问。肉食重点多放椒。烧肉时宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更应多放。花椒有助暖作用，还能去毒。第29页鱼类重点多放姜。鱼腥气大，性寒，食之不妥会产生呕吐。生姜既可缓解鱼寒性，又可解腥味。做时多放姜，能够帮助消化。贝类重点多放葱。大葱不但能缓解贝类（如螺、蚌、蟹等）寒性，而且还能抗过敏。不少人食用贝类后会产生过敏性咳嗽、腹痛等症，烹调时就应多放大葱，防止过敏

22、反应。禽肉重点多放蒜。蒜能提味，烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜，使肉更香更加好吃，也不会因为消化不良而泻肚子。第30页（2）辅料 辅辅料料普普通通不不直直接接单单独独食食用用，但但可可用用于于就就餐餐提提味味固固体体或或液体成品，通常已熟制。主要有：液体成品，通常已熟制。主要有：v花椒盐。花椒盐。v花椒油。花椒油。v辣椒油。辣椒油。v葱姜油。葱姜油。v清汤。清汤。v奶汤。奶汤。v高汤。高汤。v各种酱。各种酱。第31页 2.3 色香味与化学色香味与化学 伴随科学技术进步和生活水伴随科学技术进步和生活水平提升，人们饮食也越来越考究平提升，人们饮食也越来越考究色香味，以到达愉悦心情、促进色香味，以到达愉

23、悦心情、促进食欲、提升生活质量目标。食欲、提升生活质量目标。第32页一、食物颜色一、食物颜色二、食物香和臭二、食物香和臭三、食物味道三、食物味道四、对色、香、味判别四、对色、香、味判别第33页一、食物颜色一、食物颜色 食物色素主要有天然色素、合成食物色素主要有天然色素、合成色素和人工着色物质三类色素和人工着色物质三类v1 1天天然然食食用用色色素素-指未加工自然界花、果和草木色源。惯用天然食用色素主要有：v（1）红曲色素用乙醇浸泡红曲米所得到液体红色素。可直接用于红香肠、红腐乳、各种酱菜及各种糕点着色。v（2）姜黄素-从姜黄中提取一个黄色色素。因为含有稳定性好、着色力强、色泽鲜亮等特点，广泛作

24、为食品着色剂使用。资料显示：姜黄素能抑制试验动物皮肤癌、胃癌、十二指肠癌、结肠癌及乳腺癌发生，显著降低肿瘤数目，缩小瘤体大小。第34页 （3 3）虫胶色素）虫胶色素紫胶虫分泌原胶中一个红色成份。紫胶虫分泌原胶中一个红色成份。适合用于酸性食品如鲜桔汁、红果汁、红色罐头着色。适合用于酸性食品如鲜桔汁、红果汁、红色罐头着色。（4 4）甜菜红）甜菜红由紫甜菜中提取红色水溶液浓缩而得。由紫甜菜中提取红色水溶液浓缩而得。使用范围：饮料、食品、药品包衣、化装品等行业。使用范围：饮料、食品、药品包衣、化装品等行业。（5 5）红花黄色素）红花黄色素由中药红花中提取。可广泛应用由中药红花中提取。可广泛应用于各种饮

25、料、各种果酒于各种饮料、各种果酒,配制酒、糖果、糕点。配制酒、糖果、糕点。（6 6）胡萝卜素胡萝卜素由胡萝卜素中提取，呈橘红由胡萝卜素中提取，呈橘红色。性能稳定，属油溶性物质，多用于肉类及其食品色。性能稳定，属油溶性物质，多用于肉类及其食品着色。着色。第35页2.2.合成食用色素（化学合成食用色素有价格低廉、色泽鲜合成食用色素（化学合成食用色素有价格低廉、色泽鲜艳、着色稳定性高、色彩多样等特点，广泛被食品企业艳、着色稳定性高、色彩多样等特点，广泛被食品企业所使用。这些合成色素假如食用过量，会引发人体慢性所使用。这些合成色素假如食用过量，会引发人体慢性中毒、畸形，甚至致癌等症状。因为毒理方面原因

