食品微生物污染与控制优秀课件.ppt

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1、食品微生物污染与控制提高卫生意识，消除污染隐患PRO-LOVE1目录l第一节 我国食品安全现状l第二节 食品中常见的微生物l第三节 食品微生物引起的中毒l第四节 食品的微生物污染l第五节 食品中微生物的控制2民民以以食食天天为为3 食品的质量不安全，将会影响到人食品的质量不安全，将会影响到人们的健康。食品的安全问题关系到全人们的健康。食品的安全问题关系到全人类的生活、生存、延续，是人类发展的类的生活、生存、延续，是人类发展的一个重要课题。一个重要课题。4第一节 我国食品安全现状 我国自上个世纪80年代以来，食品安全问题日益严重，从最初曝光的面粉添加剂（过氧化苯甲酰）、假酒（甲醇）、洗衣粉油条、

2、陈化粮毒米、苏丹红、瘦肉精、铁酱油、毛发酱油，到牛奶业普遍使用三聚氰胺、养殖业普遍滥用抗生素、食品工业违规滥用食品添加剂、农药残留严重超标 等等，直到近几年不顾一切冒然推进转基因食品产业化。这些问题已对人民生命健康和民族生存构成严重威胁。5 三聚氰胺三聚氰胺“毒奶粉毒奶粉”事事件件6食品安全大事件食品安全大事件双汇瘦肉精事件双汇瘦肉精事件 遭曝光后，该公司采购部业务主管承认，他们厂的确在收购添加“瘦肉精”养殖的所谓“加精”猪。记者调查发现，河南孟州市、沁阳市等十几家养猪场，都在养殖这种肌肉发达的“健美猪”，和普通的猪肉相比，这种猪肉几乎没有什么肥肉，且能多卖几十元钱。=知识库=“瘦肉精”属于肾

3、上腺类神经兴奋剂。把“瘦肉精”添加到饲料中，可以增加动物的瘦肉量。国内外的相关科学研究表明，食用含有“瘦肉精”的肉会对人体产生危害，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，特别是对心脏病、高血压患者危害更大。长期食用则有可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤。7每日毒食大曝光每日毒食大曝光“鲜榨果汁”成都部分大酒楼、火锅店、水吧大卖“自制鲜榨饮料”，实为“毒汁”（添加剂混合液），橙汁=砂糖+香精+食用胶+诱惑红+柠檬黄+酸味剂+柠檬酸钠+已二稀酸铀钾等；花生奶=葡萄糖+麦芽糊精+白糖+黄原胶+瓜尔豆胶+抗结剂+着色剂。化学专家称，长期过量食用会致癌。5月月4日日8食品安全大事件食品安全大事件地

4、沟油事件地沟油事件910食品安全大事件食品安全大事件水饺微生物超标水饺微生物超标11食品安全大事件食品安全大事件微生物超标微生物超标12食品安全大事件食品安全大事件l早起，穿冒牌运动服出门，买地沟油炸油条，切个苏丹红咸蛋，来跟瘦肉精火腿肠，冲杯三聚氰氨奶，上班。l中午，在食堂要一注水肉炒农药韭菜，有毒猪血，来碗翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班，买条避孕药鱼，尿素豆芽，膨大西红柿，开瓶甲醇酒，吃个硫磺馒头。l饭后，在地摊上买本盗版小说盗版光盘，晚上钻进黑心棉被，睡了 中中国国人人幸幸福福的的一一天天13第二节第二节 食品中常见的微生物食品中常见的微生物 与食品工业关系密切的微生物主要包括有细菌、酵

5、母与食品工业关系密切的微生物主要包括有细菌、酵母菌、霉菌等，当然也包括有放线菌和病毒及食用菌菌、霉菌等，当然也包括有放线菌和病毒及食用菌 。食品中常见的细菌食品中常见的细菌一 有益菌 二 腐败菌和病原菌 食品中常见的真菌食品中常见的真菌一 食品中常见的酵母菌 二 食品中常见的霉菌14食品中常见的细菌食品中常见的细菌一一 有益菌有益菌1乳杆菌属乳杆菌属（Lactobacillus）常见的乳杆菌有常见的乳杆菌有:干酪乳杆菌干酪乳杆菌（L.casei）嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌（L.acidophilus）植物乳杆菌植物乳杆菌（L.plantarum）瑞士乳杆菌瑞士乳杆菌（L.helveticus）发酵乳

