糖化学省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

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1、第二章第二章 糖类糖类（Carbohydrate）第1页四、单糖性质四、单糖性质（一）单糖物理性质（一）单糖物理性质 1、单糖及衍生物均含有旋光性和变旋现象、单糖及衍生物均含有旋光性和变旋现象 2、甜度、甜度 以蔗糖为参考物，甜度：以蔗糖为参考物，甜度：1003、溶解度、溶解度 除甘油醛外，单糖均易溶于水除甘油醛外，单糖均易溶于水第2页1 1 1 1）脱水：单糖与强酸共热脱水生成糠醛或羟甲基糠醛）脱水：单糖与强酸共热脱水生成糠醛或羟甲基糠醛）脱水：单糖与强酸共热脱水生成糠醛或羟甲基糠醛）脱水：单糖与强酸共热脱水生成糠醛或羟甲基糠醛2 2 2 2）氧化：）氧化：）氧化：）氧化：弱氧化剂弱氧化剂弱

2、氧化剂弱氧化剂-糖酸糖酸糖酸糖酸 单糖单糖单糖单糖+氧化剂氧化剂氧化剂氧化剂-糖醛酸糖醛酸糖醛酸糖醛酸 强氧化剂强氧化剂强氧化剂强氧化剂-糖二酸糖二酸糖二酸糖二酸3 3 3 3）还原：）还原：）还原：）还原：单糖单糖单糖单糖+还原剂还原剂还原剂还原剂-糖醇糖醇糖醇糖醇4 4 4 4）成脎：）成脎：）成脎：）成脎：单糖单糖单糖单糖+3+3+3+3苯肼苯肼苯肼苯肼糖脎（黄色晶体）糖脎（黄色晶体）糖脎（黄色晶体）糖脎（黄色晶体）5 5 5 5）成苷：单糖半缩醛或半缩酮羟基与其它含羟基）成苷：单糖半缩醛或半缩酮羟基与其它含羟基）成苷：单糖半缩醛或半缩酮羟基与其它含羟基）成苷：单糖半缩醛或半缩酮羟基与其

3、它含羟基 化合物脱水缩合生成化合物脱水缩合生成化合物脱水缩合生成化合物脱水缩合生成糖苷糖苷糖苷糖苷；6 6 6 6）成酯：羟基包含异头碳羟基被酯化生成）成酯：羟基包含异头碳羟基被酯化生成）成酯：羟基包含异头碳羟基被酯化生成）成酯：羟基包含异头碳羟基被酯化生成糖脂糖脂糖脂糖脂；7 7 7 7）胺基取代：单糖某位羟基被胺基取代生成）胺基取代：单糖某位羟基被胺基取代生成）胺基取代：单糖某位羟基被胺基取代生成）胺基取代：单糖某位羟基被胺基取代生成糖胺糖胺糖胺糖胺（二）单糖化学性质（二）单糖化学性质 第3页戊糖与戊糖与强酸强酸共热脱水形成糠醛共热脱水形成糠醛。己糖与强酸共热脱水形成己糖与强酸共热脱水形成

4、羟甲基糠醛羟甲基糠醛1 1、单糖脱水、单糖脱水（二）单糖化学性质（二）单糖化学性质 第4页 糠醛是合成塑料、药品、染料和溶剂主要原料糠醛是合成塑料、药品、染料和溶剂主要原料糠醛是合成塑料、药品、染料和溶剂主要原料糠醛是合成塑料、药品、染料和溶剂主要原料P213P213P213P213 糠醛（羟甲基糠醛）糠醛（羟甲基糠醛）糠醛（羟甲基糠醛）糠醛（羟甲基糠醛）+芳香族芳香族芳香族芳香族 有色物质有色物质有色物质有色物质第5页2 2、单糖氧化、单糖氧化醛糖醛基有很好还原性醛糖醛基有很好还原性,与氧化剂反应生成羧与氧化剂反应生成羧基产物。基产物。能使氧化剂还原糖称为还原糖能使氧化剂还原糖称为还原糖,全

5、部全部醛糖都是还原糖醛糖都是还原糖,能异构化为醛糖酮糖如能异构化为醛糖酮糖如:果果糖糖,也是还原糖。也是还原糖。a)氧化成糖酸氧化成糖酸依据还原糖这一特征，依据还原糖这一特征，Fehling试剂和试剂和Benedict试剂惯用于检测还原糖。试剂惯用于检测还原糖。第6页糖检测：糖检测：FehlingFehling反应反应酒石酸钾钠酒石酸钾钠可溶性氧化铜络合物可溶性氧化铜络合物葡萄糖葡萄糖 酒石酸钾钠酒石酸钾钠 葡萄糖酸葡萄糖酸单糖开链中自由羰基能够还原单糖开链中自由羰基能够还原Cu2+Cu2+为为Cu+Cu+，后者可形成砖，后者可形成砖红色氧化亚铜沉淀。红色氧化亚铜沉淀。第7页溴水溶液（溴水溶液

