餐饮食品安全保障工作手册模板.doc
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1、序言 为全方面、高效地完成重大活动及关键贵宾餐饮食品安全保障任务，规范食品安全保障监督检验工作，依据中国食品安全法、中国食品安全法实施条例、突发公共卫生事件应急条例、餐饮服务食品安全监督管理措施等相关法律法规，特制订本工作手册。一、 工作职责 1二、 执法人职员作要求 2三、 活动前监督检验 2四、 活动期间监督检验 8五、 突发事件处理 12附录1、推荐餐饮具清洗消毒方法 13附录2、接待单位自查提议项目 14附录3、推荐场所、设施、设备及工具清洁计划 15附录4、推荐从业人员洗手消毒注意事项 16附录5、常见消毒剂及化学消毒注意事项 17附录6、重大活动禁用食品品种名目 19附录7、现场监
2、督工作日志 20附录8、现场监督快速检测统计 22附录9、食品留样统计 24附录10、更换食品品种意见 26附录11、现场检验笔录 28附录12、监督意见书 30附录13、非产品样品采样统计 32附录14、产品样品采样统计 34附录15活动前监督检验食品采样方法、数量及检测项目 36附录16、食品现场快速检测关键项目 39附录17、重大活动现场快速检测关键项目和涵盖食品归类 41 一、工作职责 重大活动食品安全保障是指各级餐饮监督管理部门为保障重大活动及关键贵宾活动期间食品安全，预防食物中毒事件和食源性疾患发生，依据相关法律、法规、规章要求，对接待单位进行监督检验，依法查处检验中发觉违法行为，
3、依法处理突发公共卫生事件管理活动。（一） 主办单位职责 重大活动主办单位选择接待单位时，应在含有餐饮服务许可证并取得“食品卫生监督量化分级管理A级企业称号”餐饮单位中选择；在活动举行前应向食品药品监督管理局提供重大活动背景材料，并明确需要实施餐饮食品安全保障具体要求；应为餐饮步骤监督管理部门执法人员提供必需工作条件。（二） 接待单位职责 接待单位是食品安全第一责任人，在接待大型活动及关键贵宾接待任务时应向主办单位递交严格遵守食品安全法律、法规、规范，确保不发生食物中毒、食源性疾病书面承若。接待单位必需成立食品安全保障工作管理机构，并明确责任人，建立健全各项食品安全工作规范和管理制度。严格实施食
4、品安全法律、法规、标准、规范，确保各项操作达成相关要求，提供各项服务符合食品安全标准；认真落实监督管理部门在活动前监督检验和现场监督检验中提出要求和整改方法，确保活动顺利进行。（三） 监督管理机构职责 依据省政府下达任务，根据食品药品监督管理部门制订工作计划和方案，依据法律、法规、规章要求，具体实施各项餐饮食品安全保障工作。二、 执法人职员作要求（一） 含有高度政治责任心和严谨工作态度。忠于职守，坚持标准，认真细致地做好每一项具体工作，把每项要求落实到实处。（二） 严格实施中国食品安全法、中国食品安全实施条例、突发公共卫生事件应急条例、餐饮服务食品安全监督管理措施等相关法律法规。（三） 准备充
5、足，备齐监督执法文书，携带采样工具和快递检测设备。（四） 严格遵守保密纪律，二十四小时坚守岗位，确保通讯通畅。（五） 注意仪容仪表，维护职业形象。男同志不留长发、胡须；女同志不浓妆艳抹。（六） 发觉接待单位违反食品安全法行为，依法从重从快处罚。（七） 工作情况立即汇报。三、 活动前监督检验 餐饮业监督管理机构依据工作实施方案，于活动前7-15天内，对接待单位实施监督检验。具体检验内容包含：（一） 基础情况1. 接待单位是否持有有效餐饮服务许可证。无有效餐饮服务许可证，不得负担大型活动、关键贵宾接待任务。2. 接待单位是否建立食品安全保障工作组织机构，是否制订食品安全管理制度、具体工作方案和突发
6、公共卫生事件应急预案。3. 接待单位食品原料采购、索证、验收制度落实情况。提供活动食用食品是否索取生产、销售商资质证实材料及同一批号产品检验汇报。若无同一批号产品检验汇报，要求接待单位主动送检，检验合格方可使用；组织完成接待单位从业人员法律、法规及相关知识强化培训。4. 接待单位是否建立相关法律、法规、食品安全知识培训档案；从业人员是否持有有效健康合格证及培训合格证实。对无有效健康证，或患有岗位禁忌症者下达调离通知。案10-20%百分比随机抽查提问，回复正确率低于80%及未培训过要求接待单位3天内组织强化培训；5. 是否含有和大型活动所需接待人数、接待要求相适应接待能力。6. 接待单位是否根据