26、，合中毒、畸形，甚至致癌等症状。因为毒理方面原因，合成食用色素使用受到很多限制，而且不停被淘汰。）成食用色素使用受到很多限制，而且不停被淘汰。）主要是以下主要是以下5 5种：种：v（1 1）苋菜红。）苋菜红。v（2 2）胭脂红。）胭脂红。v（3 3）柠檬黄。）柠檬黄。v（4 4）日落黄。）日落黄。v（5 5）靛蓝。）靛蓝。第36页05月29日国家质检总局公布了近期对北京、天津等7个省、直辖市20家企业31种小米产品质量抽检结果，产品抽样合格率为87.1%。国家标准GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准要求，粮食中禁止使用合成着色剂。此次抽查中有3种小米检出合成着色剂日落黄、柠檬黄。其主要

27、原因是为了将存放时间较长小米经过染色处理后以次充好。第37页 1994年世界卫生组织及联合国粮农组织食品添年世界卫生组织及联合国粮农组织食品添加剂教授委员会（加剂教授委员会（JECFA）对一些着色剂公布了毒）对一些着色剂公布了毒理学评价结果，并对应提出了理学评价结果，并对应提出了ADI值（也就是人体每值（也就是人体每日最大允许摄入量）。日最大允许摄入量）。ADI值以毫克计，是科学家制订出每人天天以千值以毫克计，是科学家制订出每人天天以千克体重计算最大允许摄入量，在这个范围内使用普通克体重计算最大允许摄入量，在这个范围内使用普通认为是安全。认为是安全。ADI值愈大，表示毒性愈小。不少天然值愈大，

28、表示毒性愈小。不少天然色素毒性资料比较少，未能制订色素毒性资料比较少，未能制订ADI值，就是说它们值，就是说它们毒性还不甚清楚。毒性还不甚清楚。第38页3 3人工着色物质人工着色物质（1 1）酱色（用蔗糖或葡萄糖经高）酱色（用蔗糖或葡萄糖经高温焦化而得赤褐色色素）。温焦化而得赤褐色色素）。不法厂不法厂商商用酱色、食盐、水勾兑酱油。用酱色、食盐、水勾兑酱油。（2 2）腌色（火腿、香肠等肉类腌）腌色（火腿、香肠等肉类腌制品，因其肌红蛋白及血红蛋白与制品，因其肌红蛋白及血红蛋白与亚硝基作用而显示艳丽红色）。亚硝基作用而显示艳丽红色）。亚硝酸盐是一个常见物亚硝酸盐是一个常见物质，是广泛用于食品加工业质

29、，是广泛用于食品加工业中发色剂和防腐剂。中发色剂和防腐剂。第39页它有三方面功效：一、使肉制品展现一个漂亮它有三方面功效：一、使肉制品展现一个漂亮鲜红色；二、使肉类含有独特风味；三、能够鲜红色；二、使肉类含有独特风味；三、能够抑制有害肉毒杆菌繁殖和分泌毒素。抑制有害肉毒杆菌繁殖和分泌毒素。普通来说，只要含量在安全范围内，不会普通来说，只要含量在安全范围内，不会对人产生危害。一次性食入对人产生危害。一次性食入0.20.5克亚硝酸克亚硝酸盐会引发轻度中毒，食入盐会引发轻度中毒，食入3克会引发重度中毒。克会引发重度中毒。中毒后造成人体组织缺氧，严重时甚至引发死中毒后造成人体组织缺氧，严重时甚至引发死

30、亡。亡。第40页亚硝基化合物在天然食物中含量极少，却经常亚硝基化合物在天然食物中含量极少，却经常潜藏在一些经过特殊加工潜藏在一些经过特殊加工腌制、腊制、发腌制、腊制、发酵食物中。如家庭制作腌菜、腌肉、咸鱼、腊酵食物中。如家庭制作腌菜、腌肉、咸鱼、腊肉、熏肉、奶酪、酸菜，以及酱油、醋、啤酒肉、熏肉、奶酪、酸菜，以及酱油、醋、啤酒等都有可能产生亚硝基化合物。长久摄入亚硝等都有可能产生亚硝基化合物。长久摄入亚硝酸盐，也会引发亚硝基化合物中毒。酸盐，也会引发亚硝基化合物中毒。第41页专家建议，为降低亚硝酸盐和亚硝基化合物危害，一方面要降低摄入量，包括多吃新鲜蔬菜和肉类；少吃或不吃腌腊制品、酸菜；不吃腌