6、杆菌（发酵乳杆菌（L.fermentum）弯曲乳杆菌（弯曲乳杆菌（L.curvatus）米酒乳杆菌米酒乳杆菌(L.sake)保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）广泛存在于在牛乳、肉、鱼、果蔬制品及动植物发酵产广泛存在于在牛乳、肉、鱼、果蔬制品及动植物发酵产品中。这些菌通常为食品的有益菌，常用来作为乳酸、干酪、品中。这些菌通常为食品的有益菌，常用来作为乳酸、干酪、酸乳等乳制品的生产发酵剂。植物乳杆菌常用于泡菜、青贮酸乳等乳制品的生产发酵剂。植物乳杆菌常用于泡菜、青贮饲料的发酵。饲料的发酵。15乳杆菌普通光学显微镜图片乳杆菌普通光学显微镜图片乳杆菌普通光学显微镜图片乳杆菌普通光

7、学显微镜图片 乳杆菌电镜图片乳杆菌电镜图片乳杆菌电镜图片乳杆菌电镜图片16 左图左图左图左图:戊糖乳杆菌素戊糖乳杆菌素戊糖乳杆菌素戊糖乳杆菌素31-131-1对蜡样芽孢杆菌的抑制作用对蜡样芽孢杆菌的抑制作用对蜡样芽孢杆菌的抑制作用对蜡样芽孢杆菌的抑制作用 右图右图右图右图:戊糖乳杆菌素戊糖乳杆菌素戊糖乳杆菌素戊糖乳杆菌素31-131-1对金黄色葡萄球菌的抑制对金黄色葡萄球菌的抑制对金黄色葡萄球菌的抑制对金黄色葡萄球菌的抑制172链球菌属链球菌属（Streptococcus）常见于人和动物口腔、上呼吸道、肠道等处。多数为有常见于人和动物口腔、上呼吸道、肠道等处。多数为有益菌，是生产发酵食品的有用

8、菌种，如嗜热链球菌、乳链球益菌，是生产发酵食品的有用菌种，如嗜热链球菌、乳链球菌、乳脂链球菌等可用于乳制品的发酵。菌、乳脂链球菌等可用于乳制品的发酵。但有些种是人畜的病原菌，如引起牛乳房炎的无乳链球但有些种是人畜的病原菌，如引起牛乳房炎的无乳链球菌，引起人类咽喉等病的溶血链球菌。菌，引起人类咽喉等病的溶血链球菌。18左图：嗜热链球菌左图：嗜热链球菌左图：嗜热链球菌左图：嗜热链球菌（Sc.thermoplilusSc.thermoplilus）右图：乳脂链球菌右图：乳脂链球菌右图：乳脂链球菌右图：乳脂链球菌(Sc.creamorisSc.creamoris)193双歧杆菌属双歧杆菌属（Bifid

9、obaterim）主要存在于人和各种动物的肠道内。目前报道的已主要存在于人和各种动物的肠道内。目前报道的已有有32个种，其中常见的是长双歧杆菌、短双歧杆菌、两个种，其中常见的是长双歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌及青春双歧杆菌。歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌及青春双歧杆菌。双歧杆菌是双歧杆菌是1899年法国巴斯德研究所年法国巴斯德研究所Tisster发现并首发现并首先从健康母乳喂养的婴儿粪便中分离出来。双歧杆菌具先从健康母乳喂养的婴儿粪便中分离出来。双歧杆菌具有多种生理功能，目前已风行于保健饮品市场，许多发有多种生理功能，目前已风行于保健饮品市场，许多发酵乳制品及一些保健饮料中常常加入

10、双歧杆菌以提高保酵乳制品及一些保健饮料中常常加入双歧杆菌以提高保健效果。健效果。20左图：婴儿双歧杆菌（左图：婴儿双歧杆菌（左图：婴儿双歧杆菌（左图：婴儿双歧杆菌（B.infantisB.infantis）右图：青春双歧杆菌（右图：青春双歧杆菌（右图：青春双歧杆菌（右图：青春双歧杆菌（B.adolescenlisB.adolescenlis）21健康肠道中双歧杆菌的个体形态及菌落特点健康肠道中双歧杆菌的个体形态及菌落特点224醋酸杆菌属醋酸杆菌属（Acetobacter）主要分布在花、果实、葡萄酒、啤酒、苹果汁、醋和园主要分布在花、果实、葡萄酒、啤酒、苹果汁、醋和园土等环境。该属菌有较强的氧化