7、食品安全相关法律、法规、规范要求进行自查。（二） 现场卫生情况监督检验步骤：外环境 水 源 食品库 组加工间烹饪间 面点间 熟食间 水果加工洗碗消毒 餐 厅 抽 样 1. 外环境卫生设施是否齐全有效，使用情况。驻地周围环境中卫生情况，垃圾、废弃物是否有容器存放，是否做到日产日清。蚊、蝇、蟑螂等病媒昆虫指数及鼠密度是否符合全国爱卫会考评要求。2. 水源二次供水设施是否专员负责，管水人员是否经过每十二个月健康体检，并持有有效健康合格证。蓄水池近期是否已清洗消毒，有清洗消毒统计，资料齐全。池口是否加盖上锁，有卫生防护设施。水池（箱）周围10米内不得有渗水坑和垃圾堆等，2米内不得有污水管线及污染物。差
8、二次供水十二个月内水质检验汇报书，看检验结果是否符合生活饮用水卫生标准要求。3. 食品库房是否有有效防鼠设施。对已采购食品及食品原辅料（包含酒水、饮料）对照生产许可证、检验汇报书、产品合格证、标签、标识和说明书进行严格验收，不符合要求，从库房内清除。库存定型包装食品是否离墙离地，分类上架。标识清楚，堆放整齐。是否有变质及过期食品。是否有有毒有害物质及非食用物品。4. 粗加工间是否含有三个以上清洗池，并有显著标识。水果蔬菜、肉类、水产品是否严格分池清洗，清洗好水果蔬菜、肉类、水产品是否分类上架存放。5. 烹饪间个工作区是否分明，步骤是否合理。下水道是否通畅、无污物、五油垢。是否有有效防蝇、防鼠设
9、施。垃圾桶是否加盖，厨房内清洁无卫生死角。生熟冰箱是否分开且有显著标识，冰箱内是否清洁、摆放整齐。食品用工具、用具是否生熟分开，有显著标识并保持清洁，无污迹霉斑，砧板用后是否竖立放置。所使用调料、辅料是否标识清楚，并符合国家相关要求。从业人员是否穿戴洁净工作衣帽，双手洁净、不留指甲、不戴首饰。6. 面点间所使用原辅料是否合格产品并在保质期内。食品添加剂使用是否符合国家卫生标准和相关要求。面点制作时使用容器、工具和用具是否清洗洁净，并保持清洁。7. 专间（包含凉菜间、熟食间、裱花间、备餐间）有没有预进（缓冲）间，预进间内是否有二次更衣及洗手消毒设施。熟食间是否有紫外灯，并能正常工作，定时使用。紫
10、外灯应按功率设置，大于1.5W/m3 ,分布应均匀，距离地面2米以内。是否设有专用冷藏设施，需要直接接触成品用具用水，是否经过净水设施处理。是否只有一个门，若有窗应为封闭式（传输食品用除外）。传输食品宜为可开闭窗口形式，窗口大小宜以能够经过传送食品容器为准。是否专员管理、专员操作。8. 水果加工间是否有专员操作并使用专用工具。专用工具是否在每次加工水果后，认真清洗消毒放保洁柜中备用。9. 洗碗消毒间是否有专职人员。餐（饮）具必需用热力热消毒，因材质、大小等原因无法采取除外。消毒设施设置应满足供餐需要。餐（饮）具消毒后应存放于保洁柜中，保洁柜数量应适应供餐需要。采取自动清洗消毒设备（用洗碗机），
11、设备上是否有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。检验设备是否能正常运转，并能满足供餐需要。10. 餐厅餐厅内是否清洗整齐。桌布、餐巾浆洗洁净。严禁使用一次性筷子和一次性塑料桌布。餐厅服务人员是否穿着整齐，双手洁净、不留指甲、不涂指甲油、不戴首饰。11. 抽样检验 因特殊要求，需对此次重大活动和关键贵宾接待任务所用食品及原辅料进行抽样检验。抽样关键以下：酒水饮料调味品佐餐辅料（黄油、奶油、多种酱类等）食品添加剂定型包装食品水发产品干菜粮食制品食品采样方法、数量及关键检测项目（见附录15）。已被抽检过全部食品，移专库封存（在使用当日解封），等候检验结果。经检验后，合格可在接待任务中使用，不合格严禁使
