全优课堂高考生物一轮配套传统发酵技术的应用省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

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1、高考总复习高考总复习生物生物 第1页高考总复习高考总复习生物生物 第第41课时传统发酵技术应用课时传统发酵技术应用第2页高考总复习高考总复习生物生物 考点考点127列表比较法列表比较法与传统发酵相关几类微生物与传统发酵相关几类微生物比较比较酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌生物学分类生物学分类真核生物真核生物原核生物原核生物真核生物真核生物原核生物原核生物生活方式生活方式异养兼性厌氧异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养需氧异养需氧异养厌氧异养厌氧适宜温度适宜温度20左右左右30351518室温室温主要生殖主要生殖方式方式适宜条件下适宜条件下出芽生殖出芽生殖二分裂二分裂生殖生殖孢子生殖孢子

2、生殖二分裂二分裂生殖生殖主要用途主要用途酿酒、发面酿酒、发面酿醋酿醋制作腐乳制作腐乳制作酸制作酸奶、泡菜奶、泡菜第3页高考总复习高考总复习生物生物 【对位训练对位训练】1(潮潮州州模模拟拟)以以下下关关于于试试验验室室果果酒酒、果果醋醋制制作作叙叙述述中中，错误是错误是()A果果酒酒制制作作菌菌种种属属于于真真核核生生物物，而而果果醋醋制制作作菌菌种种属属于于原原核生物核生物B果酒制作需要温度比果醋制作温度高果酒制作需要温度比果醋制作温度高C果果酒酒和和果果醋醋制制作作过过程程中中，对对应应菌菌种种种种群群数数量量呈呈“S”型型增加增加D果果酒酒制制作作需需要要密密封封发发酵酵瓶瓶，果果醋醋制

3、制作作需需要要不不停停通通入入无无菌空气菌空气【答案】【答案】B第4页高考总复习高考总复习生物生物 1制作原理和发酵条件比较制作原理和发酵条件比较考点考点128实践应用实践应用果酒和果醋制作果酒和果醋制作第5页高考总复习高考总复习生物生物 比较比较果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作最适发最适发酵温度酵温度18253035对氧氧需求需求前期：需氧前期：需氧后期：不需氧后期：不需氧需充分氧需充分氧pH酸性环境酸性环境(3.33.5)酸性环境酸性环境(5.46.3)发酵时间发酵时间1012 d78 d第6页高考总复习高考总复习生物生物 2.红葡萄酒生产流程线红葡萄酒生产流程线第7页高考总复习高考总复习

4、生物生物 3装置图解读装置图解读第8页高考总复习高考总复习生物生物 (1)各部位作用各部位作用充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排排气气口口：排排出出酒酒精精发发酵酵时时产产生生CO2；与与排排气气管管相相连连长长而而弯曲胶管：加水后预防空气中微生物污染。弯曲胶管：加水后预防空气中微生物污染。出料口：是用来取样。出料口：是用来取样。(2)该装置使用方法该装置使用方法使使用用该该装装置置制制酒酒时时，应应该该关关闭闭充充气气口口；制制醋醋时时，应应将将充充气气口连接气泵，输入氧气。口连接气泵，输入氧气。第9页高考总复习高考总复习生物生物 【对位训练对

5、位训练】2下下面面是是果果酒酒和和果果醋醋制制作作试试验验流流程程和和某某同同学学设设计计果果酒酒和和果醋发酵装置。依据图示回答以下问题：果醋发酵装置。依据图示回答以下问题：第10页高考总复习高考总复习生物生物 (1)请将图请将图1中试验流程补充完整。中试验流程补充完整。(2)冲冲洗洗主主要要目目标标是是_，冲冲洗洗应应尤尤其其注注意意不能不能_，以预防菌种流失。，以预防菌种流失。(3)图图 2中中 充充 气气 口口 在在 _时时 关关 闭闭，在在_时连接充气泵，并不停向内时连接充气泵，并不停向内_。(4)排排气气口口在在果果酒酒发发酵酵时时排排出出气气体体是是由由_产产生生_，在在 果果 醋

