《乳品物理化学性质》课件.pptx

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1、乳品物理化学性质 设计者：XXX时间：2024年X月目录第第1 1章章 简介简介第第2 2章章 乳品物理化学性质乳品物理化学性质第第3 3章章 乳糖物理化学性质乳糖物理化学性质第第4 4章章 乳脂物理化学性质乳脂物理化学性质第第5 5章章 乳品加工工艺中的物理化学问题乳品加工工艺中的物理化学问题第第6 6章章 总结总结 0101第1章 简介 乳品概述乳品是指用乳汁或奶粉为原料制成的各种食品，包括液体奶、奶油、乳酸饮料等。物理化学性质定义物体的质量与体积的比值密度液体在单位时间内通过单位面积的流动量粘度液体表面的张力作用表面张力乳液结构乳液结构乳液是由互不相溶的两种液体（一般为水和油）通过乳化作

2、乳液是由互不相溶的两种液体（一般为水和油）通过乳化作用形成的混合物。乳液中，油滴被包裹在水相中，通过表面用形成的混合物。乳液中，油滴被包裹在水相中，通过表面活性剂等物质的作用形成稳定的乳化结构。活性剂等物质的作用形成稳定的乳化结构。乳液稳定性乳液的稳定性指的是其抵抗分层和变质的能力。常见的乳液稳定剂包括碳水化合物、蛋白质、磷脂等物质。影响乳液稳定性因素影响分子电荷和表面活性剂特性pH值影响表面活性剂的分子运动温度如酸、盐等影响乳液稳定性添加物乳液流变性质乳液流变性质流变学研究物质形变规律的学科，乳液作为一种软物质，具流变学研究物质形变规律的学科，乳液作为一种软物质，具有特殊的流变性质，如黏弹性

3、、塑性等。通过研究乳液的流有特殊的流变性质，如黏弹性、塑性等。通过研究乳液的流变性质，可以更好地了解其物理化学性质。变性质，可以更好地了解其物理化学性质。乳液流变特性研究方法通过施加不同的剪切力，观察乳液在不同剪切速率下的流变行为剪切应力-剪切速率法通过旋转粘度计测量液体粘度的大小，进而了解乳液的流变性质旋转粘度法通过施加动态拉伸力，观察乳液的变形情况，了解其流变性质动态拉伸法乳液稠度特性乳液的稠度是指其比重、粘度等物理性质决定的液体粘稠程度。乳液的稠度特性包括形状、流动性、粘性等方面。影响乳液稠度因素油相体积分数越高，乳液稠度越大油相体积分数油滴粒径越大，乳液稠度越大油滴粒径乳化剂配方的不同

4、会影响乳液稠度特性乳化剂配方 0202第2章 乳品物理化学性质 乳蛋白概述乳中主要蛋白质定义-乳白蛋白、-乳球蛋白、-酪蛋白种类大分子聚合体结构特点乳蛋白的基本结构多肽链主链游离的氨基酸残基侧链70-100kDa分子量乳蛋白解离过程乳蛋白解离过程乳蛋白在一定条件下会发生解离，主要是乳酸菌或酶的作用。乳蛋白在一定条件下会发生解离，主要是乳酸菌或酶的作用。解离后的乳蛋白能够更好地发挥其功能。解离后的乳蛋白能够更好地发挥其功能。乳蛋白解离影响因素过高或过低都会影响乳蛋白解离温度影响乳蛋白的质子化状态pH值与乳蛋白电荷相关离子强度高温下乳蛋白结构改变热变性0103酸、碱等化学因素作用化学变性02乳蛋白

5、的分离、加工等处理物理变性乳蛋白的相互作乳蛋白的相互作用用乳蛋白之间存在相互作用，影响乳制品的质地和口感。乳蛋白之间存在相互作用，影响乳制品的质地和口感。氢键作用氢键作用氢键作用更加稳定氢键作用更加稳定pHpH值低于等于等电点时形成氢值低于等于等电点时形成氢键键疏水作用疏水作用乳蛋白互相靠近乳蛋白互相靠近发生疏水相互作用发生疏水相互作用协同作用协同作用多种相互作用共同作用多种相互作用共同作用影响乳制品的质地和口感影响乳制品的质地和口感乳蛋白相互作用类型电荷相互作用电荷相互作用乳蛋白表面电荷相互作用乳蛋白表面电荷相互作用pHpH值越高，电荷越弱值越高，电荷越弱总结乳蛋白是乳制品中主要的蛋白质，具

6、有多种重要的功能。乳蛋白的解离和变性对乳制品的质量和口感有很大影响。乳蛋白相互作用是影响乳制品口感的重要因素。0303第3章 乳糖物理化学性质 乳糖的化学结构乳糖的化学结构乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖通过乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖通过1-41-4糖苷键连接糖苷键连接而成的双糖。由于乳糖含有一个非常容易水解的而成的双糖。由于乳糖含有一个非常容易水解的-糖苷键，糖苷键，因此容易被酶类降解。乳糖存在两种不同的因此容易被酶类降解。乳糖存在两种不同的 和和 异构体结构，异构体结构，这些结构仅在糖对部分构型不同，而在另一部分完全相同。这些结构仅在糖对部分构型不同，而在另一部分完全相同。乳糖的

