葡萄酒详解(课堂PPT).ppt

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1、L/O/G/OLe vin de FranceLe vin de France1Contents葡萄酒的种类葡萄酒的种类葡萄酒与葡萄酒与美食食法国葡萄酒的产区法国葡萄酒的产区葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝Les Types de vinLes Types de vinLes principaux Les principaux terroirs du vin franaisterroirs du vin franaisComment goter le vin Comment goter le vin Le vin et la cuisine Le vin et la cuisine Grape2葡萄酒

2、的种类葡萄酒的种类（按颜色分）（按颜色分）Le vin blancLe vin blanc用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。Le vin rougeLe vin rouge采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红。Le vin rosLe vin ros用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。3色泽呈深红色，酒体浑厚的红酒酒液呈明显的砖红色，属于酒体适中的红酒该酒的颜色明显较前两款更浅，属于桃红酒明显的金黄色泽，是酒体浑厚的白葡萄酒酒色呈柠檬黄,典型的气泡酒(

3、香槟)4葡萄酒的种类葡萄酒的种类（按含糖量分）（按含糖量分）含糖量低于4g/L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。1干葡萄酒(Le vin sec)干红（le vin rouge sec）干白(le vin blanc sec)52半干葡萄酒（le vin demi-sec）含糖量在412g/L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐愉悦的果香和酒香。3半甜葡萄酒 (le vin demi-doux)含糖量在1245g/L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。4 4甜葡萄酒甜葡萄酒 (le vin doux)(le vin doux)含糖量大于含糖量大于45g/L45

4、g/L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。口味，具有和谐的果香和酒香。6葡萄酒的种葡萄酒的种类（按（按CO2含否）含否）v1 1静酒静酒:不含有自身发酵不含有自身发酵或人工添加或人工添加CO2CO2的葡萄酒的葡萄酒叫静酒，即静态葡萄酒。叫静酒，即静态葡萄酒。v2 2起泡酒和汽酒起泡酒和汽酒:含有一含有一定量定量CO2CO2气体的葡萄酒，气体的葡萄酒，又分为两类：又分为两类：起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，在世界上享有盛名。其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。汽酒：用人

5、工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒，因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。La champagneLe vin mousseux 7葡萄酒的产地葡萄酒的产地香槟产区香槟产区 ChampagneChampagne阿尔萨斯产区阿尔萨斯产区 AlsaceAlsace卢瓦尔河谷产区卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire Vallee de la Loire 勃艮第产区勃艮第产区 Bourgogne Bourgogne 汝拉汝拉-萨瓦产区萨瓦产区 Jura et Savoir Jura et Savoir 罗纳河谷产区罗纳河谷产区 Rhone Valley Rhone Valle

6、y 波尔多产区波尔多产区 Bordeaux Bordeaux 西南产区西南产区 Sud-Ouest Sud-Ouest 朗格多克鲁西雍产区朗格多克鲁西雍产区 Languedoc Roussillon Languedoc Roussillon 普罗旺斯科西嘉产区普罗旺斯科西嘉产区 Provence et CorseProvence et Corse法国葡萄酒十大产区8有些专家将香槟产区、勃艮第产区和波尔多产区列为法国三大代表性产区香槟产区主要是起泡葡萄酒波尔多产区主要是调配葡萄酒勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒波尔多和勃艮第、香槟并称为法国三大葡萄酒产地。9香槟产区香槟产区波尔多产区波尔多产

7、区阿尔萨斯产区西南产区普罗旺斯科西嘉产区卢瓦尔河谷产区 朗格多克鲁西雍产区 勃艮第产区勃艮第产区 汝拉-萨瓦产区 罗纳河谷产区 10香槟产区香槟产区全球最好的起泡酒故乡。香槟是一种独特且无法仿效的法定产区葡萄酒。11勃艮第产区勃艮第产区有崇高的土地精神，法国古老的葡萄酒产区12波尔多产区波尔多产区充满贵族气息。全世界最大的也是最好的葡萄酒产区。13葡萄酒的品葡萄酒的品尝 看看 RegarderRegarder摇晃酒杯，观察其缓缓流下摇晃酒杯，观察其缓缓流下的酒脚；的酒脚；再将杯子倾斜再将杯子倾斜4545度，观察酒的度，观察酒的颜色及液面边缘（以在自然颜色及液面边缘（以在自然光线的状态下最理想）