11、能力，能将乙醇氧化为醋酸，土等环境。该属菌有较强的氧化能力，能将乙醇氧化为醋酸，并可将醋酸和乳酸氧化成并可将醋酸和乳酸氧化成CO2和水，对食醋的生产和醋酸工和水，对食醋的生产和醋酸工业有利，是食醋、葡萄糖酸和维生素业有利，是食醋、葡萄糖酸和维生素C的重要工业菌。的重要工业菌。但若酒类中污染了此菌，则对酒类、饮料有害。常常危但若酒类中污染了此菌，则对酒类、饮料有害。常常危害水果、蔬菜，使酒、果汁变酸。如害水果、蔬菜，使酒、果汁变酸。如纹膜醋酸杆菌纹膜醋酸杆菌可以使葡可以使葡萄酒、果汁变酸。萄酒、果汁变酸。23KefirKefir及及及及KefirKefir中的醋酸菌（图片来自东京农业大学）中的醋

12、酸菌（图片来自东京农业大学）中的醋酸菌（图片来自东京农业大学）中的醋酸菌（图片来自东京农业大学）24二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌1、埃希氏杆菌属、埃希氏杆菌属（Escherichia）该属包括该属包括5个种，其中大肠埃希氏杆菌（简称大肠杆个种，其中大肠埃希氏杆菌（简称大肠杆菌）是代表种。该属为菌）是代表种。该属为G-杆菌，单个存在，周身鞭毛，杆菌，单个存在，周身鞭毛，无芽孢，少数菌有荚膜，属于兼性厌氧菌。无芽孢，少数菌有荚膜，属于兼性厌氧菌。对营养要求不严，在普通营养琼脂上形成扁平、光对营养要求不严，在普通营养琼脂上形成扁平、光滑湿润、灰白色、半透明、圆形、中等大小的菌落。滑湿润、灰白色

13、、半透明、圆形、中等大小的菌落。在伊红美蓝（在伊红美蓝（EMB）培养基上成紫色具金属光泽菌）培养基上成紫色具金属光泽菌落。发酵乳糖产酸产气，能在含胆盐培养基上生长。最落。发酵乳糖产酸产气，能在含胆盐培养基上生长。最适温度适温度37，能适应生长的，能适应生长的pH4.3-9.5，最适，最适pH7.2-7.4。不耐热，巴氏杀菌可杀死。自然条件下耐干燥，存活力不耐热，巴氏杀菌可杀死。自然条件下耐干燥，存活力强。但对寒冷抵抗力弱，特别在冰冻食品中易死亡。强。但对寒冷抵抗力弱，特别在冰冻食品中易死亡。25埃希氏杆菌属埃希氏杆菌属埃希氏杆菌属埃希氏杆菌属（EscherichiaEscherichia）26

14、大肠杆菌（大肠杆菌（大肠杆菌（大肠杆菌（E.coliE.coli）形态与菌落特征图）形态与菌落特征图）形态与菌落特征图）形态与菌落特征图27大肠杆菌（大肠杆菌（大肠杆菌（大肠杆菌（E.coliE.coli）电镜形态图）电镜形态图）电镜形态图）电镜形态图28值得注意的是，大肠杆菌是人和动物肠道正常菌群值得注意的是，大肠杆菌是人和动物肠道正常菌群之一，多数在肠道内无致病性，极少数可产生肠毒素、之一，多数在肠道内无致病性，极少数可产生肠毒素、肠细胞出血毒素等致病因子，可引起食物中毒。肠细胞出血毒素等致病因子，可引起食物中毒。此外，该菌多数有组氨酸脱羧酶，在食品中生长可此外，该菌多数有组氨酸脱羧酶，在

15、食品中生长可产生组胺，引起过敏性食物中毒。产生组胺，引起过敏性食物中毒。大肠杆菌也是食品中常见的腐败菌，在食品中生长大肠杆菌也是食品中常见的腐败菌，在食品中生长产生特殊的粪臭素。产生特殊的粪臭素。大肠杆菌作为大肠菌群的主要成员，是食品和饮用大肠杆菌作为大肠菌群的主要成员，是食品和饮用水被粪便污染的指示菌之一。水被粪便污染的指示菌之一。292、沙门氏菌属、沙门氏菌属（Salmonella）该属菌广泛分布在土壤、水、污水、动物体表、加该属菌广泛分布在土壤、水、污水、动物体表、加工设备、饲料、食品等中，为人类重要的肠道病原菌，工设备、饲料、食品等中，为人类重要的肠道病原菌，常污染鱼、肉、禽、蛋、乳等

