食品添加剂乳化剂(简).ppt

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1、引言引言食品的质地食品的质地食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液液体系、液固体食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液液体系、液固体系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食品流系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食品流体的质感反应；果蔬汁的澄清与混浊、沉淀体的质感反应；果蔬汁的澄清与混浊、沉淀所带来的视觉、质感印象所带来的视觉、质感印象的变化。一般而言，往往当这二类的物质体系中各相分离的时候，也是它的变化。一般而言，往往当这二类的物质体系中各相分离的时候，也是它们的质地是最糟糕的时刻。为了使多相食品体系之间的各组分充分、均匀们的质地是最糟糕的时

2、刻。为了使多相食品体系之间的各组分充分、均匀的混合，在添加剂层面有如下对策：的混合，在添加剂层面有如下对策：是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变学和结构特征的综合评价。学和结构特征的综合评价。解决液固相分离的问题解决液固相分离的问题增稠剂增稠剂均属俗称的均属俗称的品质改良剂品质改良剂稳定剂稳定剂解决液液相分离的问题解决液液相分离的问题乳化剂乳化剂1C7.乳化剂乳化剂定义定义是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂，

3、体或乳化体的物质，也称为表面活性剂，或说是使互不相溶的液质转为均匀分散相（乳浊液）的物质，添加或说是使互不相溶的液质转为均匀分散相（乳浊液）的物质，添加少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。也可认为，乳化剂是把不溶解的溶质，转为可也可认为，乳化剂是把不溶解的溶质，转为可“溶解溶解”的溶质的一的溶质的一类试剂。类试剂。功能分类代码，功能分类代码，10；CNS：10.001033第一节乳化剂及乳化剂的基本理论第一节乳化剂及乳化剂的基本理论第二节常用的乳化剂第二节常用的乳化剂2第一节第一节乳化剂及乳化剂的基本理论乳化剂

4、及乳化剂的基本理论乳化剂的作用乳化剂的作用乳化剂的分子结构特点、种类乳化剂的分子结构特点、种类HLB值及乳化剂的使用值及乳化剂的使用乳化剂在食品中的应用乳化剂在食品中的应用34一、乳化剂的作用一、乳化剂的作用一般的含二种互不相溶的液态体系（如水、油共存体系），因表面张力的存一般的含二种互不相溶的液态体系（如水、油共存体系），因表面张力的存在作用下，各相均以最小的表面积状态存在，并按比重确定其各自的分层位置。在作用下，各相均以最小的表面积状态存在，并按比重确定其各自的分层位置。如果，强行通过调整搅拌进行混合，是一个高耗能的过程，且形成的乳浊液如果，强行通过调整搅拌进行混合，是一个高耗能的过程，且

5、形成的乳浊液极不稳定，寿命极短。极不稳定，寿命极短。乳化剂，是既有亲水的基团，又有亲油基团的表面活性物质。它的亲水基团乳化剂，是既有亲水的基团，又有亲油基团的表面活性物质。它的亲水基团与水相结合；亲油基团与油结合，定向排列在液滴周围形成单分子膜。与水相结合；亲油基团与油结合，定向排列在液滴周围形成单分子膜。客观上起到了如下作用：客观上起到了如下作用：使二相不直接接触，形成单分子膜；使二相不直接接触，形成单分子膜；降低表面张力，最大限度地扩大表面积；降低表面张力，最大限度地扩大表面积；双电层。双电层。对添加了乳化剂的油、水体系进行搅拌，其中一相生成的无数个微球会因乳对添加了乳化剂的油、水体系进行

6、搅拌，其中一相生成的无数个微球会因乳化剂膜的包围，而不能聚集，均匀地分散在另一相中。化剂膜的包围，而不能聚集，均匀地分散在另一相中。5乳化液的类型乳化液的类型按分散与否（及量比），互不相溶的液态成分有内、外相按分散与否（及量比），互不相溶的液态成分有内、外相之分：被分散的，即之分：被分散的，即“溶质溶质”称为内相；另方，为分散介质称为内相；另方，为分散介质或外相。内相是不连续的，外相是连续相：或外相。内相是不连续的，外相是连续相：多相体系天然乳化液人工乳化液牛奶内相（分散相）外相（连续相）乳化液油包水（W/O）型奶油水包油（O/W）型乳多重型（A/O/W）型冰淇淋椰奶6分子量分子量 、结构、结

