厨房最全岗位基础职责.docx

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1、菜品味道之好坏，将直接影响到餐厅经营，所以厨房职责是重中之重。成功餐厅，厨房工作必需安排妥善，每一个岗位必需责任到位，不可疏忽。那么，厨房各个岗位职责又知道多少呢?一、行政总厨1、在餐饮部经总监领导下，全方面负责食品制作，控制厨房出品。2、制订厨房管理制度、服务标准、操作规程，制订各岗位职责，了解各岗位人员技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作正常运作。3、制订各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好毛利率。4、亲自搜集客人对食品质量意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情见解，不停研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广尤其介绍，组织特色食品节。5、熟悉原材料种类、产地、

2、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供给质量、价格，对关键宴会货物采购，要亲自和采购部联络.并亲自验收。6、巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作步骤。7、生安全质量关。8、检验各厨房设备运转情况和厕具、用县使用情况，制订年度采购计划。9、检验各厨房原料使用和库存情况，预防物资积压超出保质期，预防变质和短缺.制订原料采购计划，控制原料进货质量。10、加强和楼面及相关部门之间联络，搞好合作，处理关键投诉。11、主持厨房日常工作会议每七天召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不停提升出品质量、提升营业和利润水平。12、有针对性地组织厨师外出学习.重视新知识

3、新技术利用和推广。13、制订烹饪技术培训计划，亲自负责培训工作，提升厨师技艺.保持酒店餐饮特色。14、亲自负责对关键业务骨干招聘，想措施引进有一定用户支持有专长技术人才，关心职员工作和生活，立即提供必需工作指导和帮助.切实调动她们主动性。15、抓好设备设施维修保养.确保多种设施处于完好状态，预防发生事故。16、严格实施消防操作规程，定时组织检验消防防火器具，做好防火安全工作。17、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个步骤工作，善于发觉出品方面问题，能正视问题，处理问题，善于开发新产品，组织和开展多种食品促销活动。18、熟知全国各地域各民族饮食习惯、偏好和进餐方法.熟

4、知货源存放保管、加工和知识和技术，有个人名牌菜式，能组织指挥各类宴会菜肴制作，操办多种规模大型或特大型宴会食品出品。19、完成餐饮部总监部署其它工作。二、厨房长1、在行政总厨领导下，传达并实施其指示，向其汇报工作。2、帮助制订中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，部署每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作正常运作。3、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。4、确定符合餐厅特色宴会菜单和散点菜单，负责成本核实和毛利率控制工作。5、检验餐前准备工作，掌握原材料消耗情况，确定紧急补单追加采购计划申请。6、负责控制莱肴分量和质量，检验操作规范，督促职员遵守操

5、作程序。7、亲自搜集客人对餐饮质量意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情见解.不停研制、创制新莱式。8、组织大型宴会、酒会食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况.统筹各个工作步骤。9、检验厨房每日卫生，检验厨房出品质量，把好食品卫生安全质量关。10、检验厨房设备运转情况和厨具、用具使用情况，帮助制订年度采购计划。11、检验各厨房原料使用和库存情况，预防物资积压超出保质期，预防变质和短缺。12、加强和楼面及相关部门之间联络，搞好合作，处理关键投诉。13、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不停提升出品质量、提升营业和利润水平。14、负责对下级厨师招聘和考评，想措施引进有一定用户支持

6、有专长技术人才。15、检验督促下属职员岗位培训和业务进修，亲自负责培训工作，提升厨师技艺，保持酒店餐饮特色。16、关心职员工作和生活，立即提供必需工作指导和帮助，切实调动她们主动性。17、抓好设备设施工具用具维护保养工作，预防发生事故。18、严格消防操作规程，定时组织检验消防器具.做好防火安全工作。19、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求.妥善安排各个步骤工作，相关发觉出品方面问题，能正视问题，处理问题，善于开发新产品，组织和开展多种食品促销活动。20、熟悉全国各地域各民族饮食习惯、偏好和进餐方法，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一个系列烹饪技术，有个人名牌菜式，能组织指