16、食品，特别是肉类。能引常污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品，特别是肉类。能引起肠道传染病和食物中毒。起肠道传染病和食物中毒。303、葡萄球菌属（、葡萄球菌属（Staphylococcus）自然界分布很广，如空气、水和不洁净容器、工具，自然界分布很广，如空气、水和不洁净容器、工具，人及动物体表都能存在。其中与食品关系最为密切的是金人及动物体表都能存在。其中与食品关系最为密切的是金黄色葡萄球菌（黄色葡萄球菌（S.aureus），可产生肠毒素及血浆凝固酶），可产生肠毒素及血浆凝固酶等，能引起人类的食物中毒。等，能引起人类的食物中毒。31 金黄色葡萄球菌的电镜图金黄色葡萄球菌的电镜图金黄色葡萄球菌的电镜图金

17、黄色葡萄球菌的电镜图 32发酵香肠中的肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌发酵香肠中的肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌发酵香肠中的肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌发酵香肠中的肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌当然当然,葡萄球菌和微球菌菌属中的某些菌又是葡萄球菌和微球菌菌属中的某些菌又是发发酵肉酵肉制品常用的有益菌。如葡萄球菌属中的木糖葡萄球菌、制品常用的有益菌。如葡萄球菌属中的木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌及腐生葡萄球菌等是肉葡萄球菌及腐生葡萄球菌等是发发酵香酵香肠肠中常用的成中常用的成香菌。香菌。33食品中常见的真菌食品中常见的真菌一一食品中常见的酵母菌食品中常见的酵母菌 34 左图左图左图左图:Kefir:Kefir:Kefir:K

18、efir中的酵母菌中的酵母菌中的酵母菌中的酵母菌(来自东京农业大学来自东京农业大学来自东京农业大学来自东京农业大学)右图右图右图右图:北京果脯中的酵母菌北京果脯中的酵母菌北京果脯中的酵母菌北京果脯中的酵母菌 35酵酵母母菌菌可可引引起起水水果果、蔬蔬菜菜发发酵酵，食食品品工工业业上上常常用用其其进进行行酿酿酒和发酵用。酒和发酵用。36二二 食品中常见的霉菌食品中常见的霉菌 1 1 毛霉属（毛霉属（MucorMucor）大大多多数数毛毛霉霉具具有有分分解解蛋蛋白白质质的的能能力力，同同时时也也具具有有较较强强的的糖糖化化能能力力。因因此此，在在食食品品工工业业上上毛毛霉霉主主要要是是用用来来进进

19、行行糖糖化和制作化和制作腐乳腐乳，也可用于淀粉酶的生产。，也可用于淀粉酶的生产。当当然然污污染染到到果果实实、果果酱酱、蔬蔬菜菜、糕糕点点、乳乳制制品品、肉肉类类等等食食品品上上的的毛毛霉霉，在在条条件件适适宜宜的的情情况况下下生生长长繁繁殖殖后后也也可可导导致这些食品发生腐败变质。致这些食品发生腐败变质。372 2 根霉属（根霉属（RhizopusRhizopus）根根霉霉能能产产生生糖糖化化酶酶，使使淀淀粉粉转转化化为为糖糖，是是酿酿酒酒工工业业上上常常用用的的发发酵酵菌菌。有有些些菌菌种种也也是是甜甜酒酒酿酿、甾甾体体激激素素，延延胡索酸和酶制剂等物质制造的应用菌。胡索酸和酶制剂等物质制

20、造的应用菌。另另一一方方面面，根根霉霉也也常常常常引引起起粮粮食食及及其其制制品品的的霉霉变变，如米根霉、华根霉等。如米根霉、华根霉等。38根霉引起红果的腐败变质根霉引起红果的腐败变质少孢根霉显微形态少孢根霉显微形态393 3 曲霉属（曲霉属（AspergillusAspergillus）曲霉具有分解有机质的能力，在酿造、制药等方面曲霉具有分解有机质的能力，在酿造、制药等方面常常被作为糖化应用的菌种。常常被作为糖化应用的菌种。当然食品上污染该属霉菌后也可引起多种食品发生当然食品上污染该属霉菌后也可引起多种食品发生霉变。此外，曲霉属中的某些种还可引起人类的食物中霉变。此外，曲霉属中的某些种还可引