7、构分子量大的乳化分散能力比分子量小的好直链结构的乳化剂8个碳原子1014个碳原子7 界面张力使物体保持最小表面积的趋势10ml油分散0.1m小油滴300m2100万倍界面面积8临界胶束浓度的概念 当乳化剂溶于水后，水的表面张力下降，不断地增大乳化剂的浓度，表面张力随乳化剂浓度增加而急剧下降之后，则大体保持不变。此时的乳化剂浓度称为CMC。表面张力乳化剂浓度9解释现象解释现象极稀溶液 水的界面上还没有很多乳化剂，界面的状态基本没变，水的表面特性与纯水差不多。10 乳化剂的浓度稍有上升，表面张力曲线急剧下降，此时加入的乳化剂会很快地聚集到界面，使界面状态大大改变，同时水中的乳化剂分子也集聚在一起，

8、亲油基靠拢，开始形成小胶束。10临界胶束浓度(CMC)乳化剂浓度升高到一定范围后，水的表面集聚了足量的乳化剂，形成了一个单分子覆盖膜。此时，水与空气间的界面被乳化剂最大限度地改变，完全不同于原来的情况，这时乳化剂的浓度称临界胶束浓度。10 提高乳化剂浓度，乳化剂的分子就会在溶液内部进行集聚，构成亲油基向内、亲水基向外球状的胶束。乳化剂的浓度在稍高于临界胶束浓度时，才能充分显示其作用，所以CMC是充分发挥乳化剂功效的一个重要的量的理论指标。11二、乳化剂分子结构特点、类二、乳化剂分子结构特点、类型型乳化剂溶于水时，能够解离成离子。乳化剂溶于水时，能够解离成离子。10-20个碳原子，可能有苯环、酰

9、胺、酯、氧原子，其它官能团或个碳原子，可能有苯环、酰胺、酯、氧原子，其它官能团或双键，作为疏水部分；双键，作为疏水部分；羧酸、硫酸、磺酸、磷酸基团及有机碱作为亲水部分，分为：羧酸、硫酸、磺酸、磷酸基团及有机碱作为亲水部分，分为：阴离子型：羧酸、硫酸、磺酸、磷酸基团阴离子型：羧酸、硫酸、磺酸、磷酸基团阳离子型：胺盐、季胺盐、其他含氮碱阳离子型：胺盐、季胺盐、其他含氮碱 亲水基（亲水基（hydrophilicgroup）是溶于水或能被水湿润的基团，一般含有）是溶于水或能被水湿润的基团，一般含有OH、ONa，OSO3Na、聚乙烯醇基、聚醇基、磷酸盐等；、聚乙烯醇基、聚醇基、磷酸盐等；亲油基（亲油基（

10、Lipophilicgroup）可与油脂互溶，一般含有长链烷基，）可与油脂互溶，一般含有长链烷基，RCOO-，RCONH，RCO，RAr（R为烷基，为烷基，Ar为为C6H4）等。）等。离子型离子型非离子型非离子型二性电解质二性电解质12二、乳化剂分子结构特点、类二、乳化剂分子结构特点、类型型离子型离子型非离子型非离子型二性电解质二性电解质在水中不电离，溶于水时，疏水基和亲水基在同一分子上，分别起在水中不电离，溶于水时，疏水基和亲水基在同一分子上，分别起到亲油和亲水的作用。到亲油和亲水的作用。甘油脂肪酸酯、吐温、司盘甘油脂肪酸酯、吐温、司盘 亲水基（亲水基（hydrophilicgroup）是溶

11、于水或能被水湿润的基团，一般含有）是溶于水或能被水湿润的基团，一般含有OH、ONa，OSO3Na、聚乙烯醇基、聚醇基、磷酸盐等；、聚乙烯醇基、聚醇基、磷酸盐等；亲油基（亲油基（Lipophilicgroup）可与油脂互溶，一般含有长链烷基，）可与油脂互溶，一般含有长链烷基，RCOO-，RCONH，RCO，RAr（R为烷基，为烷基，Ar为为C6H4）等。）等。13二、乳化剂分子结构特点、类二、乳化剂分子结构特点、类型型亲水基（亲水基（hydrophilicgroup）是溶于水或能被水湿润的基团，一般含有）是溶于水或能被水湿润的基团，一般含有OH、ONa，OSO3Na、聚乙烯醇基、聚醇基、磷酸盐等