6、醋 发发 酵酵 时时 排排 出出 是是 _ _。第11页高考总复习高考总复习生物生物 (5)从从细细胞胞核核结结构构看看，酵酵母母菌菌属属于于_生生物物，醋醋酸酸菌菌属属于于_生生物物。用用_染染料料使使染染色色体体着着色色，发发觉觉一一个个酵酵母母菌菌细细胞胞核核中中有有17条条染染色色体体，该该酵酵母母菌菌是是_倍体。倍体。(6)葡葡萄萄酒酒展展现现红红色色原原因因是是_ _，重铬酸钾在酸性条件下与酒精颜色反应为重铬酸钾在酸性条件下与酒精颜色反应为_色。色。第12页高考总复习高考总复习生物生物 【答案】【答案】(1)醋酸发酵醋酸发酵(2)洗去浮尘重复冲洗洗去浮尘重复冲洗(3)果果酒酒发发酵

7、酵果果醋醋发发酵酵泵泵入入空空(氧氧)气气(4)酵酵母母菌菌二二氧化碳氧化碳(CO2)剩下含氧量少空气及二氧化碳剩下含氧量少空气及二氧化碳(5)真真核核原原核核龙龙胆胆紫紫或或醋醋酸酸洋洋红红单单(6)红红色色葡葡萄萄皮皮中色素溶解在发酵液中灰绿中色素溶解在发酵液中灰绿第13页高考总复习高考总复习生物生物 【解解析析】(1)试试验验流流程程中中，醋醋酸酸发发酵酵是是醋醋酸酸菌菌以以酒酒精精为为原原料料进进行行。(2)果果酒酒发发酵酵是是指指附附着着在在葡葡萄萄皮皮上上野野生生型型酵酵母母菌菌进进行行自自然然发发酵酵，试试验验流流程程中中冲冲洗洗主主要要目目标标是是洗洗去去浮浮尘尘，冲冲洗洗应应

8、尤尤其其注注意意不不能能重重复复冲冲洗洗，以以预预防防菌菌种种流流失失。(3)酵酵母母菌菌是是兼兼性性厌厌氧氧型型菌菌，果果酒酒制制作作要要先先充充气气后后密密封封，有有氧氧时时，酵酵母母菌菌大大量量繁繁殖殖，无无氧氧时时发发酵酵产产生生酒酒精精，所所以以图图2中中充充气气口口在在果果酒酒发发酵酵时时关关闭闭，醋醋酸酸菌菌是是需需氧氧型型菌菌，在在果果醋醋发发酵酵过过程程中中，需需充充分分氧氧气气，故故在在果果醋发酵时连接充气泵，并不停向内泵入空气醋发酵时连接充气泵，并不停向内泵入空气(氧氧)。第14页高考总复习高考总复习生物生物 (4)排排气气口口在在果果酒酒发发酵酵时时排排出出气气体体是是

9、由由酵酵母母菌菌产产生生二二氧氧化化碳碳，在在果果醋醋发发酵酵时时排排出出是是剩剩下下含含氧氧量量少少空空气气及及二二氧氧化化碳碳。(5)从从细细胞胞核核结结构构看看，酵酵母母菌菌属属于于真真核核生生物物，醋醋酸酸菌菌属属于于原原核核生生物物。用用龙龙胆胆紫紫或或醋醋酸酸洋洋红红染染料料使使染染色色体体着着色色，发发觉觉一一个个酵酵母母菌菌细细胞胞核核中中有有17条条染染色色体体，染染色色体体条条数数为为奇奇数数，故故该该酵酵母母菌菌是是由由配配子子发发育育来来，该该酵酵母母菌菌是是单单倍倍体体。(6)葡葡萄萄酒酒展展现现红红色色原原因因是是红红色色葡葡萄萄皮皮中中色色素素溶溶解解在在发发酵酵

10、液液中中，重重铬铬酸酸钾钾在在酸酸性性条条件件下下与与酒酒精精颜色反应为灰绿色。颜色反应为灰绿色。第15页高考总复习高考总复习生物生物 1原理原理(1)腐腐乳乳发发酵酵在在各各种种微微生生物物协协同同作作用用下下进进行行，其其中中起起主主要要作用是毛霉，它是一个丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。作用是毛霉，它是一个丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。(2)毛毛霉霉等等微微生生物物产产生生蛋蛋白白酶酶能能够够将将豆豆腐腐中中蛋蛋白白质质分分解解成成小小分分子子肽肽和和氨氨基基酸酸，产产生生脂脂肪肪酶酶能能够够将将脂脂肪肪水水解解成成甘甘油油和和脂脂肪肪酸。酸。考点考点129实践操作技术实践操作