21、起人类的食物中毒，如黄曲霉产生的毒，如黄曲霉产生的黄曲霉毒素黄曲霉毒素。404青霉属青霉属(Pericillium)青青霉霉能能生生长长在在各各种种食食品品上上而而引引起起食食品品的的变变质质。某某些些青青霉霉还还可可产产生生毒毒素素，如如展展青青霉霉可可产产生生棒棒曲曲霉霉素素，不不仅仅造造成成果果汁汁的的腐腐败败变变质质，而而且且产产生生的的毒毒素素可可引引起起人人类类及及动动物物中中毒毒。此此外外，某某些些菌菌种种可可用用于于制制取取抗抗生生素素（青青霉素），如点青霉。霉素），如点青霉。41第三节第三节 食品微生物引起中毒食品微生物引起中毒一般认为，凡是由于摄入了各种有毒食物而引起的，以

22、一般认为，凡是由于摄入了各种有毒食物而引起的，以急性过程为主的疾病，统称为急性过程为主的疾病，统称为食物中毒食物中毒。细菌性食物中毒细菌性食物中毒：奶粉中毒：奶粉中毒真菌性食物中毒真菌性食物中毒：霉变甘蔗中毒：霉变甘蔗中毒化学性食物中毒：农药、亚硝酸盐等化学性食物中毒：农药、亚硝酸盐等有毒动植物性食物中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒有毒动植物性食物中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒42细菌性食物中毒细菌性食物中毒细细菌菌性性食食物物中中毒毒指指因因摄摄入入细细菌菌性性有有毒毒食食品品而而引引起起的的急性或亚急性疾病。急性或亚急性疾病。引引起起细细菌菌性性食食物物中中毒毒的的食食物物主主要要是是动动物物性性食

23、食品品如如鱼鱼、肉肉、奶奶、蛋蛋类类等等及及其其制制品品。植植物物性性食食物物如如剩剩饭饭等等也也会会引引起起葡葡萄萄球球菌菌肠肠毒毒素素的的中中毒毒，豆豆制制品品、面面类类发发酵酵食食品品也也曾曾引起过肉毒中毒。引起过肉毒中毒。43细菌性食物中毒有二种中毒类型细菌性食物中毒有二种中毒类型感染型：感染型：食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体后大量生长繁殖，然后引起中毒。感染型食后大量生长繁殖，然后引起中毒。感染型食物中毒常由物中毒常由沙门氏菌、变形杆菌沙门氏菌、变形杆菌等引起。等引起。毒素型：毒素型：细菌先在食物内生长繁殖，然后产生毒素，细菌先在食物内生

24、长繁殖，然后产生毒素，食用后而引起中毒。毒素型食物中毒常由食用后而引起中毒。毒素型食物中毒常由肉肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌毒梭菌、金黄色葡萄球菌引起。引起。目前，我国发生较多的细菌性食物中毒多见于沙门氏目前，我国发生较多的细菌性食物中毒多见于沙门氏菌，变形杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致病性菌，变形杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌等，近年来蜡样芽孢杆菌和李斯特氏大肠杆菌、肉毒梭菌等，近年来蜡样芽孢杆菌和李斯特氏菌中毒也有增加。菌中毒也有增加。44真菌性食物中毒真菌性食物中毒真真菌菌是是微微生生物物中中的的高高级级生生物物。真真菌菌形形态态结结构构比比细细菌菌复复

25、杂杂，有有的的为为单单细细胞胞(如如酵酵母母菌菌和和部部分分霉霉菌菌)，有有的的为为多多细细胞胞(如食用菌和大多数的霉菌如食用菌和大多数的霉菌)。真真菌菌主主要要是是通通过过产产生生毒毒素素而而引引起起食食物物中中毒毒，其其中中最最常常见见的的真真菌菌性性食食物物中中毒毒是是毒毒蘑蘑菇菇和和霉霉菌菌毒毒素素引引起起的的食食物物中中毒毒。尤尤其其是是从从60年年代代初初，人人类类发发现现了了强强致致癌癌性性的的黄黄曲曲霉霉毒毒素素以以来，霉菌毒素对食品的污染日益引起了人们的重视。来，霉菌毒素对食品的污染日益引起了人们的重视。45一一一一 毒蘑菇中毒毒蘑菇中毒毒蘑菇中毒毒蘑菇中毒蘑菇俗称菇或蕈，属

26、于食用菌的范畴。蘑菇俗称菇或蕈，属于食用菌的范畴。食食用用菌菌指指的的是是一一类类大大型型的的真真菌菌，主主要要有有蘑蘑菇菇（草草菇菇、香香菇菇、双双孢孢菇菇、口口蘑蘑等等）、猴猴头头菌菌、木木耳耳、银银耳耳、灵灵芝芝、牛牛肝肝菌菌、羊羊肚肚菌菌、冬冬虫虫夏夏草草等等，是是直直接接作作为为人人类类食食品品的的一一大大类类微微生生物物。食食用用菌菌不不仅仅营营养养丰丰富富（AA、维维生生素素），还还有有一一定定药药用用价价值值，(如如香香菇菇中中含含有有香香菇菇素素可可以以降降低低血血液液中中的的胆胆固醇；银耳、灵芝中的多糖可以滋补强身固醇；银耳、灵芝中的多糖可以滋补强身)。但但有有些些蘑蘑菇菇