12、；、聚乙烯醇基、聚醇基、磷酸盐等；亲油基（亲油基（Lipophilicgroup）可与油脂互溶，一般含有长链烷基，）可与油脂互溶，一般含有长链烷基，RCOO-，RCONH，RCO，RAr（R为烷基，为烷基，Ar为为C6H4）等。）等。分子也是由亲水的极性部分和亲油的非极性部分组成。分子也是由亲水的极性部分和亲油的非极性部分组成。亲水的极性部分既包含阴离子，也包含阳离子。亲水的极性部分既包含阴离子，也包含阳离子。如：卵磷脂（如：卵磷脂（R1，R2分别为分别为15个碳烃链）个碳烃链）离子型离子型非离子型非离子型二性电解质二性电解质14三、三、HLB值及乳化剂的使用值及乳化剂的使用亲水性强的乳化剂生

13、成（亲水性强的乳化剂生成（O/W）型乳浊液，亲油性强的乳化剂则）型乳浊液，亲油性强的乳化剂则生成（生成（W/O）型乳浊液。）型乳浊液。通常使用亲水亲油平衡值（通常使用亲水亲油平衡值（ValueofHydrophilytyandLipophilytyBalance，简称，简称HLB值）来表示乳化剂的亲水、亲油性的值）来表示乳化剂的亲水、亲油性的大小，即乳化剂乳化能力的大小，其计算基准为：大小，即乳化剂乳化能力的大小，其计算基准为：HLB值的范围在值的范围在020，HLB值越大表示亲水性越大，值越大表示亲水性越大，HLB值越小值越小则表示亲油性越大。因此，由则表示亲油性越大。因此，由HLB值可以知

14、道大致的使用范围，下表值可以知道大致的使用范围，下表为不同的为不同的HLB值与适用性：值与适用性：15使用乳化剂的注意事项使用乳化剂的注意事项不不同同HLB值值乳乳化化剂剂可可制制备备不不同同类类型型的的乳乳液液，选选择择合合适适的的乳乳化化剂剂是是取取得得最佳效果的基本保证。最佳效果的基本保证。由由于于复复合合乳乳化化剂剂具具有有协协同同效效应应，通通常常多多采采用用复复配配型型乳乳化化剂剂，但但在在选选择择乳乳化化剂剂“对对”时时，要要考考虑虑HLB高高值值与与低低值值相相差差不不要要大大于于5，否否则则得得不不到到最佳稳定效果。最佳稳定效果。乳乳化化剂剂加加入入食食品品体体系系之之前前，

15、应应在在水水或或油油中中充充分分分分散散或或溶溶解解，制制成成浆浆状状或乳状液。或乳状液。对于混合型的乳化剂，其对于混合型的乳化剂，其HLB值具有加和性。故两种或两种以上乳化剂混合值具有加和性。故两种或两种以上乳化剂混合使用时，该混合乳化剂的使用时，该混合乳化剂的HLB值可按其组成的各个乳化剂的质量百分比求得：值可按其组成的各个乳化剂的质量百分比求得：HLBa,b=HLBaA%+HLBbB%其中其中HLBa,b为乳化剂为乳化剂a、b混合后的混合后的HLB值，值，HLBa和和HLBb分别为分别为a和和b两种两种乳化剂的乳化剂的HLB值，值，A%和和B%分别为分别为a和和b在该混合乳化剂中的含量在

16、该混合乳化剂中的含量%（本式仅（本式仅适用于非离子型乳化剂）。适用于非离子型乳化剂）。乳状液的制备法乳状液的制备法乳状液的制备法乳状液的制备法16乳状液的制备方法乳状液的制备方法1乳化剂溶于水中，在激烈搅拌下加入油，先生成乳化剂溶于水中，在激烈搅拌下加入油，先生成o/w型乳液；若欲得型乳液；若欲得w/o型型乳液，则继续加油至发生相变。此乳液，则继续加油至发生相变。此法用于法用于HLB值较大的乳化剂值较大的乳化剂。2乳化剂溶于加热的油中，加入水，开始得到乳化剂溶于加热的油中，加入水，开始得到w/o型乳液，再继续加水可得型乳液，再继续加水可得o/w型乳液。此型乳液。此法用于法用于HLB值较小的乳化

17、剂。值较小的乳化剂。3轮流加液法。每次取少量油和水，轮流加入乳化剂。工业上多用此法。轮流加液法。每次取少量油和水，轮流加入乳化剂。工业上多用此法。四、乳化剂应用四、乳化剂应用四、乳化剂应用四、乳化剂应用选择合适的乳化剂：确定乳化剂的选择合适的乳化剂：确定乳化剂的HLB值、种类及配比、用量值、种类及配比、用量调整：乳化剂比例、调整：乳化剂比例、PH值、粘度值、粘度设备：混合搅拌机、胶体磨、均质机设备：混合搅拌机、胶体磨、均质机制备技术：乳化剂在水中法、乳化剂在油中法、轮流加液法制备技术：乳化剂在水中法、乳化剂在油中法、轮流加液法17四、乳化剂在食品中的应用四、乳化剂在食品中的应用作为表面活性剂，