7、挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会菜肴制作，操办多种规模、大型食品出品。21、完成行政总厨、餐饮部经理部署其它工作。三、冷菜主管1、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。2、负责冷菜厨师工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好全部冷冻食品准备工作，督导职员。3、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效控制成本。4、熟悉原材料产，种类，特点，计划冷冻食品成本，检验库存情况，确保用料充足，不浪费。5、接收订单，分配职员有条不紊加工出品。保质保量。6、负责搜集客人对冷菜提议，不停更正提升本身素质。7、善于言谈，主动和各部沟通，确保设施设备正常运转。妥善处理突发事件。8、检验

8、职员仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。9、关心职员生活，知人善用，有效督导，立即提供必需工作指导。切实地调动职员工作主动性。10、督导下属职员立即关闭水，电，气确保厨房安全。11、正确传达上级工作指令，完成厨师长部署其它工作。四、面点主管1、通晓面点加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。2、负责冷菜厨师工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好全部冷冻食品准备工作，督导职员。3、掌握面点生产质量要求和标准，有效控制成本。4、熟悉原材料产，种类，特点，计划面点食品成本，检验库存情况，确保用料充足，不浪费。5、接收订单，分配职员有条不紊加工出品。保质保量。6、负责搜集

9、客人对面点提议，不停更正提升本身素质。7、善于言谈，主动和各部沟通，确保出品卖相，确保出品对路确保设施设备正常运转。妥善处理突发事件。8、检验职员仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。9、关心职员生活，知人善用，有效督导，立即提供必需工作指导。切实地调动职员工作主动性。10、监督下属职员立即关闭水，电，气，确保厨房安全。11、正确传达上级工作指令，完成厨师长部署其它工作。五、火头主管1、在厨师长领导下负责烹饪各式菜肴，确保出品质量。2、帮助制订火头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位职员业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定火头正常工作。3、帮助制订餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，降低

10、浪费，严格控制成本，费用，保持良好毛利。4、搜集客人对菜品提议，不停改善菜品口味，菜品质量，联络厨师长调整到合理菜品价格。5、熟练掌握多种烹饪技术，帮助下属职员提升业务水平，组织大型，关键食品出品。6、检验厨房卫生情况，确保食品卫生，职员个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。7、检验出反复设施设备运转情况，厨房用具使用情况，帮助制订年度采购计划。8、检验厨房原料使用情况，预防物资积压超出保质期，预防变质或短缺，制订每个月工作计划，原料采购计划，控制原料进货质量。9、负责对职员培训功，知道食品卫生法，帮助招聘业务骨干全方面提升厨房出品质量。10、督导职员严格根据规程操作，定时对设施设备检验，保养。

11、检验天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。11、完成厨师长，行政总厨部署其它工作。六、砧板主管1、在厨师长领导下负责切配各式菜肴及刻花确保菜品基础原料标准供给，确保出品质量。2、务水品及专长，合理安排工作岗位，确定砧板正常工作。3、帮助制订餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，降低浪费，严格控制成本，费用，保持良好毛利。站于原材料询价，监督食品标准。4、搜集客人对菜品提议，不停改善菜品口味，菜品质量，联络厨师长调整到合理菜品价格。5、熟练掌握多种切配烹饪技术，帮助下属职员提升业务水平，组织大型，关键食品出品。6、检验厨房卫生情况，确保食品卫生，职员个人卫生，环境卫生。检验下属职员是否根据操作

12、规范工作，把好卫生质量关。7、检验设施设备运转情况，厨房用具使用情况，帮助制订年度采购计划。8、检验厨房原料使用情况，确保在离开时全部食品存放好，预防物资积压超出保质期，预防变质或短缺，制订每个月工作计划，原料采购计划，控制原料进货质量。9、掌握砧板切配三种刀法：企切法，平切法，斜切法，含有九种刀功;斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜装饰艺术和技能。负责对职员培训功，知道食品卫生法，帮助招聘业务骨干全方面提升厨房出品质量。10、督导职员严格根据规程操作，定时对设施设备检验，保养。检验天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。11、完