7、溶解性20时乳糖在100g水中的溶解度为18.9g乳糖溶解性乳糖晶体形态、pH值、温度等影响乳糖溶解性因素乳糖的晶体形态及大小对其溶解性有重要影响乳糖结晶特性乳糖的固化特性液态乳糖在降温过程中结晶形成固态乳糖乳糖的固化过程温度、浓度、搅拌速度等影响乳糖固化特性因素固态乳糖可提高乳制品的稠度和质地乳糖固化与乳制品品质关系乳糖的糊化特性在高温下乳糖发生分解，产生糊化物乳糖糊化过程温度、时间、pH值等影响乳糖糊化特性因素可用于制备奶油、奶酪、焦糖等乳糖糊化在乳制品中的应用晶体形态为棕色柱状-乳糖0103晶体形态不规则，无明显结晶形态无定形乳糖02晶体形态为白色立方体-乳糖乳糖的应用乳糖广泛用于食品、

8、医药、化妆品等领域。食品加工中，乳糖可用于增加甜度、增稠、防止干燥等；医药领域中，乳糖可用于制造药片、口服液等制剂；化妆品中，乳糖可作为一种保湿剂和保鲜剂。乳清蛋白乳清蛋白化学结构为蛋白质化学结构为蛋白质不易溶于水不易溶于水不易降解不易降解乳脂肪乳脂肪化学结构为脂肪化学结构为脂肪不溶于水不溶于水易氧化变质易氧化变质乳酸乳酸化学结构为有机酸化学结构为有机酸可溶于水可溶于水易被细菌发酵易被细菌发酵乳糖与其他乳类成分的比较乳糖乳糖化学结构为双糖化学结构为双糖可溶于水可溶于水易于分解降解易于分解降解 0404第4章 乳脂物理化学性质 乳脂的化学结构乳脂的化学结构乳脂是由乳脂肪球膜和其中的脂肪酸、甘油三

9、酯等组成的。乳脂是由乳脂肪球膜和其中的脂肪酸、甘油三酯等组成的。乳脂肪球膜主要由磷脂、胆固醇、蛋白质等构成。乳脂中含乳脂肪球膜主要由磷脂、胆固醇、蛋白质等构成。乳脂中含有多种不同结构的脂肪酸，不同的脂肪酸结构会影响乳脂的有多种不同结构的脂肪酸，不同的脂肪酸结构会影响乳脂的性质和质量。性质和质量。乳脂的物理变化乳脂的物理变化乳脂在温度、起泡、乳化等作用下，会发生物理变化。乳制乳脂在温度、起泡、乳化等作用下，会发生物理变化。乳制品的制造过程中经历多次高温处理，乳脂的融点和软化点会品的制造过程中经历多次高温处理，乳脂的融点和软化点会改变，同时也会影响其质量和口感。改变，同时也会影响其质量和口感。乳脂

10、物理变化对乳制品的影响温度升高导致乳脂融点下降，影响乳制品的质量和口感融点的变化改变了乳制品的泡沫稳定性和质量起泡性能的变化影响到乳制品的质量和口感乳化性的变化乳化是将两种不相溶的液体通过分散相的形式混合在一起的过程乳化的定义和特性0103乳化剂种类和浓度、温度、搅拌等因素都会影响乳脂的乳化特性影响乳脂乳化特性因素02乳脂在水中的乳化是通过表面活性剂的作用，调整乳脂肪球膜的张力和减小表面能实现的乳脂乳化机理不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸使乳脂变黄使乳脂变黄提高乳的稠度提高乳的稠度影响某些乳制品的风味影响某些乳制品的风味反式脂肪酸反式脂肪酸更易引起心血管疾病更易引起心血管疾病影响乳脂的流动性和稳定性影

11、响乳脂的流动性和稳定性不利于乳制品的质量不利于乳制品的质量多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸影响乳的稠度影响乳的稠度提高乳制品的营养价值提高乳制品的营养价值改善乳制品的口感改善乳制品的口感不同脂肪酸结构对乳脂的性质影响饱和脂肪酸饱和脂肪酸易于氧化易于氧化影响乳品的口感影响乳品的口感提高乳的流动性提高乳的流动性乳脂的氧化特性乳脂的氧化特性乳脂中的脂肪酸很容易被氧化，导致乳脂发生质量变化，影乳脂中的脂肪酸很容易被氧化，导致乳脂发生质量变化，影响乳制品的品质和口感。脂肪酸的氧化还可能产生有害的物响乳制品的品质和口感。脂肪酸的氧化还可能产生有害的物质，如致癌物质丙烯酰胺。质，如致癌物质丙烯酰胺。乳制品中氧化