27、是是有有毒毒的的，经经调调查查，我我国国的的毒毒菌菌有有一一百百多多种种能引起人类中毒，其中有十几种可以引起死亡。能引起人类中毒，其中有十几种可以引起死亡。46毒毒蘑蘑菇菇的的有有毒毒成成分分比比较较复复杂杂，往往往往是是一一种种毒毒蘑蘑菇菇中中含含有有多多种种毒毒素素，而而一一种种毒毒素素又又可可能能在在几几种种毒毒蘑蘑菇菇中中存存在在。它它适适合合在在高高温温多多雨雨季季节节生生长长，而而常常常常与与食食用用蘑蘑菇菇混混杂杂生生长长，故采食野生蘑菇时要特别注意，若误食可引起中毒。故采食野生蘑菇时要特别注意，若误食可引起中毒。47二二二二 霉菌性食物中毒霉菌性食物中毒霉菌性食物中毒霉菌性食物

28、中毒霉菌在自然界分布极广，特别是在霉菌在自然界分布极广，特别是在阴暗、潮湿和温度阴暗、潮湿和温度较高较高的环境中更有利于它们的生长。由于霉菌的营养来源的环境中更有利于它们的生长。由于霉菌的营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐，因此，极易在粮食、水果主要是糖、少量的氮和无机盐，因此，极易在粮食、水果和各种食品上生长，引起食品的腐败变质，使食品失去了和各种食品上生长，引起食品的腐败变质，使食品失去了原有的色、香、味、体，甚至完全丧失了食用价值，造成原有的色、香、味、体，甚至完全丧失了食用价值，造成经济上的巨大损失。而且，有些经济上的巨大损失。而且，有些霉菌还可产生毒素霉菌还可产生毒素，引起，引起食物

29、中毒，给人类带来灾难。食物中毒，给人类带来灾难。48主要的霉菌毒素主要的霉菌毒素主要的霉菌毒素主要的霉菌毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素多次从肝癌的流行病调查中发现，凡食物中黄曲霉污多次从肝癌的流行病调查中发现，凡食物中黄曲霉污染严重和人类实际摄入量较高的地区，肝癌的发病率较高。染严重和人类实际摄入量较高的地区，肝癌的发病率较高。当当然然不不同同种种类类的的黄黄曲曲霉霉毒毒素素毒毒性性相相差差很很大大，其其中中以以B1毒性最强。毒性最强。造造成成黄黄曲曲霉霉毒毒素素中中毒毒的的食食品品主主要要是是粮粮油油及及其其制制品品，污污染染严严重重的的是是花花生生、花花生生油油、花花生生酱酱、大大米米、玉玉米米

30、、棉棉籽籽等等，也也有有报报道道在在鱼鱼粉粉、肉肉制制品品、咸咸干干鱼鱼、奶奶和和肝肝中中发发现现了了该该菌菌毒素。毒素。49第四节第四节 食品的微生物污染食品的微生物污染 50 一方面微生物在自然界中分布十分广泛，且不同环境中存在的微生物类型和数量不尽相同；另一方面食品从原料、生产、加工、贮藏、运输、销售到烹调等各个环节，都与环境发生各种方式的接触，进而导致微生物的污染。污染食品的微生物来源污染食品的微生物来源可分为土壤、空气、水、操作人员、原辅料、加工设备、包装材料等方面。食品中微生物的来源食品中微生物的来源51（1 1）土壤）土壤 土壤常素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。

31、土壤中的微生物数量可达107109个/g。不同土壤中微生物的种类和数量差异很大。地表下325cm是微生物最活跃的场所，肥沃的土壤中微生物的数量和种类较多，果园土壤中酵母菌的数量较多。此外，分布在空气、水和人及动植物体的微生物也会不断进入土壤中。许多病原微生物还可随着动植物残体及人和动物的排泄物进入土壤。食品中微生物的来源食品中微生物的来源52食品中微生物的来源食品中微生物的来源（2 2）空气）空气 空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物质和充足的水分条件，加之室外经常接受紫外线照射，所以空气不是微所以空气不是微生物生长繁殖的场所生物生长繁殖的场所。空气中却含有一定数量的微生物空气中却含有一定数