11、技术腐乳制作腐乳制作第16页高考总复习高考总复习生物生物 3影响腐乳品质条件影响腐乳品质条件(1)盐盐长长满满毛毛霉霉豆豆腐腐块块(毛毛坯坯)与与盐盐质质量量分分数数比比为为5 1。盐盐浓浓度度过过高高，影影响响腐腐乳乳口口味味；浓浓度度过过低低，不不足足以以抑抑制制微微生生物物生生长长，造造成成腐腐乳乳腐腐败败变变质质。装装瓶瓶时时分分层层加加盐盐，并并随随层层数数增增加加而而增增加加盐盐量量，在瓶口表面铺盐厚些，以预防杂菌从瓶口进入。在瓶口表面铺盐厚些，以预防杂菌从瓶口进入。(2)酒酒卤卤汤汤中中酒酒含含量量控控制制在在12%左左右右。酒酒精精含含量量高高低低与与腐腐乳乳后后期期发发酵酵时

12、时间间长长短短有有很很大大关关系系。酒酒精精含含量量过过高高，对对蛋蛋白白酶酶抑抑制制作作用用就就大大，使使腐腐乳乳成成熟熟期期延延长长；酒酒精精含含量量过过低低，不不足足以以抑抑制制微微生生物物生长，豆腐易腐败，难以成块。生长，豆腐易腐败，难以成块。第17页高考总复习高考总复习生物生物 (3)香辛料香辛料既可调制腐乳风味，又含有防腐杀菌作用。既可调制腐乳风味，又含有防腐杀菌作用。(4)含水量含水量以以70%为为宜宜，若若过过高高，则则影影响响毛毛霉霉有有氧氧呼呼吸吸，且且腐腐乳乳不不易易成形；若过低，则不利于毛霉代谢和生长。成形；若过低，则不利于毛霉代谢和生长。(5)发酵温度发酵温度前期发酵

13、温度控制在前期发酵温度控制在1518，利于毛霉生长。，利于毛霉生长。(6)发酵时间发酵时间前前期期发发酵酵和和后后期期发发酵酵作作用用不不一一样样，所所需需时时间间应应控控制制好好，太太长或太短都会影响腐乳品质。长或太短都会影响腐乳品质。第18页高考总复习高考总复习生物生物 【对位训练对位训练】3.以下关于腐乳制作叙述，以下关于腐乳制作叙述，错误是是()A.毛毛霉霉可可利利用用其其体体内内酶将将豆豆腐腐中中蛋蛋白白质分分解解成成小小分分子子肽和和氨基酸氨基酸B.卤汤中酒含量越高，中酒含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐菌繁殖越快，豆腐越易腐败C.用用盐腌制腐乳腌制腐乳过程中，程中，为了抑制了抑制

14、杂菌生菌生长，应适量加适量加盐D.其其制制作作过程程能能够表表示示为：让豆豆腐腐上上长出出毛毛霉霉加加盐腌腌制制加加卤汤装瓶装瓶密封腌制密封腌制【答案】【答案】B第19页高考总复习高考总复习生物生物 【解解析析】豆豆类类中中含含量量最最多多有有机机物物是是蛋蛋白白质质，毛毛霉霉等等微微生生物物产产生生蛋蛋白白酶酶能能将将豆豆腐腐中中蛋蛋白白质质分分解解成成小小分分子子肽肽和和氨氨基基酸酸；卤卤汤汤中中酒酒含含量量过过高高，腐腐乳乳成成熟熟时时间间将将相相对对延延长长；卤卤汤汤中中酒酒含含量量过过低低，蛋蛋白白酶酶活活性性高高，加加紧紧蛋蛋白白质质水水解解，杂杂菌菌繁繁殖殖快快，可可能能造造成成

15、豆豆腐腐腐败，若加盐太多会影响口味。腐败，若加盐太多会影响口味。第20页高考总复习高考总复习生物生物 1泡菜制作原理泡菜制作原理泡泡菜菜制制作作离离不不开开乳乳酸酸菌菌。在在无无氧氧条条件件下下，乳乳酸酸菌菌将将葡葡萄萄糖糖分解成乳酸。分解成乳酸。2泡菜制作及测定亚硝酸盐含量试验流程示意图泡菜制作及测定亚硝酸盐含量试验流程示意图考点考点130生物技术应用生物技术应用制作泡菜并检测亚硝酸盐制作泡菜并检测亚硝酸盐含量含量第21页高考总复习高考总复习生物生物 第22页高考总复习高考总复习生物生物 4泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐改变泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐改变发酵时期发酵时期乳

