餐饮六常管理法.ppt

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1、主讲：王艾酒店六常管理法酒店六常管理法1 1 酒店六常管理法 会场纪律关闭响闹装置不得交头接耳不得中途离场特殊情况请举手示意 2 2酒店管理中常见的问题酒店管理中常见的问题 n n厨房工作环境凌乱肮脏厨房工作环境凌乱肮脏.n n酒店中夏季苍蝇满天飞酒店中夏季苍蝇满天飞 n n物品积压或者食品变质物品积压或者食品变质.n n员工因物品摆放随意而工作效员工因物品摆放随意而工作效率低下率低下.n n酒店员工经常不知道干什么酒店员工经常不知道干什么.n n经常接到客人投诉经常接到客人投诉.n n酒店老板管理的压力越来越大酒店老板管理的压力越来越大.3 3酒店管理的三大错误酒店管理的三大错误1.1.管理

2、表里不一管理表里不一管理表里不一管理表里不一2.2.对酒店设备只注意装修采购对酒店设备只注意装修采购对酒店设备只注意装修采购对酒店设备只注意装修采购,却不保养却不保养却不保养却不保养.3.3.对服务员的要求只有标准没有方法对服务员的要求只有标准没有方法对服务员的要求只有标准没有方法对服务员的要求只有标准没有方法.4 4什么是六常管理法什么是六常管理法?5 5 什么是六常管理法什么是六常管理法n n六常管理法是衡量酒店管理好六常管理法是衡量酒店管理好坏的标准坏的标准.n n六常管理法是一套方法和步骤六常管理法是一套方法和步骤.n n六常管理法改变了很多传统的六常管理法改变了很多传统的管理理念管理

3、理念.n n六常管理法是将酒店与餐饮的六常管理法是将酒店与餐饮的优势相结合的一种管理方法优势相结合的一种管理方法.6 6 六常管理法的六常是什么六常管理法的六常是什么?7 7 第一常第一常-常分类常分类一类是还要用的一类是还要用的,一类是不再用的一类是不再用的.n n一一:确定有用没用的标准确定有用没用的标准8 8 真正需要真正需要真正需要真正需要 确实不要确实不要确实不要确实不要 1.1.正常的机器设备正常的机器设备正常的机器设备正常的机器设备,电器装置电器装置电器装置电器装置.2.2.工作台工作台工作台工作台,板凳板凳板凳板凳,材料架材料架材料架材料架.3.3.台车台车台车台车,推车推车推

4、车推车,拖车等拖车等拖车等拖车等.4.4.正常使用的工装正常使用的工装正常使用的工装正常使用的工装,夹具夹具夹具夹具,5.5.富有使用价值的消耗用品富有使用价值的消耗用品富有使用价值的消耗用品富有使用价值的消耗用品.6.6.原材料原材料原材料原材料,半成品半成品半成品半成品,成品成品成品成品,样品样品样品样品.7.7.图框图框图框图框,防尘用品防尘用品防尘用品防尘用品.8.8.办公用品办公用品办公用品办公用品,文具文具文具文具.9.9.使用中的清洁工具使用中的清洁工具使用中的清洁工具使用中的清洁工具,用品用品用品用品.10.10.各种有用的海报各种有用的海报各种有用的海报各种有用的海报,看板看

5、板看板看板.11.11.有用的文件资料有用的文件资料有用的文件资料有用的文件资料,表单记录表单记录表单记录表单记录,书报书报书报书报杂志杂志杂志杂志.12.12.其他必要的私人用品其他必要的私人用品其他必要的私人用品其他必要的私人用品.*地板上地板上地板上地板上1.1.废纸废纸废纸废纸,杂物杂物杂物杂物,油污油污油污油污,灰尘灰尘灰尘灰尘,烟蒂烟蒂烟蒂烟蒂.2.2.不能或不再使用的机器设备不能或不再使用的机器设备不能或不再使用的机器设备不能或不再使用的机器设备.工装夹具工装夹具工装夹具工装夹具.3.3.不再使用的办公用品不再使用的办公用品不再使用的办公用品不再使用的办公用品.4.4.破烂的图框