18、能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品成分发生作为表面活性剂，能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品成分发生特殊的相互链接，具有乳化或破乳、润湿或反润湿、起泡或消泡、特殊的相互链接，具有乳化或破乳、润湿或反润湿、起泡或消泡、分散、增溶、润滑等一系列作用。分散、增溶、润滑等一系列作用。因此，乳化剂在食品加工中可起到多种功效，几乎所有的食品加工中都可以因此，乳化剂在食品加工中可起到多种功效，几乎所有的食品加工中都可以使用乳化剂使用乳化剂焙烤制品、人造奶油、冷饮、乳制品及仿乳制品、肉制品、焙烤制品、人造奶油、冷饮、乳制品及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、饮料、罐头、料理等食品成品或辅助材料中，用以改善品质，

19、豆制品、糖果、饮料、罐头、料理等食品成品或辅助材料中，用以改善品质，保持风味，延长保鲜期和改善加工性能。保持风味，延长保鲜期和改善加工性能。乳化剂的投放剂量，一般为乳化剂的投放剂量，一般为5。因上述原因，使得乳化剂成为需求与消耗量为最大的一类添加剂因上述原因，使得乳化剂成为需求与消耗量为最大的一类添加剂消耗量约占食品添加剂总量消耗量约占食品添加剂总量1/2（全球大约要耗（全球大约要耗2540？万吨？万吨/年食品乳化剂，中国年食品乳化剂，中国2wt/y），实际使用品种），实际使用品种80多个。其中，需求量多个。其中，需求量最大的是单甘油酯，约占总消费量的最大的是单甘油酯，约占总消费量的2/3。焙

20、烤、蒸煮类焙烤、蒸煮类焙烤、蒸煮类焙烤、蒸煮类181面包、蛋糕类面包、蛋糕类防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生；防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生；降低面团粘度，便于操作；降低面团粘度，便于操作；促使面筋组织的形成；促使面筋组织的形成；提高发泡性，并使气孔分散、致密；提高发泡性，并使气孔分散、致密；促使起酥油乳化、分散，从而改善组织和口感。促使起酥油乳化、分散，从而改善组织和口感。2饼干类饼干类提高面团亲水性，便于配料搅拌；提高面团亲水性，便于配料搅拌；使起酥油乳化、分散，改善组织和口感；使起酥油乳化、分散，改善组织和口感；提高发泡性，使气孔分散，致密。提高发泡

21、性，使气孔分散，致密。3面条类面条类减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；增强弹性、吸水性和耐断性；增强弹性、吸水性和耐断性；提高面团的亲水性，降低面团粘度、便于操作。提高面团的亲水性，降低面团粘度、便于操作。194鱼肉糜、香肠等鱼肉糜、香肠等使所添加的油脂乳化、分散；使所添加的油脂乳化、分散；提高组织的均质性；提高组织的均质性；有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。5 5糖果类糖果类糖果类糖果类使所添加的油脂乳化、分散，提高口感的细腻性；使所添加的油脂乳化、分散，提高口感的细腻性；使制品表面起霜，防止与包装纸

22、的粘连；使制品表面起霜，防止与包装纸的粘连；防止砂糖（水相基）结晶。防止砂糖（水相基）结晶。6 6.胶姆糖胶姆糖胶姆糖胶姆糖提高胶基的亲水性，防止粘牙；提高胶基的亲水性，防止粘牙；使各组分均质；使各组分均质；防止与包装纸的粘连。防止与包装纸的粘连。207 7.酱、果类酱、果类酱、果类酱、果类防止油、水析出防止油、水析出8 8冷冻食品冷冻食品冷冻食品冷冻食品改善疏水组分的析水现象，从而防止粗大冰结晶的形成（冰淇淋）。改善疏水组分的析水现象，从而防止粗大冰结晶的形成（冰淇淋）。9 9豆腐豆腐豆腐豆腐抑制发泡；抑制发泡；提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分离，并由于保水性的增强而提高豆浆的亲水性，使与豆