16、酸菌乳酸菌乳酸乳酸亚硝酸盐亚硝酸盐发 酵酵早期早期少少(有有O2，乳酸菌，乳酸菌活动受抑制活动受抑制)少少增增加加(硝硝酸酸盐还原菌作用原菌作用)发酵中期发酵中期最最多多(乳乳酸酸抑抑制制其它菌活其它菌活动)积累、增积累、增多、多、pH下下降降下降下降(硝酸盐还硝酸盐还原菌活动受抑制，原菌活动受抑制，部分亚硝酸盐被部分亚硝酸盐被分解分解)发酵后期发酵后期降降低低(乳乳酸酸继续积累累，pH继续下下降降，抑制其活抑制其活动)继续增多，继续增多，pH继续下继续下降降下降至相对稳定下降至相对稳定(硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌被完全抑制被完全抑制)第23页高考总复习高考总复习生物生物 【对位训练对位训练】4

17、下下列列图图是是泡泡菜菜制制作作及及测测定定亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量试试验验流流程程示示意意图，请据图回答：图，请据图回答：(1)测测定定亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量方方法法是是_。在在样样品品处处理理过过程程中中，用用_将将pH调调至至_，在在出出现现白白色色沉沉淀淀后后，水水浴浴加加热热至至_；在在绘绘制制标标准准曲曲线线时时，应应以以_为为横横坐坐标标，_为纵坐标。为纵坐标。第24页高考总复习高考总复习生物生物 (2)泡泡菜菜腌腌制制过过程程中中起起主主要要作作用用是是_和和_。用用水水密密封封坛坛口口主主要要作作用用是是_。在在腌腌制制时时，适适量量加入少许白酒作用是加入少许白酒作用是_。

18、【答答案案】(1)光光电电比比色色法法氢氢氧氧化化钠钠8.060亚亚硝硝酸酸钠含量光密度值钠含量光密度值(2)假假丝丝酵酵母母乳乳酸酸菌菌为为发发酵酵创创造造无无氧氧环环境境使使泡泡菜菜脆脆嫩，味道好嫩，味道好第25页高考总复习高考总复习生物生物 【解解析析】(1)亚亚硝硝酸酸盐盐可可与与对对氨氨基基苯苯磺磺酸酸发发生生重重氮氮化化反反应应，这这一一产产物物再再与与N1萘萘基基乙乙二二胺胺偶偶联联，形形成成紫紫红红色色产产物物，可可用用光光电电比比色色法法测测定定亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量，在在测测定定亚亚硝硝酸酸盐盐过过程程中中，首首先先要要对对样样品品进进行行处处理理，需需用用氢氢氧氧化化钠

19、钠将将样样品品pH调调至至8.0，再再水水浴浴加加热热至至60。在在绘绘制制标标准准曲曲线线时时以以亚亚硝硝酸酸钠钠含含量量为为横横坐坐标标，以以光光密密度值为纵坐标。度值为纵坐标。(2)在在腌腌制制泡泡菜菜过过程程中中，起起作作用用微微生生物物主主要要是是假假丝丝酵酵母母和和乳酸菌。用水密封坛口主要作用是为发酵创造无氧条件。乳酸菌。用水密封坛口主要作用是为发酵创造无氧条件。第26页高考总复习高考总复习生物生物 考纲能力考纲能力技术实践能力技术实践能力【考考题题1】杨杨梅梅是是浙浙江江省省特特色色水水果果之之一一，为为对对其其进进行行深深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋研制，基本工艺流程以下：加

20、工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋研制，基本工艺流程以下：1.1.果酒和果醋酿制果酒和果醋酿制第27页高考总复习高考总复习生物生物 请回答：请回答：(1)在在制制备备杨杨梅梅酒酒过过程程中中，为为了了提提升升杨杨梅梅出出汁汁率率，在在压压榨榨前前可可加加入入一一定定浓浓度度纤纤维维素素酶酶和和_酶酶。甲甲罐罐顶顶上上弯弯管管中中加加水水主主要要目目标标是是_。发发酵酵一一定定时时间间后后，观观察察到到发酵罐内液面不再有发酵罐内液面不再有_，说明发酵基本完成。，说明发酵基本完成。(2)在在制制备备杨杨梅梅醋醋过过程程中中，乙乙罐罐内内先先填填充充经经_处处理理 木木 材材 刨刨 花花，然然 后后 加加