6、破烂的图框破烂的图框破烂的图框,塑料箱塑料箱塑料箱塑料箱,纸箱纸箱纸箱纸箱,垃圾桶垃圾桶垃圾桶垃圾桶.5.5.呆滞料或过期品呆滞料或过期品呆滞料或过期品呆滞料或过期品.*工作台或架子上工作台或架子上工作台或架子上工作台或架子上:1.1.过时的文件资料过时的文件资料过时的文件资料过时的文件资料,表单记录表单记录表单记录表单记录,书报杂志书报杂志书报杂志书报杂志.2.2.多余的物品多余的物品多余的物品多余的物品,材料损坏的工具和样品材料损坏的工具和样品材料损坏的工具和样品材料损坏的工具和样品.3.3.私人用品私人用品私人用品私人用品,破的压台玻璃破的压台玻璃破的压台玻璃破的压台玻璃,破椅子破椅子破

7、椅子破椅子.*墙壁上墙壁上墙壁上墙壁上:1.1.蜘蛛网蜘蛛网蜘蛛网蜘蛛网,污渍污渍污渍污渍2.2.过期和破旧的海报过期和破旧的海报过期和破旧的海报过期和破旧的海报,看板看板看板看板.3.3.破烂的信箱破烂的信箱破烂的信箱破烂的信箱,意见箱意见箱意见箱意见箱,指示牌指示牌指示牌指示牌.4.4.过时的挂历过时的挂历过时的挂历过时的挂历.损坏的时钟损坏的时钟损坏的时钟损坏的时钟.没用的挂钉没用的挂钉没用的挂钉没用的挂钉 9 9二二:倒推分类法倒推分类法三三:一套工具或者文具一套工具或者文具.1010 第二常第二常-常整理常整理 n n将不再用的东西清理掉将不再用的东西清理掉,把还要把还要用的物品数量

8、将至最低安全用用的物品数量将至最低安全用量量.然后摆放的井然有序然后摆放的井然有序,再贴再贴上任何人一看就能明白的标签上任何人一看就能明白的标签.1111一:根据使用频率分层保管根据使用频率分层保管物品按使用时间长短分开存放物品按使用时间长短分开存放.1212使用时间使用时间 保存地点保存地点 1 1一年都不用的物品一年都不用的物品 丢掉或暂存入仓库丢掉或暂存入仓库 2 27-127-12个月内要用的物个月内要用的物品品 把它保存在较远处把它保存在较远处 3 31-61-6个月内要用的物个月内要用的物品品 把它保存在中间部分把它保存在中间部分 4 4每日至每月都要用的每日至每月都要用的物品物品

9、 把它保存在使用地把它保存在使用地 5 5每小时都要用的物品每小时都要用的物品 随身携带随身携带 13132.物品按高物品按高,中中,低用量分别存放低用量分别存放2.物品按高物品按高,中中,低用量分别存放低用量分别存放14143.材料或者工具按照操作顺序材料或者工具按照操作顺序放置放置.1515二二:标牌战标牌战 标志地点标志地点标志地点标志地点:总仓及部门平面分布图总仓及部门平面分布图总仓及部门平面分布图总仓及部门平面分布图物料仓库，食品仓库。餐具仓库，冷库等物料仓库，食品仓库。餐具仓库，冷库等物料仓库，食品仓库。餐具仓库，冷库等物料仓库，食品仓库。餐具仓库，冷库等如果找食品就到食品仓库如果

10、找食品就到食品仓库如果找食品就到食品仓库如果找食品就到食品仓库酒水架，饮料架，调料架，面粉架等酒水架，饮料架，调料架，面粉架等酒水架，饮料架，调料架，面粉架等酒水架，饮料架，调料架，面粉架等如果找酒水当然要到酒水架如果找酒水当然要到酒水架如果找酒水当然要到酒水架如果找酒水当然要到酒水架第一层白酒，第二层黄酒第一层白酒，第二层黄酒第一层白酒，第二层黄酒第一层白酒，第二层黄酒 第三层红酒第三层红酒第三层红酒第三层红酒如果是找五粮液酒到酒水架的第一层如果是找五粮液酒到酒水架的第一层如果是找五粮液酒到酒水架的第一层如果是找五粮液酒到酒水架的第一层 我们每个人都有名有家，我们的物品也要有名有家我们每个人

