《烹饪与化学》课件.pptx

《《烹饪与化学》课件.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《烹饪与化学》课件.pptx（47页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、烹饪与化学烹饪与化学 制作人：时间：2024年X月CONTENTCONTENT目录目录第第1 1章章 简介简介第第2 2章章 热传导和温度控制热传导和温度控制第第3 3章章 酸碱反应和腌制酸碱反应和腌制第第4 4章章 化学试剂在烹饪中的应用化学试剂在烹饪中的应用第第5 5章章 烹饪与营养烹饪与营养第第6 6章章 总结总结 0101第第1章章 简简介介 010203040506 烹饪与化学的关系烹饪与化学的关系 010203040506 烹饪中的化学变化烹饪中的化学变化 酸碱反应酸碱反应酸碱反应酸碱反应酸碱反应是烹饪中的常见化学反应，如腌制和油炸。腌制是指将食材浸泡酸碱反应是烹饪中的常见化学反应

2、，如腌制和油炸。腌制是指将食材浸泡在含有醋、盐等酸碱物质的液体中，以达到去腥、去膻、杀菌、保质的目在含有醋、盐等酸碱物质的液体中，以达到去腥、去膻、杀菌、保质的目的。油炸则是在高温下让食物中的水分蒸发，油脂渗入，使其表面酥脆。的。油炸则是在高温下让食物中的水分蒸发，油脂渗入，使其表面酥脆。热量传递热量传递热量传递热量传递热量传递是烹饪中的物理化学机制，包括热传导、对流和辐射。热传导是热量传递是烹饪中的物理化学机制，包括热传导、对流和辐射。热传导是指热量由高温到低温的传递，对流是指流体内、外部产生的气流带走热量，指热量由高温到低温的传递，对流是指流体内、外部产生的气流带走热量，辐射则是热辐射传递

3、热能。热量的传递方式不同，会影响食物的烹调效果辐射则是热辐射传递热能。热量的传递方式不同，会影响食物的烹调效果和口感。和口感。食材的化学成分食材的化学成分淀粉是植物的主要储能物质淀粉淀粉蛋白质是细胞和组织的重要组成部分蛋白质蛋白质脂肪是人体必需的营养素之一脂肪脂肪水是构成食物的重要成分之一水水烹饪对食材化学烹饪对食材化学烹饪对食材化学烹饪对食材化学成分的影响成分的影响成分的影响成分的影响烹饪过程中，食材的化学成分会发生变化，如变性、水解、氧化等。而这烹饪过程中，食材的化学成分会发生变化，如变性、水解、氧化等。而这些变化又会影响到食材的质地、味道和营养成分。比如过度烹饪会使蔬菜些变化又会影响到食

4、材的质地、味道和营养成分。比如过度烹饪会使蔬菜中的维生素流失，而恰到好处的炒鸡蛋则能最大程度地保存蛋白质。中的维生素流失，而恰到好处的炒鸡蛋则能最大程度地保存蛋白质。化学成分对烹饪的影响化学成分对烹饪的影响水分含量低的食材更容易煮熟水分含量水分含量酸性物质能够改变食物的质地和口感酸碱度酸碱度不同食材的重量变化在烹饪中很重要重量重量化学成分的不同会导致食材的口感不同口感口感热源和器具的选热源和器具的选热源和器具的选热源和器具的选择择择择不同的热源和器具有不同的特点和应用场景。火炉主要用于烹调大量的食不同的热源和器具有不同的特点和应用场景。火炉主要用于烹调大量的食物；电磁炉能够更精准地控制温度；燃

5、气灶能够快速升温。锅是烹饪的主物；电磁炉能够更精准地控制温度；燃气灶能够快速升温。锅是烹饪的主要器具之一，不同的材质和结构会影响到食物的烹调效果。此外，烹饪中要器具之一，不同的材质和结构会影响到食物的烹调效果。此外，烹饪中还会用到各种化学试剂，如漂白粉、明矾、苏打粉等。还会用到各种化学试剂，如漂白粉、明矾、苏打粉等。0202第第2章章 热传导热传导和温度控制和温度控制 热传导原理热传导原理热传导的基本概念传导、对流、传导、对流、辐射辐射热传导的方式热传导、热对热传导、热对流、热辐射流、热辐射热传导的影响因素温度、材料、温度、材料、表面积、风力表面积、风力等等 热传导与烹饪热传导与烹饪热传导对不

6、同食材的影响肉类、蔬菜、肉类、蔬菜、水果等水果等热传导对不同烹饪方法的影响煮、炒、烤、煮、炒、烤、烩等烩等烤箱热传导的原理和应用烤面包、披萨、烤面包、披萨、蛋糕等的烤制蛋糕等的烤制技巧和要点技巧和要点 温度控制的方法温度控制的方法温度的单位和衡量方式摄氏度、华氏摄氏度、华氏度、开尔文度度、开尔文度等等温度传感器的种类及其应用温度计、红外温度计、红外线测温仪、电线测温仪、电子温控器等子温控器等温度控制对烹饪的影响肉类熟度、蛋肉类熟度、蛋糕成型、食材糕成型、食材口感等口感等 热量的计算和应用热量的计算和应用热量的单位和计量方式焦耳、卡路里、焦耳、卡路里、瓦特等瓦特等热量计算的方法及应用热量计算器、