21、 入入 含含 _菌菌 培培 养养 液液，使使 该该 菌菌_在在刨刨花花上上，再再让让甲甲罐罐中中发发酵酵完完成成杨杨梅梅酒酒流流入入乙乙罐罐进进行行杨杨梅梅醋醋发发酵酵，杨杨梅梅醋醋pH可可经经过过控控制制杨杨梅梅酒酒_ _来调整。来调整。第28页高考总复习高考总复习生物生物 (3)若若甲甲罐罐中中杨杨梅梅酒酒全全部部流流经经乙乙罐罐制制成成杨杨梅梅醋醋，则则乙乙罐罐中中CO2产生量是产生量是_。A甲罐两倍甲罐两倍 B与甲罐相等与甲罐相等C甲罐二分之一甲罐二分之一 D几乎为零几乎为零(4)在在杨杨梅梅酒酒和和杨杨梅梅醋醋发发酵酵整整个个过过程程中中，某某物物质质浓浓度度随随时时间改变趋势如图所

22、表示，该物质是间改变趋势如图所表示，该物质是_。第29页高考总复习高考总复习生物生物 【答案】【答案】(1)果胶预防空气进入气泡冒出果胶预防空气进入气泡冒出(2)灭菌醋酸附着流速灭菌醋酸附着流速(3)D(4)酒精酒精【解解析析】(1)纤纤维维素素酶酶和和果果胶胶酶酶含含有有专专一一性性，能能分分解解细细胞胞壁壁中中纤纤维维素素和和果果胶胶，破破坏坏细细胞胞壁壁，以以提提升升出出汁汁率率；酒酒精精发发酵酵罐罐顶顶上上弯弯管管中中加加水水是是为为了了预预防防空空气气进进入入；发发酵酵一一段段时时间间后后，发发酵酵罐内液面不再有气泡产生，说明发酵基本完成。罐内液面不再有气泡产生，说明发酵基本完成。(

23、2)在在制制备备杨杨梅梅醋醋过过程程中中，醋醋酸酸发发酵酵罐罐中中填填充充木木材材刨刨花花要要经经过过灭灭菌菌，然然后后加加入入含含有有醋醋酸酸菌菌培培养养液液，使使该该菌菌附附着着在在刨刨花花上上，经过调整杨梅酒进入乙罐流速来调整杨梅醋经过调整杨梅酒进入乙罐流速来调整杨梅醋pH。第30页高考总复习高考总复习生物生物 (3)比较乙醇和醋酸生成反应式即可得出答案：比较乙醇和醋酸生成反应式即可得出答案：C6H12O62CO22C2H5OH乙醇氧化成醋酸反应式：乙醇氧化成醋酸反应式：C2H5OHO2CH3COOHH2O(4)结结合合杨杨梅梅酒酒和和杨杨梅梅醋醋发发酵酵全全过过程程，分分析析图图示示曲

24、曲线线(先先上上升，后下降升，后下降)可知，该物质应为酒精。可知，该物质应为酒精。第31页高考总复习高考总复习生物生物 考纲能力考纲能力知识横向联络和实践应用能力知识横向联络和实践应用能力【考题【考题2】下面是相关食醋和泡菜制作试验。请回答：下面是相关食醋和泡菜制作试验。请回答：(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第第一一步步：大大米米经经蒸蒸熟熟、冷冷却却后后加加入入淀淀粉粉酶酶，将将原原料料中中淀淀粉粉分分解解成成_(填填中中间间产产物物)，然然后后深深入入分分解解成成葡葡萄萄糖糖，这这一一过过程程可可用用_(填填淀淀粉粉指指示示剂剂)来来检检测测

25、，因因为为该该试试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。2.2.食醋和泡菜制作技术食醋和泡菜制作技术第32页高考总复习高考总复习生物生物 第第二二步步：用用_菌菌将将葡葡萄萄糖糖转转化化成成乙乙醇醇，这这一一发发酵酵过过程程中中，玻玻璃璃发发酵酵瓶瓶不不应应完完全全密密闭闭主主要要原原因因是是_ _。第第三三步步：用用_菌菌将将乙乙醇醇转转化化成成乙乙酸酸，这这一一过过程程_(填填“需要需要”或或“不需要不需要”)氧气。氧气。(2)泡泡菜菜发发酵酵过过程程中中，会会产产生生各各种种酸酸，其其中中主主要要是是_，还还有有少少许许亚亚硝硝酸酸。对对亚亚硝硝酸酸