6、（pH6pH6）专一性氧化醛糖成专一性氧化醛糖成糖酸，氧化后糖酸，氧化后棕色棕色消去；消去；溴水不作用于酮糖。溴水不作用于酮糖。溴水溴水HNO3脱氢酶脱氢酶判别醛糖与酮糖判别醛糖与酮糖第8页b)b)氧化成糖二酸氧化成糖二酸 在在强氧化剂强氧化剂（如（如在热稀硝酸中）在热稀硝酸中）作用下，醛作用下，醛糖醛基和伯醇基都被氧化成羧基产物。糖醛基和伯醇基都被氧化成羧基产物。第9页（c c）氧化成糖醛酸）氧化成糖醛酸在特定条件下在特定条件下,如在机体内如在机体内,以以NADH或或NADPH为供氢体，特异脱氢酶能只氧为供氢体，特异脱氢酶能只氧化伯醇基而保留醛基化伯醇基而保留醛基,催化糖醛酸合成。催化糖醛酸

7、合成。第10页葡萄糖酸和葡萄糖醛酸都是机体代谢中间物葡萄糖酸和葡萄糖醛酸都是机体代谢中间物,葡萄糖酸钙葡萄糖酸钙在医药上用于消除过敏在医药上用于消除过敏,补充钙补充钙质；质；葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸含有解毒作用含有解毒作用,能与进入体能与进入体内或代谢产生含羟基有害化合物结合内或代谢产生含羟基有害化合物结合,形成形成葡萄糖醛酸糖苷随尿排出。葡萄糖醛酸糖苷随尿排出。由山梨醇制得一个主要糖酸：抗坏血酸由山梨醇制得一个主要糖酸：抗坏血酸Vc,是人类必需维生素是人类必需维生素,广泛存在于植物和一广泛存在于植物和一些动物体内。些动物体内。第11页3 3、单糖还原、单糖还原 单糖含有游离羰基故易被还原成多羟基

8、醇单糖含有游离羰基故易被还原成多羟基醇（糖醇）。（糖醇）。如如 醛糖还原醛糖还原D-D-山梨醇山梨醇山梨醇山梨醇第12页 酮糖还原酮糖还原D-D-山梨醇山梨醇 D-D-果糖果糖 D-D-甘露醇甘露醇 Na-HgNa-Hg第13页 葡萄糖用电解法还原，其产物山梨醇、甘葡萄糖用电解法还原，其产物山梨醇、甘露醇都是制备生化药品主要原料露醇都是制备生化药品主要原料电电 解解 电压电压 5-6V 电流电流1.0-1.2A/dm2 葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖 山梨醇山梨醇山梨醇山梨醇 甘露醇甘露醇甘露醇甘露醇or第14页4 4、形成糖脎、形成糖脎 单糖游离羰基能与苯肼作用生成糖脎。单糖游离羰基能与苯肼作用生

9、成糖脎。糖脎相当稳定且不溶于水糖脎相当稳定且不溶于水,以黄色晶体析出。以黄色晶体析出。不一样还原糖生成脎晶型和熔点各不一样不一样还原糖生成脎晶型和熔点各不一样,可可用来判别各种还原糖。用来判别各种还原糖。如葡萄糖脎是黄色细针状如葡萄糖脎是黄色细针状,麦芽糖脎是长薄片麦芽糖脎是长薄片形。形。第15页葡萄糖脎葡萄糖脎葡萄糖脎葡萄糖脎葡萄糖酮苯腙葡萄糖酮苯腙葡萄糖酮苯腙葡萄糖酮苯腙葡萄糖苯腙葡萄糖苯腙葡萄糖苯腙葡萄糖苯腙苯肼D D D D葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖第16页5 5、形成糖酯、形成糖酯单糖为多元醇，与酸作用生成酯。单糖为多元醇，与酸作用生成酯。生物学上较主要酯是生物学上较主要酯是磷酸酯磷酸