12、反应对品质的影响氧化反应导致乳脂变质，产生异味变质氧化反应导致乳脂褪色，影响乳制品的色泽色泽不佳氧化反应导致乳制品口感下降，且味道变异口感下降 0505第5章 乳品加工工艺中的物理化学问题 搅拌、均化搅拌、均化搅拌速度、时间、压力搅拌速度、时间、压力均化压力、时间、温度等均化压力、时间、温度等灭菌、冷却灭菌、冷却灭菌温度、时间、持续时间、灭菌温度、时间、持续时间、压力等参数压力等参数冷却速度、温度、时间等参数冷却速度、温度、时间等参数储存、运输储存、运输储存温度、湿度、时间等条件储存温度、湿度、时间等条件运输方式、温度、湿度等条件运输方式、温度、湿度等条件乳品加工工艺流程及其物理化学问题原料准

13、备原料准备乳脂肪含量、蛋白质含量、乳乳脂肪含量、蛋白质含量、乳糖含量等原料成分的配比糖含量等原料成分的配比原料的卫生质量、杂质含量等原料的卫生质量、杂质含量等防腐剂添加防腐剂添加抑菌剂、防腐剂等添加量的影抑菌剂、防腐剂等添加量的影响响不同防腐剂稳定性的影响不同防腐剂稳定性的影响食品添加剂添加食品添加剂添加甜味剂、色素等添加量的影响甜味剂、色素等添加量的影响添加剂对乳品质构、流变特性添加剂对乳品质构、流变特性的影响的影响 辅助物料对乳品物理化学特性的影响助剂添加助剂添加乳化剂、稳定剂、增稠剂等对乳化剂、稳定剂、增稠剂等对乳品质构、流变特性的影响乳品质构、流变特性的影响乳化剂、稳定剂等添加量的影乳

14、化剂、稳定剂等添加量的影响响物理化学方法在乳品质量控制中的应用能够准确测量乳品水分含量水分检测能够准确测量乳品酸度，判断是否过酸酸度检测能够准确测量乳品浊度，评价产品外观浊度检测能够准确测量乳品pH值，判断是否过酸或过碱pH值检测物理化学方法在乳品新产品开发中的应用能够分析乳品中各成分的含量和变化趋势乳品中成分分析能够测量乳品的口感参数，评价产品口感质量乳品口感分析能够分析乳品的稳定性，评价产品质量乳品稳定性分析能够测量乳品中营养成分的含量，评价产品营养价值乳品营养成分分析自动化水平的提高，检测仪器的智能化程度增加智能检测仪器的应用0103将越来越得到重视和应用绿色、环保加工技术的应用02数据

15、的快速采集和分析将成为未来发展的重要方向大数据时代的到来结语总的来说，物理化学问题在乳品加工中扮演着非常重要的角色，通过科学的方法和手段，可以更好地掌握生产过程和质量控制，实现乳品加工工艺的优化和提高乳品质量，推动乳品行业的可持续发展。0606第6章 总结 本课程内容总结本课程主要介绍了乳品物理化学性质的概述及其在乳制品加工中的应用，包括乳蛋白、乳糖、乳脂等物理化学性质及其对乳制品品质的影响。同时，探讨了物理化学问题在乳品加工过程中的控制及应用。展望未来未来，乳品物理化学性质研究将更加深入，乳品物理化学性质在乳业发展中的应用前景将更加广泛。同时，乳品物理化学性质在食品制造行业的发展前景也将越来

16、越好。对乳品的黏度、流变性等有影响蛋白质0103对乳品的甜度、保湿性等有影响糖类02对乳品的质地、口感等有影响脂肪发酵问题发酵问题控制温度控制温度加入发酵剂加入发酵剂控制时间控制时间乳化问题乳化问题加入乳化剂加入乳化剂控制温度控制温度搅拌均匀搅拌均匀凝胶化问题凝胶化问题控制控制pHpH值和温度值和温度加入凝胶剂加入凝胶剂搅拌均匀搅拌均匀乳制品加工中的物理化学问题稳定性问题稳定性问题调整调整pHpH值值控制温度控制温度加入稳定剂加入稳定剂乳蛋白的物理化学性质及其影响影响乳凝固酸性沉淀性影响奶泡稳定性泡沫性影响乳胶体稳定性凝胶性影响酸奶口感发泡性乳脂的物理化学乳脂的物理化学性质及其影响性质及其影响乳脂是乳品中的重要成分之一，具有丰富的营养价值。乳脂乳脂是乳品中的重要成分之一，具有丰富的营养价值。乳脂在乳品加工中的物理化学性质对乳品的质量有着重要的影响，在乳品加工中的物理化学性质对乳品的质量有着重要的影响，如影响口感、质地等。如影响口感、质地等。乳糖的物理化学性质及其影响影响乳制品的口感甜度影响乳制品的溶解性及甜度分布溶解性影响冰激凌的口感抗结晶性影响乳制品的保湿性水分吸收性 谢谢观看！感谢支持