人教版选修油脂省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

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1、要维持人正常生命活动，必须定时补充营要维持人正常生命活动，必须定时补充营养物质人体所必需六大营养物质是什么养物质人体所必需六大营养物质是什么？糖类、油脂、蛋白质、维生素、水、无机盐糖类、油脂、蛋白质、维生素、水、无机盐能为人体提供能量营养物质又是哪些呢？能为人体提供能量营养物质又是哪些呢？糖类、油脂、蛋白质糖类、油脂、蛋白质第1页第一节第一节 油脂油脂第四章第四章 生命中基础有机化学物质生命中基础有机化学物质第2页 什么叫高级脂肪酸？什么叫高级脂肪酸？含碳原子数比较多脂肪酸，叫做含碳原子数比较多脂肪酸，叫做高级脂肪酸高级脂肪酸。包含包含：饱和脂肪酸：饱和脂肪酸硬脂酸硬脂酸（C C1717H H

2、3535COOHCOOH）、）、软脂酸软脂酸(C(C1515H H3131COOH)COOH)不饱和脂肪酸：不饱和脂肪酸：油酸油酸(C(C1717H H3333COOH)COOH)、亚油酸亚油酸（C C1717H H3131COOHCOOH）等等第3页1.写出足量油酸和甘油酯化反应写出足量油酸和甘油酯化反应2.写出足量硬脂酸和甘油酯化反应写出足量硬脂酸和甘油酯化反应浓浓H2SO3C3C1717H H3333COOH+CHOH CCOOH+CHOH C1717H H3333COOCH+3HCOOCH+3H2 2O OCHCH2 2OHOHCHCH2 2OH OH C C1717H H3333CO

3、OCHCOOCH2 2C C1717H H3333COOCHCOOCH2 2油酸油酸油酸甘油酯油酸甘油酯3C3C1717H H3535COOH+CHOH CCOOH+CHOH C1717H H3535COOCH+3HCOOCH+3H2 2O OCHCH2 2OHOHCHCH2 2OH OH C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2浓浓H2SO硬脂酸硬脂酸硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯第4页一一.油脂组成和结构油脂组成和结构1.1.定义定义:2.2.概念对比：概念对比：是由各种高级脂肪酸和甘油反应形成酯是由各种高级脂肪酸和甘油反应形成

4、酯,属于属于酯类酯类。（甘油三酯甘油三酯）形成酯醇形成酯酸 类别类别 油脂油脂 酯酯汽油汽油煤油煤油汽油、煤油是各种汽油、煤油是各种烃烃混合物混合物烃烃 固定固定为为甘油甘油任何醇或酚任何醇或酚高高级级脂肪酸脂肪酸任何酸任何酸特殊特殊酯酯包含油脂包含油脂第5页一一.油脂组成和结构油脂组成和结构3.3.结构结构:（2 2）假如）假如R R1 1、R R2 2、R R3 3相同，这相同，这么油脂称为么油脂称为单甘油酯单甘油酯；假如假如R R1 1、R R2 2、R R3 3不相同，称为不相同，称为混混甘油酯甘油酯。（3 3）天然油脂大都为混甘油酯天然油脂大都为混甘油酯，且大都为各种混甘油，且大都为

5、各种混甘油酯酯混合物，混合物，无固定熔、沸点无固定熔、沸点。（1 1）R R1 1、R R2 2、R R3 3能够代表饱能够代表饱和烃基或不饱和烃基，和烃基或不饱和烃基，且且R R越越饱和，油脂熔点越高饱和，油脂熔点越高第6页一一.油脂组成和结构油脂组成和结构4.4.分类分类:油油脂脂油油脂肪脂肪固态动物油脂固态动物油脂 液态植物油脂液态植物油脂 概念：概念：概念：概念：特征：特征：特征：特征：比如：比如：菜籽油、花生油、豆油菜籽油、花生油、豆油比如：比如：猪油、牛油猪油、牛油烃基双键多，熔点低，常温下为液态烃基双键多，熔点低，常温下为液态烃基双键少，熔点高，常温下为固态烃基双键少，熔点高，常

6、温下为固态油油脂肪脂肪第7页1.1.衣服上油渍可用汽油洗衣服上油渍可用汽油洗.2.2.家里做汤放油浮在水面，油脂有呈液态，有呈固家里做汤放油浮在水面，油脂有呈液态，有呈固态，态，3.3.有滑腻感有滑腻感.4 4油瓶快倒空时，油滴速度很慢。油瓶快倒空时，油滴速度很慢。请请结结合合你你生生活活实实际际谈谈谈谈你你对对你你所所接接触触到油脂认识。到油脂认识。第8页二、油脂物理性质二、油脂物理性质1密度比水密度小，为密度比水密度小，为0.90.95g/cm32有显著油腻感，黏度大有显著油腻感，黏度大3难溶于水，易溶于有机溶剂难溶于水，易溶于有机溶剂4纯净油脂无色无嗅无味，纯净油脂无色无嗅无味，是一个良