23、渣充分分离，并由于保水性的增强而使出浆率提高及固化成型后的保型能力。使出浆率提高及固化成型后的保型能力。乳化剂其他用途乳化剂其他用途乳化剂其他用途乳化剂其他用途 如用于需要添加淀粉的肉制品中，使制品的保水性增强、弹性如用于需要添加淀粉的肉制品中，使制品的保水性增强、弹性增加，并减少淀粉填充物的糊状感；用于面粉以增加面筋强度；增加，并减少淀粉填充物的糊状感；用于面粉以增加面筋强度；提高速溶食品如咖啡、奶粉等的速溶性等。提高速溶食品如咖啡、奶粉等的速溶性等。2.2.乳化剂的类型乳化剂的类型乳化剂的类型乳化剂的类型21方便面方便面222.常用的乳化剂常用的乳化剂我国食品添加剂使用卫生标准（我国食品添

24、加剂使用卫生标准（GB2760-2007）批准使用的品种有）批准使用的品种有33种。种。目前国内外使用量最大的有：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇目前国内外使用量最大的有：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、酪蛋白酸钠和磷脂等。特别是前两种，因酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、酪蛋白酸钠和磷脂等。特别是前两种，因其安全性高、效果好、价格较便宜而得到广泛的应用。其安全性高、效果好、价格较便宜而得到广泛的应用。一、单硬脂酸甘油酯一、单硬脂酸甘油酯（GlycerolMonostearate，Monostearin）三聚甘油单硬脂酸酯三聚甘油单硬脂酸酯（Tripolyglycer

25、ylmonostearate）二、大豆磷脂二、大豆磷脂（Soybeanphospholipid，SBPL）三、蔗糖脂肪酸酯三、蔗糖脂肪酸酯（SucroseEstersofFattyAcid；SE）四、山梨醇酐脂肪酸酯类四、山梨醇酐脂肪酸酯类（SorbitanFattyAcidEster）23一、单硬脂酸甘油酯一、单硬脂酸甘油酯（GlycerolMonostearateGlycerolMonostearate，MonostearinMonostearin）（一）概述（一）概述单甘酯（单甘酯（Monostearin），是单脂肪酸甘油酯中最重），是单脂肪酸甘油酯中最重要的一种，是我国批准使用的食品乳

26、化剂中用量最要的一种，是我国批准使用的食品乳化剂中用量最大的乳化剂，占乳化剂总用量的近大的乳化剂，占乳化剂总用量的近70%以上。以上。其分子式其分子式C21H42O47，分子量为，分子量为358.57CNS:10.006CNS:10.006（单、双、三，均用此代码）（单、双、三，均用此代码）（单、双、三，均用此代码）（单、双、三，均用此代码）（二）性状（二）性状微黄色的蜡状固体，凝固点不低于微黄色的蜡状固体，凝固点不低于56，碘值约为，碘值约为1.3701.844，游离，游离酸约占酸约占1.83%2.26%。不溶于冷水，可分散在热水中，溶于热乙醇、丙。不溶于冷水，可分散在热水中，溶于热乙醇、丙

27、酮、油和烃类，具有良好的亲油性，酮、油和烃类，具有良好的亲油性，HLB值为值为3.8，为油包水型乳化剂。，为油包水型乳化剂。（三）毒性（三）毒性ADI：不作限制性规定不作限制性规定(FAO/WHO,1994)。使用使用使用使用24（四）使用（四）使用作乳化剂；稳定剂；消泡剂；涂层剂。作乳化剂；稳定剂；消泡剂；涂层剂。用于巧克力、糖果制品、冰淇淋，可以防止砂糖结晶和油水分用于巧克力、糖果制品、冰淇淋，可以防止砂糖结晶和油水分离，增加细腻感和光泽；离，增加细腻感和光泽；用于面包，可改良面包组织结构和保存性能，能增加其柔软性用于面包，可改良面包组织结构和保存性能，能增加其柔软性和体积。和体积。特点：

28、特点：单硬脂肪酸甘油酯具有良好的乳化、分散、起泡、消泡、抗淀单硬脂肪酸甘油酯具有良好的乳化、分散、起泡、消泡、抗淀粉老化及控制脂肪凝聚等作用。粉老化及控制脂肪凝聚等作用。其水解物可参与体内代谢，是世界各国公认的无毒食品添剂。其水解物可参与体内代谢，是世界各国公认的无毒食品添剂。大豆磷脂大豆磷脂大豆磷脂大豆磷脂25二、大豆磷脂二、大豆磷脂是大豆生产过程中产生的副产品，是大豆生产过程中产生的副产品，是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂和少是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂和少量的磷脂酸、磷酸丝氨酸酯等的混量的磷脂酸、磷酸丝氨酸酯等的混合物。其通式如图合物。其通式如图在甘油的在甘油的1位为饱和脂肪酸，位为饱和脂肪酸，