10、酯，它们代表了糖，它们代表了糖活性形式，活性形式，广泛存在于各种细胞里广泛存在于各种细胞里,是是糖代糖代谢中间产物。谢中间产物。第17页核糖核糖-5-P第18页6 6、形成糖苷、形成糖苷环状单糖半缩醛或半缩酮羟基与其它含羟基化合物发环状单糖半缩醛或半缩酮羟基与其它含羟基化合物发环状单糖半缩醛或半缩酮羟基与其它含羟基化合物发环状单糖半缩醛或半缩酮羟基与其它含羟基化合物发生缩合形成缩醛或缩酮称为糖苷。生缩合形成缩醛或缩酮称为糖苷。生缩合形成缩醛或缩酮称为糖苷。生缩合形成缩醛或缩酮称为糖苷。糖基：糖苷分子中提供半缩醛羟基糖部分。糖基：糖苷分子中提供半缩醛羟基糖部分。糖基：糖苷分子中提供半缩醛羟基糖部

11、分。糖基：糖苷分子中提供半缩醛羟基糖部分。配基：与之缩合另一部分（糖或其它分子）配基：与之缩合另一部分（糖或其它分子）配基：与之缩合另一部分（糖或其它分子）配基：与之缩合另一部分（糖或其它分子）-由半缩醛形成缩醛由半缩醛形成缩醛第19页O糖苷键糖苷键:存在于寡糖、多糖和糖蛋白存在于寡糖、多糖和糖蛋白糖苷键糖苷键：糖基与配基之间连键，如常见：糖基与配基之间连键，如常见 O苷、苷、N苷苷第20页 N-糖苷键糖苷键:存在于糖蛋白和核苷中存在于糖蛋白和核苷中第21页*第22页糖苷主要存在于植物种、叶及皮内。天然糖糖苷主要存在于植物种、叶及皮内。天然糖苷大多极毒，微量可作药品。苷大多极毒，微量可作药品。

12、苦杏仁苷苦杏仁苷-止咳祛痰止咳祛痰毛地黄苷（强心剂）毛地黄苷（强心剂）-加强心跳，调整脉加强心跳，调整脉 搏节律，还有利尿作用搏节律，还有利尿作用皂角苷皂角苷-引发溶血引发溶血第23页（2）种类）种类因为环状单糖有因为环状单糖有、异头物异头物,所以成苷时对应所以成苷时对应也有两种形式也有两种形式,如最简单如最简单 甲基葡萄糖苷和甲基葡萄糖苷和 甲基葡萄糖苷。天然存在糖苷多为甲基葡萄糖苷。天然存在糖苷多为 型。型。第24页（3 3）化学性质）化学性质糖苷与糖化学性质完全不一样，糖是半糖苷与糖化学性质完全不一样，糖是半缩醛，很轻易变为醛，从而显示醛各种反应。缩醛，很轻易变为醛，从而显示醛各种反应。

13、糖苷属缩醛，普通不显示醛性质。糖苷属缩醛，普通不显示醛性质。糖苷需水解后才能分解为糖与配糖体，糖苷需水解后才能分解为糖与配糖体，所以糖苷比糖稳定。它不与苯肼发生反应，所以糖苷比糖稳定。它不与苯肼发生反应，不易被氧化，也无变旋现象。不易被氧化，也无变旋现象。对碱溶液稳定，对碱溶液稳定，易被酸水解成原来糖和配基。易被酸水解成原来糖和配基。第25页7 7、糖胺基化、糖胺基化 分子中一个羟基被氨基取代单糖。自然界存在糖胺分子中一个羟基被氨基取代单糖。自然界存在糖胺分子中一个羟基被氨基取代单糖。自然界存在糖胺分子中一个羟基被氨基取代单糖。自然界存在糖胺都是己糖胺。都是己糖胺。都是己糖胺。都是己糖胺。如：

14、如：如：如：N N乙酰乙酰乙酰乙酰葡糖胺，存在于几丁质和黏液酸中。葡糖胺，存在于几丁质和黏液酸中。葡糖胺，存在于几丁质和黏液酸中。葡糖胺，存在于几丁质和黏液酸中。N N乙酰乙酰乙酰乙酰半乳糖胺，是软骨组成成份软骨酸半乳糖胺，是软骨组成成份软骨酸半乳糖胺，是软骨组成成份软骨酸半乳糖胺，是软骨组成成份软骨酸 水解产物水解产物水解产物水解产物。第26页 几个判定糖反应几个判定糖反应（1 1）Fahling,BenedictFahling,Benedict试验试验 判定还原糖方法判定还原糖方法 （2 2）溴水（）溴水（pH6pH6）试验）试验 （3 3）Seliwanoff Seliwanoff 试验

