野菜速冻水饺工艺流程作业指南模板.doc

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1、nn野菜速冻水饺工艺步骤作业指导书张家口市察北澳绿源食品野菜速冻水饺工艺步骤1 原料接收1.1工厂所使用原料符合工艺要求所需品种。1.2原料符合本品质特征，经质检科检验后进入车间。2 加工操作2.1菜2.1.1原料接收：所用原料必需经质检科检验合格后方可接收。2.1.2摘菜：去掉菜根、菜叶，把泥土、杂质洗净。2.1.3清洗：确保没有泥土、杂质，确保馅质量。2.1.4绞菜：用绞菜机把菜绞至所需长度。2.1.5压水：把菜多出水份压出。2.1.6绞肉：原料肉经挑选后，放入绞肉机绞碎。2.2上罐2.2.1把绞好肉倒入罐内（和馅机）。2.2.2按配比，依次加入小料和菜，搅拌时间为25min。2.3和面2

2、.3.1把面倒入和面机内搅拌,水面百分比为45：100，和面时间为30min。3 水饺包制操作标准3.1将和好面，用刀从罐内割出，放置盆内3.2按操作规程操作饺子机加面加馅，成型3.3检斤：按工艺标准，每盒不超出3kg。3.4验质：不许有夹馅、张嘴、杂质、透青、打褶现象。4水饺包装操作标准4.1计量正确，净含量为450g，有一定溢加量。4.2封口要求平整，必需封严，无打褶现象。4.3印箱时字迹清楚，包装袋和箱日期一致。4.4装箱时，必需经检质员验质后才能装箱，每件净重11.7kg。5入库：必需由质检科检验确保无质量问题方可入库。6贮存：-18以下冷藏贮存。冷藏库，库内卫生清洁，产品码放有条理，

3、按生产日期、批次分别存放，码垛整齐，标识清楚，垛底有垫板，垛和垛之间留有一定空隙，方便通风，保持温度平衡。野菜速冻水饺作业指导一、原料和辅料准备1、面粉:面粉必需选择优质、雪白、面筋度较高特制精白粉，有条件可用特制水饺专用粉。对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损面粉不能使用。对于新面粉，因为其中存在蛋白酶强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团拌合质量，从而影响水饺制品质量，对此可在新面粉中加部分陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中硫氢基团被氧化而失去活性。有添加部分品质改良剂可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉质量直接影响水饺制品质量，应尤其重视。2、原料肉：必需选择经兽医

4、卫生检验合格新鲜肉或冷冻肉。严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉营养价值，而且也影响肉持水性和风味，使水饺品质受影响。冷冻肉解冻程度要控制适度，通常在20左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2-4。原料肉在清洗前必需剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。将修好瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。3、野菜：除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫。要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。然后快速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放置时间过长使

5、烫过菜“回生”或用不完冻后再解冻使用全部会影响水饺制品品质。（速冻野菜原料可解冻后直接使用）4、辅料:如糖、盐、味精等辅料应使用高质量产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎备用。二、制馅（1）原料接收：多种原材料应有相关证实，经检验合格后，方可使用，不符合质量卫生标准和要求拒收。（2）清洗 ：将菜根或不需要菜叶去掉，将修好菜用水管直接冲洗 ，将表面泥土杂质去除后，将菜放入大盆中，再次手洗，直至菜内无泥土、无草棍等杂质，能够绞制。（3）绞菜：将清洗洁净菜放置在漏水案面，绞菜机开关标有（ON）即开，依据菜类型要求不一样，绞长度遍数不一样，长度为0.5-1cm以内，菜绞完后，按

6、符号（OFF）即关闭。（4）压水：假如新鲜含水量大菜，要把菜倒入包布内，把代口扎紧，由操作人员依据菜类型，来决定压水程度（即人工压榨）。（5）绞肉：机器操作人员将严格实施操作规程，把肉（呈半冻状）用刀砍成块状后，由职员仔细挑选，不许可有动物毛异物、杂质等，由质检人员检验合格后，可按绿色开关按钮，将肉块放入机器内，手离机面10-20cm，将绞至后肉块放在大盆里，绞至完成，按红色关闭钮即可。（6）和面：将50kg面粉倒入面罐内，按绿色按钮，使机器展现开机，搅拌干面使罐内齿子两边面粉，搅拌均匀后，按红色按钮，机器呈关机状态，倒入23kg水，开机搅拌，搅拌时间为30min以后，按红色按钮，停机，检验合