11、都有名有家，我们的物品也要有名有家我们每个人都有名有家，我们的物品也要有名有家我们每个人都有名有家，我们的物品也要有名有家1616存货标签的类型和标准存货标签的类型和标准:1.1.标示标签标示标签标示标签标示标签2.2.食品牌一食品牌一食品牌一食品牌一:最高最高最高最高,最低存量最低存量最低存量最低存量,左近右出左近右出左近右出左近右出3.3.食品牌二食品牌二食品牌二食品牌二:最高最高最高最高,最低存量最低存量最低存量最低存量.后进前出后进前出后进前出后进前出 4.4.食品牌三食品牌三食品牌三食品牌三:开封但有保质期的食品牌开封但有保质期的食品牌开封但有保质期的食品牌开封但有保质期的食品牌5.

12、5.食品牌四食品牌四食品牌四食品牌四:寄存食品牌寄存食品牌寄存食品牌寄存食品牌6.6.非食品牌非食品牌非食品牌非食品牌7.7.物品名及数量牌物品名及数量牌物品名及数量牌物品名及数量牌 8.8.物品名牌物品名牌物品名牌物品名牌 1717 配备六常专用盒配备六常专用盒:绿色健康的透绿色健康的透明的明的.塑料盒要有搭扣塑料盒要有搭扣,扣住可以扣住可以放鼠放鼠,防蟑螂防蟑螂.塑料盒上要有最高塑料盒上要有最高,最低存量线最低存量线.每个分区都要有负责人的姓名每个分区都要有负责人的姓名和照片和照片.清除不必要的门清除不必要的门,盖和锁盖和锁.统一管理私人物品统一管理私人物品 1818三三:不同颜色的应用不

13、同颜色的应用1919 第三常第三常-常清洁常清洁 分类整理完以后分类整理完以后,要做清洁卫生要做清洁卫生,以保证所有地方都一尘不染以保证所有地方都一尘不染.2020通过清洁要达到这样的效果通过清洁要达到这样的效果,厨房厨房由湿的由湿的,滑的变成无论任何时候地滑的变成无论任何时候地面都是保持干燥的面都是保持干燥的.2121一一:清洁的程序清洁的程序 清洁清洁清洁对象清洁对象 清洁类型清洁类型 检查检查 维修维修2222二二:明确清洁的责任明确清洁的责任1.责任到人责任到人,制度上墙制度上墙.2.设施设备离地设施设备离地15厘米厘米.3.酒店卫生无死角酒店卫生无死角 2323 很好很好 未做过未做

14、过 做过但一般做过但一般日期日期墙面墙面地面地面门窗门窗托盘托盘灯具灯具抹布抹布 壁画壁画 茶几茶几 检查人检查人 1 12 23 32424 四四:清洁标准清洁标准 清洁要达到什么样的标准要明清洁要达到什么样的标准要明确确.整个地面和整体环境都保整个地面和整体环境都保持光洁明亮持光洁明亮,一尘不染一尘不染.2525分解四分解四:第四常第四常-常维护常维护不用分类的分类不用分类的分类,不用整理的整理不用整理的整理,不用清洁的清洁不用清洁的清洁.2626 一：不用分类的分类一：不用分类的分类 不用分类的分类就是预防多余不用分类的分类就是预防多余的东西产生的东西产生 2727 二二:不用整理的整理

15、不用整理的整理 如果物品不乱就不用整理了如果物品不乱就不用整理了如果物品不乱就不用整理了如果物品不乱就不用整理了.1.使物品很难杂乱的方法使物品很难杂乱的方法定名定名定名定名,定位定位定位定位,定量定量定量定量,定人管理定人管理定人管理定人管理2.使物品不会杂乱的方法使物品不会杂乱的方法 吊起来吊起来吊起来吊起来 装进去装进去装进去装进去 不使用不使用不使用不使用 2828三三:不用清洁的清洁不用清洁的清洁2929 第五常第五常-常规范常规范 一一:岗位职责岗位职责 分工明确分工明确分工明确分工明确,工作职责具体工作职责具体工作职责具体工作职责具体.要张贴在墙上要张贴在墙上要张贴在墙上要张贴在