29、2位是不饱和脂肪酸。式中位是不饱和脂肪酸。式中B为含为含氮碱残基。氮碱残基。经处理，能得到三种不同的商业大豆磷脂：经处理，能得到三种不同的商业大豆磷脂：浓缩大豆磷脂浓缩大豆磷脂粉末磷脂粉末磷脂分级磷脂分级磷脂26（一）性状（一）性状大豆磷脂不溶于水，但其中的卵磷脂的亲水性较强，而肌醇磷大豆磷脂不溶于水，但其中的卵磷脂的亲水性较强，而肌醇磷脂的亲油性较强；脂的亲油性较强；溶于乙醚、石油醚等有机溶剂；溶于乙醚、石油醚等有机溶剂；大豆磷脂的大豆磷脂的HLB值约为值约为9，它不耐高温，在，它不耐高温，在80开始变色，到开始变色，到120开始分解；开始分解；除作为乳化剂、润湿剂除作为乳化剂、润湿剂,乳化

30、稳定剂等用于食品中乳化稳定剂等用于食品中,它还有重要的它还有重要的药疗价值。药疗价值。（二）毒性及使用（二）毒性及使用作为大豆的天然成分，它是一种具有营养作用的甘油酯，其作为大豆的天然成分，它是一种具有营养作用的甘油酯，其ADI值，值，不作特殊规定。即，根据需要决定应用范围和添加量。不作特殊规定。即，根据需要决定应用范围和添加量。变性大豆磷脂变性大豆磷脂变性大豆磷脂变性大豆磷脂2728变性大豆磷脂变性大豆磷脂CNS:10.019CNS:10.019位于表位于表位于表位于表A.3A.3由于由于HLB值的改善，使该产品在糖果、饼干、面包、糕点、威化值的改善，使该产品在糖果、饼干、面包、糕点、威化饼

31、等食品的加工中具有良好的乳化性，可充分地改善面团品质及制品饼等食品的加工中具有良好的乳化性，可充分地改善面团品质及制品的表面纹理，促进油脂乳化；对饼干加工而言，可增加饼干的酥脆性的表面纹理，促进油脂乳化；对饼干加工而言，可增加饼干的酥脆性和体积，防止烧色，并降低饼干破碎率。和体积，防止烧色，并降低饼干破碎率。使用范围：糖果、巧克力、饼干、面包、糕点、威化饼等。使用范围：糖果、巧克力、饼干、面包、糕点、威化饼等。使用量：使用量：0.20.5（按面粉量计）（按面粉量计）使用方法：使用方法：按比例混于原料液中（糖果），或加入和面水中搅拌均匀。按比例混于原料液中（糖果），或加入和面水中搅拌均匀。Mod

32、ifiedSoybeanphospholipid三、蔗糖脂肪酸酯三、蔗糖脂肪酸酯三、蔗糖脂肪酸酯三、蔗糖脂肪酸酯29三、蔗糖脂肪酸酯三、蔗糖脂肪酸酯（一）概述（一）概述（一）概述（一）概述CNS:10.001CNS:10.001简称简称SE、蔗糖酯。以蔗糖的、蔗糖酯。以蔗糖的-OH基为亲水基，脂肪酸的基为亲水基，脂肪酸的碳链部分为亲油基，常用硬脂酸、油酸、棕榈酸等高级脂肪酸碳链部分为亲油基，常用硬脂酸、油酸、棕榈酸等高级脂肪酸（产品为粉末状），也用醋酸、异丁酸等低级脂肪酸（产品为（产品为粉末状），也用醋酸、异丁酸等低级脂肪酸（产品为粘稠树脂状）。粘稠树脂状）。（三个伯羟基）（三个伯羟基）蔗糖分