7、格后，将和好面，用刀从罐内割出，放置盆内。（7）上罐：机器呈关闭状态，将绞好肉倒入罐内，安装好搅拌叉后，检验无误，按绿色开关，机器呈开机，倒入10-20温水搅拌，将肉搅匀后，依次加入定量酱油和色拉油搅拌，按红色按钮，机器再次呈关机状态，倒入小料和大葱，开始搅匀后加入称好菜，在罐里小料及油均匀后，加入淀粉，依据肉、菜不一样，搅拌时间25min，馅搅拌均匀无稀稠现象，检验合格后出罐。二、包制1、手工水饺：（1）抬面、抬馅：由质检员到制馅组检验面、馅，合格后和制馅人员填写传输手续，由工作人员将面、馅抬至包制间，如有面软硬或馅稀稠现象，则拒收，由制馅车间工人返工处理。（2）检斤：把面、馅放在秤上，由检

8、斤人员正确无误记清罐数，每一罐面、馅品种和重量，方便对面馅百分比发放和控制，并立即填写加工日报表。（3）按百分比分面、分馅：把面馅按1:1百分比发放，卜面按水饺斤数分配100斤水饺用1.5斤卜面 ，在使用过程中面和馅百分比为1.02：1。(4)揪剂子：面、馅分至操作台上，放少许卜面，将面切成条形，用手把面搓成均匀圆条形，左手直握面，上面露出2cm，左手大拇指放在面左侧，然后右手大拇指和食指弯曲，抓住面，右手向下揪，剂子为8-9g，揪完后放上卜面，用手将剂子揉圆即可。(5)擀皮：用右手轻轻压住擀面棍，左手转动剂子，双手同时压住擀面棍向前擀3-4下，皮直径为5.5-6cm，厚度为0.2cm，中间稍

9、厚，边缘稍薄一点饺子皮。(6)包制：把擀好饺子皮，拿在左手，食指、中指、无名指要弯曲，打馅时小拇指伸直，右手竖握尺子，食指压在尺子上，打上8-9g馅，放在皮中间，皮四面不能夹馅、夹油打好馅后，右手尺子横夹在食指和中指之间，左手无名指微抬，用大拇指将皮挑到虎口，右手要握在左手食指以下部位，左手食指略微弯曲，指尖放在右手虎口上，饺子皮要放在左手食指里侧，两手大拇指同时将皮挑起，把双边对齐，不能露边，不能夹油，掉角方可捏住，水饺重量为16-18g，边宽为0.5-0.8cm，把捏好水饺放入盒里，水饺摆放要整齐、均匀，要求每盒不超出3kg。(7)检斤：将包好水饺放在秤上，搞清饺子品种和班组次序，然后，写

10、上标识，并写出水饺重量，放在水饺盒里。(8)检验：对检斤水饺，有夹馅、打褶、透青或重量不符合标准，要打回本组重新包制。(9)入库：将检验合格后水饺放在水饺车上，每车不能超出24盒，停留时间不能超出半小时，入库人员要记清品种、盒数，作好统计，然后运至速冻间。2、机制水饺（1）包饺机要清理调试好。工作前必需检验机器运转是否正常，要保持机器清洁、无油污，不带肉馅、面块、面粉及其它异物；要将绞馅调至均匀无间断地稳定流动；要将饺皮厚薄、重量、大小调至符合产品质量要求程度。通常来讲，水饺皮重小于55%，馅重大于45%水饺形状较饱满，大小、厚薄较适中。在包制过程中要立即添加面(切成长条状)和馅，以确保饺子形