32、量的微生物，这些微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬的尘埃或液滴上。53食品中微生物的来源食品中微生物的来源 空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母。芽孢及酵母。公共场所、街道、畜舍、屠宰场及通气不良处的空气中微生物数量较高。空气中的尘埃越多，所含微生物数量也越多。室内污染严重的空气微生物数量可达106个/m3，海洋、高山、乡村、森林等空气清新的地方微生物数量较少。54食品中微生物的来源食品中微生物的来源 空气中可能会出现一些病原微生物，它们或直接来自人与动物呼吸道、皮肤干燥脱落物及排泄物，或间接来自土壤，如结核杆菌、金黄色

33、葡萄球菌、沙门氏菌、流感嗜血杆菌和病毒等。患病者口腔喷出的飞沫小滴含有12万个细菌。55食品中微生物的来源食品中微生物的来源（3 3）水体）水体 自然界中的江、河、湖、海等各种水域中都生存着相应的微生物。通常水中微生物数量主要取决于水中有机物质的含量。通常水中微生物数量主要取决于水中有机物质的含量。有机物质含量越多，其中微生物的数量也就越大。56食品中微生物的来源食品中微生物的来源 淡水域中微生物可分为两大类型：一类是清水型水生微生物一类是清水型水生微生物，这类微生物习惯于在洁净的湖泊和水库中生活，以自养型微生物为主，可被看作是水体环境中的土居微生物，如硫细菌、铁细菌、衣细菌及含有光合色素的蓝

34、细菌、绿硫细菌和紫细菌等。另一类是腐败型水生微生物另一类是腐败型水生微生物，它们是随腐败的有机物质进入水域，获得营养而大量繁殖的，是造成水体污染、传是造成水体污染、传播疾病的重要原因。播疾病的重要原因。57食品中微生物的来源食品中微生物的来源（4 4）人及动物体）人及动物体 人体及各种动物，如犬、猫、鼠等的皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道均带有大量的微生物，如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105106/cm2。当人或动物感染了病原微生物后，体内会存在有不同数量的病原微生物，其中有些菌种是人畜共患病原微生物，如沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌。这些微生物可以通过直接接触或通过呼吸道和消化道向

35、体外排出而污染食品。58食品中微生物的来源食品中微生物的来源（5 5）加工机械与设备）加工机械与设备 各种加工机械设备本身并没有微生物所需的营养物质，但在食品加工过程中，由于食品的汁液或颗粒粘附于内表面，食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生长繁殖，成为微生物的污染源。这种机械设备在后来的使用中会通过与食品接触而造成食品的微生物污染。59食品中微生物的来源食品中微生物的来源 （6 6）包装材料及原辅材料）包装材料及原辅材料 各种包装材料如果处理不当也会带有微生物。各种包装材料如果处理不当也会带有微生物。一次性包装材料通常比循环使用的材料所带有的微生物数量要

36、少。塑料包装材料由于带有电荷会吸附灰尘及微生物。健康的动、植物原料表面及内部健康的动、植物原料表面及内部不可避免地带有一定数量的微生物，如果在加工过程中处理不当，容易使食品变质，有些来自动物原料的食品还有引起疫病传播的可能。60 食品中微生物的来源食品中微生物的来源 辅料辅料如各种佐料、淀粉、面粉、糖等，通常仅占食品总量的一小部分，但往往带有大量微生物。调料中含菌可高达108个/g。佐料、淀粉、面粉、糖中都含有耐热菌。原辅料中的微生物原辅料中的微生物一是来自于生活在原辅料体表与体内的微生物，二是在原辅料的生长、收获、运输、贮藏、处理过程中的二次污染。61第五节第五节 食品中微生物的控制食品中微

37、生物的控制一、加强生产环境的卫生管理一、加强生产环境的卫生管理 食品加工厂和畜禽屠宰场食品加工厂和畜禽屠宰场必须符合卫生要求，及时清除废物、垃圾、污水和污物等。生产车间、加工设备及工具生产车间、加工设备及工具要经常清洗、消毒，严格执行各项卫生制度。操作人员操作人员必须定期进行健康检查，患有传染病者不得从事食品生产。生产企业生产企业应有符合卫生标准的水源。62二、二、严格控制生产过程中的污染严格控制生产过程中的污染选用健康无病的动植物原料选用健康无病的动植物原料，不使用腐烂变质的原料，采用科学卫生的处理方法进行分割、冲洗。食品原料如不能及时处理需采用冷藏、冷冻等有效方法加以贮藏，避免微生物的大量