31、制时间在二十四小时之内咸菜；胡椒和辣椒等调味品与盐分开包装；不喝长时间煮熬蒸锅剩水。其次要阻断亚硝酸盐向亚硝基化合物转化。如低温保存食物，以降低蛋白质分解和亚硝酸盐生成；多吃一些含维生素和维生素丰富蔬菜、水果以及大蒜、茶叶、食醋等。第42页（3 3）金属盐发色。）金属盐发色。用干燥绿叶、海藻、蚕粪为原料，用有机溶剂抽用干燥绿叶、海藻、蚕粪为原料，用有机溶剂抽提取其所含叶绿素，用铜盐水溶液经加热后处理可制提取其所含叶绿素，用铜盐水溶液经加热后处理可制得铜叶绿素。主要用于口香糖和泡泡糖着色，用量不得铜叶绿素。主要用于口香糖和泡泡糖着色，用量不超出超出0.040.04克克/千克。千克。第43页二、食

32、物香和臭二、食物香和臭1 1香或臭化学基础香或臭化学基础从化学结构上看，各种香料组分分子量均较低，挥从化学结构上看，各种香料组分分子量均较低，挥发性及水溶性仍有相当差异。它们通常含有某种特征官发性及水溶性仍有相当差异。它们通常含有某种特征官能团。以含两个碳原子化合物为例：乙烷，无臭；乙醇，能团。以含两个碳原子化合物为例：乙烷，无臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，西红柿或蔬菜香。另外，如乙酸醚，醚香；二甲硫醚，西红柿或蔬菜香。另外，如乙酸乙酯等酯类化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、奶酪乙酯等酯类化合物呈水

33、果香，甲硫基丙醛呈土豆、奶酪或肉香或肉香.第44页 嗅觉感受器位于上鼻道及鼻中隔后上部嗅上皮，嗅觉感受器位于上鼻道及鼻中隔后上部嗅上皮，两侧总面积约两侧总面积约5cm2。因为它们位置较高，平静呼吸。因为它们位置较高，平静呼吸时气流不易抵达。所以在嗅一些不太显著气味时，要时气流不易抵达。所以在嗅一些不太显著气味时，要用力吸气，使气流上冲，才能抵达嗅上皮。首先，浮用力吸气，使气流上冲，才能抵达嗅上皮。首先，浮于空气中含有气味微粒于空气中含有气味微粒(嗅素嗅素)被吸入鼻内，接触嗅区被吸入鼻内，接触嗅区粘膜，然后溶解在嗅腺所产生分泌液中，刺激嗅神经粘膜，然后溶解在嗅腺所产生分泌液中，刺激嗅神经细胞产生

34、神经冲动，经嗅神经、嗅球、嗅束传送到大细胞产生神经冲动，经嗅神经、嗅球、嗅束传送到大脑嗅觉中枢，产生嗅觉。若产生上述嗅觉过程中任何脑嗅觉中枢，产生嗅觉。若产生上述嗅觉过程中任何步骤出现障碍，均会影响嗅觉功效，不能产生正常嗅步骤出现障碍，均会影响嗅觉功效，不能产生正常嗅觉感受，使鼻子变得觉感受，使鼻子变得“不灵不灵”了。了。第45页第46页2 2常见食用香料及其化学成份常见食用香料及其化学成份（1 1）天然香料）天然香料v我我国国香香料料品品种种很很多多。惯惯用用天天然然香香料料有有八八角角、茴茴香香、花花椒椒、姜姜、胡胡椒椒、薄薄荷荷、橙橙皮皮、丁丁香香、桂桂花花、玫玫瑰瑰、肉肉豆豆蔻蔻和和桂

35、桂皮等。皮等。第47页 （2 2）人工香料）人工香料v 主主要要有有香香兰兰素素，含含有有香香荚荚兰兰豆豆特特有有香香气气；苯苯甲甲醛醛，又又称称人人造造苦苦杏杏仁仁油油，有有苦苦杏杏仁仁特特殊殊香香气气；柠柠檬檬醛醛，呈呈浓浓郁郁柠柠檬檬香香气气，为为无无色色或或黄黄色色液液体体；戊戊基基桂桂醛醛，为为黄黄色色液液体体，类类似似茉茉莉莉花花香香；乙乙酸酸异异戊戊酯酯，人人称称香香蕉蕉水水；乙乙酸酸苄苄酯酯，为为茉茉莉莉花花香香；丙丙酸酸乙乙酯酯，凤凤梨梨香香气气；异异戊戊酸酸异异戊戊酯酯，苹苹果果香香气气；麦麦芽芽酚酚，又又称称麦麦芽芽醇醇，系系微微黄黄色色针针晶晶或或粉粉末末，有有焦焦甜甜