13、成厨师长，行政总厨部署其它工作。七、上什主管1、在厨师长领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，确保出品质量。2、帮助制订上什岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位职员业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定上什正常工作。3、帮助制订餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，降低浪费，严格控制成本，费用，保持良好毛利。4、搜集客人对菜品提议，不停改善菜品口味，菜品质量，联络厨师长调整到合理菜品价格。5、熟练掌握多种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品制作工艺帮助下属职员提升业务水平，组织大型，关键食品出品。6、检验厨房卫生情况，确保食品卫生，职员个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。7、检验设施设备运转情

14、况，厨房用具使用情况，帮助制订年度采购计划。8、检验厨房原料使用情况，预防物资积压超出保质期，预防变质或短缺，制订每个月工作计划，原料采购计划，控制原料进货质量。9、负责对职员培训工作，知道食品卫生法，帮助招聘业务骨干全方面提升厨房出品质量。10、督导职员严格根据规程操作，定时对设施设备检验，保养。检验天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。11、完成厨师长，行政总厨部署其它工作。八、凉菜中工1、服从凉菜主管工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。2、掌握凉菜生产质量和要求和标准，掌握原材料选择，保管知识，负责检验确保使用中原材料没有变质，离开时检验食品存放。3、以身作则，努力掌握本身岗位

15、多种烹饪技能，帮助提升凉菜小工工作技能，把培训贯穿在平时工作当中。4、重视个人卫生，上班前检验好本身及下属职员仪容仪表和凉菜间明档环境卫生情况。5、常常检验所属区域设施设备是否正常运转，监督下属职员定时检验清理冰柜，确保食品保留。6、确保凉菜间用具，环境，食品消毒工作，把好食品出品卫生安全。7、完成凉菜主管下达其它工作。九、面点中工1、服从面点主管工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。2、掌握面点生产质量和要求和标准，掌握原材料选择，保管知识，负责检验确保使用中原材料没有变质，离开时检验食品存放。3、以身作则，努力掌握本身岗位多种烹饪技能，帮助提升凉菜小工工作技能，把培训贯穿在平时工作当中

16、。帮助面点主管不停改善制作工艺，有机合理和当地风味特色相结合。4、重视个人卫生，上班前检验好本身及下属职员仪容仪表和凉菜间及明档环境卫生情况。亲自对购置回原料进行检验验收。5、常常检验所属区域设施设备是否正常运转，监督下属职员定时检验清理冰柜，确保食品保留。6、确保面点间用具，环境，食品消毒工作，把好食品出品卫生安全。7、完成面点主管下达其它工作。十、火头中工1、根据菜单和成本卡烹饪菜肴，严格操作程序，把好质量关。2、了解当日来宾流量，要去，特点，备好当日使用调料和佐料，检验库存，在确保用量同时注意原料控制，储存。3、亲自验收采购回原料，把好收货质量关，负责中厨房原料打单，申购。4、负责中方卫

17、生工作确保厨房清洁及地面面清洁，干燥。5、服从火头中工领导，安排。帮助做好出品工作。6、主动和传菜间领班沟通，根据优异先出，特事特办标准，合理安排菜品出品。保质保量。7、注意个人卫生，仪容仪表，上班前检验自己及下属卫生情况。8、完成火头主管部署其它工作。十一、砧板中工1、在砧板主管领导下负责切配各式菜肴及刻花确保菜品基础原料标准供给，确保出品质量。2、帮助制订砧板主管合理安排工作岗位，确定砧板正常工作。3、搜集客人对菜品提议，不停改善菜品口味，菜品质量。4、熟练掌握多种切配烹饪技术，帮助下属职员提升业务水平，组织大型，关键食品出品。5、落实厨房卫生情况，确保食品卫生，职员个人卫生，环境卫生。检

18、验下属职员是否根据操作规范工作，把好卫生质量关。6、检验设施设备运转情况，厨房用具使用情况，并负责设施设备安全。7、检验厨房原料使用情况，确保在离开时全部食品存放好，预防物资积压超出保质期，预防变质或短缺，制订每个月工作计划。8、掌握砧板切配三种刀法：企切法，平切法，斜切法，含有九种刀功;斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜装饰艺术和技能。负责对职员培训功，知道食品卫生法。9、督导下属严格根据规程操作，定时对设施设备检验，保养。检验天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。10、完成砧板主管部署其它工作。十二、上什中工1、在上什主管领