15、试验（4 4）BialBial、TollenTollen反应反应 判别戊糖判别戊糖（5 5）MolishMolish试验试验 判定糖类物质判定糖类物质判别醛糖与酮糖判别醛糖与酮糖第27页1 1 1 1）脱水：单糖与强酸共热脱水生成糠醛或羟甲基糠醛）脱水：单糖与强酸共热脱水生成糠醛或羟甲基糠醛）脱水：单糖与强酸共热脱水生成糠醛或羟甲基糠醛）脱水：单糖与强酸共热脱水生成糠醛或羟甲基糠醛2 2 2 2）氧化：）氧化：）氧化：）氧化：弱氧化剂弱氧化剂弱氧化剂弱氧化剂-糖酸糖酸糖酸糖酸 单糖单糖单糖单糖+氧化剂氧化剂氧化剂氧化剂-糖醛酸糖醛酸糖醛酸糖醛酸 强氧化剂强氧化剂强氧化剂强氧化剂-糖二酸糖二酸糖

16、二酸糖二酸3 3 3 3）还原：）还原：）还原：）还原：单糖单糖单糖单糖+还原剂还原剂还原剂还原剂-糖醇糖醇糖醇糖醇4 4 4 4）成脎：）成脎：）成脎：）成脎：单糖单糖单糖单糖+3+3+3+3苯肼苯肼苯肼苯肼糖脎（黄色晶体）糖脎（黄色晶体）糖脎（黄色晶体）糖脎（黄色晶体）5 5 5 5）成苷：单糖半缩醛或半缩酮羟基与其它含羟基）成苷：单糖半缩醛或半缩酮羟基与其它含羟基）成苷：单糖半缩醛或半缩酮羟基与其它含羟基）成苷：单糖半缩醛或半缩酮羟基与其它含羟基 化合物脱水缩合生成化合物脱水缩合生成化合物脱水缩合生成化合物脱水缩合生成糖苷糖苷糖苷糖苷；6 6 6 6）成酯：羟基包含异头碳羟基被酯化生成）

17、成酯：羟基包含异头碳羟基被酯化生成）成酯：羟基包含异头碳羟基被酯化生成）成酯：羟基包含异头碳羟基被酯化生成糖脂糖脂糖脂糖脂；7 7 7 7）胺基取代：单糖某位羟基被胺基取代生成）胺基取代：单糖某位羟基被胺基取代生成）胺基取代：单糖某位羟基被胺基取代生成）胺基取代：单糖某位羟基被胺基取代生成糖胺糖胺糖胺糖胺单糖化学性质单糖化学性质 第28页五、单糖衍生物五、单糖衍生物1 1、糖酸、糖酸 生物体内：糖醛酸生物体内：糖醛酸2 2、糖醇、糖醇3 3、糖酯、糖酯4 4、糖胺、糖胺5 5、糖苷糖苷第29页由少数单糖经过糖苷键联接起来缩醛衍生物由少数单糖经过糖苷键联接起来缩醛衍生物 第二节第二节 寡寡 糖糖

18、一、寡糖结构与性质一、寡糖结构与性质 1.单糖单位可同可不一样单糖单位可同可不一样呋喃果糖苷呋喃果糖苷第30页2.糖苷键形式有各种糖苷键形式有各种第31页 1、蔗糖（非还原糖）、蔗糖（非还原糖）Sucrose 由由-D-葡萄糖和葡萄糖和 -D-果糖以果糖以 ,(1 2)-糖苷键糖苷键 连接而成。连接而成。蔗糖不能还原蔗糖不能还原FehlingFehling试剂试剂,不能成脎。不能成脎。二、常见二糖二、常见二糖 蔗糖酶蔗糖酶 sucrase（也称转化酶）（也称转化酶）第32页2、麦芽糖（还原糖）、麦芽糖（还原糖）Maltose 由由2分子葡萄糖以分子葡萄糖以 -(1 4)糖苷键缩水而成糖苷键缩水

19、而成用作烘烤食品膨松剂，冷冻食品填充剂和稳定剂用作烘烤食品膨松剂，冷冻食品填充剂和稳定剂用作烘烤食品膨松剂，冷冻食品填充剂和稳定剂用作烘烤食品膨松剂，冷冻食品填充剂和稳定剂麦芽糖酶（麦芽糖酶（maltase）存在于小肠表皮细胞外表面）存在于小肠表皮细胞外表面第33页3、乳糖（还原性糖）、乳糖（还原性糖）Lactose由由 -D-半乳糖半乳糖、-D-葡萄糖与以葡萄糖与以 -(1 4)-糖苷键缩水而成。糖苷键缩水而成。具还原性，能成脎，有变旋具还原性，能成脎，有变旋牛奶过敏症是因为肠道缺乏乳糖酶牛奶过敏症是因为肠道缺乏乳糖酶第34页三、其它简单寡糖三、其它简单寡糖主要有三糖、四糖、五糖主要有三糖、