16、墙上.二二:程序化程序化 具体工作内容具体工作内容具体工作内容具体工作内容,从上班到下班的顺序明确下来从上班到下班的顺序明确下来从上班到下班的顺序明确下来从上班到下班的顺序明确下来.按照按照按照按照既定程序进行工作既定程序进行工作既定程序进行工作既定程序进行工作.3030 时时时时 间间间间 工作内容工作内容工作内容工作内容 午餐岗前准备午餐岗前准备午餐岗前准备午餐岗前准备 上班前仪容仪表上班前仪容仪表上班前仪容仪表上班前仪容仪表,化淡妆化淡妆化淡妆化淡妆,着整洁的工着整洁的工着整洁的工着整洁的工作服作服作服作服.准备好上班所需的用品如准备好上班所需的用品如准备好上班所需的用品如准备好上班所需

17、的用品如:打开打开打开打开水水水水,洗抹布洗抹布洗抹布洗抹布.上好卫生间上好卫生间上好卫生间上好卫生间.10:3011:0010:3011:0010:3011:0010:3011:00 1.1.1.1.收收收收货货货货,采采采采购购购购入入入入库库库库并并并并及及及及时时时时登登登登记记记记入入入入帐帐帐帐,酒酒酒酒水水水水饮饮饮饮料按规定整齐摆放料按规定整齐摆放料按规定整齐摆放料按规定整齐摆放2,2,2,2,领领领领取取取取需需需需配配配配备备备备物物物物品品品品,如如如如芥芥芥芥末末末末,黄黄黄黄瓜瓜瓜瓜,餐餐餐餐巾巾巾巾纸纸纸纸,柠檬等柠檬等柠檬等柠檬等.3.3.3.3.整理工作区域卫生

18、整理工作区域卫生整理工作区域卫生整理工作区域卫生,准备开始营业准备开始营业准备开始营业准备开始营业.11:00-14:0011:00-14:0011:00-14:0011:00-14:00 发放酒水饮料等物品发放酒水饮料等物品发放酒水饮料等物品发放酒水饮料等物品,制作餐前水果制作餐前水果制作餐前水果制作餐前水果.见单制作饮料见单制作饮料见单制作饮料见单制作饮料,账本登帐账本登帐账本登帐账本登帐.14:0014:0014:0014:00 检查好酒水间卫生及安全措施及检查好酒水间卫生及安全措施及检查好酒水间卫生及安全措施及检查好酒水间卫生及安全措施及可下班可下班可下班可下班(值班人员留下值班人员留

19、下值班人员留下值班人员留下)3131三:规范化规范化 1.所有员工行为都要规范化所有员工行为都要规范化2.所有的设备都要有使用说明书所有的设备都要有使用说明书中央空调使用方法室温超过中央空调使用方法室温超过中央空调使用方法室温超过中央空调使用方法室温超过2424度度度度,开启空调开启空调开启空调开启空调.温度调试在温度调试在温度调试在温度调试在2222度度度度开启时间开启时间开启时间开启时间:8:45-13:15 16:30-20:00:8:45-13:15 16:30-20:00绞肉机使用方法绞肉机使用方法*接通电源接通电源,在绞肉机出口放好盛器在绞肉机出口放好盛器*开启电源开关开启电源开关

20、,将原料投入机器口中将原料投入机器口中,需少量连续不断投入需少量连续不断投入.*用完关闭电源开关用完关闭电源开关,及时把机器清洁干净及时把机器清洁干净 32323.傻瓜式管理模式傻瓜式管理模式-中外管理的中外管理的最大区别最大区别4.统一规范的通告板统一规范的通告板 5.召开有效的会议召开有效的会议6.首问负责制首问负责制3333四四:节能降耗节能降耗五五:安全规范安全规范六六:设置六常博物馆设置六常博物馆3434 第六常第六常-常教育常教育 通过批评教育通过批评教育,使全体员工养成使全体员工养成六常习惯六常习惯 3535一一:六常习惯六常习惯1.规范的仪容仪表规范的仪容仪表2.规范的服务用语标准和训练规范的服务用语标准和训练3.每天下班前五分钟检查六常实施每天下班前五分钟检查六常实施情况情况.4.今日事今日毕今日事今日毕5.用报表和数字说话用报表和数字说话6.酒店六常管理的创新酒店六常管理的创新3636二二:怎样才能让员工养成习惯怎样才能让员工养成习惯1.工作现场即时批评整改工作现场即时批评整改2.批评负责人批评负责人3.批评与表扬相结合批评与表扬相结合.37373838