8、。这光线的状态下最理想）。这个步骤可判断出酒的成熟度。个步骤可判断出酒的成熟度。一般而言，白葡萄酒在它年轻时是无色的，但随着陈年时间的增长，颜色会逐渐由浅黄并略带绿色反光；到成熟的麦杆色、金黄色，最后变成金铜色。若变成金铜色时，则表示已经太老不适合饮用了。红葡萄酒则相反，它的颜色会随着时间而逐渐变淡，年轻时是深红带紫，然后会渐渐转为正红或樱桃红，再转为红色偏橙红或砖红色，最后呈红褐色。14葡萄酒的品葡萄酒的品尝 闻SentirSentir 摇SecouerSecouer 闻是鉴别葡萄酒的方法之一具体操作分为以下两个步骤：第一步是在杯中的酒面静止状态下，把鼻子探到杯内，闻到的香气比较幽雅清淡，是

9、葡萄酒中扩散最强的那一部分香气。第二步是手捏玻璃杯柱，不停地顺时针摇晃品酒杯，使葡萄酒在杯里做圆周旋转，酒液挂在玻璃杯壁上。这时，葡萄酒中的芳香物质，大都能挥发出来。停止摇晃后，第二次闻香，这时闻到的香气更饱满、更充沛、更浓郁，能够比较真实、比较准确地反应葡萄酒的内在质量。15葡萄酒的品葡萄酒的品尝 尝 Goter Goter 小酌一口，并以半漱口的方式，让酒在嘴中充分与空气混合且接触到口中的所有部位；当你捕捉到红葡萄酒的迷人香气时，酒液在你口腔中是如珍珠般的圆滑紧密，如丝绸般的滑润缠绵，让你不忍弃之。此时可归纳、分析出单宁、甜度、酸度、圆润度、成熟度。也可以将酒吞下，以感觉酒的终感及余韵。1

10、6葡萄酒的品尝葡萄酒的品尝 吐吐好酒是需要知己的欣赏。如果想完美地了解她、欣赏她，有时就不得不舍弃一些，这就是鉴赏过程的最后一步：吐。当酒液在口腔中充分与味蕾接触，舌头感觉到她的酸、甜、苦味后，再将酒液吐出，此时要感受的就是酒在你口腔中的余香和舌根余味。余香绵长、丰富，余味悠长，就说明这是一款不错的红葡萄酒。17法国葡萄酒配餐法国葡萄酒配餐开胃酒佐餐酒餐后酒香槟 la champagne 白葡萄酒 le vin blanc红白葡萄酒Le vin blanc et le vin rouge干邑（白兰地）Le cognac181.白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝；2.清淡的酒先喝，口味重的葡萄酒后喝；3

11、.年轻的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝；4.不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝。法国葡萄酒饮用的基本次序19法国葡萄酒配餐法国葡萄酒配餐红酒配红肉，白酒配白肉（海鲜）。清淡的菜配清淡的酒，浓郁的酒配浓郁的菜。法国葡萄酒与餐食搭配的基本原则：一般来说点餐时的程序，往往是先点酒或者是自带酒，再点菜。因为饮用何种葡萄酒类型往往是明确了用餐菜肴及口味的提示。20法国葡萄酒配餐法国葡萄酒配餐清淡型白葡萄酒搭配：沙拉、蔬菜、瓜果、淡味海鲜、刺身、生蚝、寿司、清蒸海鲜、鱼子酱、清蒸贝类、清蒸豆腐、白灼虾等。浓郁型白葡萄酒或者淡至中味型红葡萄酒搭配鲍鱼、扣辽参、鲍汁菜式、烧鸡、猪扒、乳猪、芝士生蚝、香煎海鲜、炸虾

12、球、烩或焖鱼类、卤水鸭鹅、鸭胸肉、意大利粉面、比萨、带汁鱼扒、铁板烧海鲜、中味芝士等。21法国葡萄酒配餐法国葡萄酒配餐搭配泰式牛肉、星洲炒蟹、咖哩类、沙爹类、回锅肉、麻婆豆腐、辣子鸡丁、四川火锅、辣椒鱼头等。辛辣型葡萄酒中浓型红酒搭配烧鸭、烧鹅、羊扒、烤乳鸽、椒盐虾蟹类、风干和烟熏肉类、香肠、腊味、红烧鱼、广东扣肉、东坡肉、南京酱鸭、红酒烩鸡、牛仔扒、炒腰花、肥叉烧、铁板烧鸡、中味芝士等。22葡萄酒配餐葡萄酒配餐甜味型葡萄酒搭配香煎鹅肝、餐后甜品、水果、干果、重味芝士、雪糕、巧克力等。干辣和麻辣型的川菜、湖南菜也十分适合搭配这类甜酒。中淡型白葡萄酒搭配中味做法的海产、鱼翅、炒鱼球、蒸虾秋、酿豆腐、卤水鹅肝、白切鸡、油泡响螺、炒蔬菜、龙井虾仁、淡至中味芝士等23L/O/G/OMerci beaucoupMerci beaucoup！24