7、好有是一个良好有机溶剂机溶剂5天然油脂都是混合物，没有恒定熔沸点天然油脂都是混合物，没有恒定熔沸点第9页思索思索：油脂油脂含有什么性质？含有什么性质？三、油脂化学性质三、油脂化学性质第10页1.1.油脂水解油脂水解三、油脂化学性质三、油脂化学性质酸性条件下酸性条件下:C C1717H H3535COOCH+3HCOOCH+3H2 2O O 3C3C1717H H3535COOH+CHOHCOOH+CHOHCHCH2 2OHOHCHCH2 2OH OH C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2 H2SO4 （硬脂酸甘油酯（硬脂酸

8、甘油酯 ）（硬脂酸硬脂酸 ）（甘油）（甘油）油脂油脂+3+3水水3 3高级脂肪酸高级脂肪酸+甘油甘油第11页1.1.油脂水解油脂水解三、油脂化学性质三、油脂化学性质碱性条件下碱性条件下:肥皂主要成份肥皂主要成份油脂油脂+3NaOH+3NaOH3 3高级脂肪钠高级脂肪钠+甘油甘油CHCH2 2OHOHCHCH2 2OHOH C C1717H H3535COCOOCHOCH+3NaOH+3NaOH 3C3C1717H H3535COONa+COONa+CHOHCHOHC C1717H H3535COCOOCHOCH2 2C C1717H H3535COCOOCHOCH2 2油脂在碱性条件下水解又称

9、油脂在碱性条件下水解又称皂化反应皂化反应第12页制肥皂简单流程：制肥皂简单流程：第13页制肥皂简单流程：制肥皂简单流程：脂肪、植物油脂肪、植物油氢氧化钠氢氧化钠加热加热高级脂肪酸钠高级脂肪酸钠甘油、水甘油、水氯化钠氯化钠搅拌、静置搅拌、静置高级脂肪酸钠高级脂肪酸钠甘油、食盐溶液甘油、食盐溶液上层：上层：下层下层：加加填填充充剂剂（松香、硅酸（松香、硅酸钠钠等等）压滤压滤、干燥成型、干燥成型成品成品肥皂肥皂甘油甘油蒸馏蒸馏皂化皂化盐析盐析怎样判断皂化反应是否进行完全？怎样判断皂化反应是否进行完全？第14页 加入无机盐使一些有机物降低溶解加入无机盐使一些有机物降低溶解度，从而析出过程，属于度，从而

10、析出过程，属于物理改变物理改变。这里盐析是指加入食盐使肥皂析出这里盐析是指加入食盐使肥皂析出过程。过程。第15页肥皂去污原理是什么？肥皂去污原理是什么？第16页肥皂去污原理肥皂去污原理:（1）亲水基亲水基肥皂结构中肥皂结构中COONa或或COO是极性基团，极是极性基团，极易溶于水，含有亲水性；易溶于水，含有亲水性；（2）憎水基憎水基肥皂结构中烃基肥皂结构中烃基R，不溶于，但极易溶于有机溶剂，不溶于，但极易溶于有机溶剂，含有亲油性质；含有亲油性质；（3）肥皂去污过程肥皂去污过程第17页纤维织品纤维织品纤维织品油污油污第18页第19页第20页第21页油脂水解价值：油脂水解价值：1工业上用油脂水解来

11、制造高级脂肪酸工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；和甘油；2油脂在人体中（在酶作用下）水解，油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体营养；人体营养；3用于制作肥皂。用于制作肥皂。第22页合成洗涤剂合成洗涤剂（1 1）合成洗涤剂组成：由憎水基和合成洗涤剂组成：由憎水基和亲水基组成，如：亲水基组成，如：2(CH)nCH3SO3Na烷基苯磺酸钠烷基苯磺酸钠)(CH2nCH3SO3Na烷基磺酸钠烷基磺酸钠第23页（2 2）、合成洗涤剂与肥皂比较）、合成洗涤剂与肥皂比较（1 1）肥皂）肥皂不不适合在硬水中使用，而适合在硬水中使用，而洗涤

12、剂使用洗涤剂使用不受不受限制；限制；（2 2）合成洗涤剂洗涤能力）合成洗涤剂洗涤能力强强，能够，能够用于机洗；用于机洗；（3 3）合成洗涤剂原料）合成洗涤剂原料廉价廉价。（4 4）合成洗涤剂）合成洗涤剂危害危害：因为其稳定性，：因为其稳定性，在自然界中不易被细菌分解，造成在自然界中不易被细菌分解，造成水体水体污染污染。尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。第24页第25页三、油脂化学性质三、油脂化学性质液态油液态油 固态脂肪固态脂肪？第26页2.2.油脂氢化油脂氢化三、油脂化学性质三、油脂化学性质C C1717H H3535COOCH COOCH C C1717H H35