20、四糖、五糖1.三糖：三糖：棉子糖（棉子糖（棉子糖（棉子糖（非还原三糖非还原三糖非还原三糖非还原三糖）2.四糖、五糖、六糖四糖、五糖、六糖a-D-Gala-D-Glc -D-Fru26第35页 第三节第三节 多多 糖糖自然界中糖类主要以多糖形式存在自然界中糖类主要以多糖形式存在,为为高分子化合物。属非还原糖高分子化合物。属非还原糖,有旋光性有旋光性,但但无变旋现象无变旋现象,大多不溶于水大多不溶于水,无甜味无甜味,不能结晶。不能结晶。多糖是由多个单糖分子缩多糖是由多个单糖分子缩合合、脱水而成。、脱水而成。第36页依据多糖组成单位，可分为：依据多糖组成单位，可分为：1.1.同多糖同多糖：由一个单糖

21、组成由一个单糖组成,常见有常见有 淀粉、糖原、纤维素和几丁质淀粉、糖原、纤维素和几丁质2.2.杂多糖杂多糖：由一个以上单糖、糖衍生：由一个以上单糖、糖衍生 物或非糖物质组成物或非糖物质组成,常见有糖胺聚常见有糖胺聚 糖、细菌杂多糖糖、细菌杂多糖3.3.结合多糖结合多糖：是糖和非糖物质相连组成：是糖和非糖物质相连组成 复合物，如糖蛋白、糖脂复合物，如糖蛋白、糖脂第37页一一、同多糖、同多糖同多糖是由一个同多糖是由一个单糖缩合而成。单糖缩合而成。最丰富有淀粉、最丰富有淀粉、糖原、纤维素，糖原、纤维素，均由均由D-葡萄糖缩葡萄糖缩合而成合而成第38页（一）（一）淀粉淀粉（starchstarch）直

22、链淀粉直链淀粉直链淀粉是线形分子直链淀粉是线形分子,以以 (1 4)糖苷键相糖苷键相连连,立体结构为六个残基旋转一圈立体结构为六个残基旋转一圈左手螺旋左手螺旋。碘试验：蓝紫色碘试验：蓝紫色第39页第40页支链淀粉：支链淀粉：主要主要以以(1 4)(1 4)糖苷键相连糖苷键相连,少许少许(1 6)(1 6)糖苷键。糖苷键。8 89 9个单位一个分支点个单位一个分支点,含有含有多个非还原端多个非还原端,一个还原端。一个还原端。碘试验：紫红色碘试验：紫红色第41页支链淀粉支链淀粉直链淀粉直链淀粉第42页 遇碘显色遇碘显色 直链淀粉直链淀粉 蓝紫色蓝紫色 支链淀粉支链淀粉 紫红色紫红色 红色糊精红色糊

23、精 红色红色 无色糊精无色糊精 无色无色 麦芽糖麦芽糖 不显色不显色 葡萄糖葡萄糖 不显色不显色 淀粉水解淀粉水解（酸或淀粉酶）（酸或淀粉酶）淀粉淀粉第43页两种淀粉酶两种淀粉酶 （1）-淀粉酶淀粉酶：普遍存在，随机作用于普遍存在，随机作用于 淀粉内部淀粉内部-1,4 糖苷键。糖苷键。（2）-淀粉酶淀粉酶：存在于发芽种子中，专存在于发芽种子中，专门从非还原端断裂门从非还原端断裂-1,4 糖苷键，去除二糖糖苷键，去除二糖单位，产物是麦芽糖。水解作用不能越过单位，产物是麦芽糖。水解作用不能越过-1,6 糖苷键。糖苷键。第44页（二）（二）糖原（糖原（glycogen glycogen）糖原是动物和

24、细菌细胞内能源一个储糖原是动物和细菌细胞内能源一个储存形式存形式,其作用与淀粉在植物中作用相同其作用与淀粉在植物中作用相同,故又称动物淀粉故又称动物淀粉,以颗粒形式存在于胞液以颗粒形式存在于胞液中。中。依据主要储存场所分为依据主要储存场所分为肝糖原肝糖原和和肌糖肌糖原原(量大量大)。糖原是人和动物餐间以及肌肉。糖原是人和动物餐间以及肌肉猛烈运动时最易动用葡萄糖贮库。猛烈运动时最易动用葡萄糖贮库。第45页第46页糖原结构与支链淀粉很相同糖原结构与支链淀粉很相同,糖原分支程糖原分支程度更高度更高,分支链更短分支链更短,平均平均3-5个残基发生个残基发生一次分支。高度分支可增加分子溶解度一次分支。高

