《食品与化学》课件 .pptx

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1、,食品与化学汇报人：目录添加目录项标题01食品与化学的关系02食品中的化学污染物03食品安全的化学检测与评价04食品添加剂的安全使用与管理05食品营养与人体健康06Part One单击添加章节标题Part Two食品与化学的关系食品中的化学成分水：维持生命活动，调节体温，参与生理功能矿物质：参与生理功能，维持生命活动维生素：调节生理功能，维持健康脂肪：提供能量，维持体温，保护内脏蛋白质：构成人体组织，参与生理功能碳水化合物：提供能量，维持生命活动食品加工过程中的化学变化化学反应：食品在加工过程中会发生化学反应，如蛋白质变性、淀粉糊化等营养成分变化：食品在加工过程中，营养成分会发生变化，如维生素

2、、矿物质等食品添加剂：食品加工过程中，会添加食品添加剂，如防腐剂、增稠剂等食品包装：食品包装过程中，会发生化学反应，如塑料包装中的增塑剂等食品添加剂的化学性质作用原理：食品添加剂通过化学反应改变食品的性质，如防腐剂通过抑制微生物生长来延长食品保质期食品添加剂的种类：包括防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、甜味剂等化学性质：食品添加剂具有不同的化学性质，如酸碱性、氧化还原性、热稳定性等安全性：食品添加剂的安全性取决于其化学性质和添加量，过量使用可能导致食品安全问题食品营养与化学的关系食品中的营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等化学元素在食品中的作用：如钙、铁、锌等微量元素对健康的影响食品加工

3、中的化学反应：如发酵、腌制、烘烤等过程中发生的化学反应食品添加剂的作用：如防腐剂、增稠剂、色素等在食品加工中的作用和影响Part Three食品中的化学污染物农药残留的化学性质l农药残留：指农药使用后残留在食品中的化学物质l化学性质：包括毒性、稳定性、溶解性等l毒性：农药残留可能对人体健康造成危害l稳定性：农药残留在食品中的稳定性取决于其化学结构l溶解性：农药残留在食品中的溶解性会影响其对人体健康的影响程度重金属污染的来源与危害来源：工业废水、废气、废渣等危害：对人体健康造成严重危害，如铅中毒、汞中毒等影响：对生态环境造成破坏，如土壤污染、水污染等预防：加强监管，减少污染排放，提高环保意识有害

4、微生物及其代谢产物危害：引起食物中毒、影响食品品质、降低食品营养价值等预防措施：加强食品卫生管理、采用食品保鲜技术、合理使用食品添加剂等微生物种类：细菌、真菌、病毒等代谢产物：毒素、酶、色素等食品包装材料中的化学物质塑料包装：聚乙烯、聚丙烯等纸包装：纸浆、淀粉等金属包装：铝、铁等玻璃包装：硅酸盐等复合包装：多种材料混合使用化学添加剂：防腐剂、抗氧化剂等Part Four食品安全的化学检测与评价化学检测方法在食品安全中的应用化学检测方法：包括色谱法、光谱法、电化学法等应用领域：食品添加剂、农药残留、微生物污染等检测目的：确保食品质量安全，防止食品中毒等检测结果：提供食品安全评价依据，为食品安全监

5、管提供支持食品中有害物质的限量标准限量标准：根据食品种类和用途，设定有害物质的最大允许量检测方法：采用化学分析方法，如色谱法、光谱法等，检测食品中的有害物质含量评价标准：根据检测结果，评估食品的安全性，确定是否达到限量标准法规依据：根据国家食品安全法规，制定食品中有害物质的限量标准，确保食品安全食品安全风险评估的化学基础化学检测标准：包括国家标准、行业标准、地方标准等化学检测结果分析：包括定性分析、定量分析、风险评估等化学检测方法：包括色谱法、光谱法、电化学法等化学检测指标：包括农药残留、重金属、微生物等食品安全监管中的化学检测技术化学检测技术：包括色谱法、光谱法、电化学法等检测对象：食品中的

6、农药残留、重金属、微生物等检测标准：根据国家食品安全标准进行检测检测结果：对检测结果进行分析和评价，确保食品安全Part Five食品添加剂的安全使用与管理食品添加剂的种类与功能防 腐 剂：防 止 食 品 腐 败 变 质，延 长 保 质 期抗 氧 化 剂：防 止 食 品 氧 化 变 质，保 持 食 品 新 鲜 度增 稠 剂：增 加 食 品 粘 稠 度，改 善 口 感 和 质 地甜 味 剂：增 加 食 品 甜 味，降 低 热 量着 色 剂：改 善 食 品 颜 色，增 加 食 欲香 料：增 加 食 品 香 味，改 善 口 感营 养 强 化 剂：补 充 食 品 中 缺 乏 的 营 养 成 分，提 高