36、香香气气，即即使使本本身身香香气气并并不不浓浓，但但含含有有缓缓解解及及改改进进其其它它香香料料香气功效，惯用作增香剂或定香剂。香气功效，惯用作增香剂或定香剂。第48页（3 3）食用香精）食用香精v分分水水溶溶性性和和油油溶溶性性两两种种。其其中中以以香香猫猫酮酮、香香叶叶醇醇、甲甲酸酸香香叶酯为基体香精最为主要。叶酯为基体香精最为主要。v因因为为调调香香是是一一个个专专门门技技术术，香香型型极极多多，主主要要有有两两种种类类型型：花花香香型型。如如玫玫瑰瑰、茉茉莉莉、兰兰花花、桂桂花花、麝麝香香型型等等，模模仿仿自自然然界界各各种种名名花花香香；想想象象型型。如如清清香香、水水果果、芳芳芳芳

37、（兰兰花花型型）、东东方方、菲菲菲菲（清清草草香香型型）、科科隆隆（柑柑桔桔香香型型）以以及美加净等，即在调香基础上用适当美名，强化心理效果。及美加净等，即在调香基础上用适当美名，强化心理效果。第49页 3 3其它异味其它异味v指生活中由其它不明原因引发异味。比如：指生活中由其它不明原因引发异味。比如：v（1 1）酯化反应产生酯香味）酯化反应产生酯香味v（2 2）各种分解引发异味）各种分解引发异味第50页三、食物味道三、食物味道v味是由舌尝到酸、甜、苦、辣、咸味感，是由其可溶性物质溶于唾液，作用于舌面味觉神经之味蕾产生味觉。适当味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。第51页 1 1酸酸酸

38、味起源于溶解氢离子（酸味起源于溶解氢离子（H H）。）。一个定量表示各种酸酸度方法是用一个定量表示各种酸酸度方法是用PHPH值。所谓值。所谓PHPH值就是氢离子浓度负对数，即值就是氢离子浓度负对数，即 PHPHlgClgC（H H）PHPH取值范围普通为取值范围普通为1 1 1414。PHPH7 7为酸性，为酸性，7 7为为中性，中性，7 7为碱性。为碱性。大多数食品大多数食品PHPH值在值在5 56.56.5，处于微酸性，人们普，处于微酸性，人们普通感觉不到酸味。但通感觉不到酸味。但PHPH3.03.0时，则就会以为太酸时，则就会以为太酸而难以适口。若干食品及体液之而难以适口。若干食品及体液

39、之PHPH值见表值见表2 21 1。第52页第53页 (1)1)惯用合成酸料惯用合成酸料v酸酸味味料料除除作作主主要要调调料料外外，兼兼有有防防腐腐、防防霉霉、杀杀菌之功效。菌之功效。v乙酸（俗称醋酸）。乙酸（俗称醋酸）。v乳酸。乳酸。v柠檬酸。柠檬酸。v酒石酸。酒石酸。v苹果酸。苹果酸。v葡萄糖酸葡萄糖酸第54页（2 2）惯用家庭调料）惯用家庭调料v1 1）食醋。我国名醋主要有：）食醋。我国名醋主要有：v山西老陈醋。山西老陈醋。v四川保宁醋。四川保宁醋。v江苏镇江醋。江苏镇江醋。v2 2）其它调料）其它调料v各各地地都都有有特特殊殊调调料料，大大都都以以酸酸、香香为为特特点点，兼兼有有其其它

40、它味。较著名有：味。较著名有：v贵州独山盐酸。贵州独山盐酸。v广西玉林酸料。广西玉林酸料。v湖南湘潭龙牌酱油。湖南湘潭龙牌酱油。第55页2 2甜甜v甜甜味味是是与与糖糖联联络络在在一一起起。蔗蔗糖糖、葡葡萄萄糖糖、麦麦芽芽糖糖是是大大家家熟熟悉糖。它们不但味道甜，而且还供给人体能量。悉糖。它们不但味道甜，而且还供给人体能量。v（1 1）甜味剂化学特征及甜度）甜味剂化学特征及甜度v甜甜味味剂剂多多系系脂脂肪肪族族羟羟基基化化合合物物。普普通通说说来来，分分子子结结构构中中羟羟基基越越多多，味味就就越越甜甜。如如分分子子中中含含2 2个个羟羟基基乙乙二二醇醇，略略有有甜甜味味；含含3 3个个羟羟基