19、导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，确保出品质量。2、实施并落实上什岗位职责，服务标准，确定上什正常工作。3、严格根据操作程序工作，控制成本，费用，保持良好毛利。4、帮助主管不停改善菜品口味，确保菜品质量。5、熟练掌握多种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食品制作工艺帮助下属职员提升业务水平，落实大型，关键食品出品。6、负责厨房卫生情况，确保食品卫生，职员个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。7、检验设施设备运转情况，厨房用具使用情况。8、帮助检验厨房原料使用情况，预防物资积压超出保质期，预防变质或短缺。9、负责对职员培训工作，知道食品卫生法。10、督导职员严格根据规程操作，定时对设施设备检验，保

20、养。检验天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。11、完成上什主管部署其它工作。十三、凉菜小工1、服从上级厨师工作安排，制作宴会，团体，零点全部凉菜品种。虚心学习，努力改善本身工作质量和业务水平。2、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间环境卫生。3、安全使用，保养本岗位多种设施设备。确保设施设备安全。4、对照菜单和客情，检验凉菜原料售量和质量。确保食品出品质量，份量。5、常常检验工作规温度，预防存放食品霉变。6、帮助控制成本，严格根据操作规范进行工作，不能偷吃偷拿，并监督其它人员。十四、面点小工1、服从上级厨师工作安排，制作宴会，团体，零点全部面点品种。虚心学习，努力改善本

21、身业务水平。2、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间环境卫生。3、安全使用，保养本岗位多种设施设备。确保设施设备安全。4、对照菜单和客情，检验凉菜原料售量和质量。确保食品出品质量，份量。5、常常检验工作规温度，预防存放食品霉变。6、帮助控制成本，严格根据操作规范进行工作，不偷吃偷拿，并监督其它人员。十五、砧板小工1、负责食品原料清洗，宰杀和加工，确保对客人正常供给。2、服从上级厨师工作安排，当好砧板厨师助手，虚心学习，努力提升本身业务水平。3、严格根据操作规范进行加工。注意原料综合利用，确保出净率，避免浪费。4、根据规格和程序涨发厨房所需各类干货，如鲍鱼，鱼翅等。5、负责料头

22、原料加工，如去蒜皮，葱皮根等。6、注意本身仪容仪表，个人卫生和工作坏境卫生。7、负责安全使用保养自己区域设施设备，使其正常运转。十六、洗碗工1、服从管事房领班工作安排，负责指定区域洗涤清洁工作。2、按时上班，按要求着装.搞好个人卫生，确保符合酒店职员个人卫生标准。3、领取必需清洁用具，做好洗涤前各项准备工作。4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉多种消毒剂使用，掌握多种用具、餐具、酒具清洁卫生操作。5、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检验、六摆放。6、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，确保不损坏餐具器皿。7、保持清洁消毒间清洁卫生，做到地面干爽无积

23、水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。8、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫生。9、立即清理运输厨房、餐厅、酒吧垃圾，确保无积压。10、有良好体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。11、完成管事房领班、主管部署其它工作。十七、清洁工1、服从管事工作安排，负责指定区域洗涤清洁工作。2、按时上班，按要求着装，搞好个人卫生，确保符合酒店职员个人卫生标准。3、领取必需清洁用具，做好清洁前各项准备工作。4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉多种消毒剂使用，掌握多种用具、餐具、酒具清洁卫生操作。5、实施安全操作规范，绝不带电清洗抽油烟机，绝不带电带气清洗炉头，并在电源、气源开关处悬挂“严禁开放”显著标志。6、按操作规程对厨房设备设施清洗，坚持先高后低，先上后下，先表后里，先墙面、台面后地面、地沟，先扫后冲，炉头和台面冲水后，要立即抹干水，地面冲水后要立即拖干水，清洗时，注意水压大小，确保不损坏餐具妒具。7、负责深夜洗碗工作，收拾水池里餐具用具，清理洗碗台上杂物垃圾，刷洁净油污、用高压水龙头冲洗，做好消毒工作。8、立即清理运输厨房、餐厅、酒吧垃圾，确保无垃圾积压过夜、无异味污染环境。9、有良好体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。10、完成管事领班、主管部署其它工作。