11、状完整，大小均匀。包制结束后机器要按要求要求清洗相关部件，全部清洗完成后，再依次装配好备用。（2）水饺在包制时要求严密，形状整齐，不得有露馅、缺角、瘪肚、烂头、变形，带皱褶、带小辨子、带花边饺子，连在一起不成单个、饺子两端大小不一等异常现象。（3）水饺在包制过程中，在确保水饺不粘模前提下，要经过调整干粉调整板漏孔大小，降低干粉下落量和机台上干粉存量及振筛振动，尽可能降低附着在饺子上干面粉，使速冻水饺成品色泽和外观清爽、光泽美观。（4）整形:机器包制后饺子，要轻拿轻放，手工整形以保持饺子良好形状。在整形时要剔除部分如瘪肚、缺角、开裂、异形等不合格饺子。假如在整形时，用力过猛或手拿方法不合理，排列

12、过紧相互挤压等全部会使成形良好饺子发扁，变形不饱满，甚至出现汁液流出、粘连、饺皮裂口等现象。整形好饺子要立即送速冻间进行冻结。三、速冻首先，库工在工作前对库内外进行打扫消毒，开始工作。(1)包制组入库人员将水饺车推到库门口，和冷库保管，清点水饺品种、数量，然后填写入库统计。(2)入库前，库工首先打开风机，敞开库门，随手关库门，以保持库内温度，产品摆放应整齐，有条理，库工把水饺盒由上至下，摆放在速冻管上，不一样品种，分类码放，作好标识，产品贮存、防护，操作人员按质量标准进行控制，工作期间并依据车间卫生消毒程序，立即清理垃圾、废弃物，保持库内清洁，不存放和生产无关物品，或有毒有害物品。(3)速冻库

13、温度在-24以下，保管员每2小时查看一次库温，并填写库温统计，并把冻结情况反应到压缩机房，如发觉异常情况，立即填写反馈单，向主管领导汇报，再由机房工作人员对系统进行调整，达成速冻需要状态。(4)水饺速冻4小时后，产品中心温度达成-25，方可出库。出库时，库工按入库次序，即先入先出标准，把水饺或包子倒入塑料筐内，上面覆盖塑料布，以免掉入杂质，应轻拿轻放，预防损伤产品外形。(5)出库：库工把盛有水饺或包子筐放在秤上，由保管检斤，并和包装间人员填写出库统计，保管出库数据必需和前道工序相符。(6)当速冻库冲霜时，由速冻库工作人员提前1小时通知压缩机房工作人员进行冲霜。速冻水饺包装间作业指导书包装物支取

14、检验出库挑选计量封口装箱入库首先对本班组所使用工器具、案面筐、秤等按SSOP标准消毒后，开始工作。(1)包装物支取：由包装间班长开出库单，由大库人员负责支取包装物，并把包装袋送入打码室，打印生产日期。(2)包装物检验：打印后袋子由包装间班长检验质量，检验合格后使用，填写包装物检验，如有生产日期不清或双号现象，退回打码室，返工，再次检验合格后方可使用。如外袋有显著标识，分层或字迹不清单独存放，打为残袋，并填写生产现场质量检验统计。外箱检验：外箱表面应清洁，无杂质，标识清楚，规格符合，即可使用 。（3）挑选：包装间有专员挑选残饺，如：张口、夹油、裂肚现象均打为残饺。残饺率每吨不超出1。（4）计量：

15、包装间所用电子秤，由计量部门定时检验，有校准状态标识，天天使用前和其它秤校准后使用，计量必需正确，水饺净重为450g，袋重为7g-8g，每袋水饺重量在457-465g之间（含有一定溢加量）。(5)封口：（非真空包装）封口机使用人员按水饺袋品种，薄厚调整热度： 7g(薄袋）热度为180-200 8g（厚袋）热度为200-210将水饺袋放置封口机运输带上，在封口过程，袋口边不超出1cm，封后水饺袋应平整，无打褶、无焦糊现象。(6)印箱：外箱检验合格后，装箱人员依次印上：品名、批号、生产日期、规格等项目，然后用胶带把箱底部封好，封箱两侧长度为2.5-3cm。(7)装箱：封袋后水饺，经质检验收合格后装箱，每件20袋，净重9kg。并标明检验人员代码和检验合格章，在必需时可追溯检验责任人，然后用胶带封口，封口时一定要平整，不许可有涨箱等现象。(8)入库：以上工序均检验合格后，由质检科长填写成品入库通知单，由班长和保管填写车间产品入库原始统计后，方可入库。