26、盐盐定定量量测测定定能能够够用用_法法，因因为为亚亚硝硝酸酸盐盐与与对对氨氨基基苯苯磺磺酸酸反反应应产产物物能能与与N1萘萘基基乙乙二二胺胺盐盐酸酸盐盐偶偶联联成成_色色化化合合物物。进进行行样样品品测测定时，还要取等量水进行一样测定，目标是定时，还要取等量水进行一样测定，目标是_。第33页高考总复习高考总复习生物生物 【答答案案】(1)糊糊精精碘碘液液(KII2溶溶液液)酵酵母母发发酵酵过过程程中中会会产产生生大大量量CO2，使使瓶瓶内内压压力力升升高高而而可可能能引引发发发发酵酵瓶瓶爆爆裂裂醋醋酸需要酸需要(2)乳酸乳酸(或有机酸或有机酸)(光电光电)比色玫瑰红作为对照比色玫瑰红作为对照第

27、34页高考总复习高考总复习生物生物 【解解析析】(1)大大米米经经蒸蒸熟熟、冷冷却却后后加加入入淀淀粉粉酶酶(必必须须等等大大米米冷冷却却后后加加入入，不不然然会会影影响响酶酶活活性性)，在在淀淀粉粉酶酶作作用用下下，淀淀粉粉被被分分解解成成糊糊精精(主主要要含含麦麦芽芽糖糖等等)，这这一一过过程程能能够够使使用用碘碘液液来来检检测测反反应应情情况况与与结结果果。酵酵母母菌菌将将葡葡萄萄糖糖发发酵酵产产生生酒酒精精同同时时会会产产生生大大量量CO2，伴伴随随反反应应进进行行，CO2含含量量增增多多，瓶瓶内内压压力力增增大大，可可能能引引发发玻玻璃璃瓶瓶爆爆裂裂，所所以以不不能能完完全全封封闭闭

28、。醋醋酸酸菌菌属属于于好好氧氧细细菌菌，在在将将乙乙醇醇转转化化成成乙乙酸酸过过程程中中需需要要消消耗耗氧氧气气。(2)制制作作泡泡菜菜是是发发酵酵过过程程，需需要要乳乳酸酸菌菌，发发酵酵过过程程产产生生主主要要酸酸是是乳乳酸酸，同同时时还还产产生生亚亚硝硝酸酸盐盐，亚亚硝硝酸酸盐盐总总量量到到达达0.30.5 g时时就就会会引引发发人人中中毒毒，所所以以在在制制作作泡泡菜菜时时要要对对亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量进进行行测测定定，测测定定方方法法是是(光电光电)比色法。比色法。第35页高考总复习高考总复习生物生物 【典典例例1】小小李李尝尝试试制制作作果果酒酒，他他将将葡葡萄萄汁汁放放入入已已灭

29、灭菌菌发酵装置中进行试验发酵装置中进行试验(如图如图)，恰当做法是，恰当做法是()加入适量酵母菌加入适量酵母菌一直打开阀一直打开阀b通气通气一直关紧阀一直关紧阀a，偶然打开阀，偶然打开阀b几秒钟几秒钟把发酵装置放到把发酵装置放到4 冰箱中进行试验冰箱中进行试验1.1.关于葡萄酒制作原理及操作步骤不熟练关于葡萄酒制作原理及操作步骤不熟练第36页高考总复习高考总复习生物生物 A B C D【答案】【答案】A【解解析析】酵酵母母菌菌在在无无氧氧环环境境中中能能够够利利用用葡葡萄萄糖糖进进行行发发酵酵，产产生生酒酒精精，果果酒酒制制作作即即应应用用了了此此原原理理，果果酒酒制制作作过过程程普普通通将将