7、热量计算器、食物热值表、食物热值表、能量平衡原理能量平衡原理等等热量对烹饪的影响肉类熟度、蔬肉类熟度、蔬菜营养价值、菜营养价值、面包松软度等面包松软度等 温度控制的重要性温度控制的重要性温度控制是烹饪中非常重要的一环，不同的食材和不同的烹饪方法需要不同的温度控制，从而达到最佳的烹饪效果。对于肉类、蛋糕等需要控制熟度的食材，温度控制更是关键。烤箱的温度控制烤箱的温度控制烤箱的温度控制烤箱的温度控制烤箱是烹饪中常用的设备，控制好烤箱的温度可以制作出各种美食。烤箱烤箱是烹饪中常用的设备，控制好烤箱的温度可以制作出各种美食。烤箱通常有预热、烤箱灯、温度控制、定时器等功能。在烤制面包、披萨、蛋通常有预热

8、、烤箱灯、温度控制、定时器等功能。在烤制面包、披萨、蛋糕等美食时，需要根据食谱要求控制好烤箱的温度和时间。糕等美食时，需要根据食谱要求控制好烤箱的温度和时间。0303第第3章章 酸碱反酸碱反应应和腌制和腌制 010203040506 酸碱反应的基本原理酸碱反应的基本原理 常见的酸碱指示常见的酸碱指示常见的酸碱指示常见的酸碱指示剂剂剂剂酸碱指示剂是检测酸碱性质的化学试剂，在实验室和日常生活中广泛应用。酸碱指示剂是检测酸碱性质的化学试剂，在实验室和日常生活中广泛应用。常见的酸碱指示剂包括酚酞、溴酚蓝、洋红等。酚酞在酸性溶液中呈现红常见的酸碱指示剂包括酚酞、溴酚蓝、洋红等。酚酞在酸性溶液中呈现红色，

9、在碱性溶液中呈现无色；溴酚蓝在酸性溶液中呈现黄色，在碱性溶液色，在碱性溶液中呈现无色；溴酚蓝在酸性溶液中呈现黄色，在碱性溶液中呈现蓝色；洋红在酸性溶液中呈现红色，在碱性溶液中呈现紫色。中呈现蓝色；洋红在酸性溶液中呈现红色，在碱性溶液中呈现紫色。常见的腌制方法常见的腌制方法将食材放入盐水或调料水溶液中，辅以调味料进行腌制湿腌湿腌将调味料均匀涂在食材表面，然后晾晒或冷藏进行腌制干腌干腌将食材放入卤水中，卤水中通常包含沙姜、花椒、桂皮、茴香等药材卤腌卤腌 常见的腌制调味料常见的腌制调味料食用盐、海盐、盐卤等盐盐白砂糖、红糖、蜜糖等糖糖生抽、老抽、豆瓣酱等酱油酱油白醋、米醋、陈醋等醋醋蒸龙虾的腌制技巧

10、和注蒸龙虾的腌制技巧和注意事项意事项蒸龙虾是一道非常美味的菜肴，但是要想做出一道好吃的蒸龙虾，腌制环节非常关键。首先，需要先将龙虾洗净，并用刀切开，然后将龙虾放入腌制汁中腌制20分钟，腌制汁可以用盐、白糖、料酒、姜丝等制成。蒸之前，可以在龙虾上撒一些葱姜蒜末和红椒丝，这样可以增加龙虾的香气。蒸龙虾的时候，需要注意火候，火候过大会导致虾肉变硬，火候不足则无法熟透。腌制对海鲜的影响腌制对海鲜的影响腌制可以增加龙虾的口感和香味，让龙虾更加美味蒸龙虾蒸龙虾腌制可以使虾仁更加入味，更加柔软煮虾仁煮虾仁腌制可以让螃蟹的肉质更加鲜美，口感更加丰富蒸螃蟹蒸螃蟹 0404第第4章章 化学化学试剂试剂在烹在烹饪饪

11、中的中的应应用用 化学试剂的基本化学试剂的基本化学试剂的基本化学试剂的基本概念概念概念概念化学试剂是指在化学反应中起催化作用或起调节、稳定作用的化学物质。化学试剂是指在化学反应中起催化作用或起调节、稳定作用的化学物质。在烹饪中，常用的试剂有酸、碱、盐等。酸可以促进食材的热传导，促进在烹饪中，常用的试剂有酸、碱、盐等。酸可以促进食材的热传导，促进热量转化；碱可以改变食材的颜色和口感；盐可以调味和保鲜。热量转化；碱可以改变食材的颜色和口感；盐可以调味和保鲜。不同试剂的作用不同试剂的作用促进热传导、促进热量转化酸酸改变食材颜色和口感碱碱调味和保鲜盐盐 化学试剂在烹饪中的应用范围和技巧化学试剂在烹饪中