33、子中具有蔗糖分子中具有8个羟基，故个羟基，故SE可接可接18个脂肪酸，个脂肪酸，SE可可按蔗糖羟基与成酯的脂肪酸数目不同分为单酯（按蔗糖羟基与成酯的脂肪酸数目不同分为单酯（MSE）、双）、双酯、三酯及多酯。商品酯、三酯及多酯。商品SE一般是单酯、双酯及多酯的混合物。一般是单酯、双酯及多酯的混合物。结构式如图：结构式如图：（二）毒性（二）毒性（二）毒性（二）毒性ADI：016mg/g(FAO/WHO,1994)。LD50：30g/kg（大鼠，经口）。（大鼠，经口）。30（三）性状（三）性状无色至微黄色稠厚凝胶、软质固体或白色至黄褐色粉末，视脂肪无色至微黄色稠厚凝胶、软质固体或白色至黄褐色粉末，视

34、脂肪酸种类和酯化程度而异。酸种类和酯化程度而异。无臭或微臭（未反应的脂肪酸）。无臭或微臭（未反应的脂肪酸）。微溶于水。单酯溶于温水，双酯难溶于水。溶于乙醇。微溶于水。单酯溶于温水，双酯难溶于水。溶于乙醇。水溶液有粘性，并有湿润性。对油和水有良好的乳化作用。软化水溶液有粘性，并有湿润性。对油和水有良好的乳化作用。软化点点5070。分解温度。分解温度233238。有旋光性。有旋光性。根据不同的脂肪酸所生成的酯，以及单酯、双酯、三酯的比例不同，蔗根据不同的脂肪酸所生成的酯，以及单酯、双酯、三酯的比例不同，蔗糖脂肪酸酯的糖脂肪酸酯的HLB值可在极宽的范围内调节（值可在极宽的范围内调节（315），远远超

35、过其他种类乳），远远超过其他种类乳化剂的调节范围。以上，使其既可成为化剂的调节范围。以上，使其既可成为W/O型，又可成为型，又可成为O/W型乳化剂，为型乳化剂，为当前世界上颇为引人注目的乳化剂。当前世界上颇为引人注目的乳化剂。商品蔗糖脂肪酸酯是混合型的商品蔗糖脂肪酸酯是混合型的SE，单酯的含量（相对比例）与，单酯的含量（相对比例）与HLB值的值的关系见表关系见表NextPage31复配型蔗糖脂肪酸酯中单酯的含量（）与复配型蔗糖脂肪酸酯中单酯的含量（）与复配型蔗糖脂肪酸酯中单酯的含量（）与复配型蔗糖脂肪酸酯中单酯的含量（）与HLBHLB值的关系值的关系值的关系值的关系商品名称商品名称化学名称化学

36、名称单酯单酯双、三酯双、三酯HLB值值S-1570S-1170S-970S-770S-370P-1570O-1570（油状）（油状）L-595（颗粒状）（颗粒状）蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖软脂酸酯蔗糖软脂酸酯蔗糖油酸酯蔗糖油酸酯蔗糖桂酸酯蔗糖桂酸酯70555040207070303045506080303070151197315153字母，为脂肪酸。字母，为脂肪酸。S：硬脂酸；：硬脂酸；P：软脂酸；：软脂酸；O：油酸；：油酸；L：月桂酸：月桂酸前一或二位数为该品的前一或二位数为该品的HLB值。单酯

37、含量越多，则值。单酯含量越多，则HLB值越高。值越高。蔗糖脂肪酸酯对淀粉有特殊作用，如：可使淀粉的特殊碘反应消失；使淀粉的糊化蔗糖脂肪酸酯对淀粉有特殊作用，如：可使淀粉的特殊碘反应消失；使淀粉的糊化温度明显上升，有显著的防老化作用。温度明显上升，有显著的防老化作用。（四）用途（四）用途（四）用途（四）用途32（四）用途（四）用途乳化剂、水果保鲜剂、湿润剂、品质改进剂：乳化剂、水果保鲜剂、湿润剂、品质改进剂：用于肉制品、鱼糜制品，使用用于肉制品、鱼糜制品，使用HLB值值116的制品，可改善水分含量的制品，可改善水分含量及制品的口感，用量及制品的口感，用量0.31.0%。用于面包、蛋糕等焙烤食品，

38、使用用于面包、蛋糕等焙烤食品，使用HLB值值11以上的制品，用量为面以上的制品，用量为面粉的粉的0.20.5%，可增加面团的柔韧性，增大制品体积，使气孔细密、，可增加面团的柔韧性，增大制品体积，使气孔细密、均匀，质地柔软，防止老化。均匀，质地柔软，防止老化。用于巧克力可抑制结晶、降低粘度，使用用于巧克力可抑制结晶、降低粘度，使用HLB值值39的制品，用量的制品，用量为为0.2%1.0%。用于禽、蛋、水果、蔬菜的用于禽、蛋、水果、蔬菜的涂膜保鲜涂膜保鲜，具有抗菌作用，保持果蔬新，具有抗菌作用，保持果蔬新鲜，延长储存期，使用鲜，延长储存期，使用HLB值值516的制品，用量为的制品，用量为0.32.