30、温温度控制在度控制在1825。错因分析错因分析对酵母菌酿酒条件含糊不清。对酵母菌酿酒条件含糊不清。第37页高考总复习高考总复习生物生物 纠纠错错笔笔记记(1)果果酒酒制制作作微微生生物物酵酵母母菌菌，酿酿酒酒时时应应为为无无氧条件，产生气体及时导出，适宜温度条件为氧条件，产生气体及时导出，适宜温度条件为1825。(2)果酒与果醋制作中原料消毒果酒与果醋制作中原料消毒榨榨汁汁前前葡葡萄萄应应先先冲冲洗洗再再去去枝枝梗梗，因因为为若若先先去去枝枝梗梗，则则在在去梗同时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来一定困难。去梗同时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来一定困难。体体积积分分数数为为70%酒

31、酒精精杀杀菌菌效效果果最最强强，其其原原因因是是浓浓度度过过低低，杀杀菌菌力力弱弱；浓浓度度过过高高，使使菌菌体体表表面面蛋蛋白白质质凝凝固固形形成成一一层层保保护护膜膜，乙醇分子不能渗透其内，所以杀菌效果受影响。乙醇分子不能渗透其内，所以杀菌效果受影响。第38页高考总复习高考总复习生物生物 【典典例例2】以以下下是是相相关关腐腐乳乳制制作作几几个个问问题题，其其中中正正确确是是()腐腐乳乳制制作作主主要要是是利利用用了了微微生生物物发发酵酵原原理理，起起主主要要作作用用微微生物是青霉、曲霉和毛霉生物是青霉、曲霉和毛霉含含水水量量为为70%左左右右豆豆腐腐适适于于做做腐腐乳乳，用用含含水水量量

32、过过高高豆豆腐腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉生长制腐乳，不易成形，且不利于毛霉生长豆豆腐腐上上生生长长白白毛毛是是毛毛霉霉白白色色菌菌丝丝，严严格格地地说说是是直直立立菌菌丝丝，豆腐中还有匍匐菌丝豆腐中还有匍匐菌丝 决定腐乳特殊风味是卤汤决定腐乳特殊风味是卤汤2.2.对腐乳制作相关知识辨析不清对腐乳制作相关知识辨析不清第39页高考总复习高考总复习生物生物 腐腐乳乳营营养养丰丰富富，是是因因为为大大分分子子物物质质经经过过发发酵酵作作用用分分解解成成小而且易于消化物质小而且易于消化物质卤卤汤汤中中含含酒酒量量应应该该控控制制在在21%左左右右，酒酒精精含含量量过过高高，腐腐乳成熟时间会延长；含

33、量过低，不足以抑制微生物生长乳成熟时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物生长A BC D【答案】【答案】B【解解析析】腐腐乳乳制制作作主主要要微微生生物物为为毛毛霉霉，其其代代谢谢类类型型为为异异养养需氧型；卤汤中含酒量应控制在需氧型；卤汤中含酒量应控制在12%左右而不是左右而不是21%左右。左右。错因分析错因分析腐乳制作主要微生物及条件控制含糊不清。腐乳制作主要微生物及条件控制含糊不清。第40页高考总复习高考总复习生物生物 纠纠错错笔笔记记(1)腐腐乳乳制制作作时时，参参加加微微生生物物很很多多，但但主主要要是是毛毛霉。霉。(2)含含水水量量70%为为宜宜，过过高高、过过低低都都影影响响腐腐

34、乳乳品品质质形形状、口味等。状、口味等。(3)卤卤汤汤中中盐盐、酒酒(含含量量12%左左右右)、香香辛辛料料都都有有杀杀菌菌、防防腐与调味功效。腐与调味功效。(4)毛霉属于真菌，分为直立菌丝和匍匐菌丝，呈白色。毛霉属于真菌，分为直立菌丝和匍匐菌丝，呈白色。第41页高考总复习高考总复习生物生物 (5)制制作作原原理理：毛毛霉霉产产生生蛋蛋白白酶酶和和脂脂肪肪酶酶，将将豆豆腐腐中中蛋蛋白白质、脂肪分解为多肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等物质。质、脂肪分解为多肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等物质。(6)腐乳制作过程中杀菌消毒腐乳制作过程中杀菌消毒制作腐乳玻璃瓶用温水冲洗并用酒精消毒。制作腐乳玻璃瓶用温水冲洗并用酒精消毒。酒、盐、香辛料都有杀菌作用。酒、盐、香辛料都有杀菌作用。接种、封瓶时都要进行无菌操作。接种、封瓶时都要进行无菌操作。第42页高考总复习高考总复习生物生物 第43页第44页