12、用。在受检验条件限制，不能立即进行检验出具结果，可使用经检验过库存产品。12. 检验要求 上述检验，须在接待单位部门经理配合下完成。执法人员认真做好现场检验笔录。对检验中发觉问题，以“监督意见书”形式发给被检验单位，并要求其在重大活动及贵宾抵达前整改完成。整改结果须得到执法人员认可。发觉违法行为，依法从重从快实施行政处罚。四、 活动期间监督检验（一） 进驻前准备工作1. 人员准备 活动期间若需进行现场全程监督，标准上每个接待单位派驻2名以上执法人员进驻接待单位实施现场全程监督工作。2. 文书准备进驻前必需准备以下文书：现场检验笔录、监督意见书、产品采样统计、非产品样品采样统计、查封（扣押）物品
13、通知书、封条、现场监督工作日志、现场监督快递检验统计、食品留样统计、更换食品品种意见。3. 设备准备检验设备运行情况，所需试剂准备齐全。具体设备目录以下：（1） 化学毒物快递检测箱；（2） 食品表面温度及；（3） 食品中心温度计；（4） 表面污染快速检测仪。4. 现场监督检验活动期间驻点执法人员必需坚守岗位，不得擅离职守。根据大型活动组织者安排，进驻指定接待单位。天天在各餐开餐2小时前（大型宴会必需在开餐8小时前）抵达厨房进行现场监督检验。对关键控制步骤进行关键监督检验，关键控制步骤以下：（1） 菜单审查每餐开餐前二十四小时认真审查菜单。严禁提供生食鱼、虾、贝类、凉拌松花蛋，腌菜；严禁提供甲鱼
14、、牛蛙、四季豆；发芽土豆及干鲜野生蕈类等食品；严禁提供散装白酒。执法人员认可可能引发食物中毒、食源性疾患食品，有权从菜单中删除，并以更换食品品种意见（附录10）书面形式发给接单单位。（2） 粗加工步骤当日使用禽、鱼、肉类和蔬菜必需当日购进，确保新鲜，无腐败变质。用于制作冷盘和加工成汁水果、蔬菜，须经下列工序，方可送冷盘间和水果加工间加工：认真捡摘清洗 消毒液消毒 纯净水（冷开水）漂洗（3） 烹饪步骤厨师必需穿戴洁净工作衣帽。认真洗手消毒（尤其是上卫生间以后），患病或受部有伤厨师应临时调离工作岗位。严禁在烹饪间内宰杀家禽及水产品。所烹饪菜肴应充足加热熟透，用食品中心温度测量，中心温度不得低于85
15、。豆浆连续三次煮沸，每次煮沸温度不低于97。裱花西点用草莓、糕点用蛋壳、瓜果、罐头、熟食外包装进专间前均应严格清洗消毒；（4） 熟食冷盘加工步骤凉菜间每次在工作前应进行半小时空气消毒，室温不得高于25；专职厨师在每次工作前必需二次更衣，并对手部进行清洗消毒，并戴口罩和一次性手套。熟食卤肉只在本酒店内加工，严禁使用隔夜加工熟食卤肉。加工好熟食存放超出2小时，使用前必需进行重新加热，中心温度不得低于85。每餐食用冷盘，只准在每餐前1小时内加工。凉菜制成后，须当餐用完，未用完凉菜下一餐不得再用。严禁非专职人员进入熟食间。(5) 水果加工步骤所用水果必需当日购置，确保新鲜，无腐败变质。水果须严格经过下
16、列程序方可加工结果盘、果汁等水果制品。认真清洗 消毒液消毒 纯净水（冷开水）漂洗（6） 餐厅厅面只许可在每餐开餐前2小时摆台。饮具须用消毒后口布认真擦净，达成杯壁上洁净明亮，无指纹及其它印迹。餐布清洁洁净。提供酒、水、饮料必需是正当产品并在保质期内。（7） 留样每餐食用食品，必需48小时留样，并由被监督单位专员进行登记，填写食品留样统计（见附录9），以备监督员检验。存留食品样品，每种不低于100克，用保鲜膜封好，有专员管理，置于2-10冰箱内冷藏保留。（8） 现场快速检测 执法人员每日依据现场情况对食品原料、食品进行现场快速检测。快速检测检测项目通常为： 蔬菜：有机磷类农药； 各类食品：亚硝酸
17、盐、磷化物、氰化物、砷化物、汞、铅、甲醇、桐油等。 认真作好现场监督快速检验统计（附录8），快速检测结果呈阳性者就地封存，不得食用，并采样送含有资质食品检测机构检验，依据检验结果作出处理。（9） 外出就餐 接到重大活动、关键贵宾在驻地以外地方就餐时食品安全保障任务时，执法人员需提前4小时前往就餐点实施监督检验。预防性监督和日常性监督同时进行。（10） 食品更换 标准上按审定菜单进行供餐，特殊情况，主办方或接待单位拟临时更换或提供经审定菜单外食品时，须填写更换食品品种意见（见附件10）。5. 小结 执法人员应认真作好工作日志（见附录7），在监督检验全过程中，按能级关系加强请示汇报，遇有突发性问题
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