25、度分支可增加分子溶解度,还可使更多非还原末端同时受到降解酶还可使更多非还原末端同时受到降解酶（糖原磷酸化酶、（糖原磷酸化酶、-淀粉酶淀粉酶）作用作用,加速加速聚合物转化为单体聚合物转化为单体,有利于即时动用葡萄有利于即时动用葡萄糖贮库以供代谢急需。糖贮库以供代谢急需。糖原遇碘呈红紫色至红褐色。糖原遇碘呈红紫色至红褐色。第47页（三）（三）纤维素纤维素 纤维素是生物圈里最丰纤维素是生物圈里最丰富有机物质。占植物界富有机物质。占植物界碳素二分之一以上。最碳素二分之一以上。最纯纤维素起源是棉花纯纤维素起源是棉花,它它含高于含高于90%纤维素。纤维素。纤维素是植物结构多糖纤维素是植物结构多糖,是细胞壁

26、主要成份。是细胞壁主要成份。第48页植物细胞中植物细胞中纤维素微纤维纤维素微纤维纤维素链纤维素链植物植物细胞细胞细胞壁细胞壁微纤维微纤维植物细胞壁与纤维素结构植物细胞壁与纤维素结构第49页纤维素由许多纤维素由许多-D-Glc分子以分子以 -1,4糖苷键连接糖苷键连接而成直链。直链间彼此平行。链间葡萄糖羟基而成直链。直链间彼此平行。链间葡萄糖羟基之间极易形成氢键，加上果胶、木素粘结作用，之间极易形成氢键，加上果胶、木素粘结作用，使完整纤维素高度不溶于水。纤维素经弱酸水使完整纤维素高度不溶于水。纤维素经弱酸水解得解得纤维二糖纤维二糖。片层结构片层结构第50页（四）（四）其它同多糖其它同多糖1.1.

27、琼脂琼脂 琼脂糖琼脂糖 +琼脂胶琼脂胶 琼脂糖：琼脂糖：D-D-半乳糖以半乳糖以-(1 3)糖苷键糖苷键 连接聚半乳糖连接聚半乳糖 琼脂胶：琼脂糖衍生物，即半乳糖残琼脂胶：琼脂糖衍生物，即半乳糖残 基不一样程度被硫酸基、甲氧基不一样程度被硫酸基、甲氧 基、丙酮酸取代基、丙酮酸取代 第51页琼脂不被微生物利用，是微生物固体培养琼脂不被微生物利用，是微生物固体培养良好支持物。良好支持物。食品工业中果冻、果糕胶凝剂（百分之一食品工业中果冻、果糕胶凝剂（百分之一至二溶液冷至至二溶液冷至40405050摄氏度可形成凝胶）。摄氏度可形成凝胶）。作为生化试验免疫扩散、免疫电泳支持介作为生化试验免疫扩散、免疫

28、电泳支持介质（透明）质（透明）。琼脂作用琼脂作用：第52页2.2.果胶果胶：存在于浆果、果实和茎中。：存在于浆果、果实和茎中。成份：果酸甲酯成份：果酸甲酯酸性多糖酸性多糖中性多糖中性多糖聚半乳糖醛酸聚半乳糖醛酸聚鼠李半乳糖醛酸聚鼠李半乳糖醛酸阿拉伯聚糖阿拉伯聚糖半乳聚糖半乳聚糖阿拉伯半乳聚糖阿拉伯半乳聚糖果果胶胶第53页 3.几丁质几丁质（壳多糖）（壳多糖）广泛分布于生物界，是自然界中第二个最丰富广泛分布于生物界，是自然界中第二个最丰富多糖。主要存在于无脊椎动物，他是很多节肢多糖。主要存在于无脊椎动物，他是很多节肢动物和软体动物外骨骼主要结构物质。动物和软体动物外骨骼主要结构物质。是是N-乙酰

29、乙酰-D-葡糖胺以葡糖胺以 -1,4 糖苷键相连同聚糖苷键相连同聚物，结构与纤维素极似。物，结构与纤维素极似。第54页几丁质属带正电荷动物性纤维几丁质属带正电荷动物性纤维,是自然界中迄今是自然界中迄今为止发觉为止发觉唯一一个碱性多糖唯一一个碱性多糖,与蛋白质、脂类、与蛋白质、脂类、糖类、维生素、矿物质并称为人类六大生命要素糖类、维生素、矿物质并称为人类六大生命要素,对于促进和维持人类健康起着至关主要作用。与对于促进和维持人类健康起着至关主要作用。与普通功效性食品区分在于普通功效性食品区分在于,它不但补充了人体所它不但补充了人体所需营养要素需营养要素,还对人体各种生理活动起着非常有还对人体各种生