7、 食 品 营 养 价 值乳 化 剂：改 善 食 品 乳 化 状 态，提 高 稳 定 性 和 口 感膨 松 剂：使 食 品 体 积 增 大，改 善 口 感 和 质 地酸 度 调 节 剂：调 节 食 品 酸 度，改 善 口 感 和 质 地酶 制 剂：改 善 食 品 加 工 过 程，提 高 食 品 品 质增 味 剂：增 加 食 品 风 味，改 善 口 感食 品 用 香 料：增 加 食 品 香 味，改 善 口 感食 品 用 香 精：增 加 食 品 香 味，改 善 口 感食 品 用 色 素：改 善 食 品 颜 色，增 加 食 欲食 品 用 防 腐 剂：防 止 食 品 腐 败 变 质，延 长 保 质 期食

8、 品 用 抗 氧 化 剂：防 止 食 品 氧 化 变 质，保 持 食 品 新 鲜 度食 品 用 增 稠 剂：增 加 食 品 粘 稠 度，改 善 口 感 和 质 地食 品 用 甜 味 剂：增 加 食 品 甜 味，降 低 热 量食 品 用 着 色 剂：改 善 食 品 颜 色，增 加 食 欲食 品 用 香 料：增 加 食 品 香 味，改 善 口 感食 品 用 营 养 强 化 剂：补 充 食 品 中 缺 乏 的 营 养 成 分，提 高 食 品 营 养 价 值食 品 用 乳 化 剂：改 善 食 品 乳 化 状 态，提 高 稳 定 性 和 口 感食 品 用 膨 松 剂：使 食 品 体 积 增 大，改 善

9、口 感 和 质 地食 品 用 酸 度 调 节 剂：调 节 食 品 酸 度，改 善 口 感 和 质 地食 品 用 酶 制 剂：改 善 食 品 加 工 过 程，提 高 食 品 品 质食 品 用 增 味 剂：增 加 食 品 风 味，改 善 口 感食 品 用 香 精：增 加 食 品 香 味，改 善 口 感食 品 用 色 素：改 善 食 品 颜 色，增 加 食 欲食 品 用 防 腐 剂：食品添加剂的安全性评价安全性评价标准：根据国际食品法典委员会（CAC）和世界卫生组织（WHO）的标准进行评价安全性评价结果：根据试验结果，确定食品添加剂的安全性等级和限量安全性管理措施：包括食品添加剂的登记、使用范围、限

10、量等管理措施，确保食品添加剂的安全使用安全性评价方法：包括急性毒性试验、慢性毒性试验、遗传毒性试验等食品添加剂的使用标准与规定添加标题添加标题添加标题添加标题食品添加剂的使用方法：食品添加剂的使用方法必须符合规定的要求，不得随意改变。食品添加剂的使用范围：食品添加剂的使用必须在规定的范围内，不得超过规定的限量。食品添加剂的使用剂量：食品添加剂的使用剂量必须符合规定的要求，不得随意增加或减少。食品添加剂的使用安全：食品添加剂的使用必须保证食品安全，不得使用对人体有害的食品添加剂。食品添加剂的安全监管措施添加标题添加标题添加标题添加标题加强食品添加剂的生产、销售和使用环节的监管制定严格的食品添加剂

11、使用标准和规范建立完善的食品添加剂安全监测体系加强消费者对食品添加剂的认识和了解，提高食品安全意识Part Six食品营养与人体健康人体所需的营养素及其来源l蛋白质：主要来源于肉类、蛋类、奶类、豆类等l脂肪：主要来源于食用油、坚果、肉类等l碳水化合物：主要来源于谷物、水果、蔬菜等l维生素：主要来源于蔬菜、水果、肉类、蛋类等l矿物质：主要来源于蔬菜、水果、肉类、蛋类等l水：主要来源于饮用水、食物中的水分等食品营养与慢性病预防营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养均衡：合理搭配，避免营养过剩或不足慢性病：高血压、糖尿病、心脑血管疾病等预防措施：合理饮食、适量运动、保持良好的生活习惯等食品营养与生长发育营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等生长发育：骨骼、肌肉、器官、神经系统等营养需求：不同年龄段、性别、活动量等营养不良：缺乏、过剩、不均衡等对生长发育的影响个体差异与营养需求性别差异：男性和女性对营养的需求不同体质差异：不同体质的人对营养的需求也不同疾病差异：患有不同疾病的人对营养的需求也不同年龄差异：不同年龄段的人对营养的需求也不同THANKS汇报人：