13、35COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3333COOCH+3HCOOCH+3H2 2C C1717H H3333COOCHCOOCH2 2C C1717H H3333COOCHCOOCH2 2 催催 化化 剂剂加热、加压加热、加压油酸甘油酯（油）油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）硬化油性质稳定，不易变质，且便于运输硬化油性质稳定，不易变质，且便于运输用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等原料用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等原料第27页人造脂肪食品人造脂肪食品人造脂肪人造脂肪第28页人造脂肪最好少吃人造脂肪

14、最好少吃 反式脂肪酸可致心血管病反式脂肪酸可致心血管病 人造脂肪学名叫人造脂肪学名叫反式脂肪反式脂肪，植物油中不饱和脂肪酸，植物油中不饱和脂肪酸能够经催化制成饱和脂肪酸，在这个过程中，有一些不能够经催化制成饱和脂肪酸，在这个过程中，有一些不饱和脂肪酸结构发生改变，饱和脂肪酸结构发生改变，变成反式脂肪。这种物质不变成反式脂肪。这种物质不但能但能延长食品保质期延长食品保质期，还会增加食物可口程度，比如让，还会增加食物可口程度，比如让糕点变得更酥脆。食品行业经惯用它来代替天然油脂原糕点变得更酥脆。食品行业经惯用它来代替天然油脂原因还有一个：因还有一个：廉价廉价。人造脂肪通常被用于制作人造脂肪通常被用

15、于制作脆皮面包、炸薯条脆皮面包、炸薯条和和甜甜甜甜圈食品圈食品；奶油蛋糕、西式糕点、方便面等奶油蛋糕、西式糕点、方便面等反式脂肪酸含反式脂肪酸含量较高，过量摄入会影响婴幼儿量较高，过量摄入会影响婴幼儿智力发育智力发育，也易造成成，也易造成成人人心脑血管疾病心脑血管疾病。第29页盐用豆油、菜籽油做菜，为降低蔬菜中维生盐用豆油、菜籽油做菜，为降低蔬菜中维生素损失，普通应炒过菜后再放盐；素损失，普通应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，因为花生油极易被黄曲霉用花生油做菜，因为花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这么能够大大降低菌污染，故应先放盐炸锅，这么能够大大降低黄霉菌毒素；黄霉菌毒素；用荤油做菜

16、，可先放二分之一盐，以去除用荤油做菜，可先放二分之一盐，以去除荤油中有机氯农药残留量，而后再加入另二分荤油中有机氯农药残留量，而后再加入另二分之一盐；之一盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。至八成熟时放盐最好。生活小常识：生活小常识：第30页课堂练习课堂练习:1.能够判断油脂皂化反应基本完成现象是能够判断油脂皂化反应基本完成现象是 A、反应液使红色石蕊试纸变蓝色、反应液使红色石蕊试纸变蓝色 B、反应液使蓝色石蕊试纸变红色、反应液使蓝色石蕊试纸变红色C、反应后静置，反应液分为两层、反应后静置，反应液分为两层 D、反应后静置，反应液不分层

17、、反应后静置，反应液不分层（D）2.以下各组中属于同系物是（以下各组中属于同系物是（）A.乙二醇、丙三醇乙二醇、丙三醇 B.油酸、丙烯酸油酸、丙烯酸 C.三乙酸甘油酯、硬脂酸甘油酯三乙酸甘油酯、硬脂酸甘油酯 D.甲酸乙酯、乙酸甲酯甲酸乙酯、乙酸甲酯BC第31页综合练习综合练习油脂油脂A通式为通式为 （烃基（烃基R中不含有三中不含有三键）。键）。0.1molA与溶解有与溶解有96g液溴四氯化碳溶液液溴四氯化碳溶液恰好完全反应。恰好完全反应。0.1molA完全燃烧时生成完全燃烧时生成CO2和和H2O物质量之和物质量之和10.6mol求油脂求油脂A结构简式，结构简式，写出油脂写出油脂A氢化方程式。氢

18、化方程式。O OCHCH2 2OCROCR O OCHOCRCHOCR O OCHCH2 2OCROCR第32页综合练习综合练习某天然脂某天然脂A分子式为分子式为C57H106O6。1mol该油脂该油脂水解可得到水解可得到1mol不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸B和和2mol直链直链脂肪酸脂肪酸C。经测定。经测定B相对分子质量为相对分子质量为280，碳、，碳、氢、氧原子个数之比氢、氧原子个数之比9：16：1.（1）写出）写出B分子式：分子式：。（2）写出）写出C结构简式：结构简式：，C名称名称 。（3）含）含5个碳原子个碳原子C同系物同分异构体共有同系物同分异构体共有 种。种。C18H32O2CH3 （CH2）16-C O OH硬脂酸硬脂酸9第33页随堂训练随堂训练判断正误：判断正误：1、单甘油酯是纯净物，混甘油酯是混合物。2、油脂没有固定熔沸点3、油脂都不能使溴水褪色4、食用油属于酯类，石蜡油属于烃类（错）（错）（对）（对）（错）（错）（对）（对）第34页