12、的应用范围和技巧可以用来除去葱蒜等食材的异味；可以去除海鲜的腥味醋醋可以用来烘焙，面条制作，嫩肉苏打粉苏打粉可以用来煮蛋、制浆、去腥等明矾明矾 化学试剂的食品化学试剂的食品化学试剂的食品化学试剂的食品安全安全安全安全化学试剂的不当使用可能会对健康造成影响，如致癌、影响营养等。因此，化学试剂的不当使用可能会对健康造成影响，如致癌、影响营养等。因此，在使用化学试剂时，应选用合格的试剂，合理使用，正确存储。同时，应在使用化学试剂时，应选用合格的试剂，合理使用，正确存储。同时，应注意常用的检测方法和检测标准，确保食品安全。注意常用的检测方法和检测标准，确保食品安全。化学试剂的危害化学试剂的危害不当使用

13、可能导致致癌致癌致癌不正确使用可能影响食材的营养成分影响营养影响营养不当使用化学试剂可能对人体产生危害影响健康影响健康 食品安全的保障食品安全的保障确保所选试剂符合国家标准选用合格的化选用合格的化学试剂学试剂注意使用量和使用方法合理使用合理使用应存放在阴凉干燥处存储方式存储方式 烹饪技巧的改良烹饪技巧的改良开发新的试剂，改良烹饪技巧，推出新的烹饪方式等化学试剂的应化学试剂的应用与创新用与创新自动化烹饪，智能烹饪，机器烹饪等烹饪技巧的革烹饪技巧的革新新趋势和前景烹饪技巧的未烹饪技巧的未来来 0505第第5章章 烹烹饪饪与与营营养养 食物营养成分的基本概念食物营养成分的基本概念细胞合成、组织修复、

14、免疫功能、激素调节蛋白质蛋白质供给能量、促进细胞成长、维持皮肤健康脂肪脂肪供给能量、促进肠胃道健康、维持身体机能碳水化合物碳水化合物促进新陈代谢、维持身体机能、预防疾病维生素维生素食物营养成分的推荐摄入量食物营养成分的推荐摄入量婴幼儿、青少年、成人、老年人不同年龄段不同年龄段孕妇、哺乳期妇女、体育运动员、恢复期患者不同生理状态不同生理状态缺乏和过量对身体的影响营养成分与健营养成分与健康康 烹饪对特殊人群的影响烹饪对特殊人群的影响母乳喂养、添加辅食、营养配比等婴幼儿烹饪的婴幼儿烹饪的考虑考虑补充营养、避免感染、保证水分等孕妇烹饪的要孕妇烹饪的要点点控制热量、补充营养、避免过敏等老年人烹饪的老年人

15、烹饪的注意事项注意事项 烹饪与身体健康烹饪与身体健康烹饪与身体健康烹饪与身体健康的关系的关系的关系的关系合理膳食结构、烹饪技巧、食物搭配等都是保持身体健康的重要因素。正合理膳食结构、烹饪技巧、食物搭配等都是保持身体健康的重要因素。正确的烹饪方式可以减少营养成分的损失，使食物更有营养价值。确的烹饪方式可以减少营养成分的损失，使食物更有营养价值。010203040506 烹饪与社会健康的关系烹饪与社会健康的关系 0606第第6章章 总结总结 烹饪与化学的关系烹饪与化学的关系烹饪与化学紧密相连，相互作用、相互促进。烹饪技法的实践验证了化学理论，而化学则指导和改进了烹饪技法。010203040506

16、烹饪与化学的价值烹饪与化学的价值 010203040506 烹饪与化学的前景烹饪与化学的前景 思考烹饪和化学的发展思考烹饪和化学的发展实践与理论结合深化理解深化理解改良现有烹饪技法突破创新突破创新应用化学在烹饪上的探索新的领域新的领域 烹饪与化学的结烹饪与化学的结烹饪与化学的结烹饪与化学的结合合合合烹饪与化学的结合，不仅可以使我们更好地理解食物，还可以提高我们的烹饪与化学的结合，不仅可以使我们更好地理解食物，还可以提高我们的烹饪技能，制作更加营养、健康、美味的食品。烹饪技能，制作更加营养、健康、美味的食品。烹饪与化学的协同作用烹饪与化学的协同作用无论是烹饪还是化学，都是人类文明的重要组成部分。烹饪和化学的结合，可以使我们更好地理解食物，提高烹饪技能，进而创造出更多美味、健康的食品。THANKS 谢谢观看！