41、基丙丙三三醇醇（俗俗称称甘甘油油），较较乙乙二二醇醇甜甜，葡葡萄萄糖糖分分子子含含6 6个个羟羟基基，就就比比较较甜甜了了。不不一一样样甜甜味味剂剂产产生生甜甜效效果果用用甜甜度度表表示示，它它是是以以蔗蔗糖糖为为基基准准一一个个相相对对标标度度。常常见见糖糖甜甜度度见见表表2 22 2。果果糖糖是是最最甜甜糖糖。按按甜甜度度比比较较，果果糖糖、蔗蔗糖糖、葡葡萄萄糖糖百百分分比比大大约约是是9 9：5 5：4 4。甜甜味味感感觉觉由由静静电电力力引引发发，氢键作用可加强甜感。氢键作用可加强甜感。第56页v糖精化学名为邻苯甲酰磺亚胺，不符合糖精化学名为邻苯甲酰磺亚胺，不符合“糖糖”定义。定义。第

42、57页（2 2）惯用合成或人工甜料）惯用合成或人工甜料v作为甜味物质，人们惯用是白糖、红糖和冰糖。v糖精和甜精。糖精化学名为邻苯甲酰磺亚胺，分子式C7H5NO3S，无色单斜晶体，熔点229，难溶于水。甜度为蔗糖450700倍，稀释10000倍仍有甜味。不过，糖精并非“糖之精华”，它不是从糖里提炼出来，而是以又黑又臭煤焦油为基本原料制成。糖精钠盐称为糖精钠，分子式C7H4NNaO3S，溶于水，甜味约相当于蔗糖300500倍，可供糖尿病患者作为食糖代用具。甜精化学名为乙氧基苯基脲，甜度为蔗糖200250倍。与糖精混用，因协同作用而使甜味倍增。糖精和甜精都没有营养价值，它们在用量超出0.5以上时，均

43、显苦味，煮沸以后分解亦有苦味。通常不消化而排出。少许食用无害，过量食用有害健康。第58页 （3 3）主要天然甜料）主要天然甜料v1 1）蜂蜜）蜂蜜 蜜蜜蜂蜂自自花花蜜蜜腺腺采采集集花花蜜蜜，贮贮于于巢巢中中备备冬冬日日食食用用之之物物。花花蜜蜜主主要要成成份份为为蔗蔗糖糖（4040）和和水水分分（1919）。经经蜜蜜蜂蜂口口中中之之酶酶转转换换成成蜂蜂蜜蜜后后，甜甜度度超超出出蔗蔗糖糖。蜂蜂蜜蜜主主要要成成份份约约为为葡葡萄萄糖糖（36.236.2）、果果糖糖（37.137.1）、蔗蔗糖糖（2.62.6）、糊糊精精（3.03.0）、含含氮氮物物（1.11.1）、花花粉粉及及蜡蜡（0.70.7）

44、、灰分（灰分（0.20.2）、蚁酸（）、蚁酸（0.10.1），其余为水分。），其余为水分。第59页 2 2）甘草）甘草 甜味主成份为甘草精（甜味主成份为甘草精（C C4242H H6262O O1616）。内含蔗糖）。内含蔗糖（5 5）、淀粉（）、淀粉（20203030）、天冬素（）、天冬素（2 24 4）、）、甘露糖醇（甘露糖醇（6 6）、树脂（）、树脂（1.51.54 4）、精油）、精油（0.030.03）及纤维素等。）及纤维素等。第60页 3 3鲜鲜v 从化学角度讲，鲜味产生与氨基酸（通式从化学角度讲，鲜味产生与氨基酸（通式H H2 2NRCOOHNRCOOH）、缩胺酸、甜菜碱、核苷酸、

45、酰）、缩胺酸、甜菜碱、核苷酸、酰v胺、有机碱等类物质相关。鲜味剂主要代表胺、有机碱等类物质相关。鲜味剂主要代表v性物质有味精、核苷酸等。性物质有味精、核苷酸等。v（1 1）味精）味精v 味精又叫味素，化学名为谷氨酸钠（分子式味精又叫味素，化学名为谷氨酸钠（分子式C5H8NO4Na），白色晶体或结晶性粉末，含一分子结晶），白色晶体或结晶性粉末，含一分子结晶水，无气味，易溶于水，微溶于乙醇，无吸湿性，对光水，无气味，易溶于水，微溶于乙醇，无吸湿性，对光稳定，中性条件下水溶液加热也不分解，普通情况下无稳定，中性条件下水溶液加热也不分解，普通情况下无毒性。毒性。第61页 作为调味品市售味精，为干燥颗粒