30、理活动起着非常有力调整作用力调整作用,含有降脂、降压、免疫调整、排毒、含有降脂、降压、免疫调整、排毒、抗癌、减肥、改进胃肠功效、促进伤口愈合等各抗癌、减肥、改进胃肠功效、促进伤口愈合等各种明确医疗保健功效。种明确医疗保健功效。第55页4.4.葡聚糖葡聚糖（右旋糖苷）（右旋糖苷）酵母和细菌储存多糖酵母和细菌储存多糖,可由蔗糖发酵产生。可由蔗糖发酵产生。占占95主链是主链是a-1,6连接葡聚糖连接葡聚糖,支链是支链是a-1,3连接葡萄糖或异麦芽糖基。连接葡萄糖或异麦芽糖基。作用：作用：1）血浆代用具分子量血浆代用具分子量510万万 右旋糖苷右旋糖苷 2）生化分离交联葡聚糖生化分离交联葡聚糖第56页

31、二、杂多糖二、杂多糖 （糖胺聚糖（糖胺聚糖 GAG）由两种以上单糖或其衍生物缩合而成由两种以上单糖或其衍生物缩合而成结构特点：结构特点：含氮含氮作用：作用：结缔组织中一类结构多糖结缔组织中一类结构多糖 蛋白聚糖主要组成成份蛋白聚糖主要组成成份含量不多，种类繁多含量不多，种类繁多第57页结构特点结构特点:是不分枝、是不分枝、呈酸性阴离子多糖呈酸性阴离子多糖长链聚长链聚合物，以合物，以氨基己糖和糖醛酸氨基己糖和糖醛酸组成二糖组成二糖单位为基本单元组成，即：单位为基本单元组成，即：己糖醛酸己糖醛酸-氨基己糖氨基己糖 n n n=30-250 n=30-250角质素除外角质素除外第58页透明质酸透明质

32、酸（n=250-25000n=250-25000）其二糖单位：其二糖单位：D-D-葡糖醛酸以葡糖醛酸以-1,3-1,3 糖苷键与糖苷键与N-N-乙酰葡糖胺相连乙酰葡糖胺相连二糖单位间以二糖单位间以-1,4-1,4糖苷键相连糖苷键相连第59页硫酸软骨素硫酸软骨素(n=30-60)(n=30-60)二糖单位：二糖单位：D-D-葡糖醛酸以葡糖醛酸以-1,3-1,3糖苷键与糖苷键与N-N-乙酰半乳糖胺相连，硫酸以乙酰半乳糖胺相连，硫酸以4-4-，6-6-位为主位为主二糖单位间以二糖单位间以-1,4-1,4糖苷键相连糖苷键相连 第60页硫酸软骨素作用：硫酸软骨素作用：a.a.有特殊免疫抑制作用有特殊免疫

33、抑制作用b.b.能降低局部胆固醇沉积，可抗动脉粥能降低局部胆固醇沉积，可抗动脉粥 样硬化样硬化c.c.有吸湿保水、改进皮肤细胞代谢机能有吸湿保水、改进皮肤细胞代谢机能d.d.临床用于治疗风湿痛、关节炎、神经痛临床用于治疗风湿痛、关节炎、神经痛 和腰痛和腰痛第61页硫酸皮肤素硫酸皮肤素（n=30-100n=30-100）-葡糖醛酸以葡糖醛酸以-1,3-1,3糖苷键与糖苷键与N-N-乙酰乙酰葡糖胺葡糖胺-4-4-硫酸相连硫酸相连硫酸皮肤素作为结缔组织大分子存在于硫酸皮肤素作为结缔组织大分子存在于皮肤、血管壁和心瓣膜中皮肤、血管壁和心瓣膜中第62页 肝素肝素（n=15-50n=15-50）L-L-艾