39、5%。此外，还可用于豆奶、冷冻食品、沙司、饮料、米饭、面条、方便此外，还可用于豆奶、冷冻食品、沙司、饮料、米饭、面条、方便面、饺子、酱油、果酱等。面、饺子、酱油、果酱等。限量限量限量限量3334限量：限量：GB2760-2007用于乳化天然色素，最大使用量为用于乳化天然色素，最大使用量为10.0g/kg。使用注意事项：使用注意事项：使用时，先将蔗糖脂肪酸酯以少量水（或油、乙醚等）使用时，先将蔗糖脂肪酸酯以少量水（或油、乙醚等）混合、湿润，再加入所需的水（油、乙醚等），并适当混合、湿润，再加入所需的水（油、乙醚等），并适当加热，使蔗糖酯充分溶解与分散。加热，使蔗糖酯充分溶解与分散。四、吐温司盘四

40、、吐温司盘四、吐温司盘四、吐温司盘35四、山梨醇酐脂肪酸酯类四、山梨醇酐脂肪酸酯类（一）概述（一）概述这是一类由山梨醇与脂肪酸反应生成的乳化效率很高的表面这是一类由山梨醇与脂肪酸反应生成的乳化效率很高的表面活性剂。商品名称分为两大类活性剂。商品名称分为两大类（见上、下结构通式）（见上、下结构通式）：Span型型（司盘系列）（司盘系列）山梨醇酐脂肪酸酯山梨醇酐脂肪酸酯Tween型型（吐温（吐温系列）系列）聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯使用量较大的主要是山梨醇酐单硬脂酸酯（使用量较大的主要是山梨醇酐单硬脂酸酯（Span-60），广），广泛用于冰淇淋、面包、糕点、糖果中，起乳化、分

41、散、稳定作用。泛用于冰淇淋、面包、糕点、糖果中，起乳化、分散、稳定作用。性状性状性状性状3637（二）性状（二）性状1山梨醇酐脂肪酸酯（山梨醇酐脂肪酸酯（Span）不同脂肪酸与山梨糖醇形成山梨醇酐脂肪酸酯（不同脂肪酸与山梨糖醇形成山梨醇酐脂肪酸酯（Span）。）。它的它的HLB值的范围为值的范围为1.88.6，可用作，可用作W/O型乳化剂、消泡剂型乳化剂、消泡剂和润湿剂。和润湿剂。我国我国GB2760批准使用于食品工业中的批准使用于食品工业中的Span型山梨醇酐型山梨醇酐脂肪酸酯有五种，性能见脂肪酸酯有五种，性能见表表。山梨醇酐单月桂酸酯山梨醇酐单月桂酸酯山梨醇酐单棕榈酸酯山梨醇酐单棕榈酸酯山

42、梨醇酐单硬脂酸酯山梨醇酐单硬脂酸酯山梨醇酐三硬脂酸酯山梨醇酐三硬脂酸酯山梨醇酐单油酸酯山梨醇酐单油酸酯2.2.吐温吐温吐温吐温382吐温吐温TweenTween的学名为聚氧乙烯（的学名为聚氧乙烯（20）山梨醇酐脂肪酸酯，简称聚山梨）山梨醇酐脂肪酸酯，简称聚山梨醇酐脂肪酸酯。（醇酐脂肪酸酯。（Tween20,40,60,65,80）HLB11-16.7我国我国GB2760批准使用的批准使用的Tween型乳化剂有四种。型乳化剂有四种。（四）毒性（四）毒性1山梨醇酐脂肪酸酯山梨醇酐脂肪酸酯（Span）LD50：大鼠口服大鼠口服10g/kg。ADI：025mg/kg(FAO/WHO,1994)。2聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯LD50：10g/kg（大鼠，经口）。（大鼠，经口）。ADI：025mg/kg(FAO/WHO,1994)。ENDEND作业作业作业作业3940思考题思考题1何为何为HLB值？它在乳化剂的应用过程中起什么作用？值？它在乳化剂的应用过程中起什么作用？2乳化剂促进乳浊液生成的原理。乳化剂促进乳浊液生成的原理。3乳化剂的应用范围乳化剂的应用范围4乳化剂的类型。乳化剂的类型。41