46、或粉末，作为调味品市售味精，为干燥颗粒或粉末，因含一定量食盐而稍有吸湿性，故应密封防潮因含一定量食盐而稍有吸湿性，故应密封防潮贮存。商品味精中谷氨酸钠含量分别有贮存。商品味精中谷氨酸钠含量分别有9090、8080、7070、6060等不一样规格。以等不一样规格。以8080最为最为常见，其余为精盐。食盐起助鲜作用兼作填充常见，其余为精盐。食盐起助鲜作用兼作填充剂。也有不含盐颗粒较大剂。也有不含盐颗粒较大“结晶味精结晶味精”。第62页（2 2）核苷酸）核苷酸v 核核苷苷酸酸类类中中肌肌苷苷酸酸、鸟鸟苷苷酸酸、黄黄苷苷酸酸以以及及它它们们许许多多衍衍生生物物都都呈呈强强鲜鲜味味。如如肌肌苷苷酸酸钠钠

47、比比味味精精鲜鲜4040倍倍，鸟鸟苷苷酸酸钠钠比比味味精精鲜鲜160160倍倍，尤尤其其是是2 2呋呋喃喃甲甲硫硫基基肌肌苷苷酸酸比味精鲜比味精鲜650650倍。倍。v 肌苷酸钠是在肌苷酸钠是在6060年代兴起鲜味剂，它又名肌苷磷年代兴起鲜味剂，它又名肌苷磷酸二钠，分子式为酸二钠，分子式为C10H11O8N4PNa2，含，含5 57.57.5分子结分子结晶水，是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵制得无色或白色晶水，是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵制得无色或白色结晶。在市场上看到结晶。在市场上看到“强力味精强力味精”、“加鲜味精加鲜味精”就就是由是由88889595味精和味精和12125 5肌苷酸钠组成，鲜度在

48、肌苷酸钠组成，鲜度在130130之上。之上。第63页v 鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，分子式鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，分子式C10H12O8N5PNa2，为白色至无色晶体或白色结，为白色至无色晶体或白色结晶性粉末，含晶性粉末，含4 47 7分子结晶水，无气味，易溶分子结晶水，无气味，易溶于水，不溶于乙醇、乙醚、丙酮。鸟苷酸钠和于水，不溶于乙醇、乙醚、丙酮。鸟苷酸钠和适量味精混合会发生适量味精混合会发生“协同作用协同作用”，可比普通，可比普通味精鲜味精鲜100100多倍。多倍。v 前几年，人们又制造出了新超鲜物质，名前几年，人们又制造出了新超鲜物质，名叫甲基呋喃肌苷酸（叫甲基呋喃肌苷酸（C C151

49、5H H1818O O9 9N N4 4P P）。它鲜度超）。它鲜度超出出6000060000，可谓是当今世界鲜味之最了。，可谓是当今世界鲜味之最了。第64页4 4其它味其它味v除了上述酸、甜、鲜三味以外，还有苦、辣、咸等味。除了上述酸、甜、鲜三味以外，还有苦、辣、咸等味。v（1 1）苦味）苦味v“苦苦”主主要要来来自自分分子子量量大大于于150150盐盐、胺胺、生生物物碱碱、尿尿素素、内内酯酯等等物物质质，主主要要有有各各种种生生物物碱碱（包包含含有有机机叔叔胺胺）和和含含SHSH、S SS S基团化合物。基团化合物。v（2 2）涩味）涩味v明明矾矾或或不不熟熟柿柿子子那那种种使使舌舌头头感

50、感到到麻麻木木干干燥燥味味道道，称称为为涩涩味味。柿柿子子、绿绿香香蕉蕉、绿绿苹苹果果有有涩涩味味，其其原原因因是是因因为为在在这这些些物物质质中存在涩丹宁之故。中存在涩丹宁之故。第65页 （3 3）辣味）辣味v 产生辣味物质主要是两亲（亲水、亲产生辣味物质主要是两亲（亲水、亲油）性分子，如辣椒中辣椒素，肉豆蔻中油）性分子，如辣椒中辣椒素，肉豆蔻中丁香酚，生姜中姜酮、姜酚、姜醇及大蒜丁香酚，生姜中姜酮、姜酚、姜醇及大蒜中蒜苷、蒜素等。中蒜苷、蒜素等。（4 4）咸味）咸味v “咸味咸味”来自于分子量小于来自于分子量小于150150阴离阴离子钠盐，主要是食盐。子钠盐，主要是食盐。第66页 四、对色