38、繁殖。食品加工中的灭菌条件，要能满足商业灭菌的要求。工作人员工作人员要保持个人卫生及工作服的清洁。生产设备、工具生产设备、工具要及时清洗、消毒。空气空气无菌，地面洁净。63三、注意食品贮藏、运输和销售中的卫生三、注意食品贮藏、运输和销售中的卫生 食品的贮藏、运输及销售过程中也应防止微生物的污染，控制微生物的大量生长。采用合理的贮藏方法采用合理的贮藏方法，保持贮藏环境符合卫生标准。运输车辆应做到专车专用运输车辆应做到专车专用，有防尘装置，车辆应经常清洗消毒。64卫生标准操作程序（SSOP）生产用水的安全卫生与产品接触表面的清洁防止交叉污染洗手消毒设施及卫生间的维护管理防止食品、食品接触面及包装材

39、料的外部污染有毒化学物质的标记、储存和使用员工的健康及个人卫生控制虫害的防治65人员 卫生-健康和习惯凡确诊患有肝炎（病毒性肝炎和带毒者）、活动性肺结核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、细菌性痢疾和痢疾带菌者、化脓性或渗出性脱屑性皮肤病和其他有碍食品卫生的疾病（如鼻炎、呕吐、感冒发烧伴有咽喉肿痛、化脓伤口）应及时给予调离岗位或停工治疗。员工不得蓄留长发、胡子、指甲，勤洗澡，工作时不得佩带首饰、手表，不得化妆，不得随地吐痰、挖鼻孔，乱丢杂物。66人员 卫生-手部 感应式水龙头开关流水清洗沾取皂液双手揉搓流水冲洗浸泡消毒流水冲洗吹风干燥去除手部异物或污物，充分将手部湿润沾取少量皂液，双手十指交叉搓揉直至整个

40、手部充分搓洗从指尖到暴露在工作服袖口以外的全部手臂，并用小刷刷洗指甲缝污物。50ppm的次氯酸钠消毒液中浸泡30秒67确保下列情况下彻底洗手消毒：工作以前；上厕所以后；吃饭后、吸烟后或者接触嘴任何在嘴里的东西后；接触头发、耳朵或鼻子以后；接触废物、垃圾、脏的器皿之后；对着手打喷嚏或咳嗽后；任何原因离开工作区返回后。68靴鞋 进入车间时:凡是进入车间的人员都需经过消毒池，使双靴充分消毒。鞋靴消毒池余氯浓度不应低于200ppm。消毒池中的水必须没过靴子表面。日常清洁:用净水冲洗,刷洗靴子,用水清除异物 工作衣物 衣物按正常衣服洗涤方法洗涤干净。将干净衣物挂入消毒间，进行臭氧杀菌时间约2小时。（与臭

41、氧浓度有关系）人员 卫生-靴鞋与衣物69人员 卫生-入厕程序更衣室内脱下工作服、鞋、帽换专用入厕拖鞋入厕冲厕洗手喷洒酒精消毒手部更换工作服、鞋、帽洗手消毒进入车间70生产环境的清洗消毒l水龙头、门：用100ppm次氯酸钠液浸泡过的毛巾拧干后擦一次。l地面、下水道、沟槽：清洁拖擦，200ppm次氯酸钠液喷洒。l墙、窗玻璃、顶棚：清扫异物，刷洗，清水冲净。l灯、风扇：清洁擦净。l空气：工作场所无人情况下，开启臭氧发生器进行臭氧杀菌。71设备、用具的清洗消毒u工作台面用100ppm次氯酸钠消毒液淋洒，工器具浸在100ppm次氯酸钠消毒液中不少于10min，地板用200ppm次氯酸钠消毒液消毒，工作台

42、、工器具使用前再用清水冲洗干净。u设备采用CIP系统清洗。a2030的冷水循环5 minb8595的碱溶液循环30 minc20的冷水循环5 mind7580的硝酸溶液循环20 mine8595的热水循环5 minf20的冷水循环6 min72设备、用具的清洗消毒p每天开工前，对加工所需的一切设备、工器具进行检查，卫生条件合格后方可进行生产。p加工过程中，设备、工器具必须按规定的方法和频率进行清洗消毒；若与食品直接或间接接触的设备的表面被废料或地面溅起的脏物等污染物污染，应立即停止生产。对其进行有效的清洗消毒后再重新进行生产。p每日生产结束时，对加工车间的一切设备、工器具、地面等进行彻底的清洗和消毒。清洗时由上至下，由里到外。7374