34、杜糖醛酸或艾杜糖醛酸或D-D-葡糖醛酸以葡糖醛酸以-1,4-1,4糖苷键糖苷键 与与N-N-乙酰葡糖胺相连乙酰葡糖胺相连 肝素是天然抗凝血剂，可加速血浆中三酰肝素是天然抗凝血剂，可加速血浆中三酰 甘油去除，预防血拴形成甘油去除，预防血拴形成第63页硫酸角质素硫酸角质素（n=25n=25）二糖重复单位：半乳糖与二糖重复单位：半乳糖与N-N-乙酰葡糖胺以乙酰葡糖胺以-1,4-1,4糖苷键相连，二糖单位间以糖苷键相连，二糖单位间以-1,3-1,3 糖苷键相连糖苷键相连 第64页糖胺聚糖生物学作用糖胺聚糖生物学作用：a、亲水性强亲水性强,保持疏松结缔组织中水分保持疏松结缔组织中水分b、为、为多价阴离子

35、多价阴离子,可调整一些阳离子在组可调整一些阳离子在组 织中分布。织中分布。c、透明质酸、透明质酸粘滞性强粘滞性强,含有润滑和保护作含有润滑和保护作 用用d、促进创伤愈合、促进创伤愈合 第65页三、细菌多糖三、细菌多糖包含：包含：1.1.肽聚糖肽聚糖:细菌结构多糖细菌结构多糖,是是革兰氏阳性细菌细革兰氏阳性细菌细胞壁组分之一。胞壁组分之一。结构单位：胞壁肽结构单位：胞壁肽N-N-乙酰葡糖乙酰葡糖胺胺N-N-乙酰胞壁酸乙酰胞壁酸第66页第67页2.2.磷壁酸磷壁酸：与：与肽聚糖共同组成革兰阳肽聚糖共同组成革兰阳 性细菌细胞壁性细菌细胞壁磷壁酸磷壁酸核糖醇磷壁酸核糖醇磷壁酸甘油磷壁酸甘油磷壁酸第68

36、页3.3.脂多糖脂多糖-内毒素内毒素革兰氏阴性细菌细胞壁革兰氏阴性细菌细胞壁特有结特有结 组成份，组成组成份，组成细胞外膜外表面主要物细胞外膜外表面主要物质，并赋予这类细胞以质，并赋予这类细胞以亲水表面亲水表面第69页O-抗原抗原中心中心糖链糖链脂质脂质第70页一、糖蛋白糖蛋白糖与蛋白质之间，以蛋白质为主，糖链普通糖与蛋白质之间，以蛋白质为主，糖链普通为为2-10个糖残基组成低聚糖，常有分支。个糖残基组成低聚糖，常有分支。第第 四节四节 糖蛋白和蛋白聚糖糖蛋白和蛋白聚糖二者都是多肽链和糖链以共价键相连而成二者都是多肽链和糖链以共价键相连而成糖链还原端残基与多肽链氨基酸残基形成糖链还原端残基与多

37、肽链氨基酸残基形成连键称为糖肽键。连键称为糖肽键。1 1、O-O-糖肽键糖肽键 2 2、N-N-糖肽键糖肽键第71页O O-糖肽键：糖肽键：单糖异头碳与羟基单糖异头碳与羟基AAAA羟基羟基O O原子共价连接而成，原子共价连接而成，包含：包含：i.N-i.N-乙酰半乳糖胺与乙酰半乳糖胺与SerSer或或ThrThr缩合而成缩合而成*第72页ii.ii.半乳糖与羟赖氨酸缩合形成半乳糖与羟赖氨酸缩合形成O-O-糖苷键糖苷键 只存在于胶原蛋白中只存在于胶原蛋白中第73页iii.L-iii.L-呋喃阿拉伯糖与羟脯氨酸形成呋喃阿拉伯糖与羟脯氨酸形成 O-O-糖苷键糖苷键 存在于全部含存在于全部含HypHy

38、p植物糖蛋白中植物糖蛋白中第74页N-N-糖肽键糖肽键：-乙酰葡糖胺异头碳与天冬酰胺乙酰葡糖胺异头碳与天冬酰胺r-r-酰胺酰胺N N原子共价连接而成原子共价连接而成第75页*第76页二、蛋白聚糖（二、蛋白聚糖（PG）是一类特殊糖蛋白，由一条或多条糖胺是一类特殊糖蛋白，由一条或多条糖胺聚糖和一个关键蛋白共价连接而成。（除含聚糖和一个关键蛋白共价连接而成。（除含GAG外，还有一些外，还有一些N或或/和和O连接寡糖连接寡糖链）链）关键蛋白关键蛋白+与之结合与之结合GAG蛋白聚糖单体蛋白聚糖单体透明质酸主干透明质酸主干蛋白聚糖蛋白聚糖聚集体聚集体如：如：第77页试管刷结构试管刷结构硫酸软骨素硫酸软骨素硫酸软骨素硫酸软骨素透明质酸透明质酸第78页